Estrenos y reestrenos (III)

 

La apertura de Canalla Bistró, local contiguo y comunicado con el restaurante mayor de Ricard Camarena en Valencia, tiene intención de ser referente en comidas populares a la vez que sofisticadas, y justifica con dicha vecindad la existencia y virtud de ese concepto tan traído y llevado en los últimos tiempos cual es la sinergia.

Aun con plantillas distintas –la cocina de este segundo local la dirige Toni Padial- las compras se reparten entre los negocios con criterios de buena vecindad y aprovechamiento, y la multitud de saberes e inventivas que allí se concentran se aprovechan de forma indistinta para beneficio de los comensales.

Precios económicos y raciones abundantes que no dejan indiferentes a aquellos que prefieren las comidas más informales y con menor longitud horaria que las del restaurante gastronómico que, momento es de decirlo, ha sido ahora mismo bendecido o beneficiado con la estrella Michelin que abandonó el chef en su anterior local.

Un inmenso y gratificante sándwich de pastrami, que parece traído en un instante de los barrios judíos neoyorquinos, convive con una terrina de liebre de nuestros montes, con unas ostras francesas aliñadas con mostaza –o con tomate y picante rocotó- o con unas albóndigas de corvina a la soja y el jengibre. Cocina imaginativa y muy sabrosa, que crea todas las sensaciones desde el primer bocado y no las abandona hasta el final.

Más ejemplos de platos –incontables y variando cada día, lo que agradecerán los habituales- pueden ser: el bocata de tocino y salsa hoisin, muy cercano en su concepción a los bagels, o el mismo tipo de bollo relleno de langostinos con salsa americana, o la inmensa y sabrosa hamburguesa,

Y además dulces postres de los que siempre caracterizaron la cocina de Ricard, nutritivos y espectaculares por demás.

 

Canalla Bistró

Maestro José Serrano, 5

Valencia

Teléfono 96 3740509 

Vista del local

Vista de un comedor

Ostras y aliños

Nem vietnamita

Bocata de langostinos

Estrenos y reestrenos (II)

Tras largo tiempo afincado en Denia, donde es conocida la calidad de su cocina -que integra el clasicismo con las mejores propuestas de la modernidad- Tomás Arribas se ha decidido a inaugurar en Valencia un local que sirva como muestra de lo antedicho. Para ello se ha instalado en el centro de la ciudad, en un hermoso espacio de más de novecientos metros cuadrados distribuidos en tres alturas de moderna y sobria decoración de Julio Guixeres, donde pretende agrupar –como es ya costumbre- los ya superados, por limitados, conceptos de bar y restaurante, a la vez que aúna sus recetas y conceptos, que tienen claras e indudables influencias valencianas y castellanas –no en balde su origen es burgalés-, pero que suelen adornarse con detalles orientales o de cualquier parte del mundo cuya cocina se ajuste a sus sólidos y personales criterios sobre comidas y bebidas, mezclas y combinaciones.

Q´Tomas es el nombre elegido para mostrar ese juego de posibilidades, que podemos concretar, en un somero repaso de su carta, en las ostras Gillardeau, impecables en su naturalidad; en el pulpo, asado y aliñado con aceite de perfumadas aceitunas Arbequina  y en los berberechos, con suave perfume de ajo; o en las vieiras, cortadas en carpaccio como ahora es costumbre y mezcladas con jengibre y frutas de la pasión.

Unas croquetas crujientes que hay que probar; tartare de atún rojo, muy cremoso y con delicado picante, que no es Tomás aficionado a los excesos; o un ravioli de rabo de toro acompañado de setas pueden ser ejemplos de la parte intermedia de la comida.

Asimismo son ejemplo de platos concluyentes algunos clásicos de sus restaurantes y algunos otros recién concebidos: como la nada pesada –no diré exenta de calorías- papada de cerdo; el rape, el dentón o cualquier pescado blanco a la plancha –o en suquet-; los garbanzos con gambas –prodigio de mezcla- o su alternativa, las alubias pochas con ajoarriero de bacalao; la carne de wagiu en finas lonchas o formando tacos -estos acompañados de una también muy suave salsa chimichurri-; o bien, en el apartado que más caracteriza al terruño, la fideuá y los arroces, y de estos últimos dos excepcionales: el de lomo de cerdo ibérico y aquel de langostinos, verduras y pollo de corral, y que llaman “Alvarito”.

 

Q´Tomas

Convento Santa Clara, 13.

Valencia.

