¡Qué gran señora!

 

Fue Baltasar de Alcázar, aquel sevillano gourmet y juerguista que en pleno Siglo de Oro vivía obsesionado con las mujeres y los placeres de la mesa el que llamó “señora” a la morcilla.

Lo demuestran dos versos de su obra “La Cena Jocosa”:

“La morcilla ¡ gran señora digna de veneración¡ / ¿ Mas di, no adoras y aprecias la morcilla ilustre y rica? / ¡Cómo la traidora pica¡”

Igual que a Alcázar a mí también me entusiasman las morcillas, unas más que otras claro, aunque si son buenas prácticamente todas. Me gustan las de lustre andaluzas, las butifarras negras catalanas y valencianas, las vascas, las asturianas ahumadas, tan básicas en la fabada y hasta en los callos a la madrileña y, sobre todo, las morcillas de arroz castellanas. Cada una tiene sus aplicaciones y su sitio en la mesa.

Ayer domingo regresaba a Madrid desde Cantabria con una fijación obsesiva. Cuando por fin me encontré delante de la barra del hostal Landa (www.landa.as) en Burgos me faltó tiempo para soltarle a la camarera una frase imperiosa: ¡una ración de morcilla con huevos fritos¡ por favor. Al poco tiempo llegaban dos huevos con puntilla acompañados de 3 rodajas de morcilla. Crujientes, fritas en aceite limpio y con ese sabor tan característico de las morcillas de arroz que aquí superan a las de otros lugares. No sé en que consiste su finura, si es la ausencia de grasas o en la mezcla de especias, pero algo las diferencia. Acompañadas de pan crujiente y tragos de cerveza el plato me supo a gloria.

Al salir compre un paquete envasado al vacío (3 morcillas, 9 euros). No son baratas pero merecen la pena.

Cada vez está mejor la barra de este hostal cuyo nivel gastronómico sigue subiendo escalones. Primero por su bollería, cruasanes, caracolas y brioches espléndidos, además de magdalenas, rosquillas, suizos y bizcochos de mantequilla casi equiparables a los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) u Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com) Y por supuesto por sus especialidades de cocina, croquetas de jamón, pepitos de ternera, pulgas de bonito, mini hamburguesas y mil cosas bastante cuidadas.

De vez en cuando me acuerdo que las morcillas no son otra cosa que salchichas con sangre. Y por lo tanto alimento prohibido para judíos y mahometanos. “No tomarás sangre, es la esencia de la vida”. Lo dice el Levítico (capítulo 17, versículo 11). Aún hoy, los dictados de la Biblia, el Talmud y el Corán siguen condicionando la conducta de áreas superpobladas del planeta. Las morcillas que contienen huevo en lugar sangre, que se encuentran en Cataluña, Navarra y en otras regiones son la herencia gastronómica de comunidades judías asentadas en España.

Casi ningún país puede presumir de libertad religiosa en el aspecto alimentario. Que nos lo digan a los españoles con nuestros ya olvidados periodos de Cuaresma, salpicados de ayunos y abstinencias inacabables.

Cuando pienso en tantas prohibiciones absurdas aún me saben mejor las morcillas. 

 

Una rusa de quitar el hipo

Que nadie me diga que la mejor ensaladilla es la de su madre o su tía. Me lo imagino. Se reconozca o no cada uno tiene sus fijaciones. La verdad es que hay tantas como cocineros. Aún así, buenas de verdad bastante pocas. Junto con la tortilla de patatas y las croquetas la ensaladilla rusa es una de mis obsesiones. ¿Dónde se elaboran las mejores? Todo depende. Se tropieza con ellas en bares canallas, en restaurantes aburguesados y en chiringuitos de playa. Yo no me canso de probarlas. Algunas, con aceitunas verdes y pimientos. Otras coronadas con mariscos y huevas de trucha como la de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Madrid) Hasta hace poco a mí me gustaban solo con patatas, zanahorias, huevo duro, bonito y mayonesa, mis ingredientes favoritos hasta que descubrí la del cocinero Vicente Patiño (“Óleo”) en Valencia, antológica, cuya receta os facilito. Utiliza patatas excepcionales (kennebec o mona lisa) a las que incorpora pepinillos encurtidos cuya agua acidulada utiliza a modo de aderezo. Patatas sin ese horrible gusto dulzón de las que se plantan en campos de remolacha. Luego están el bonito y la mayonesa, ingredientes determinantes. Desde que las mayonesas son industriales o se preparan sin huevo, con leche entera y aceite de oliva, el aliño ha perdido parte de su gracia. No hay vuelta de hoja. Nadie se atrevería a cargar con la responsabilidad de una salmonelosis.

