10 may 2011

Chispazos ácidos

Por: José Carlos Capel

DSC03224 Me encantan los escabeches, ácidos, refrescantes y un punto aromáticos. Yo los preparo siempre que puedo. La receta que os voy a dar es algo atípica pero me entusiasma. Ayer la puse en práctica con unas truchas que me acababan de regalar de la piscifactoría de Riofrío (www.caviarperse.net) en Granada, el mismo lugar donde se crían los esturiones y sale el caviar Persé.  Truchas ecológicas, criadas en agua de manantial con piensos bajos en grasa y de crecimiento lento. Quince meses necesitan para alcanzar el tamaño adecuado. Son esbeltas, alargadas y estrechas. Nada que ver con las que se suelen encontrar en nuestras pescaderías, fondonas, grasientas y con sabor a barro. Ejemplares que se ceban al límite para que estén listos en 9 meses. Me dicen, incluso, que en ciertos casos añaden oxígeno al agua para aumentar la densidad en los estanques ¡¡Qué desastre¡¡

Las buenas, que además son bien baratas (a 3 euros el kilo se venden evisceradas en los merenderos que se encuentran al pie de la carretera del pueblo), llegan a saber a salmonete. Fritas en aceite de oliva y manteca de cerdo, como hacen en El Bierzo (León) son exquisitas. Y escabechadas ni os cuento.

La fórmula es sencilla. Lleno con agua hasta más de la mitad una cacerola alargada  donde introduzco ½ cebolla grande, ½ puerro, 3 hojas de laurel, una cabeza de ajos morados, una zanahoria, 2 vasos grandes de buen vinagre de vino blanco, un puñadito de sal, otro de pimientas negras, un clavo y dos cáscaras grandes de naranja. Pongo a hervir todo a fuego vivo hasta que transcurre ½ hora. Entonces reduzco el fuego casi al mínimo, pruebo el escabeche, que tiene que estar un puntito agresivo de sal y vinagre, y rectifico. Justo entonces añado ½ vaso de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual e introduzco 4 truchas que dejo escalfar a fuego suave 15 minutos. Nada de enharinarlas y freírlas previamente, ni tampoco de someterlas a cocciones prolongadas Cuando la cazuela está fría la dejo reposar una semana en la nevera.

Por supuesto hay otras granjas donde crían truchas ecológicas, como Naturix (www.naturix.es) en Guadalajara. Las mismas que Rodrigo de la Calle sirve en su restaurante de Aranjuez. Y habrá más que desconozco.

¿Sabéis que los escabeches son de origen árabe y figuran reseñados en el libro “La Cocina Hispano Magrebí (siglo XIII) del Califato de Córdoba? Los árabes los llamaban “sikbay” y más tarde iskebêg (comida ácida).

Los españoles llevamos la receta a Latinoamérica y allí arraigaron los cebiches, sobre todo en Perú y México. Fijaos en el recorrido etimológico: iskebêg, escabeche, cebiche.

Pero para hablar de cebiches ya tendremos tiempo.   

Hay 10 Comentarios

Gracias por compartir esta receta...somos consumidores de trucha Naturix, exquisita, pero sobre todo por motivos de salud de uno de mis hijos. A veces se nos acaban las ideas para preparar el mismo producto. Saludos y gracias!

Jose Antonio Fonseca Vaca

Me encantan los escabeches

Jose Antonio Fonseca Vaca

Lubinas, lechas, dentones y pescados azules son magníficos para escabechar. Los tiempos de cocción dependen del tamaño. Más de 15/20 minutos en ningún caso.

Y que tal con Lubinas, Lechas (Pez limón) o un Dento no muy grande? Yo esque pesco desde kayak y es lo que suelo sacar.. Y al final siempre preparo todo igual; El Dento a la sal, La lubina a la sal o al horno, La lecha la fileteo y a la plancha (exquisita)

habrá que probar :P

PD: Soy un joven que ha empezado hace poco con la cocina jeje

Fantásticos los comentarios y originales las recetas, ¿podría decirme Sr. Capel si la preparación y los tiempos valen igual para sardinas, chicharros o caballas?.
Gracias

quiero decir etimológico

ay pero que lindo lo del recorrido etimólógoco, por favor no dejes de hacerlo!

Un abrazo

Genial receta¡ ¿El tiempo para la coción de un atún en escabeche es el mismo?
Gracias.

Ohh, qué ricas las truchas de Riofrío. Qué grandes recuerdos de mi infancia:

http://www.ingenioconsaboralaca.com/2011/05/el-pop-rock-el-indie.html

Fantástico ejercicio de compartir tu afición por la cocina y también los conocimientos sobre el producto, me encanta. Un abrazo.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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