Teléfono 96 344 44 79

 

 

 

 

 

Estrenos y reestrenos (I)

 

Se suceden en Valencia, durante las últimas fechas, aperturas de establecimientos de restauración, instalados en todos los casos por experimentados profesionales del sector, que intentan nuevas aventuras a la vez que relanzar la actividad económica en el campo de operaciones que les es propio.

Un factor común une a los nuevos restaurantes, sin excepción: el intento riguroso de proporcionar la máxima calidad al menor precio posible. La crisis económica se deja sentir de forma inapelable entre los consumidores, que rebajan el presupuesto destinado para cada comida, no obstante permanecer fieles a la moda de comer fuera de casa, ya sea por las distancias al hogar, ya sea por la pérdida de las costumbres familiares.

Moderación en el precio y retorno evidente a los platos habituales, no tanto a los llamados “de cuchara”, que siguen en horas bajas, sino a aquellos que proporcionan sabores contundentes amén de reconocibles. Las croquetas – clásicas o sofisticadas- se sitúan en lugar preferente de los nuevos bares, incluso de los gastrobares, y las ensaladillas, las carnes picadas y la pasta en sus mil y una variaciones forman el núcleo de las comidas más económicas.

No obstante lo antedicho también se producen instalaciones que intentan superar lo ya conocido, introduciendo en el mercado culturas lejanas tratadas con brillantez para un mercado que las acepta ya sin ninguna reticencia ni menosprecio.

Es el caso de Komori, que Rafael Honrubia y su hijo Ignacio han ubicado en el interior del Hotel Westin, uno de los más señalados hoteles valencianos. Asesorados por los propietarios del muy famoso Kabuki madrileño, proponen la cocina japonesa que los caracteriza, fusionada como es su costumbre con pinceladas occidentales.

Como es normal sushi, sashimi y toda suerte de variaciones con los habituales ingredientes del arroz y del pescado –aquí, de una calidad impecable- y otros más infrecuentes que sorprenden de forma positiva, como los huevos mezclados con el atún o las pequeñas hamburguesas perfumadas con el sabor de la trufa negra. Algunos homenajes al producto valenciano, tratado con el ideario japonés, como las quisquillas –sorprendentes y sabrosas sus cabezas, cocidas al vapor y por tanto templadas- o las anguilas, un recuerdo de la Albufera, fritas y crujientes.

Además impecables cortes de toro, pez mantequilla y otros pescados blancos, que se aliñan con salsas como la ponzu, mojo canario y papa arrugada o paté de trufa blanca.

Limpia decoración, completa carta de vinos y otras bebidas adecuadas a los productos a degustar, y unos ajustados precios en relación con lo ofrecido, adornan el resultado final del restaurante.

 

Komori

Calle General Gil Dolz (Hotel Westin)

Valencia

Teléfono 960 045 635

 

 

 

Al calor de las brasas

Quizá la forma mas primigenia de cocción se remonte a la que producen las brasas, habida cuenta de la parquedad de medios técnicos con que contaban nuestros ancestros para hacer más comestibles y sabrosos los alimentos que se procuraban.

Hoy, con el fuego domesticado, aquella ancestral técnica no solo sobrevive sino que con vigor inusitado llena espacios que no dudamos de calificar de alta gastronomía.

La teoría es simple, tómese una brillante y natural primera materia y aplíquese el fuego con la debida moderación, procurando al mismo tiempo que los aromas que desprenden las maderas que producen el calor también perfumen -con sus peculiaridades- los alimentos que cocinan.

Para ello es preciso aplicarse, como hace desde hace años Victor Arguinzoniz en su asador Etxebarri, que elige los mejores frutos de las tierras del cercano monte Anboto, los mariscos y pescados de donde los hubiere de calidad, al igual que las carnes, y de no conseguirlos a su gusto en el mercado se las ingenia para producirlos en sus propias instalaciones –véase al respecto la mantequilla, el chorizo, e incluso la mozzarella, fruto de la leche de los animales que estabula-.

A la vez, y con similar y cuidadoso criterio, compone las mezclas de maderas que producirán el sabor que ahúma las ostras o las almejas, las gambas o el caviar, o que permite que reluzcan las virtudes de los grandes pescados y vacunos.

El paso del tiempo ha afinado los criterios y la combinación de los productos que elabora y aquellos que trabaja con ayuda de sus maderas -y de aquellos utensilios que diseña con fines específicos para cada ocasión- permiten componer menús completos donde para nada se echan en falta las habituales técnicas a las que las modernas cocinas nos tienen acostumbrados.

En nuestra última visita optamos por un largo menú que incluía su fabuloso chorizo y su no menos alabada mantequilla, una ostra insuperable, unas almejas también tocadas por el humo sagrado, y un bonito que, como se aprecia en la fotografía que adjuntamos, no requería de mayores no menores condimentos que los que lo acompañaban.

