22 abr 2011

La hoguera de las vanidades

Por: José Carlos Capel

Roca
Tengo que confesar que llevo siete años formando parte del jurado que vota la lista “The Fifty Best Restaurants of the World” cuyos resultados proclama cada primavera la revista Restaurant. Y durante este tiempo nadie me ha presionado a la hora de ejercer el voto. A finales de cada otoño recibo por internet una ficha que relleno según mi criterio y no vuelvo a saber nada hasta que se proclaman los resultados.

Tengo entendido que el jurado lo componen más de 900 personas distribuidas en 15 áreas geográficas. O quizá más. Periodistas, expertos en gastronomía y cocineros consagrados.

Es lógico que las críticas más virulentas surjan por parte de los profesionales que salen peor parados. Se habla de complots secretos para aupar o derrocar cocineros, se insiste en que los que votan no viajan bastante y se recalca que no deberían formar parte del jurado cocineros susceptibles de ser votados, como afirmaba uno de los entrevistados por Lisa Abend para su artículo de New York Times.

Aun a sabiendas de que no existen los listados perfectos, lo cierto es que este  “ranking”, se ha convertido en un acontecimiento gastronómico mundial.

¿Son justos los resultados?  ¿Priva la cocina creativa y de vanguardia en los criterios de los jurados? ¿ Se imponen aquellos profesionales que mejor se saben vender? Hay que reconocer que estamos ante un listado paradójico que aúna coherencias y disparates, y que, eso sí,  ha reconocido la enorme influencia de la cocina española en el mundo bajo la mano de Ferran Adrià.

¿Qué rasgos definen la cocina de vanguardia en el orden internacional?  Técnica, creatividad y una línea de pensamiento o investigación.

¿Cumplen con estos requisitos los cocineros que acaparan los puestos de privilegio?  Hasta el lugar número 8 la lista es sensata. Los desatinos se suceden después.

Es obvio que René Redzepi me encanta. Hace 5 años fue una de las apuestas inéditas del equipo de Madrid Fusión. El Céller de Can Roca es el restaurante más completo del mundo, y Andoni Aduriz el cocinero creativo mejor formado. Por su parte la cocina del italiano Máximo Bottura, que sube como un trueno, comienza a ahogarse en el rollo filosófico del gastropredicador como lo define Philippe Regol, mientras que al inglés Heston Blumental, que pierde fuelle, se le empieza a pasar el arroz. En cuanto a Gran Achat, Alex Atala y Arzak han vuelto a demostrar su pujanza un año más. Hasta ahí todo más o menos normal.

La lista se rompe a partir del puesto número 9. ¿Qué hace Iñaki Azpitarte en esa posición? Es un sarcasmo que un bistrot canalla de Paris esté por delante de restaurantes con la envergadura de los de Pierre Gaignaire, Michel Bras o Pascal Barbot (no hay que olvidar que se votan restaurantes, no cocineros). De este desatino muchos responsabilizan a Andrea Petrini, coordinador del grupo francés.

Y si lo que priva es la vanguardia tampoco tiene sentido el décimo puesto de Thomas Kéller y su famoso “Per Se” neoyorquino cuyos platos recuerdan los de Carme Ruscalleda de una década atrás.

Me encanta la subida escalofriante del japonés Seiji Yamamoto hasta el puesto 20 y me alegra que por fin Gastón Acurio, el gastroempresario peruano, haya aparecido en el puesto 42.

A pesar de que España haya salido bien valorada un año más no es justo que Quique Dacosta figure en el puesto 51. Tampoco entiendo las ausencias de Dani García y Josean Martinez Alija, ni el distanciamiento de Akelarre y Sant Pau y, sobre todo, es absolutamente injusto el puesto 29 de Martín Berasategui, uno de los cocineros más completos del mundo. ¿Les falta a todos ellos ese rollo medio filosófico (falso o real) que acompaña a los colocados en las primeras posiciones?

Si yo fuera profesional de los fogones seguiría un curso de filosofía aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de vanidades donde al paso que vamos la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.

 

 

 

Hay 25 Comentarios

thanks

HAY OTRAS LYES -como la del embudo- PERO ESTA
se hace llamar...

