Mario Sandoval, la kombucha y los nuevos fermentados

Sería absurdo hablar de los alimentos fermentados como si se tratara de una novedad. En Europa y sobre todo en Asia se ingieren alimentos fermentados desde hace centenares de años. ¿Hay algo comestible que posea un olor más nauseabundo que el ñoc man o nam pla, esas salsas de pescado y de mariscos fermentadas del Sudeste asiático que prestan identidad a las cocinas de Tailandia, Birmania, Camboya o Vietnam? ¿O con un sabor tan chocante como el mismo bagoong pasta de gambas vietnamita? Sobre las posibilidades del kimchi coreano, salado y picante, presente en las recetas de muchos cocineros españoles, mejor no insistir más, y en cuanto al miso japonés, pasta de semillas de soja fermentadas pocos deben ser los que todavía no lo hayan probado. ¿Alguien no ha tomado más de una vez el chucrut franco / alemán col fermentada que también es un preparado polaco y ruso a la vez?

La inquietud por los fermentados, sin embargo, se ha disparado en el ámbito de la alta cocina europea. Lo último es la recuperación de la kombucha u hongo chino, infusión de té endulzada de sabor ácido suave que fermenta mediante microorganismos determinados.

En mi reciente visita a De Librije , el pasado mes de junio, uno de los mejores restaurantes europeos del momento, el chef Jonnie Boer, me mostró orgulloso un tarro repleto de kombucha según reproduce la fotografía. Hace apenas diez días, con ocasión de nuestro almuerzo en el rutilante NOMA, uno de los jefes de partida de Rene Redzepi nos paseó por el cubículo climatizado en el que el restaurante ensaya con decenas de nuevos fermentados presentes ya en sus recetas.

En España, aparte de Rodrigo de la Calle, uno de los pioneros en la materia, me consta que varios profesionales trabajan también en esa dirección.

“Los alimentos fermentados poseen olores intensos a veces poco agradables. Pican, saben salados y presentan gustos dulzones y amargos. Sin embargo, en todos los casos aportan intensidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a realizar la digestión.”, me comentaba ayer Mario Sandoval. “Si ensayo con los fermentados es por motivos de salud y de sabor. En la kombucha cuando el hongo se alimenta de forma continua se forma una sustancia viscosa parecida a una medusa, materia madre que se reproduce otra vez. Por eso se la llama el hongo de la inmortalidad”

Mi asombro subió de tono cuando Sandoval nos mostró una habitación en semi penumbra repleta de decenas de tarros. Alimentos en proceso de fermentación, kimchis, encurtidos y misos realizados con productos españoles, una gran parte con verduras de las huertas de alrededor. En favor de su trabajo se suman dos aspectos. Emplea en su totalidad productos españoles y se ajusta a las directrices que le está marcando el programa philippus de medicina integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial.

Para los misos no utiliza semillas de soja japonesas. Emplea purés de judías de Tolosa, de judías pintas, garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas. Los kimchis los prepara con lombardas, repollos y achicorias. Ha puesto a fermentar papayas y aguacates que me parecieron de sabores interesantes y probé un kimchi de tocino ibérico que me gustó de manera especial. “Primero hacemos el kimchi con lombarda, pimentón, ciruelas, jengibre, ajos y otros condimentos. Trascurridos quince días escurrimos el jugo e introducimos lascas de tocino ibérico, no funciona con otros tocinos, se enrancia el líquido y no sabe igual”

De la teoría a la práctica el menú de Coque nos brindó la opción de probar distintas recetas con la adición de algunos alimentos fermentados. Primero una copa de Kombucha con jugo de ciruelas rojas. A modo de entrante lechuga Batavia con guacamole de aguacates fermentados, cilantro y pepinos encurtidos, conjunto delicado.

Luego una trucha en salazón con kimchi de chirivía, kimchi de repollo, chucrut de lombarda y miso blanco de pochas. Sensacional. Finalmente, el salpicón de gamba roja de Denia con pulpitos, pepinillos encurtidos, cebolletas y miso rojo de alubias de Tolosa. Algo especial.

“Nuestras recetas están ya a disposición de quienes nos las soliciten. Queremos poner nuestro granito de arena en la cocina saludable y abrir senderos nuevos con productos españoles por territorios poco explorados. En este campo como en otros muchos está todo por hacer”. Sígueme en twitter en @JCCapel      

Cita a ciegas en una terraza de Copenhague

La cena estaba convocada para las seis de la tarde y llegamos con diez minutos de retraso. El taxi nos había dejado en una calle solitaria en el barrio Østerbro a las afueras de Copenhague donde ningún rótulo anunciaba nada. Preguntamos y alguien nos sugirió que ascendiéramos por una escalera de caracol cuya altura intimidaba. ¿Y si por casualidad allá arriba no estaba Stedsans la pista que buscábamos?

