Fue Baltasar de Alcázar, aquel sevillano gourmet y juerguista que en pleno Siglo de Oro vivía obsesionado con las mujeres y los placeres de la mesa el que llamó “señora” a la morcilla.
Lo demuestran dos versos de su obra “La Cena Jocosa”:
“La morcilla ¡ gran señora digna de veneración¡ / ¿ Mas di, no adoras y aprecias la morcilla ilustre y rica? / ¡Cómo la traidora pica¡”
Igual que a Alcázar a mí también me entusiasman las morcillas, unas más que otras claro, aunque si son buenas prácticamente todas. Me gustan las de lustre andaluzas, las butifarras negras catalanas y valencianas, las vascas, las asturianas ahumadas, tan básicas en la fabada y hasta en los callos a la madrileña y, sobre todo, las morcillas de arroz castellanas. Cada una tiene sus aplicaciones y su sitio en la mesa.
Ayer domingo regresaba a Madrid desde Cantabria con una fijación obsesiva. Cuando por fin me encontré delante de la barra del hostal Landa (www.landa.as) en Burgos me faltó tiempo para soltarle a la camarera una frase imperiosa: ¡una ración de morcilla con huevos fritos¡ por favor. Al poco tiempo llegaban dos huevos con puntilla acompañados de 3 rodajas de morcilla. Crujientes, fritas en aceite limpio y con ese sabor tan característico de las morcillas de arroz que aquí superan a las de otros lugares. No sé en que consiste su finura, si es la ausencia de grasas o en la mezcla de especias, pero algo las diferencia. Acompañadas de pan crujiente y tragos de cerveza el plato me supo a gloria.
Al salir compre un paquete envasado al vacío (3 morcillas, 9 euros). No son baratas pero merecen la pena.
Cada vez está mejor la barra de este hostal cuyo nivel gastronómico sigue subiendo escalones. Primero por su bollería, cruasanes, caracolas y brioches espléndidos, además de magdalenas, rosquillas, suizos y bizcochos de mantequilla casi equiparables a los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) u Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com) Y por supuesto por sus especialidades de cocina, croquetas de jamón, pepitos de ternera, pulgas de bonito, mini hamburguesas y mil cosas bastante cuidadas.
De vez en cuando me acuerdo que las morcillas no son otra cosa que salchichas con sangre. Y por lo tanto alimento prohibido para judíos y mahometanos. “No tomarás sangre, es la esencia de la vida”. Lo dice el Levítico (capítulo 17, versículo 11). Aún hoy, los dictados de la Biblia, el Talmud y el Corán siguen condicionando la conducta de áreas superpobladas del planeta. Las morcillas que contienen huevo en lugar sangre, que se encuentran en Cataluña, Navarra y en otras regiones son la herencia gastronómica de comunidades judías asentadas en España.
Casi ningún país puede presumir de libertad religiosa en el aspecto alimentario. Que nos lo digan a los españoles con nuestros ya olvidados periodos de Cuaresma, salpicados de ayunos y abstinencias inacabables.
Cuando pienso en tantas prohibiciones absurdas aún me saben mejor las morcillas.