Asador Etxebarri

Plaza san Juan,1

Atxondo (Bizkaia)

94 658 30 42

 

 

El rey del mar

 

Para los responsables del restaurante Elkano en Getaria el rey del mar ni es Neptuno ni Poseidón, sino alguien de cuerpo plano y carnes prietas que atiende por el nombre de rodaballo.

Es un placer para todo aficionado atender a la clase que con motivo de la disección de dicho pescado nos imparte Aitor, y mediante la cual nos enteramos de las diferentes partes y carnes que adornan al animal, de sus pieles y sus grasas, de la gelatina que esparce su cuerpo y los más intrincados rincones de su cabeza, que en si misma compone un recital de bocados, sabores y texturas inimaginables.

Además de estos gratuitos cursos acelerados de formación y despiece de estos animales,  el restaurante ofrece una comida natural, en la que la calidad de la materia prima es elemento imprescindible para el logro del éxito, responsabilidad que recae en la misma medida en los responsables de las brasas y las cocciones y en el imprescindible e impecable servicio.

Restaurante a la clásica usanza, con amplios e iluminados espacios, que alardea de  su ya citado rodaballo, de sus muy hermosos lenguados, de sus chipirones de temporada y anzuelo y de sus camarones cuando los tiempos acompañan; pero también y de forma singular de las kokotxas, que preparan de distintas suertes, entre las que afortunadamente no es necesario elegir sino compartir: las rebozadas y fritas, u otra vez las asadas a la parrilla, tienen todos los números para salir ganadoras del concurso.

Dulces postres y una magnífica bodega.

 

 

Camarena

 

Inaugura Ricard Camarena, premiado como es conocido con una estrella de las que otorga la guía Michelín, un nuevo espacio: complejo. A su conocido restaurante gastronómico tiene previsto añadir en pocos días un bistrot, que conjugue la alta cocina, esa que realiza con habitualidad, con conceptos nuevos y eternos, aquellos que permiten comer según ordena el mercado y las circunstancias.

Platos que variarán -ahí está su compromiso- con profusión, permitiendo lograr un menú de precio ajustado a las necesidades del momento, que no permite extremas alegrías en lo pecuniario.

Productos de hoy, de siempre, con tratamientos específicos, que permitan reconocer los sabores de siempre depurados, en todo caso potenciados con la sutileza de las cocciones ajustadas, con los aliños precisos para que no se pierda el recuerdo de lo que fueron, así los campos nos entreguen las hortalizas descafeinadas y las frutas lejos de su sazón.

Una carta cambiante y repensada, que se nutra de su trayectoria anterior y se complemente, día a día, con invenciones que no trastoquen en absoluto el ser de nuestra cocina, los fundamentos sabrosos de la misma.

En Valencia, Doctor Sumsi, 4 ( 96 335 54 18), Ricard Camarena nos ofrece hoy mismo  una menestra casi popular mejorada con moluscos y una suave velouté; una caballa, pescado azul muy propio de la temporada y del lugar, en salazón y asada; un huevo con patatas y espuma de chistorra; una hamburguesa de galera -mínimo, humilde e incomprendido marisco- con su jugo; unas ostras recubiertas de ácida manzana; un cochinillo con endivias encurtidas; e infinitos postres dulces, de los que siempre ha hecho gala: tarta de limón y yema quemada, o helado de leche con nueces de macadamia y café.

 

 

 

Trampantojo

 

Es el del gusto un sentido más fino que el de la vista? Un sentido al que no se puede engañar por más que cien mil artistas se pongan manos a la obra intentando convencer -a su través- a nuestro cerebro que lo dulce sabe a salado y lo ácido a puro acíbar?

El trampantojo se inventó en la pintura para crearnos una realidad visual falsa, y alguien tan interesado en las artes gráficas como Quique Dacosta pretende acompasarlo a sus creaciones culinarias en su restaurante de Denia.

Pendiente una próxima visita para recrearnos con una comida completa, nos interesamos por algunos trazos de su menú que convienen a nuestro interés por la diferencia entre lo visto y lo degustado, entre lo que esperamos sentir cuando introducimos en nuestra boca cualquier porción de lo admirado en el plato y la alegre realidad de lo apreciado.

Su cocina está llena de sabor, y también de color, como conviene a un cocinero pintor mediterráneo, por lo que la aventura comienza con un rojo mermelada sobre merengue, pareciendo un pretendido postre aquello que se confirma en nuestra boca como un clásico aperitivo, compuesto de Campari y adornado con destellos de manzana y de naranja.