Si el cocinero es hábil y consigue disimular esta carencia la cosa mejora. Lo peor es que estén atiborradas de mayonesa, ingrediente hipercalórico que las arrasa. Por descontado, el bonito (yo lo prefiero en escabeche) tiene que ser de calidad óptima. Otro aspecto es  la ligazón de los ingredientes. Hay cocineros -- la mayoría-- que lo revuelven todo antes de dejarlas reposar en la nevera, y algunos que las preparan al instante con buenos resultados. Es lo que hacen en la cafetería Saam (Madrid) donde se montan por capas. Primero las patatas con huevo duro picado y guisantes, encima una mayonesa un punto ácido y al final migas de bonito escabechado. No penséis que la ensaladilla rusa es sólo española. Una historia muy confusa asegura que hacia 1860 la puso de moda en Moscú un cocinero francés, Lucián Olivier, en el restaurante Hermitage. Después de la guerra civil española en algunos lugares la llamaban ensaladilla nacional, y ahora me la acabo de encontrar con el apodo de soviética en el nuevo restaurante de 5J en el Mercado de San Antón, en Madrid, junto a la plaza de Chueca. La “insalata rusa” es plato cotidiano en Milán, se toma en Francia y en los países del Este donde se mezcla con remolacha, arenques, morros y apio. ¡Vaya mezcla¡ Entre mis favoritas en España, aparte de las ya citadas, están las del bar “Alhucemas” (Sanlúcar la Mayor/Sevilla), “Casa Rafa” y “Puerta 57” en Madrid, “La Sirena” (Petrer /Alicante), “El Convent” (Denia /Alicante), “Casa Joaquín” (Almería) y “Tapas 24” (Barcelona) Ya sé que hay muchas más pero estas son mis preferidas.   

 

La ensaladilla de óleo

Para las verduras

 1kg de patata nueva o monalisa

400 de zanahoria

 2gr de sal fina

 Cocer las patatas y las zanahorias en una marmita con la sal cuando la patata este cocida retirar tanto la patata como la zanahoria, dejar enfriar  y cortarlas aplastándolas reservar.

 

Otros ingredientes

 1kg de atún de buena calidad

 15 pepinillos en salmuera

 5 claras de huevo cocida

 Cs de mahonesa hellmans

 Cs de aceite de oliva virgen extra

 Cs de sal

 Cs de agua de pepinillos

Una vez tenemos cortadas las verduras las mezclaremos con el atún ,los pepinillos y las claras picadas muy finamente ,agregar un buen chorro de aceite virgen extra y aproximadamente unos 75 ml de agua de los pepinillos en salmuera ,rectificar de sal y marinar todo el conjunto toda la noche en cámara.

Al día siguiente mezclar con la mahonesa  y a la mesa.

 

 

 

 

¿Qué aceite utilizo?

¡Vaya trabajo de experimentación el que está realizando Fernando del Cerro¡

Yo no podía imaginar que su apuesta iba a llegar tan lejos. En este segundo tramo de la primavera, en los comedores de Casa José (www.casajose.es)  prosigue su particular show de las verduras en armonía con aceites y grasas de distintas procedencias. Fernando me lo había comentado: “Estoy intentando averiguar qué aceites (grasas vegetales y animales) van con cada hortaliza. El que menos juego me está dando (sorpresa mayúscula) es el de oliva”.

