18 abr 2011

Quiero un plato de fabada

Por: José Carlos Capel

Raya a la portuguesa

Acabo de regresar de Lisboa donde he asistido al magnífico festival culinario Peixe em Lisboa del que os hablaré en un próximo post. En una de mis escapadas fuera del recinto me acerqué a comer a Tasca da Esquina (Rua Domingos Sequeira 41 C), restaurante del cocinero Vitor Sobral. Taberna contemporánea donde se sirven menús de tapas a precios ajustados. En la misma carta figuraban algunos platos -pocos- de corte tradicional. Sin dudarlo un momento mi compañera de mesa y yo, también periodista especializada, nos inclinamos por esta alternativa.

“Estamos hartos de los menús degustación” comentamos entre nosotros, de los platos mini y de las raciones menguadas. “Cada vez lo soporto peor”, volví a insistir. Un castigo cotidiano que mal que me pesé tendré que sobrellevar en el futuro. ¿Os cuento la verdad? A mi lo que realmente me gusta son dos platos y postre.

Y creedme que esto lo afirmo después de haberme comido centenares y centenares de menús desde mediados de los años 80 cuando en España la moda empezó a hacer furor. Menús largos, estrechos y casi siempre imposibles de terminar. Y además, con la temperatura echada a perder ¿Os habéis dado cuenta que casi todo llega frío o medio templado?

¡¡¡Qué gran felicidad cuando en Lisboa aparecieron  en la mesa nuestros platos!!! Primero un gran taco de bacalao al horno con patatas, de sabor concentrado. A su lado  dos enormes alas de raya cocidas con sofrito y puré de patatas aplastadas. Raciones tamaño XXL que nos llevaron al postre de cabeza después de haber disfrutado de ambos pescados.

En octubre de 1982 hice una cena gloriosa en Arzak. Lo moderno en aquellos años, eran  cuatro medias raciones y dos postres, algo asumible para cualquier comensal. Desde entonces la tendencia no ha hecho más que empeorar. Menús de 5, 8 o 10 mini porciones. O de 35 / 40 como en El Bulli. Que nadie me diga que así se prueban más cosas y los cocineros se lucen mejor. Lo sé demasiado bien.

¿Sabéis lo que más me incomoda? Que cuando en un menú degustación encuentro un plato que realmente me gusta tengo que renunciar a repetir porque debo seguir tomando lo que viene después.

¡¡¡ Y pensar que la culpa de todo esto la tiene la familia Troigros¡¡¡

Me decía hace dos años Michel Troigros (3 estrellas Michelin en Roanne) que su padre Pierre fue el responsable del hábito del emplatado. Habían comprado fuentes enormes para una boda y no era cuestión de desaprovecharlas. Fue así como a mediados de los 70 llegarían en Francia los emplatados mini y luego los menús degustación.

De vez en cuando me acerco a Casa Gerardo en Prendes, Asturias. Antes de llegar mis papilas se relamen saboreando su fabada y el arroz con leche. Pero cuando entro en el comedor, Pedro Morán y su hijo Marcos me amenazan  con el menú. “¿Tanto tiempo sin venir por aquí y no vas a probar nada más?. De ninguna manera. Tienes que tomar esto, aquello y lo de más allá”  Al final salgo satisfecho por efecto de una gran comida y deprimido por no haber disfrutados con dos platos de fabada. Esa es la cuestión.

La receta de la raya cocida portuguesa es muy sencilla:

Se escaldan en un caldo corto dos alas de raya muy frescas y sin piel. Tres o cuatro minutos según el grosor. Se escurren y se colocan encima de un puré de patatas chafadas con tenedor y aceite de oliva. Finalmente se rocían de una fritada de ajos tipo bilbaína con un toque de vinagre, a la que yo añado algunas alcaparras, hinojo picado y una nuez de mantequilla. Todo muy justo de grasa.  

PD. A todos los amigos blogeros que me han dado la bienvenida, un abrazo.

Hay 33 Comentarios

delicioso este plato, eres todo un genio.