Continúa el juego con unos nidos de golondrina en los que se ha sustituido el huevo por un mínimo bloque de mantequilla montada y las ramas que forman el nido por pasta katafi y una juliana de alcachofas fritas.

Volvemos con otro cocktail, esta vez el afamado Bloody Mary, en el que los componentes verídicos –tomate, vodka, pimienta y tabasco- congelados, se recubren por una manteca de cacao, que los almacena en su interior hasta introducirlos en la boca, en la que se derraman por efecto del calor.

Para picar, unas almendras, en este caso de ajoblanco y agua de tomate.

Baratas por fin las angulas, hechas de la piel de sus mayores, sin más que marinarlas con sal y azúcar, ahumarlas, cocerlas a 62 ºC. durante cuatro horas, quitarles la piel y cortarla como juliana, y luego calentarlas y añadirles los imprescindibles ajos fritos. Bien mirado, quizás fuese más barato comprar las originales en el mercado.

Sucede lo mismo para comer unas kokotxas, hechas de grasa de jamón fundida y consomé, y recubiertas de un pil pil de la misma condición, largo y complicado proceso que deja nuestros sentidos cubiertos por la gelatinosidad que para ella quisieran las barbillas de la merluza o del bacalao.

O para lograr la total ausencia de acidez en los pimientos del piquillo, que es necesario fabricarlos con pequeñas lonchas de sandía, requemadas y deshidratadas durante seis horas y recubrirlas de semillas de mostaza.

Y así hasta el infinito, una sorpresa tras otra para nuestros cuerpos, que se sorprenden a cada paso entre lo visto y lo saboreado, entre lo esperado y lo recibido.

Aunque quizás deberemos pensar que también es posible engañar al paladar. Probemos ese invento que llaman rompepiedra, y que se confecciona con la hoja del mismo nombre vulgar, también denominada por los científicos Lepidium latifolium, de sabor característico. Sabor que pierde por completo cuando se degusta al unísono con un pescado graso, de los llamados azules.

Pero para constatar si Dacosta ha logrado por fin el trampantojo palatal, lo mejor es comprobarlo con nuestros propios ojos. O con nuestro propio sentido del gusto.

Tarta de manzana / Campari

Bloody Mary

Nidos de golondrina

Almendras

Angulas

Kokotxa

Pimientos del piquillo

Rompepiedras.

Didier, José Antonio y Quique ante la planta rompepiedras.

 

Hierbas

 

Las solemos llamar hierbas aromáticas pero la realidad nos muestra que no solo son portadoras de aromas sino también de sabores, y que hoy se emplean más como condimento culinario que como meros perfumes.

En nuestro entorno las hay famosas y usadas desde la antigüedad, así el perejil o la hierbabuena, pero ahora coexisten e incluso se ven superadas en el fervor popular por otras venidas de lejanos países y que se han implantado en nuestras costumbres y paladares.

Es difusa la frontera que separa estas llamadas hierbas con las tan apetecidas especias, conocidas y codiciadas desde la más remota antigüedad, cuya existencia dio lugar a un importante comercio y hasta sirvió para el descubrimiento y ocupación de ignoradas tierras y civilizaciones. Pero hasta donde podemos alcanzar asumimos que las especias muestran su fulgor en plenitud aun estando conservadas –véase la pimienta o la canela- mientras que las hierbas muestran su potencial en estado de frescas, trasmitiendo de ese modo su sabor con mayor verdad que cuando el tiempo ha pasado desde su recogida.

Conocedores de este hecho algunos jóvenes agricultores como Paco Consuegra se han implicado en su cultivo y desarrollo entre nosotros, cultivándolas en la afamada huerta valenciana, y así abastecen a los mercados día a día lo mismo de un perejil rizado que de un sabroso cilantro, que servirá para los múltiples currys y no menos abundantes cebiches que se preparan en nuestros restaurantes.

Paco Consuegra

Y también en nuestras casas, ya que la influencia de los movimientos migratorios que señalábamos, sobre todo los que han llenado nuestros mercados de personas originarias del centro y del Sur de América -y de aquellas otras venidas del norte de África y del Oriente-, han transformado nuestras sempiternas sensaciones a la hora del comer y del beber.

