30 abr 2011

Atún insostenible

Por: José Carlos Capel

Fotos iphone 109 
No es ningún secreto que la sostenibilidad condiciona la conducta de grandes cocineros. El atún rojo (thunnus thynnus), una de las especies más perseguidas del planeta, se ha convertido en un símbolo de la defensa de los recursos pesqueros. En 2009 más de 500 “chefs” franceses vinculados a Eurotoques renunciaron a cocinarlo. Y en enero de 2010, los establecimientos asociados a Relais & Chateaux optaron por lo mismo. Arzak, Berasategui y Ruscalleda se sumaron al movimiento (www.wwf.es)

La polémica se acaba de reavivar con la presentación realizada por la firma catalana Balfegó en el Casino de Madrid el pasado día 28 de abril, empresa que posee en Tarragona grandes jaulas de engorde.

¿Es sostenible el trabajo de estas granjas que operan en el Mediterráneo desde Cataluña hasta Murcia? Balfegó (www.grupbalfego.com), que tiene el barniz de empresa seria, asegura que sólo pesca el cupo asignado por ICCAT, y ofrece -- eso sí-- una trazabilidad abrumadora ( fichas, lotes, matrículas, código bidi). ¿Es suficiente? ¿Se puede considerar que de verdad explotan un recurso por debajo del límite de renovación en los mares?

Ninguna de las empresas del sector realiza el ciclo completo. Nada de gestar y engordar alevines de atún. Capturan atunes ya hechos y los ceban para su venta. Un sustancioso negocio por lo que parece.

Los más críticos como el cocinero Ángel León, defensor del arte de las almadrabas, asegura que se trata de una falsa sostenibilidad. Otros, de lengua ácida, responsabilizan a todas las jaulas de engorde (peceras anegadas de billetes) de una sobreexplotación que no respeta ni tonelajes ni tallas y que se basa en sobrecebar a los atunes en cautividad con cantidades ingentes de pescados azules para que alcancen mucho peso en poco tiempo. ¿Resultado? Piezas de apariencia espléndida, con la tersura y la grasa adecuada pero de paladar insípido, lejos de los que se capturan en las almadrabas. Esa es mi opinión después de probar el que se ronqueó en el Casino. Atunes de segunda.

¿Cómo comparar los auténticos atunes rojos que recorren en libertad centenares de kilómetros diarios con otros encerrados en jaulas?

Dani García repudia los artes de cerco y sólo consume atún de almadraba y Joan Roca, en periodo de reflexión, hace tiempo que no lo cocina. Lo mismo que Quique Dacosta que en su menú de 2011 lo ha suprimido por completo. O Rodrigo de la Calle, que ni lo cocina ni lo come. Tampoco Ramón Freixa cocinó atún en 2010, mientras que Sergi Arola, que lleva años rechazándolo parece estar más dispuesto. Postura no lejana a la de Andoni Aduriz que admite el consumo sostenible. 

En plena polémica, os voy a pasar la receta que más me ha gustado en los últimos meses, “Huevos fritos con patatas y atún picante” de Ricardo Sanz (Kabuki /Madrid). Como suelo cocinar a ojo, me limito a daros los ingredientes y que cada uno se las componga.

Se cortan lascas finas de atún rojo que se rocían con gotitas aceite de oliva y aceite de sésamo. Luego se aderezan con algo de wasabi, un toque de shichimi (mezcla japonesa de especias), gotas de soja y algo de cebolleta cortada muy fina y bien lavada para restarle picante. Se macera el atún ¼ de hora y se dispone sobre papas negras canarias cortadas por la mitad y fritas con su piel y un huevo frito encima. Impresionante.