Queridos amigos, os voy hablar de una web que hace un año que salio a luz y que desde entonces no ha dejado de crecer en contenido y en amigos interesados en lo concerniente a la gastronomía y los vinos espumosos que se elaboran en nuestra tierra.
Quiero dar las gracias a los cerca de 9.000 seguidores de Facebook que cada día dedican una parte de su tiempo en leer los artículos de recetas y cócteles que publico. Sin otra intención de que todos disfrutemos de esas pequeñas cosas que nos hacen felices.
Os invito ha conocer www.clubdelcava.com y ha que os hagáis Fans de esta página http://www.facebook.com/clubdelcava

Gracias

Desde Club del Cava hemos elaborado una sección gastronómica de maridaje y recetas elaboradas con Cava.
Os invitamos a saborear estas recetas, són sencillas y deliciosas.

No me extraña nada que en Casa Gerardo se empeñen en que pruebes otra cosa que no sea la fabada. Creo que el 95% de la gente que va al restaurante, va a eso, a lo clásico.

Nosotros comimos en Lisboa divinamente! Bacalao acompañado de espinacas y el famoso pastel de Belem! La gastronomia es fundamental de conocer cuando se viaja. Saludos. Los Viajes de Paco, Vero y Helia

Excellent post! Thanks a lot for sharing.

I really appreciate your piece of work, Great post.

Un plato de fabada y un lugar perfecto donde comer fabada y lo que sea pero bien hecho y a buen precio.
Nosotros os recomendamos.
http://www.menfoodspain.com
http://www.facebook.com/menfoodspain/

Soy portugues pero me considero hijo adoptivo de la cuenca minera asturiana (Aller). La gastronomia portuguesa como la espanhola es tan variada en platos como en el tamanho de las porciones.
Ahora vivo en el Japon desde hace unos anios y que les voy a contar yo del tamanio de las porciones (o raciones). Aun asi, aqui como en Iberia, la gente se queda muy agusto viendote repetir de lo que te gusta.

Nadie nos obliga a elegir el menú degustación. Siempre está la carta. Lo ideal sería que hubiera varios menús de distinta longitud y anchura.

Excelente comentario.... y estuve recientemente en España y me encanta su gastronomía, pero también es cierto que las porciones son muy injustas,,,, que a diferencia de Portugal, el cual visite igualmente, son muchísimos mas generosos en las cantidades y uno sale con el estomago mucho mas contento....

Señor Capel es la primera vez que llegué a esta pantalla y me alegro mucho sus comentarios, yo estuve en portugal y opino lo mismo que usted es de maravilla su comida, de la Fabada en Asturias soy asturiano y me encanto su comentario de la fabada buenisima, hoy no puede ser ya que el restaurante que le iba a recomendar ya cambio de dueño XICO la fabada a qui si que era excelente, cuando estuvo de la cocinera Encarna y en el comedor con toda la profesionalidad de Jesús, si era la verdadera hostelería donde no llevabas ninguna sorpresa ya que todo salia perfecto arroz con leche su tarta de queso mus de higos bueno que lastima que se perdieran estos dos profesionales de hostelería de Ribadesella.

Cuanta razón tienes!!! Yo tuve el placer hace ya unos años de ir con unos amigotes a Casa Gerardo y el menu fue Pote, Fabada y Arroz con leche. Sólo deciros que será siempre uno de mis mayores disfrutes gastronómicos. Hago un viaje gastronómico anual con unos amigos y hace años ibamos de "Estrella en estrella". Hoy huimos de ellas como de la peste. buscamos tabernas de pueblo en las que comer platos de la tierra y lo terrible es que es dificilísimo encontrarlas... Noestán en ninguna guia. Si lo requerís yo puedo aportar las de Mallorca. En resumen, enhorabuena por el blog!! Salut

la moda de los menus degustación más que un acto gastronomico es un acto comercial. Algo que ha servido para dar otra dimensión al restaurante.Pasar de la sola restauración a algo más.

la moda de los menus degustación más que un acto gastronomico es un acto comercial. Algo que ha servido para dar otra dimensión al restaurante.Pasar de la sola restauración a algo más.

