22 may 2011

¡ Vaya lata ¡

Por: José Carlos Capel

 

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Hoy me ha tocado cocinar. Dos aperitivos para cuatro y de manera improvisada. Y encima con el fondo de nevera medio agotado. Como siempre en estos casos recurro a las latas, a ciertas conservas de pescado de las que soy un fan declarado. Tantas veces he contado mis experimentos que quienes me conocen ya no me soportan.

Almaceno en mi despensa un centenar largo de latas de sardinas y otras tantas de bonito del norte (lomos y ventresca) en aceite de oliva. Conservas que marco con la fecha de compra y de las que me olvido para dejarlas madurar. Quizá cinco años, seis o más. Qué nadie se extrañe. Todos los pescados azules en aceite de oliva (sardinas, bonitos, atunes, caballas) mejoran con el paso del tiempo. Hasta tal punto que después de un lustro resultan sensacionales. Su finura aumenta cuando se rebasan las fechas de consumo preferente. Así que os hablo de latas milesimadas a mi manera con las que preparo varias recetas. Lo primero es saber aprovechar el aceite de las latas, una esencia que se impregna del sabor de los pescados, sobre todo cuando se trata del bonito o el atún. Os paso las dos tapas que acabo de preparar. Como cocino a ojo repito que no me fijo mucho en las cantidades. Pero son tan fáciles que nunca fallan.

Revuelto de atún con ajos tiernos

Para 4 personas escurro en una sartén el aceite de un bote de cristal de ¼ de kilo de bonito del norte y añado dos cucharadas adicionales de virgen extra. Salteo a fuego medio en esa grasa durante 5/7 minutos un manojo de ajos tiernos troceados (se puede sustituir por una cebolleta y un pimiento verde cortados en tiras finas) Añado 4 huevos batidos y una yema, y los revuelvo con la fritada. Enseguida, cuando comienzan a cuajarse, incorporo el bonito troceado, pruebo, rectifico de sal, lo paso a una fuente y espolvoreo con perejil picado. Debe quedar muy jugoso.

Ventresca de bonito con su mayonesa

Para 4 personas abro 2 latas de ventresca de 125 gramos. Con el aceite de las latas, además de 5 cucharadas de virgen extra suave (arbequina) y un huevo entero monto una mayonesa con la ayuda de la minipimer. Ya en los platos cubro trocitos de la ventresca con esta salsa. Y como guarnición (optativo) coloco un montoncito de pimientos del piquillo que confito en el microondas. Para prepararlos corto en tiras muy finas 4 pimientos de lata, los coloco en un recipiente de cristal con una cucharada de aceite virgen extra, un pellizco de sal y azúcar, un diente de ajo y dos cucharadas del jugo de la propia lata. Al cabo de 3 minutos ya están terminados. Lo más (optativo) es rociarlos con 2 gotas de vinagre de Módena artesanal, el de verdad o vinagre de vino dulce Pedro Ximénez.

Ambas tapas conviene paladearlas con pan tostado crujiente, picos o regañás andaluzas.

¿Mis marcas de conservas favoritas? Las que todo el mundo conoce. El mejor atún Don Bocarte, y los bonitos más finos los de tres fábricas artesanales, Serrat, La Pureza y Nardín. Seguro que hay algunas más.

 

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Hay 11 Comentarios

Muy de acuerdo con Guitian con respecto a los bonitos de Remo, especialmente el bonito en trozos o la magnífica ventresca. También recomiendo los mejillones y algunos precocinados muy innovadores y bien conseguidos. En cuanto a las sardinas o anchoas prefiero otras marcas.

Me permito recomendarle las sardinas en conserva Rödel que descubrí en una feria europea del Corte Inglés. A mí que no me gustan las sardinas en conserva esas sencillamente me entusiasmaron (en pasado: ya no he vuelto a encontrarlas), especialmente las aromatizadas con limón.

