18 abr 2011

Quiero un plato de fabada

Por: José Carlos Capel

Raya a la portuguesa

Acabo de regresar de Lisboa donde he asistido al magnífico festival culinario Peixe em Lisboa del que os hablaré en un próximo post. En una de mis escapadas fuera del recinto me acerqué a comer a Tasca da Esquina (Rua Domingos Sequeira 41 C), restaurante del cocinero Vitor Sobral. Taberna contemporánea donde se sirven menús de tapas a precios ajustados. En la misma carta figuraban algunos platos -pocos- de corte tradicional. Sin dudarlo un momento mi compañera de mesa y yo, también periodista especializada, nos inclinamos por esta alternativa.

“Estamos hartos de los menús degustación” comentamos entre nosotros, de los platos mini y de las raciones menguadas. “Cada vez lo soporto peor”, volví a insistir. Un castigo cotidiano que mal que me pesé tendré que sobrellevar en el futuro. ¿Os cuento la verdad? A mi lo que realmente me gusta son dos platos y postre.

Y creedme que esto lo afirmo después de haberme comido centenares y centenares de menús desde mediados de los años 80 cuando en España la moda empezó a hacer furor. Menús largos, estrechos y casi siempre imposibles de terminar. Y además, con la temperatura echada a perder ¿Os habéis dado cuenta que casi todo llega frío o medio templado?

¡¡¡Qué gran felicidad cuando en Lisboa aparecieron  en la mesa nuestros platos!!! Primero un gran taco de bacalao al horno con patatas, de sabor concentrado. A su lado  dos enormes alas de raya cocidas con sofrito y puré de patatas aplastadas. Raciones tamaño XXL que nos llevaron al postre de cabeza después de haber disfrutado de ambos pescados.

En octubre de 1982 hice una cena gloriosa en Arzak. Lo moderno en aquellos años, eran  cuatro medias raciones y dos postres, algo asumible para cualquier comensal. Desde entonces la tendencia no ha hecho más que empeorar. Menús de 5, 8 o 10 mini porciones. O de 35 / 40 como en El Bulli. Que nadie me diga que así se prueban más cosas y los cocineros se lucen mejor. Lo sé demasiado bien.

¿Sabéis lo que más me incomoda? Que cuando en un menú degustación encuentro un plato que realmente me gusta tengo que renunciar a repetir porque debo seguir tomando lo que viene después.

¡¡¡ Y pensar que la culpa de todo esto la tiene la familia Troigros¡¡¡

Me decía hace dos años Michel Troigros (3 estrellas Michelin en Roanne) que su padre Pierre fue el responsable del hábito del emplatado. Habían comprado fuentes enormes para una boda y no era cuestión de desaprovecharlas. Fue así como a mediados de los 70 llegarían en Francia los emplatados mini y luego los menús degustación.

De vez en cuando me acerco a Casa Gerardo en Prendes, Asturias. Antes de llegar mis papilas se relamen saboreando su fabada y el arroz con leche. Pero cuando entro en el comedor, Pedro Morán y su hijo Marcos me amenazan  con el menú. “¿Tanto tiempo sin venir por aquí y no vas a probar nada más?. De ninguna manera. Tienes que tomar esto, aquello y lo de más allá”  Al final salgo satisfecho por efecto de una gran comida y deprimido por no haber disfrutados con dos platos de fabada. Esa es la cuestión.

La receta de la raya cocida portuguesa es muy sencilla:

Se escaldan en un caldo corto dos alas de raya muy frescas y sin piel. Tres o cuatro minutos según el grosor. Se escurren y se colocan encima de un puré de patatas chafadas con tenedor y aceite de oliva. Finalmente se rocían de una fritada de ajos tipo bilbaína con un toque de vinagre, a la que yo añado algunas alcaparras, hinojo picado y una nuez de mantequilla. Todo muy justo de grasa.  

PD. A todos los amigos blogeros que me han dado la bienvenida, un abrazo.

Hay 33 Comentarios

Si además de opiniones y criterios diversos vamos a tener recetas relacionadas con las entradas la cosa se pone suculenta...

Portugal es uno de los países con la mejor gastronomía tradicional, aún me relamo de aquel bacalao exquisito que nos tomamos por cuatro duros en un viaje relámpago a Lisboa. Viva Portugal. Abajo las comidas de 40 platos!

No me pongo a hacerte la "ola" porque tengo un poco de lumbado... pero mentalmente hecha está.

Bienvenido José Carlos a este mundo tan abstruso de los blogs. Pues y no es por llevar la contraria, cada día me cuesta más trabajo lo de los dos platos y el postrte: me aburro a la mitad. Prefiero los menús de degustación. Tapear en Arzábal o Mui, echarme en brazos de David en Diverxo, trastear cinco o seis cosas en Piñera. Aunque, en realidad, lo que prefiero es la buena cocina. Poco a poco, mucho a mucho.

Estoy de acuerdo con lo que planteas. No quiero parecer conservador - de hecho, apenas lo soy - pero ultimamente percibo mucha tontería en determinados restaurantes. Incluso percibo muchos restaurantes nuevos que ya son tontos recién inaugurados, lo cual es más preocupante. Ahora te ponen a media luz, la decoración (lo más caro del local) oscurita y masculina por algún motivo, vajilla postmoderna y zas... miniración al canto o "deconstrucción de un huevo frito" si te descuidas, "con espuma de sobrasada y cama de perejil".
Una cosa que me llama mucho la atención y que has hecho bien en citar es lo de la temperatura. Hay platos que estarían doblemente buenos a la temperatura idónea y sin que den la impresión de haber sido abandonados en el hall durante diez minutos.

Enhorabuena por este blog nuevo.

Muy bueno y certero comentario. Que sepa que hay al menos un asturiano que piensa como Vd., incluido lo de Casa Gerardo. Fabes y arroz con leche y nada mas.

Bienvivenido Capel. Me encanta la posibilidad de leerte a menudo.Siempre te he seguido y como no soy muy buena catando vinos me dejo llevar por tus sugerencias. Por cierto el sábado tuve una cena y acerté plenamente con el rioja que tomamos.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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