Al pisar el último peldaño apareció una huerta portentosa, 600 metros cuadrados repletos de flores y hortalizas, superficie rabiosamente verde con un desorden estudiado. Al fondo, emergiendo entre las plantas, la figura de Mette Helbak, cocinera y escritora que explicaba a los comensales del primer turno los detalles de aquella explotación y el menú de la cena.

“ØsterGRO es un jardín urbano situado en el ático de un edificio industrial, un espacio verde que promovieron en 2014 el arquitecto paisajista Kristian Skaarup y la jardinera Livia Haaland. Entre ambos gestionan esta huerta con la ayuda de Teresa Fresu, jardinera”, comentó Mette en voz alta.

“Tuvieron que subir toneladas de tierra hasta este lugar que es propiedad de un concesionario de automóviles.”, prosiguió. “Funciona como una cooperativa vecinal en la que los miembros pagan su parte de la cosecha al principio de la temporada. Durante 2015, entre junio y noviembre, cada semana cuarenta familias recogieron su correspondiente caja de hortalizas.”

Enseguida Mette Helbak pasó a hablarnos del restaurante Stedsans OsterGro, situado dentro del invernadero anexo, donde nos aguardaba la cena. Habíamos abonado previamente 700 coronas danesas por persona (alrededor de 80 euros), requisito ineludible para conseguir una reserva. Como mis expectativas no eran muy altas no me decepcionó el menú, preparado por su marido el chef Flemming Hansen, consistente en algunos aperitivos, tres platos vegetales de corte casero familiar y queso Comté con nueces, aparte de su conocida tarta de cerezas, tan famosa que hasta cuenta con un hastag en las redes sociales.

“Nuestra comida es limpia, sencilla y local. Orgánica, biodinámica y silvestre, está libre de gluten y de ingredientes artificiales.”, recalcó orgullosa. “Para beber servimos vinos naturales, zumos, agua y kombucha (té fermentado) con naranja. De pan nada de nada”

Nos sentamos en taburetes sin respaldo frente a una incomoda mesa corrida junto a 20 personas que desconocíamos. Pronto la animación subió de tono. Dos amigas danesas se quedaron perplejas cuando les comentamos que tres horas antes habíamos terminado de comer en NOMA . El menú, muy sencillo, nos permitió apreciar el sabor de verduras asadas o hervidas particularmente finas. Mette disponía las fuentes en el centro, las recogía y explicaba cada una de las recetas.

Eran las 20,30 y otros veintidós nuevos comensales aguardaban fuera sentados entre las plantas listos para participar en el segundo turno. Nos invitaron a salir para disfrutar del café en la propia terraza en un área chil out preparada al efecto. Estábamos a 15 de Julio y la temperatura exterior rondaba los 16ºC, verano muy fresco en Copenhague, a diferencia con España. El café, de mucha calidad, me supo a gloria.

Por muchos motivos la experiencia nos mereció la pena. Quien quiera reservar debe hacerlo por e-mail y pagar por adelantado. Y armarse de paciencia porque el lugar entusiasma a los daneses y cuenta con una larga lista de espera.

La causa verde, la comida anunciada como ecológica y libre de ingredientes artificiales, se ha convertido en una suerte de religión que, con fundamento o no, cada día cuenta con más adictos en grandes áreas de Europa.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Stedsans OsterGro Æbeløgade 4 - 2100 Copenhague [email protected]   [email protected]  

Noma 2016

Sin ningún tipo de rodeos tengo que calificar de memorable mi reciente almuerzo en Noma. Con toda probabilidad será mi última visita a este viejo almacén junto al puerto de Copenhague porque salvo que alguna circunstancia lo impida antes de que concluya 2017 Rene Redzepi y su equipo se habrán trasladado a un nuevo espacio.

Apenas habían transcurrido unos minutos cuando el patrón de la casa nos andaba detallando sus proyectos. “Nos mantendremos en este emplazamiento hasta el próximo febrero momento en el que cerraremos para abrir un pop-up en Ciudad de México. Justo el tiempo necesario para que se ultimen las obras de nuestro nuevo restaurante en Copenhague”, nos dijo.

Antes de finales de este mes de julio – noticia interesante – inaugurará a su vez una segunda marca de corte informal -- 108-- muy cerca del actual Noma, basada en platos daneses tradicionales, rincón que gestionará su brazo derecho el guatemalteco José Carlos Conde, junto con el chef Kristian Bauman Un local amplio que visitamos en obras.