Una experiencia pionera por su audacia y amplitud de miras. Si alguien conoce algún caso parecido que nos lo diga. Contengo mi entusiasmo para describir el menú vegetal que figura en su carta. Hay tan pocas ocasiones para emocionarse con la cocina actual que considero un hallazgo encontrar sensatez en algo nuevo.

De entrada unos espárragos gruesos (pericos) sobre crema de ortigas y praliné de almendras al aceite de almendras. Delicadísimo. Después, un timbalito de habas repeladas (algo desaboridas) sobre cebolleta asada y sepia, con gotas de aceite de argán. Por fin, alguien que emplea bien este carísimo aceite marroquí con gusto a pan tostado, favorito de Alain Passard y Pascal Barbot.

Y como tercer aperitivo, guisantitos (no de lágrima pero casi) en gelatina de manitas de cerdo a la grasilla de foie-gras derretido. ¿Guisantes con foie-gras? Fantástico. Todo muy sutil, porque Del Cerro maneja con tanta tacañería las grasas que su presencia se percibe lo justo.

Luego, espárragos verdes crudos y salsifís cortados en lascas finísimas, con vieiras, piñones y vinagreta de ortiguillas al aceite de oliva. Impecable a pesar de la relativa insipidez de las hortalizas. Acto seguido un homenaje a la poesía de Miguel Hernández, “Nanas de la cebolla”. Una cebolla cocida bañada con manteca de cacao al regaliz negro, bocado magnífico. Y como remate de esta serie, algo más convencional, espárragos verdes fritos en aceite de oliva.

 

Repaso los ingredientes grasos empleados por Del Cerro hasta ese punto: aceite de almendras, de argán, foie-gras derretido, manteca de cacao y aceite de oliva.

Pero lo mejor llega con las propuestas siguientes. Magníficos los taquitos de remolacha confitados en aceite de acebuche y almendras; soberbias por no decir antológicas las alcachofas sobre un pil pil de callos de merluza con aceite de aguacate, y muy sabrosos los tirabeques enrollados entre pan crujiente, con jugo de berros y ¡¡ grasa de la cabeza de carabineros¡¡  Soberbio. Y a modo de guinda final un delicioso rollito de lechuga braseada con tocino de cerdo y colmenillas confitadas.

En suma, aceite de acebuche, de aguacate, grasa de carabineros y manteca de cerdo, cada uno con una justificación concreta. “El aceite de aguacate contiene mucha clorofila y acentúa el sabor de las alcachofas”, asegura Del Cerro.

Por supuesto los dos últimos platos del menú (pescado y carne), bastante buenos, ya no me interesaron nada. Casa José se merece una visita.    

 

 

 

¡ Vaya lata ¡

 

Hoy me ha tocado cocinar. Dos aperitivos para cuatro y de manera improvisada. Y encima con el fondo de nevera medio agotado. Como siempre en estos casos recurro a las latas, a ciertas conservas de pescado de las que soy un fan declarado. Tantas veces he contado mis experimentos que quienes me conocen ya no me soportan.

Almaceno en mi despensa un centenar largo de latas de sardinas y otras tantas de bonito del norte (lomos y ventresca) en aceite de oliva. Conservas que marco con la fecha de compra y de las que me olvido para dejarlas madurar. Quizá cinco años, seis o más. Qué nadie se extrañe. Todos los pescados azules en aceite de oliva (sardinas, bonitos, atunes, caballas) mejoran con el paso del tiempo. Hasta tal punto que después de un lustro resultan sensacionales. Su finura aumenta cuando se rebasan las fechas de consumo preferente. Así que os hablo de latas milesimadas a mi manera con las que preparo varias recetas. Lo primero es saber aprovechar el aceite de las latas, una esencia que se impregna del sabor de los pescados, sobre todo cuando se trata del bonito o el atún. Os paso las dos tapas que acabo de preparar. Como cocino a ojo repito que no me fijo mucho en las cantidades. Pero son tan fáciles que nunca fallan.