Hierbabuena

Eneldo

Campos con cilantro crecido

Cilantro

Campos de cilantro 

 

Caixetes

 

Parece contrastado que los moluscos bivalvos gozan del profundo sabor que les otorga toda una vida filtrando el agua en la que moran, acumulando así en sus carnes aquellos componentes físicos y químicos que reconocemos como marinos. Y si bien es cierto que los percebes pueden traer a nuestros sentidos la fuerza que transmite el batir de las olas contra las rocas que los soportan, los mejillones la tranquilidad de las aguas remansadas y las ostras la finura de la carne atravesada mil veces por frías aguas minerales, también lo es que si queremos probar la fuerza que contagia la salinidad del Mediterráneo nada mejor que probar unas caixetes, también llamadas por biólogos y otros expertos Arca noae.

Caixetes

Aunque para hacerlo tengamos que dirigirnos de forma casi obligatoria a algún punto de la costa que recorre el norte de Castellón o el sur de Cataluña, lugares estos donde casi en exclusiva se suministra el citado marisco. Mediadas de tamaño, con aspecto osco -casi una roca- las caixetes encierran en sus durísimas y fibrosas carnes las esencias primitivas del mar, quizás porque nunca fueron criadas, sino tan solo recogidas en aquellas condensadas aguas.

Podemos ir, si así acontece, a Vinaroz, donde en el bar El Puerto, justo a la orilla del que da nombre al local, y a la vista de los barcos, nos los cocerán para que podamos intentar desentrañar el misterio que encierran si logramos abrirlas con pulcritud.

Coriáceas, no podemos abandonar el empeño en engullirlas, así suponga un arduo esfuerzo para nuestros molares, que nuestro paladar agradecerá.

A la vez, y ya instalados en el local, podemos intentar otro exótico sabor y curiosa textura, cual es el que nos proporcionan las anémonas u ortigas de mar, que rebozadas y fritas encandilan.

La comida se completa en el inmediato restaurante El Faro, donde –si la suerte nos premia con sus dones y la tienen en sus neveras- podremos degustar una magnífica ventresca de atún, o su alternativa hecha tataki, unos langostinos del lugar y alguno de los arroces que en generosas cantidades hacen referencia del lugar.

Para aliviar la digestión una nueva ginebra – y van 10.000- con la que combinar el agua tónica de nuestro satisfacción.

Restaurante El Faro

Tataki

Anémonas

Langostinos

Arroz con pulpo

Gin tonic    

 

El aperitivo

 

Un gastrónomo tan reputado como Néstor Luján señalaba en su libro sobre el tema que nos ocupa que los aperitivos, en su parte líquida, son variados en nuestra cultura, y señala entre los más habituales e importantes los vinos, en especial los finos de Jerez; el champaña y los cavas y asimilados; otros vinos más, como los Oportos o los dulces Sauternes; el whisky y la cerveza; los vermuts y los combinados, pudiendo integrarse en este último epígrafe la infinita variedad de mezclas que entre dos o más bebidas pueden hacerse, sean o no alcohólicos sus componentes.

Es decir, para abrir el apetito, para aperire el apetito diríamos con propiedad, sirve casi todo lo ingerible según Néstor Luján, y aún creo que se queda corto en la relación porque algunos otros expertos opinan que algunos armagnacs están especialmente diseñados a tal fin, mientras que en nuestros oídos resuenan voces que nos llevan a la Gran Bretaña, isla donde un corto gin tonic compite con éxito indudable ante cualquier alternativa del Continente.

No obstante, y previendo lo que después comeremos y beberemos, parece de razón no sobrecargar el estómago con grandes cantidades de líquido, por lo que deberíamos olvidar en tal trance la cerveza. También nos cubriría de sentido no tomar aquellos líquidos cuya dulzura fuese obligatorio recordar durante la posterior comida, lo cual nos alejaría de los Sauternes y los Oportos, por magníficos que fuesen sus valores, relegándolos para otra ocasión. También negaremos aquellos de potente sabor, cual el whisky ingerido como debe ser, esto es sin una gota de agua que pervierta su aroma.

Nos quedan pues las bebidas concentradas, moderadas de sabor y potentes en su facultad para despertar emociones: esto es, con alto grado de alcohol que deje en la boca el justo grado de frescor y en la mente el deseo de proseguir.

En primer lugar el dry Martini.

Dry neoyorkino

Y después todos aquellos descendientes del ajenjo, que portan en su naturaleza un amargo regusto que nos incita a repetir. Los vermuts, el Campari, la mezcla de ambos, con algún toque de alcachofa –¿que fue del olvidado Cynar?- o cualquier descendiente o mezcla de aquellos al que podemos reforzar en su amargura con unas gotas –o poco más- de la ya imprescindible y omnipresente agua tónica.

Vino blanco, Martini,Campari.

 

 Aperitivo Ángelo: vino blanco, tónica, Martini blanco, Martini rojo y frutas congeladas.

 

Más versiones del anterior.