Gracias Pau

Gracias Pau

Gracias Pau

Como todas las guías y clasificaciones, 50best se trata de un varemo injusto que aún adquiere más problemas al ser en un formato de lista, mucho más difícil de catalogar que las estrellas Michelin.

Aún así, y como afirma José Carlos, nadie puede negar su repercusión mediática y el favor que ha hecho a la cocina española durante muchos años. Estuve en Londres cubriendo la gala para 7caníbales y os puedo decir que todo el mundo estaba impresionado con el nuevo empuje de nuestra cocina, "Hay vida más allá de Adrià", decían muchos periodistas y cocineros internacionales.

Entiendo las críticas de Martín, uno de los mejores cocineros del mundo y que debería figurar mucho más arriba, pero creo que la actitud a seguir tendría que tomar otros caminos, más alejados de la confrontación que tanto daño hace a la cocina española. Pongo como ejemplo a Quique Dacosta, que pese a llevarse una decepción injusta y comprensible con el altísimo nivel que está ofreciendo, se mostró tranquilo y seguro que con trabajo los éxitos llegarán, tarde o temprano.

Un saludo y bienvenido a la blogesfera gastronómica José Carlos.

Cada miembro del jurado vota a tres cocineros de su propio país y a otros tres del extranjero a condición de haberlos visitado en el último año. Se trata de una cuestión de conciencia porque nadie controla nada. Que yo sepa el coordinador del grupo español es Rafael Ansón.

Se me olvidaba deciros que la actitud de Martin Berasategui le honra. Si no tiene suficientes medios para enjuiciar prefiere no hacerlo. Así debe ser.

A mi no me parece bienque los propios cocineros que son susceptibles de ser votados formen parte del jurado a su vez. Ser juez y parte no parece muy ético.
Cada miembro del jurado, hablo por mi caso, vota a sus tres favoritos españoles y a otros tantos de países extranjeros. La única condición es que hayan sido visitado durante el último año. Para eso hay que viajar, claro. ¿Todos los miembros del jurado lo hacen? El coordinador del grupo español es Raael Ansón, que yo sepa. Estamos ante un tema complicado.

precisamente Martín Berasategui, en el puesto 29 de la lista, fue llamado para ser juez, y amablemente declinó -siempre según su versión expresada libremente en Hoy por Hoy de la Ser la semana pasada- por no poder viajar tanto como para emitir un juicio acorde a lo que se le pedía: "No puedo ni siquiera comer en los restaurantes de mis amigos" fue su respuesta a la petición, a lo que recibió la siguiente contestación "Pues vote Vd. por sus amigos".

www.cenasclandestinas.com

Muy clarificador el artículo :-) Enhorabuena por tu blog, y como fanático croquetero te doy las gracias por el post del otro día!

¡Un gran "pensa-artículo"!

Excelente artículo, hace tiempo que el verdadero valor de un cocinero se viene difuminando hasta parecer gurús de casi todo (o lo que es lo mismo de casi nada).

Enhorabuena por poner encima del mantel cuestiones incuestionablemente necesarias. Quizás sea ya momento de plantear un debate serio al respecto.

Un saludo y enhorabuena.
Hugo

Y otra duda que me surge, ¿cada votante presenta sus 50 preferencias? En cualquier caso, ¿vota solo sobre su area de influencia o a nivel mundial?

Muchas gracias,

un saludo

Buenas tardes

¿Hay algún coordinador español?

Muchas gracias

Hoy...., hoy ha estado sembrado.

Hoy...., hoy ha estado sembrado.

Onde estão os restaurantes brasileiros nessa lista?

Hombre... no hay sistema perfecto pero coincido contigo en casi todo... lo que no, es porque no conozco lo suficiente...Un restaurant es un todo: cocina, ambiente, servicio. Y boyan csi siempre los mismos nombres y sitios, lo que nos hace pensar que se olvidan otros. O en los US no hay sitios rurales que asombren? ni uno? pareciera que no... por no comentar otros en Oriente... Siempre me recuerda ese episodio de "Los Nuevos Monstruos" con Tognazzi y Gassman...y su taberna en las afueras....

No hay una guía perfecta, no hay listas perfectas...pero porque siempre se nombran a los mismos, estoy seguro que hay sitios, cocineros, recetas...excelentes que nunca saldrán a la luz, un poco injusto no?

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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