Revuelto de atún con ajos tiernos

Para 4 personas escurro en una sartén el aceite de un bote de cristal de ¼ de kilo de bonito del norte y añado dos cucharadas adicionales de virgen extra. Salteo a fuego medio en esa grasa durante 5/7 minutos un manojo de ajos tiernos troceados (se puede sustituir por una cebolleta y un pimiento verde cortados en tiras finas) Añado 4 huevos batidos y una yema, y los revuelvo con la fritada. Enseguida, cuando comienzan a cuajarse, incorporo el bonito troceado, pruebo, rectifico de sal, lo paso a una fuente y espolvoreo con perejil picado. Debe quedar muy jugoso.

Ventresca de bonito con su mayonesa

Para 4 personas abro 2 latas de ventresca de 125 gramos. Con el aceite de las latas, además de 5 cucharadas de virgen extra suave (arbequina) y un huevo entero monto una mayonesa con la ayuda de la minipimer. Ya en los platos cubro trocitos de la ventresca con esta salsa. Y como guarnición (optativo) coloco un montoncito de pimientos del piquillo que confito en el microondas. Para prepararlos corto en tiras muy finas 4 pimientos de lata, los coloco en un recipiente de cristal con una cucharada de aceite virgen extra, un pellizco de sal y azúcar, un diente de ajo y dos cucharadas del jugo de la propia lata. Al cabo de 3 minutos ya están terminados. Lo más (optativo) es rociarlos con 2 gotas de vinagre de Módena artesanal, el de verdad o vinagre de vino dulce Pedro Ximénez.

Ambas tapas conviene paladearlas con pan tostado crujiente, picos o regañás andaluzas.

¿Mis marcas de conservas favoritas? Las que todo el mundo conoce. El mejor atún Don Bocarte, y los bonitos más finos los de tres fábricas artesanales, Serrat, La Pureza y Nardín. Seguro que hay algunas más.

 

 

 

 

 

 

FALSOS PLATOS CON TRUFA

¡Qué rabia¡ Yo creía que iba a ser el primero y resulta que se me han adelantado. Me dice mi amigo Juancho Asenjo, erudito en vinos y hombre de gran cultura culinaria, que en Italia hay ya iniciativas serias contra el aceite de trufa blanca. Contra el falso, se entiende, el que se ha convertido en el truco favorito de ciertos cocineros que pretenden aparentar o estar a la última. En el vecino país parece que los chicos de Slow food andan creando grupos de enemigos exacerbados.

Yo no puedo soportarlo, su aroma se me ha metido en el hipotálamo y me desgracia el olfato. Lo peor es que me lo encuentro por todas partes. Ahora que en Italia esta sustancia química, bastante cara, se bate en retirada en España sigue avanzando. En pocos meses lo he probado en lugares bien alejados. Lo utiliza para rematar una de sus especialidades Fabián Martín (www.fabian-martin.com), el genio mundial de las pizzas en el pueblo de Llivia, la pizza trufada del Piamonte (hay que tener descaro para titular así una pizza que solo tiene unas gotas de esta sustancia). Me lo encontré hace dos meses en la estupenda neo taberna que Willy Orellana posee en Málaga (www.uvedobletaberna.com), la tortilla de patata trufada al momento, plato que desfigura añadiéndole unas gotas por encima. Lo acabo de probar en una receta vulgar del restaurante madrileño “Un Lugar”, con este enunciado: “Huevos trufados estrellados sobre patatinas gallegas y virutas de trufa negra”,  y para colmo me ha vuelto a golpear en otra sugerencia, el risotto de sémola con trufa, del recién inaugurado restaurante “Ten con Ten” (www.restaurantetenconten.com), también en Madrid.  Si hiciera memoria la lista sería interminable.

Seamos coherentes. La temporada de la trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. Sólo durante esa época se produce en el Piamonte en pequeñísimas cantidades un aceite de trufa de verdad, carísimo, que no llega a España. El que se emplea aquí y también en Italia se obtiene artificialmente de aceites vegetales neutros, refinados o rectificados, a los que se añaden exiguas cantidades de una esencia de laboratorio (Tuber magnatum pico) que reproduce el olor a gas o hidrocarburos, ajo, hongos y tierra mojada de las auténticas trufas blancas.

