14 abr 2011

En busca de la croqueta perfecta

Por: José Carlos Capel

Croquetas caseras (Foto: Joan Sánchez)

Está claro que figuran a la cabeza de mis obsesiones culinarias. Y como si yo mismo fuera un personaje de Eduardo Mendoza, no dudo en cruzar una ciudad de una punta a otra para probar un cruasán, un sándwich club, un huevo frito y ¡por supuesto! una croqueta. Doradas, crujientes, cremosas y rebosantes de sabor constituyen un bocado de alta cocina, una prueba de fuego para un restaurante.Una croqueta es una obra de arte  en la que manda el sentido de la proporción. No me gustan los grandes croquetones como el que probé hace poco en East 47 (Madrid), porque la abundancia de relleno anula el efecto del rebozado, ni las que son demasiado pequeñas como las de Zalacaín, porque la besamel se pierde sepultada por el pan rallado. 

Entre mis favoritas están las de El Quinto vino, Mui, Arzábal, Viavélez, Príncipe de Viana o Puerta 57 en Madrid. The Mirror en Barcelona. Casa Gerardo en Asturias. MercatBar en Valencia y ¡cómo no! Echaurren en Ezcaray (La Rioja), donde Marisa y su hijo Francis Paniego han convertido la croqueta en pura liturgia. Aunque no hay una razón lógica en Andalucía se suelen hacer espesas y gomosas, mientras que de Madrid hacia el Norte, se encuentran las más refinadas. Esto viene al caso porque ayer, en la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Málaga), probé unas croquetas sensacionales que han sido las inspiradoras de este post. 

Prefiero las de jamón, siempre que no tengan regusto a grasa rancia y que la harina no esté cruda, defecto muy habitual, pero tampoco pongo pegas a las de gambas, pescado, setas, etc. El  primer truco para lograr unas croquetas de concurso está en trabajar la besamel con varillas, cuanto más tiempo mejor (20 o 30  minutos), hasta conseguir una crema fluida; el segundo es lograr que el rebozado sea fino (nunca pasarlas por pan dos o tres veces) y el tercero, freírlas a la temperatura justa (si el aceite está frío se engrasan, si está muy caliente se arrebatan y ennegrecen, cubiertas por completo con aceite de oliva limpio. Y después de contados mis trucos, ahí va mi receta:

Fundir 180 gramos de mantequilla (nunca margarina) en una sartén antiadherente a fuego suave. Añadir 200 gramos de harina y remover bien con una cuchara de madera. Freír la harina hasta que pierda el sabor a crudo (hay que probarla varias veces), pero sin que se tueste demasiado (hace pompas y se vuelve amarillo-dorado). Agregar 100 gramos de jamón ibérico picado muy fino (yo lo pico en un robot) y mezclar bien para que la harina se impregne del sabor a jamón. Añadir 2 litros de leche poco a poco, según lo vaya pidiendo la masa. Esto es algo difícil de explicar, pero se trata de mantener la besamel en el mismo punto de fluidez durante toda la cocción, es decir cuando se empieza a secar, se agrega más leche, tanta veces como sea necesario, hasta terminarla.

Los grumos, que son el gran enemigo de los cocineros principiantes y uno de los peligros de la besamel, se eliminan a base de “brazo”: removiendo con energía, siempre en la misma dirección.Antes de que concluir la cocción, añadir 100 gramos de jamón más (son 200 gramos en total), comprobar el punto de sal y rectificarlo: No hay nada más triste que unas croquetas sosas.Verter la besamel en una bandeja y dejar que se enfríe. Yo la tengo a reposo toda la noche. Al día siguiente se da forma a las croquetas moldeándolas con la mano (ovalos de unos 3 cm). Se pasan por huevo batido, pan rallado ni muy fino ni muy grueso, y se fríen por tandas en aceite de oliva bien caliente. Hay que tenerlas muy poco tiempo en la sartén, lo justo para que se doren sin absorber grasa. Se escurren sobre papel de cocina, se pasan a una fuente de servir y ¡a disfrutar!

Hay 42 Comentarios

Irene donde lees en la receta que lleva harina, huevo y pan rallado? Yo leo que lo pasa por huevo y pan

Yo las mejores que he comido son de CROQUETASYMAS, las hacen también con leche y mantequilla, la bechamel casi se te desliza por los dedos , las de cabrales, puerros confitados son mis favoritas aunque tienen cerca de 40 tipos son de Madrid están en Batan en la calle Villamanin numero 40 , si las probáis no os arrepentiréis.