Nuestro menú se compuso de quince pasos salados y seis propuestas dulces, más que suficiente para comprobar la evolución de su cocina. En mi opinión Redzepi se encuentra en un soberbio estado de forma. Radical, transgresor, elegante, sutil, tan técnico como de costumbre pero jugando más que nunca con una lista de armonías inéditas. Sin abandonar su discurso, su conocida apuesta por los productos de proximidad y la defensa a ultranza de la despensa nórdica, juega ahora con una catarata de registros nuevos, los mismos que le proporcionan los alimentos fermentados, disciplina en la que ha ahondado de manera considerable. Al menos esto es lo que dejan traslucir sus platos, repletos de sabores intrigantes.

Esta entrada solo pretende servir de soporte a la galería de fotos que siguen. Los vegetales, en su mayoría silvestres, del mar y de tierra adentro, son el alma de su cocina, tan ligera como repleta de texturas inesperadas. Las rosas en pleno apogeo en Dinamarca, las utiliza de forma reiterada como guarnición o elemento aromático, lo mismo que los frutillos rojos y algunos productos lácteos (cremas frescas de leche) que armoniza con sus vegetales. O la pasta de hormigas, que la emplea a modo de aderezo.

Cada producto que llega hasta sus mesas posee más valor de lo que a primera vista aparenta. Cigalas vivas de las islas Lofoten, cangrejos reales con pocas horas procedentes de los mares del norte, rodaballos que aun aletean… El mar y el mundo vegetal, dan pie a un microcosmos en el que Redzepi continúa profundizando.

Esta vez a modo de acompañamiento líquido decidimos aceptar su sugerencia y degustar los platos salados y dulces con jugos de frutas y verduras de fabricación casera, una línea en la que trabaja un sector de la alta cocina. En las copas fueron apareciendo jugos de ruibarbo y regaliz; verbena y pino; fresa blanca y arándano negro al aceite de maderas; manzana y acederas…, que aportaban puntos de complejidad a lo salado.

Antes de marcharnos José Carlos Conde nos mostro Noma por dentro. “El restaurante se compone de cuatro partes: zona de producción, área de servicio, departamento de I+D y espacio de fermentaciones.” Un mini complejo por el que pululan decenas de cocineros en prácticas y ayudantes de todo tipo.

Mi primera visita a Noma fue en la primavera de 2007. Nueve años después nos llena de satisfacción recordar que cuando se subió al escenario de Madrid Fusión en enero de 2008 era un cocinero apenas conocido. En su trayectoria profesional hubo un cambio a partir de aquella demostración según el mismo reconocería reiteradas ocasiones.

Redzepi, que en su momento fue discípulo de El Bulli, sigue abriendo caminos nuevos. La alta cocina se manifiesta de muchas maneras. La defensa de la naturaleza y de los productos de proximidad son valores y actitudes irrenunciables que muchos cocineros, cada uno a su manera, comparten desde hace tiempo. Sígueme en twitter en @JCCapel      

Las mejores chuletas en cinco puntos

En un Curso de Verano – Carnívoros-- como el que se acaba de celebrar en la Universidad Francisco de Vitoria -- Le Cordon Bleu bajo los auspicios del Grupo Norteños, era inevitable que parte de los debates giraran alrededor de las chuletas de vacuno. Durante dos días hablamos de razas bovinas y de sus cruces, de vacuno mayor y de terneras, de costillares y de otros cortes, de maduraciones medias y extremas, de parrilleros y de técnicas de asado, y hasta de los tipos de carbón ideales para las parrillas.

¿Acaso existe la chuleta perfecta? Si algo ha quedado claro es que ignoramos bastante más de lo que sabemos y que en el aspecto gastronómico las verdades absolutas no existen.

1) En la sala de despiece del Grupo Norteños en Mercamadrid el prestigioso asador vasco Juan Antonio Zaldúa (Baserri Maitea ) dio los primeros cortes a dos costillares aportados por los anfitriones, uno procedente de una vaca pardo frisona con tres semanas de maduración en cámara y otro de raza Jersey con algo más de diez días. Maduraciones cortas aplicadas a dos razas distintas que, después de asadas por Zaldúa, presentaban sabores elegantes y texturas tiernas. “En una semana concluye el rigor mortis de las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se ablandan más por mucho que las dejemos en cámaras”, afirmaría.