Dicen que algunos perfumistas perciben notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo). ¡ Lo que nos faltaba, el sexo en medio de esta desgracia ¡ Quizá por eso le gusta tanto a algunos. Desde un punto de vista gastronómico no tiene defensa. Se trata de una esencia química que sirve para arreglar platos mediocres y enmascara el sabor de materias primas nobles. Bastan unas gotas sobre un carpaccio de ternera, sobre un plato de arroz o de huevos para que la cosa parezca algo. Aparte de declararme enemigo de esta sustancia no se me ocurre qué hacer para neutralizar este castigo que me machaca. Seguiré pensando.     

 

El laberinto de las verduras

 
Insisto en que me aburren las menestras a la vieja usanza, esos revoltijos de hortalizas recocidas ligadas con una salsilla de harina con gusto a ajo. Hablo de la receta de siempre, la típica de Zalacaín y de tantos otros lugares. Si en una menestra hay cuatro verduras diferentes yo quiero disfrutar con otros tantos sabores, no de uno solo y repetitivo. El resultado -- bueno o malo--, depende de la calidad del agua, de la frescura de los vegetales y del empleo de ciertos resabios como ese absurdo hábito de cocer las alcachofas con harina o limón para blanquearlas.

¿Nadie se ha enterado que Enrique Martínez (Maher), Koldo Rodero (Rodero) y Ricardo Gil (Treinta y Tres), cocineros navarros, han revolucionado el tratamiento de las verduras? El que tenga dudas que se acerque al 33 de Tudela y pruebe su menestra. Sensacional. Nada que ver con las tradicionales.

El martes pasado día 10 comí en “Un Lugar”, restaurante madrileño de origen riojano. De entrada una menestra lamentable. Corazones de alcachofas recocidas y guisantitos sin gusto alguno, habitas pasables y una anodina coliflor rebozada. Encima espárragos de bote (pericos) muy gruesos. Y en el fondo la salsilla de siempre pero con sabor a mantequilla. Decepcionante.

Esa misma noche en “La Buena Vida”, restaurante de Chueca, nos sirvieron unos guisantes lágrima crudos, con su gusto vegetal intacto y huevo escalfado. Una delicia. Y al día siguiente en el exitoso restaurante Piñera, en el que Jorge Dávila y el cocinero Oscar Portal hacen esfuerzos por renovar conceptos trasnochados, unos guisantes lágrima de Guetaria antológicos. Lástima que se hubieran escalfado brevemente en un té de jazmín que desdibujaba su sabor por completo. Asegura Dávila que pagan estos guisantitos a 130 euros el kilo con su vaina, y entre 200/300 euros el kilo ya pelados al distribuidor Antonio de Miguel. ¡Qué disparate¡

El menú continuó con unos espárragos blancos delicadísimos rociados por una vinagreta de aceitunas, avellanas y camarones salteados. Aderezos demasiado incisivos que anulaban, en parte, el gusto de los  tallos. 

El jueves 12 tenía cita en Ramón Freixa. Primero unos guisantes del Maresme con callos de bacalao. Receta clásica pero fantástica porque la gelatinosidad de las tripas suaviza estas leguminosas. Después, unos espárragos en varias texturas: hervidos rociados por  una crema de los propios espárragos y espolvoreados de escamas liofilizadas de espárragos. Y a su lado espárragos crudos cortados a lo largo en lascas finísimas, casi transparentes. Todo en el mismo plato. Dos maneras de disfrutar de los sabores originales de esta verdura. 

Por si fuera poco, aún tuve otra experiencia la noche del viernes 13 en el recién reformado Tragaluz de Barcelona. Unos guisantes rehogados a la menta solo aceptables, con una butifarra negra agresiva que no pintaba nada (los guisantes no aguantan como las habas) Y todo ello en compañía de un delicioso chupito caliente elaborado con sus propias vainas.