Hola. yo discrepo en el rebozado, para mí, la harina sobra siempre, rebozar con huevo y solamente pan rallado. no necesita más.

Recomiendolas croquetas de ostigas del Son del Indiano. Malleza. Originales y buenísimas

En Malleza Asturias Restaurante "Al Son del Indiano" croquetas liquidas de ortiga, ¡¡¡ÚNICAS!!! Y diferentes, merecen mención aparte.

Con las sobras de cochinillo asado y enriqueciéndolas con el caldo que ha soltado éste en el horno (ya que servir el cochinillo con salsa es un sacrilegio), están de muerte.
Saludos
Rafael

muy bien ahí, lucy...y, croquetario, el vulgar ha sido ud.

el rebozado, mejor sólo con huevo y pan rallado.

Lo de la mantequilla tiene su base cientifico-dietética. Al ser sólida a temperatura ambiente, ayuda a que la masa de croqueta cuaje, volviéndose de nuevo blandita al calentarse cuando la freimos.
Pero el aceite de oliva es... es...
Yo también apuesto por la mezcla de ambos.
Lo de añadir nata a la masa, sublime. Las vuelve aún más untuosas a cambio tan solo de volvernos a nosotros un poquito más gordos.
Y el orden harina, huevo, pan rallado; aunque un conocido pone antes el pan rallado y después el huevo. Pero en esto soy clásico.
La cebollita en el roux tampoco la perdono
Saludos

La receta me parece bien. Sólo modificaría un par de cosas:
1.- Para mi gusto, mejor mitad mantequilla y mitad aceite de oliva.
2.- Mucho brazo, mucha paciencia...No hay más secretos

Para que no salgan grumos lo que hay que hacer es dejar enfriar el roux y luego agregar la leche caliente, eso lo enseñan en 1º de Croquetas, y no dejarse el pobre bracito

hmmm nice stuff.

Para mi uno de los mejores sitios para tomar croquetas se encuentra en la C/Madera, Casa Julio. También en Madrid, en la entrada de la m-30 de San Pol de Mar, hay un bar de barrio llamado Bocados que tienen unas deliciosas croquetas de jamón.

Unas de las mejores croquetas que yo he probado las hace Susana en el bar Michigan en Barcelona, hace esquina entre Casanova y Travesera de Gracia. Es un bar de toda la vida y verdaderamente merece la pena acercarse a probarlas

Mi madre las hace con el pollo del cocido y cebolla rehogada, dios mío de mi vida, quién las pillara...,
Donde yo vivo ahora, cerca del mar del Norte, las croquetas típicas son las de camarones y las de queso que, bien hechas, son también una locura.

Palacio Ducal de Lerma: croquetas de cordero. Me las sirvieron el día de mi boda. Exquisitas. No recuerdo otras iguales.

Las más ricas de madrid las de la Chimenea en Guadarrama, especialmente la de queso, cuestan más o menos 1 euro la ud pero son grandes y muy ricas. Si vais decid 1 y 1 y os ponen una de jamón y una de queso, mmmmmmm

Interesting :)

Soy una eterna perseguidora de croquetas, me encantan, allí donde voy las pido y el 99% de las veces me defraudan. En Madrid, mis favoritas son las del Melo's en Lavapiés, no se como las consiguen.

Yo el otro día oí a Arguiñano que las reboza en harina, huevo y pan rallado por este orden. Raro verdad¿

¡GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS, Y MIL VECES GRACIAS!
Cuando la cocina se ha vuelto más compleja, difícil e incluso, porque no decirlo, ajena a las personas de a pie de calle como yo, cuánto se agradece que alguien "entendido" hable de un plato de los de toda la vida, de los que tantos vinos nos ha acompañado, en fin, de mi plato preferido: las croquetas. De nuevo, gracias..

Volver a lo simple, parece que no es tan simple

Realmente hacer una buena croqueta es todo un desafío...
Si quieres una experiencia para enmarcar en la memoria gustativa te recomiendo las de bacalao de mi madre... Impresionante!! Cuando quieras te invito a una ración!!

thanks a lot)

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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