30 abr 2011

Atún insostenible

Por: José Carlos Capel

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No es ningún secreto que la sostenibilidad condiciona la conducta de grandes cocineros. El atún rojo (thunnus thynnus), una de las especies más perseguidas del planeta, se ha convertido en un símbolo de la defensa de los recursos pesqueros. En 2009 más de 500 “chefs” franceses vinculados a Eurotoques renunciaron a cocinarlo. Y en enero de 2010, los establecimientos asociados a Relais & Chateaux optaron por lo mismo. Arzak, Berasategui y Ruscalleda se sumaron al movimiento (www.wwf.es)

La polémica se acaba de reavivar con la presentación realizada por la firma catalana Balfegó en el Casino de Madrid el pasado día 28 de abril, empresa que posee en Tarragona grandes jaulas de engorde.

¿Es sostenible el trabajo de estas granjas que operan en el Mediterráneo desde Cataluña hasta Murcia? Balfegó (www.grupbalfego.com), que tiene el barniz de empresa seria, asegura que sólo pesca el cupo asignado por ICCAT, y ofrece -- eso sí-- una trazabilidad abrumadora ( fichas, lotes, matrículas, código bidi). ¿Es suficiente? ¿Se puede considerar que de verdad explotan un recurso por debajo del límite de renovación en los mares?

Ninguna de las empresas del sector realiza el ciclo completo. Nada de gestar y engordar alevines de atún. Capturan atunes ya hechos y los ceban para su venta. Un sustancioso negocio por lo que parece.

Los más críticos como el cocinero Ángel León, defensor del arte de las almadrabas, asegura que se trata de una falsa sostenibilidad. Otros, de lengua ácida, responsabilizan a todas las jaulas de engorde (peceras anegadas de billetes) de una sobreexplotación que no respeta ni tonelajes ni tallas y que se basa en sobrecebar a los atunes en cautividad con cantidades ingentes de pescados azules para que alcancen mucho peso en poco tiempo. ¿Resultado? Piezas de apariencia espléndida, con la tersura y la grasa adecuada pero de paladar insípido, lejos de los que se capturan en las almadrabas. Esa es mi opinión después de probar el que se ronqueó en el Casino. Atunes de segunda.

¿Cómo comparar los auténticos atunes rojos que recorren en libertad centenares de kilómetros diarios con otros encerrados en jaulas?

Dani García repudia los artes de cerco y sólo consume atún de almadraba y Joan Roca, en periodo de reflexión, hace tiempo que no lo cocina. Lo mismo que Quique Dacosta que en su menú de 2011 lo ha suprimido por completo. O Rodrigo de la Calle, que ni lo cocina ni lo come. Tampoco Ramón Freixa cocinó atún en 2010, mientras que Sergi Arola, que lleva años rechazándolo parece estar más dispuesto. Postura no lejana a la de Andoni Aduriz que admite el consumo sostenible. 

En plena polémica, os voy a pasar la receta que más me ha gustado en los últimos meses, “Huevos fritos con patatas y atún picante” de Ricardo Sanz (Kabuki /Madrid). Como suelo cocinar a ojo, me limito a daros los ingredientes y que cada uno se las componga.

Se cortan lascas finas de atún rojo que se rocían con gotitas aceite de oliva y aceite de sésamo. Luego se aderezan con algo de wasabi, un toque de shichimi (mezcla japonesa de especias), gotas de soja y algo de cebolleta cortada muy fina y bien lavada para restarle picante. Se macera el atún ¼ de hora y se dispone sobre papas negras canarias cortadas por la mitad y fritas con su piel y un huevo frito encima. Impresionante.

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Hay 31 Comentarios

Gracias por tu respuesta, José Carlos.
Pero, claro, ahí está el lío. A mí me encanta cocinar buen atún, pero si ello significa participar en la desaparición de una especie marina... La charla con Rodrigo de la Calle en Facebook me ha hecho recapacitar. No puede ser que yo tenga una mentalidad como particular que luego eche por tierra en mi faceta profesional.
Por eso la pregunta, para ver si hay algún atún de cierta calidad que pueda trabajar sin sentir que atento contra el medio ambiente.

Ignacio, la familia de los túnidos es muy amplia y la componen un gran número de especies. Gran parte de lo que llega al mercado son atunes de tercera, descongelados e insípidos. Estamos aburridos de los atunes insípidos que se sirven en la mayoría de los restaurantes.

Yo preparo un tartar de atún parecido, sólo que en vez de cebolleta echo mano de un poco de jengibre rallado. Claro que el atún que puedo comprar yo para mi casa está a años luz del que disponen en Kabuki. Aunque lo de servirlo con patatas, en este caso concreto, no me convence (por lo demás, soy muy fan de las 'fusiones' que hacen en ese restaurante, uno de mis preferidos).

Gran artículo para un tema que genera unas cuantas polémicas y no pocas dudas.
Una pregunta al aire: ¿todo el atún que encontramos en los mercados, desde el de 40 euros el kilo de las grandes pescaderías hasta el de 7 euros/kilo de los súper e hiper de batalla es "thunnus thynnus"? ¿O existen otras especies que estén en menor riesgo de extinción?

Muchísimas gracias Sr.Capel por varios motivos: por enseñar a amar la gastronomía,por crear conciencia sobre un producto como el atún,tan sobreexplotado y por su sabiduría.Un abrazo desde Tenerife.

Hola saludos

Jose Antonio Fonseca Vaca

Este atún tiene muchos beneficios, aunque todos son deliciosos no todos gozan del mismo prestigio gastronómico.

Las proteínas del atún, como las de otros peces, se digieren con facilidad y se metabolizan con gran eficacia.

Se despide el chef


Jose Antonio Fonseca Vaca

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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