¿Cuál es el balance de estas experiencias? Con las limitaciones que impone cada producto yo me sumo a la tendencia de las verduras crudas o poco cocidas. Y también a los aderezos muy simples que intentan respetar los sabores originales. ¡Ojo con las vinagretas agresivas, los embutidos de sabor poderoso o ciertas fritadas¡  Las verduras, soporte de la alta cocina en el futuro, son muy delicadas. Las mejoresrecetas siempre son las más  sencillas      

 

La cocina del esperpento

Hacía mucho tiempo que no veía tantos disparates juntos en un solo menú. Y yo que creía que a golpes de crisis la mala cocina creativa se había terminado. ¡¡ Pues no¡¡  La experiencia que viví la noche del 11 de mayo en el hotel Palace (Madrid) merece la pena ser analizada.  ¿Conseguiremos algún día desterrar cosas así?

Se trataba de disfrutar con un menú especial dedicado al esturión y el caviar (55 euros).  Dos productos de la piscifactoría ecológica de Riofrío (Granada) de los que soy un fan declarado. Noches temáticas de jueves sábados que organiza el propio hotel. No creo que haya nadie con criterio al que no se le ericen los pelos al leer los enunciados de lo que se suponía íbamos a  comer. Os lo comento despacito y que cada uno aporte su opinión.

De aperitivo una bolita de esturión ahumado con queso de cabra y chirimoya, un amasijo raro con la fruta dulce de remate. A su lado, en el mismo plato, un pésimo maki- sushi de esturión. Desatino total. Segundo plato: un falso bizcochito (elaborado en microondas) adornado con caviar prensado y dos rulitos de jamón. Dos alimentos proteicos y bastante salados. Lo intenté pero no pude, me dolía la lengua de tanta sal. Y como remate de este arranque una propuesta inverosímil: un taco de esturión ahumado y recalentado, aderezado con chocolate blanco batido con aceite de oliva y una perla de guisante con wasabi. ¿Chocolate, aceite, wasabi? Si alguien entiende algo que me lo explique, por favor.

Aun sin reponernos llegó lo único coherente, una yema de huevo sobre caldo de esturión a las almendras con una cucharada de caviar Persé. Fue un paréntesis. ¿Os imagináis como quinto plato un taco de pescado tan graso como el esturión, escalfado primero en aceite de oliva y luego envuelto lascas de panceta de cerdo? Al morderlo la grasa impregnaba la boca por todos lados. El sexto servicio, que nos pilló cansados, era de lo poquito que se podía comer, un lomo del mismo pescado fresco a baja temperatura con algas y azafrán y, eso si, con lenguas de gato dulces para adornar. ¡Vaya empacho del mismo pescado¡

                                                                          

Pero lo peor estaba por llegar. Un postre esperpéntico digno del Guinness. Imaginaos una mayonesa dulce convertida en helado. Grasa y grasa total. A su lado, taquitos y lascas de remolacha cruda y deshidratada, una muselina de hierba limón, granizado de vodka y montoncito de caviar.

Enmudecidos por tantos órdagos de la cocina  preguntamos quien era el responsable. Al fin nos enteramos que el ideólogo había sido Ignacio Sánchez  del desaparecido restaurante Momento de Granada y que los chicos del Palace eran interpretes ocasionales. La película tiene suspense. A mis tres compañeros de mesa y a mí nos quedó la duda de si la brigada del hotel había empeorado o  mejorado las recetas del menú  original.                                                                                      
                            
    

Chispazos ácidos

 Me encantan los escabeches, ácidos, refrescantes y un punto aromáticos. Yo los preparo siempre que puedo. La receta que os voy a dar es algo atípica pero me entusiasma. Ayer la puse en práctica con unas truchas que me acababan de regalar de la piscifactoría de Riofrío (www.caviarperse.net) en Granada, el mismo lugar donde se crían los esturiones y sale el caviar Persé.  Truchas ecológicas, criadas en agua de manantial con piensos bajos en grasa y de crecimiento lento. Quince meses necesitan para alcanzar el tamaño adecuado. Son esbeltas, alargadas y estrechas. Nada que ver con las que se suelen encontrar en nuestras pescaderías, fondonas, grasientas y con sabor a barro. Ejemplares que se ceban al límite para que estén listos en 9 meses. Me dicen, incluso, que en ciertos casos añaden oxígeno al agua para aumentar la densidad en los estanques ¡¡Qué desastre¡¡

Las buenas, que además son bien baratas (a 3 euros el kilo se venden evisceradas en los merenderos que se encuentran al pie de la carretera del pueblo), llegan a saber a salmonete. Fritas en aceite de oliva y manteca de cerdo, como hacen en El Bierzo (León) son exquisitas. Y escabechadas ni os cuento.