2) Los operarios limpiaron los costillares, retiraron el rosario, cadena de huesos que encapsula la medula espinal y separaron la tapa o corbata, cobertura grasa con carne magra que exteriormente los recubre. “Lo que llamamos tapa o corbata es carne de segunda, una pieza dura ideal para guisos. Los argentinos la denominan matambre.” me comentaría Patxi Larrañaga carnicero donostiarra. “Hace algunos años, en el País Vasco los famosos Villagodios, chuletones de más de dos kilos, se asaban con todo. A partir de las vacas locas, Sanidad obligó a retirar el rosario.” “Hoy un asador que se precie presenta las chuletas limpias, ya asadas y troceadas, con el hueso al lado, afirmaría el asturiano Cuco Álvarez (Asador La Bolera) que sentenció varios debates de forma irónica con sus apabullantes conocimientos genéticos”

3)Durante su ponencia, David Jiménez Barbero (La Finca ) desmontó otra creencia. “No existe relación entre el color de la grasa exterior y el sabor y la calidad de las carnes. Las tonalidades amarillentas de muchas grasas son consecuencia del contenido en betacarotenos de los pastos y forrajes que ingieren los animales.”

4)Diego Salgado del Grupo Norteños nos habló de trazabilidad, de etiquetaje y de sostenibilidad medioambiental. De los esfuerzos de los ganaderos para recuperar razas autóctonas españolas, que a pesar de ser menos productivas garantizan la biodiversidad. Y recalcó el afán de algunos industriales por certificar la excelencia de sus procesos, un compromiso con la calidad del que no se informa a los consumidores de forma conveniente.

Por su parte Iñaki Viñaspre (Grupo Sagardi ) se mostró contundente: “El 60% de las cualidades gastronómicas de una chuleta lo determinan los parrilleros. Los mejores profesionales son los que miran el producto y apenas lo tocan. Algunos asan de oído, con solo escuchar el chisporroteo de la brasa saben sin la carne está a punto.”

5)La traca final nos aguardaba en la mesa redonda dedicada a las maduraciones. ¿Cortas o largas? ¿Hay límites para las extremas? Durante la cata previa en la Taberna de Elia probamos terneras de un año, de paladar suave, procedentes de La Finca , junto a cortes de vacuno mayor con varios meses en cámara suministrados por Cárnicas Lyo y por el propio restaurante.

No sin cierta tensión el debate dividió a los ponentes. “Soy partidario de las maduraciones largas (entre 70 y 120 días) pero nunca extremas” afirmaría José Gordón (Bodega El Capricho ) cuyas carnes han sido ensalzadas por The New York Time, The Guardian y Time y calificadas en algunos casos como las mejores del mundo. “No me importan las razas sino los animales, su alimentación y el trato que hayan recibido.” apostilló Gordón.

Iñaki Viñaspre se mostraría particularmente crítico con las maduraciones largas, mientras que David Jiménez Barbero, más contemporizador, aludió al peligro de no controlar en estos casos la humedad y temperatura de las cámaras. A su vez, Lady Juan (Cárnicas Lyo) líder de las maduraciones extremas, se declaró orgulloso de abrir caminos nuevos en el mundo gastronómico y ofrecer carnes con otros matices sápidos. “Llevamos seis años en este empeño y hoy nuestras carnes maduradas nos las solicitan restaurantes de toda Europa. Nuestros controles sanitarios son rigurosos.” Tino Gónzalez (Grupo Norteños) no se manifestó en contra de las largas maduraciones a condición de que se realicen en condiciones óptimas, mientras que el cocinero Carles Tejedor (Lomo Alto ) declaró su entusiasmo por los productos cárnicos extra madurados que aportan sabores que no se encuentran en otros casos.

Entre la prensa gastronómica surgieron posturas moderadas frente a otras radicales. Alberto Luchini se declaró a favor de las largas maduraciones porque aportan sabores intensos. Alexandra Sumasi y Luis Cepeda subrayaron que la maduración extrema convierte la carne en un producto diferente. Opinión que en parte yo comparto porque después de haber proclamado mi devoción por las maduraciones cortas he disfrutado de recientes experiencias con carnes extremas que me han trasladado a posiciones intermedias.

Apéndice

¿Cuál es tu chuleta perfecta? le pregunté a Juan Antonio Zaldúa Me da igual vaca o buey. Selecciono animales bien alimentados con edades entre seis y diez años. Chuletas con abundante infiltración, de tejido muscular fino y grasa periférica notable, las mismas que después de tratadas a la parrilla exhiben al corte las tres capas conocidas desde el tostado exterior al rosáceo del centro”.

La misma pregunta se la había planteado antes a Tino González: “La carne ha de llegar al plato tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo a carne limpia con notas de carbón de encina.”