JoJo, ciertas conservas no caducan,por muchos años. Esa era la idea original, y dependiendo del contenido, se mantienen cas iguales. Un ejemplo claro son las utilizadas en refugios en alta montaña, travesías con peligro, o en la Antártida. Estamos hablando de latas, obviamente. La fecha de consumo aconsejado se refiere a cuando, según el fabricante, comenzarán a alterarse las características organolépticas, no implicando que se intoxique Ud. Repito, para cierto tipo de conserva, usualmente con aceites incluídos, salazones, etc...

Sr. Capel, excepcional el resultado de utilizar el habitualmente desperdiciado aceite de las latas para preparar la mayonesa. El sabor es inigualable.

Hola Sally. Contesto por apartados a tus preguntas.
a) Yo no hablo de latas caducadas, sino maduradas durante 5 o 6 años. En ninguna lata se reseñan fechas de caducidad, sino de consumo preferente, que suelen ser unos dos años después de la salida de fábrica.
b) Mis comentarios se refieren exclusivamente a las latas de bonito o atún en aceite de oliva. Y también a las sardinas. Nada más.
c) Las anchoas son una semiconserva y no duran más de 15 días. A partir de ese momento se oxidan, y se concentra su punto de sal. Por supuesto hay que consumirlas enseguida. Decía esto en mi contestación a Ignacio Medina en el comentario anterior. Miralo por favor.
d) El bonito en escabeche tampoco gana con el paso de los días, aunque aguante mucho Ten en cuenta que equivale a un plato cocinado. No me extraña que las panderetas de escabeche recién hechas encandilen a tus amigos.
e) Por último, el tema de las latas milesimadas, con fecha de añada y maduradas no es un invento mío. Hay importantes antecedentes en Europa de grandes gourmets que hacían lo mismo, como Vivyan Holand, hijo de Oscar Wilde. En España hay tres empresas, que yo sepa, que han entrado en el juego de las latas de bonito con añada: Ortiz, Ramón Peña y Real Conservera Española.
De todas formas, ya sabes, todo es subjetivo. Yo también respeto tu criterio, que no es nada malo. ¡Faltaría más¡

Le admiro mucho sr. Capel pero he de decirle que no comparto su gusto por las latas caducadas. Soy de puerto y siempre he comprado directamente en fábrica (cada una tiene su especialidad) y las antxoas son mejores las más nuevas. El bonito no tiene color, siempre hablando de la más alta calidad. A veces he llevado panderetas de bonito en escabeche aún templadas a comidas de amigos y los comentarios no dejaban duda.
Aún así respeto su gusto.

La verdad es que no me acuerdo de dar la vuelta a las latas cada 3 meses como sería aconsejable. Tampoco sé si eso es una chorrada. De vez en cuando, eso sí, cuando se limpia y ordena la despensa las latas cambian de emplazamiento.
Con las anchoas el hábito de dejarlas madurar no funciona en absoluto. Las anchoas se deterioran con el paso de los días. Son una semi conserva que debe guardarse en la nevera y consumirse enseguida. Nada que ver con las sardinas y el atún

Imagino que giras las latas de cuando en cuando para que el aceite vuelva a bajar e impregne la carne ¿cada cuanto tiempo? Lo que no tengo claro es si esta técnica se puede aplicar a semiconservas como la anchoa.

En efecto, Guitian, los productos de Remo, una pequeña fabriquita son muy buenos. Se me había olvidado

Ou yeah!

Tomad!, comeos estas sardinas recaducadas, os vais a chupar los dedos!

Buena idea, para los que te vienen a casa sin avisar a comer, siempre les puedes dar unas anchoas pasadas para que no vuelvan más! Excelente!

Me hace gracia este tipo, por un lado pone a parir la nueva cocina, que si las cantidades son pocas, sus aceites con trufa, etc...y por otro no tiene ningún reparo en enchufarte un atún caducado en tu plato!

Ver para creer.

Espero que tengas gato en casa, ya sabes donde va a ir a parar tu "tapa" si me invitas a comer.

El bonito de La Pureza es antológico. Y su conserva de congrio también está muy bien. En bonitos, la asturiana Remo también me parece estupenda.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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