Fotos iphone 174

 

Hay 31 Comentarios

A MI ME DIO PUERTO DE PALO Y A USTEDES?

comencemos con algo simple:
los maderos de san juan piden pan no le dan piden gueso le dan queso
y...

y yo que araño

experimentemos con la metra y el ritmo

TIENEN RITMO CUANDO ESCRIBEN ES COMOSI VAILARAN
TAP
TAP TAP

ESPERO Y ASPIRO A SEGUIRLOS VIENDO

AY PERO QUE PUBLICO TAN PARTICULARMENTE ESPECIALIZADO VISITA ESTE LUGAR

Las proteínas del atún, como las de otros peces, se digieren con facilidad y se metabolizan con gran eficacia

QUE SI ERA DE TITANIO NO SE PERO SI TODO LO DEMAS

EN LA PRIMER PELICULA LA MAAAAAS VIEJA DE TODAS EL TIPO AQUEL TENIA UNA MUJER QUE SE COMIO UN SUPOSITORIO

Gran artículo para un tema que genera unas cuantas polémicas y no pocas dudas.
Una pregunta al aire: ¿todo el atún que encontramos en los mercados, desde el de 40 euros el kilo de las grandes pescaderías hasta el de 7 euros/kilo de los súper e hiper de batalla es "thunnus thynnus"? ¿O existen otras especies que estén en menor riesgo de extinción?

de vaca tambien habia...

TIJERA MALA QUERER PICARME

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Se cortan lascas finas de atún rojo que se rocían con gotitas aceite de oliva y aceite de sésamo. Luego se aderezan con algo de wasabi, un toque de shichimi (mezcla japonesa de especias), gotas de soja y algo de cebolleta cortada muy fina y bien lavada para restarle picante. Se macera el atún ¼ de hora y se dispone sobre papas negras canarias cortadas por la mitad y fritas con su piel y un huevo frito encima. Impresionante.


SOBRE TODO
CESAMO

SI LAS MIAS SON AZULES
Y LAS TUYAS LAS QUE SON
DE LAS BLANCAS
YO DIRIA

Bueno, me veo en la obligación moral de poner algún punto en alguna I que creo que buena falta le hace.
La sostenibilidad no significa nada más que pescar, procesar y comerciar las cantidades que han sido designadas como cuotas de pesca. Como ello mismo indica, dentro del Rendimiento Máximo Sostenible. Para mi la objetividad es básicar a la hora de fundamentar opiniones. Expresiones como "sustancionso negocio", "peceras anegadas de billetes", me parecen una fundamentación no idónea. No hablaré de paladares porque no me considero capacitado para valorar las diferencias de aquí se habla. En todo caso a mí (y a la gente) se la convence con argumentos. Realmente si se pretende que mi opinió se forme por lo que aquí se dice que hacen otros, sin acreditar que sea cierto, y sin saber el motivo por el que lo hacen... pues no lo consiguen del todo. Por cierto, y en cuanto al comentario sobre la reproducción: se sabe que el atún entra en el Mediterráneo a reproducirse por el estrecho en abril-mayo, donde es pescado por la Almadraba. Luego dentro es pescado por el palangre y por el cerco durante y después de su reproducción. Sólo el cerco deja vivo el pescado para que se continue reproduciendo en el mar. (esto son hechos objetivos e indiscutibles). ¿Su conclusión es que sólo el cerco afecta a la reproducción? no estoy de acuerdo. Las cuotas de pesca están asignadas para que sean pescadas con independencia de si ese año se han reproducido o no. (o sea que si la almadraba captura su cuota, aún impidiendo la reproducción, es una actividad sostenible). Por cierto hay almadrabas españolas y de otros paises (Portugal, Marruecos,...) que también tienen granjas de engorde para sus capturas. ¿Esas sí son buenas?. Miren yo no sé qué es ser más ecológico, pero sobre sostenibilidad puedo argumentar. Aspectos a considerar Biológico, Económico, Social. se precisa asegurar la regeneración de la especie, que la actividad sea rentable, y que se genere empleo de calidad. Sin ello no hay actividad sostenible.
Sólo hay un futuro para la sostenibilidad de todas las especies pesqueras. Que nadie consuma productos ilegales. (sin factura, por debajo de talla, sin etiquetar, siin documentos oficiales,....) Y el único camino para conseguirlo es que el consumidor y toda la cadena comercial adopte ese compromiso. Opciones de boicot al consumo favorecen al pescador ilegal y condenan al pescador responsable a la desaparición.