Me faltaba el “guerrillero” Cuco Álvarez: “Me gustan las chuletas de vacas de 6/7 años con tres partos. Entre mis razas favoritas las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey… Las hago a mi manera, no tengo secretos. En mis parrillas aso decenas todas las semanas pero la chuleta perfecta no ha pasado aún por mis manos la tengo entre mis sueños.Sígueme en twitter en @JCCapel     

 

Mis tragos favoritos "Typical Spanish"

Pocas cosas me gustan más que disfrutar de un espeto de sardinas en compañía de un tinto de verano. Dejémonos de cursiladas, se reconozca o no se trata de un trago ideal para tomar con determinadas comidas al borde de la playa.

Aunque casi nadie lo comente la sangría española (clericot o clericó en varios países de Latinoamérica) pierde terreno frente a su competidor directo, el tinto de verano, bebida que se prepara al instante y resulta más refrescante. Por mi parte ni quito ni pongo rey, según los casos me gustan ambas. ¿A qué llamamos sangría? ¿Cuál es la razón de su lenta decadencia? Se trata – ya se sabe -- de vino rebajado con gaseosa o limonada en el que se han macerado frutas de temporada. Lamentablemente, muchas de las sangrías typical spanish se han convertido en brebajes para turistas donde flotan trozos mustios de albaricoques, peras, piñas, melocotones y hasta plátanos. Me refiero a esas que llegan a las mesas en jarras de cristal con serpentinas de pieles de naranja o limón enroscadas al asa, en cuyo interior se agazapan cantidades variables de triple seco, vermú, brandy, curaçao y hasta palos de canela con abundante azúcar. El alcohol que no falte. Pócimas de sombrilla que se pegan al hígado, provocan dolor de cabeza y tumban al más pintado.

Pueden ser pésimos brebajes o, lo digo alto y claro, algo bastante refinado. Os lo voy a demostrar con mi receta de frambuesas. No invento nada, simplemente me inspiro en la que servía Clodoaldo Cortés en el desaparecido restaurante madrileño Jockey. En la fórmula original se maceraban frambuesas en vino de Borgoña durante 3 horas con algo de azúcar y cubitos de hielo. En el momento final se añadía una botella de champagne. Las frutas rojas aromatizaban el vino y el champagne aportaba ligereza y la chispa de las burbujas. Mi receta, algo más modesta, elaborada con rioja y cava no desmerece en absoluto.

Sangría de frambuesas Capel: 1 botella de rioja de crianza ¼ kg de frambuesas, 6 cucharadas soperas de azúcar, 1 botella de cava seco, 6 cubitos grandes de hielo Elaboración: Dejar macerar en la nevera en un bol grande el vino de rioja con las frambuesas durante 3 horas. Añadir los cubitos de hielo y el azúcar. Revolver suavemente. Antes de consumir añadir el cava bien frío.

En lo que se refiere al tinto de verano (vino tinto con gaseosa) transcribo la mejor receta que he probado hasta ahora, la del chiringuito del campo de golf del Marbella Club que preparan al minuto en un vaso grande delante de los comensales.

Tinto de verano del chiringuito Marbella Club: Mezclar en un vaso grande 70% vino tinto joven de la Ribera de Duero, 30% de Sprite fresh con un toque de lima Rose´s y abundante hielo. Las proporciones pueden variar al gusto.

¿Algún otro trago de verano? Me gusta el rebujito andaluz del que, con el tiempo, he probado diferentes versiones en El Rocío y en la Feria de Sevilla. La receta que transcribo, francamente buena, pertenece al restaurante madrileño Fismuler recién inaugurado. Una fórmula del especialista dominicano Moisés Polanco que no es una simple combinación de vino fino de Jerez con Sprite, sino que requiere una preparación previa. Los resultados justifican el esfuerzo.

Rebujito del restaurante Fismuler

Ingredientes: Piel de 10 limas; 100 gr. de hierbabuena; 25 gr de jengibre, 25 gr de ácido cítrico, 875 gr de azúcar, 1750 ml de agua. Preparación: Pelar las limas y verter las pieles en un cazo. Exprimirlas y reservar el zumo aparte. Añadir la hierbabuena. Pelar el jengibre, picar y colocar junto con las pieles. Añadir el ácido cítrico y el azúcar. Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego medio. Justo cuando rompa a hervir retirar del fuego. Dejar enfriar media hora y filtrar. Elaboración: Mezclar 200 ml de este concentrado con 50 ml de jugo de las limas y 150 ml de manzanilla de Sanlúcar. Añadir 300 ml de soda y cubitos de hielo al gusto. Decorar con rodajas de lima y hojas de hierbabuena.

¿A alguien se le ocurre alguna otra bebida Typical Spanish propia del verano?  

Sígueme en twitter en @JCCapel