Ayer viendo el canal Gourmet mi esposo y yo, hicimos el mismo comentario que usted, respecto a las degustaciones de la ya pasadísima de moda Nueva cocina y sus fusiones.
Estamos de acuerdo en que no hay nada tan bueno como nuestra cocina tradicional, la de cada país, que nunca aburre a la larga.........

Me atrae la idea de los platos importantes y seguro que para alguien como usted que come habitualmente degustaciones es un lujo poder disfrutar de entrante principal y postre pero te la juegas en tres platos que tienen que ser especiales. como bien has dicho en casa Gerardo el 95% comen fabes y arroz con leche pero hay pocos restaurantes que tengan platos tan representativos y tan precisos siempre igual de buenos.

Buenos dias ,lo normal de ir a los resaurantes de menus tan largos es que pruebes muchas cosas pero cuando vas al restaurante lo normal es que cuando entres por la puerta es que vayas con hambre,lo mejor del menu y es de lo que mas repites es de pan,yo en vez de llamarlo restaurante los llamo panaderias modernas por que la cantidad de pan que comes es una barbaridad entre plato y plato no paras de pedirle al camarero un poco de pan claro vas con hambre llevas dos dias sin comer ,preparando la cartera y el estomago ohhh contandolo a tus amigos vamos al restaurante tal y ellos comentan joder como se nota donde hay dinero y describes voy por que me encanta la gastronomia y por aprender algo nuevo ya que tengo dos restaurantes .entonces sigues la conversacion con ellos no es que este restaurante tiene dos estrellas michelin lo mejores criticos del pais les ponen un 9,5 y necesito ir .y mi sorpresa 40 mini tapitas 200 y pico euros por comensal y 4 horas para cenar entonces me pregunto yo no seria mejor cobrar cien por comensal 8 platos en condiciones unos buenos postres y no tardar cuatro horas en comer a si no comeria tanto pan y disfrutaria mas de los platos un saludo

Hola Capel, bueno decirte que no te conocia y me ha llamado la atencion la primera linea de SOBRE EL AUTOR, ya que yo soy Ingeniero de Informatica me pasa lo mismo que a ti, solo que yo mi aficion casi erudita ( devoro libros ), no me ha llevado lamentablemente a dedicarme a ello.
Por cierrto la mejor raya a interminable distancia del la siguiente me la tome en Finisterre en una taberna, que mas de uno diria de "poco pelo", y que resulto escandalosa. Eso si vi como la sacaban de la barca... Fue hervida tan solo 3 minutos con algo de agua de mar yo creo, golpe pimenton de la vera, y chorrito sin pasarse, de aceite de oliva de los de verdad: 6 euros!!!

Estoy totalmente de acuerdo. Creo que con la cocina pasa un poco como con las colonias, cuando vas a una perfumería después de probar 4 o 5 colonias ya no distingues nada, pues con la comida igual, después de 5 o 6 platos pierdes un poco el paladar. Además cuando tomas un menú degustación y llega un plato que te encanta dan ganas de decir " vale ahora póngame una ración de verdad" pero es la moda.

la gente lo que quieres es papear, salir satisfecho del lugar sin hambre y hoy en dia eso es casi imposible por el tamaño de las raciones, en eso estoy de acuerdo contigo JC saludos desde panama

Fantastico blog...o peixe em lisboa foi fantastico..
tem que passar no site www.tugagourmet.com é muito bom portugues....

Bienvenido again y como bien dices, otro plato de fabada!!

Oye, detalles de consumidor y recetas es el sueño de todo amante de la gastronomía! Vamos, que tienes un nuevo seguidor desde la Reina del Plata...

Me encanta el blog, recientemente me he volcado a la cocina dado que aqui en inglaterra no es tan facil comer bien y barato como en madrid. Me encanta la comida portuguesa la gran olvidada de la peninsula.

http://kitchenvoyage.blogspot.com

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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