Muy de acuerdo con el tema de los atunes de "primera" y de "segunda" (o incluso "tercera" ) en materia gastronómica. Yo no tuve la ¿suerte? de probar el del Casino, porque nada más terminar me tuve que poner a escribir la crónica correspondiente, pero me quedé con las ganas, por aquello de intercambiar opiniones.
En lo que no estoy del todo de acuerdo es con la demagogia que a veces se practica con respecto a esta especie. Cierto es que el atún no pasa por su mejor momento. Pero la flota española, al igual que la de otros países europeos, es una de las más controladas en este aspecto. Para eso está Iccat, una organización regional que (basándose en informes científicos que se actualizan regularmente) establece de forma muy estricta las cuotas de pesca y embarca a observadores en cada uno de los barcos para controlar que todo se hace según lo establecido. Tal vez lo que se debería controlar es lo que hacen otras flotas (por ejemplo, las de algunos países mediterráneos), que no forman parte de Iccat o que, si lo hacen, tienen muchísimo menos control y mucha más pesca "furtiva", en parte consentida por sus autoridades nacionales. Ahí dejo esa observación. Y mientras tanto, disfrutemos del poco atún rojo sostenible que por suerte todavía se puede probar en algunos restaurantes.

Efectivamente el atun rojo está en la lista de especies que preocupan a los ecologistas, pero no se ha conseguido su inclusión en la lista de especies CITES, que es lo que hubiera impedido su exportación y limitado el consumo al mercado local. España puede hacer mucho evitando la pesca con cerco en aguas de Baleares durante primavera. Reconozco que el atun rojo es una delicia, pero ahora lo tengo vetado moralmente, ojala que en un futuro se pueda comer sin sentir que es algo malo. Para saber más sobre la pesca del atun rojo en el Mediterraneo os recomiendo http://www.publicintegrity.org/treesaver/tuna/#-/treesaver/tuna/00-toc.html

Felix, de momento, que yo sepa, el atún rojo está en la lista roja de Greenpeace y Adena. Es muy fácil comprobarlo

Criar atunes rojos, en realidad engordarlos, es un contrasentido ecológico,sería el equivalente a criar leones para comer su carne. Para mantener un atún rojo adulto son necesarios muchos kilos de pescado bueno al día, es un absurdo hacerlo cuando hay especies mucho más sencillas de engordar . Las almadrabas tienen también sus pegas, pero son mucho más fáciles de controlar, más ecológicas al no exigir costosos gastos de combustible y reparten los beneficios de la pesca del atún de una forma social más extensa. El atún rojo debería ser una delicatessen en la que primara la calidad máxima y el precio muy alto y se permitiera la continuidad de la especie con cuotas bajas de captura . Con las granjas no es posible hacerlo y se fomenta la pesca ilegal.

Si tú lo has visto Félix... Yo lo que sé es que la trazabilidad de Balfegó que es fantástica no tiene nada que ver con la sostenibilidad, que es primero. Tanto bombo a la trazabilidad suena a cortina de humo

Yo he visto como capturan los barcos de Balfegó sus atunes rojos en Baleares, en plena época de deshove en primavera en la principal zona de reproducción del Mediterraneo occidental. No es sostenible ecológicamente y al capturar atunes de más de cincuenta kilos que son los que se reproducen, se impide a la especie reproducirse adecuadamente. Balfegó lo disfraza contratando a científicos del CSIC para que investiguen la reproducción del atún rojo, pero mientras los esquilman.

Y no sólo mercurio, sino plomo e incluso circonio. Metales pesados. En Estados Unidos está prohibida la comercialización de pez espada, precisamente por lo mismo. La empresa Balfegó asegura que sus atunes no tienen estos factores tan perjudiciales. Enfin... el tema tiene miga

Un aspecto que no se debe de olvidar es que los grandes atunes rojos, como pirámide de la cadena alimenticia acumulan metales pesados como el mercurio y contaminantes similares.Este tema se oculta en España pero está muy presente en otros paises. Por prevención yo no comería atun rojo de más de cien kilos habitualmente, ni de almadraba.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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