La fórmula es sencilla. Lleno con agua hasta más de la mitad una cacerola alargada  donde introduzco ½ cebolla grande, ½ puerro, 3 hojas de laurel, una cabeza de ajos morados, una zanahoria, 2 vasos grandes de buen vinagre de vino blanco, un puñadito de sal, otro de pimientas negras, un clavo y dos cáscaras grandes de naranja. Pongo a hervir todo a fuego vivo hasta que transcurre ½ hora. Entonces reduzco el fuego casi al mínimo, pruebo el escabeche, que tiene que estar un puntito agresivo de sal y vinagre, y rectifico. Justo entonces añado ½ vaso de aceite de oliva virgen extra de la variedad picual e introduzco 4 truchas que dejo escalfar a fuego suave 15 minutos. Nada de enharinarlas y freírlas previamente, ni tampoco de someterlas a cocciones prolongadas Cuando la cazuela está fría la dejo reposar una semana en la nevera.

Por supuesto hay otras granjas donde crían truchas ecológicas, como Naturix (www.naturix.es) en Guadalajara. Las mismas que Rodrigo de la Calle sirve en su restaurante de Aranjuez. Y habrá más que desconozco.

¿Sabéis que los escabeches son de origen árabe y figuran reseñados en el libro “La Cocina Hispano Magrebí (siglo XIII) del Califato de Córdoba? Los árabes los llamaban “sikbay” y más tarde iskebêg (comida ácida).

Los españoles llevamos la receta a Latinoamérica y allí arraigaron los cebiches, sobre todo en Perú y México. Fijaos en el recorrido etimológico: iskebêg, escabeche, cebiche.

Pero para hablar de cebiches ya tendremos tiempo.   

Los cocineros del Norte

 
La convocatoria era tentadora. Jueves 5 de mayo cena de presentación a la prensa europea del nuevo restaurante Geranium (www.geranium.dk) de Rasmus Kofoed en Copenhague, ganador del Bocuse D´Or 2011 y único que se ha subido al podio de Lyon en 3 ediciones (bronce, plata y oro). Espacio fantástico, en el ático de un edificio de 8 plantas en medio de un parque. Dieciséis comensales para disfrutar de una degustación que resultó agotadora (15 platos y 5 postres). En total 6 largas horas que terminaron siendo insoportables por la lentitud del servicio. Y eso a pesar de que la cocina de Kofoed ha mejorado espectacularmente. Técnica brutal, precisión implacable, abundancia de productos vegetales, ligereza extrema y sabores puros. Los jóvenes que pretendan ganar el Bocuse deberían trabajar en esta casa una temporada. ¿Algunos platos? Me encantaron el tartar de ostras con crema de queso ahumado, la raya con espuma de algas y ruibarbo, así como los vegetales crudos con anguila, eneldo y jugo de rábano picante. El menú, que cuesta 140 euros, se pone en 350 con los vinos.

Otra experiencia recomendable la brinda el restaurante Aoc (www.premisse.dk)  feudo de Ronny Emborg, discípulo de Kofoed y antiguo becario de El Bulli. Local cuidadísimo con una cocina creativa que no se parece a otras: setas crudas en forma de flor con todo su sabor y texturas; ostras con coliflor y yema de huevo, y espárragos blancos encurtidos a los pétalos de rosa con pecho crujiente de pato. Platos rebosantes de matices con la omnipresencia de notas ácidas. Creo que estamos ante un nuevo crack que explotará en fechas no lejanas.

A otro nivel por la ambientación pero no por la sutileza de los conceptos se encuentra Relae (www.restaurant-relae.dk) que regenta Cristian Puglisi. Quien formara parte del equipo de Redzepi tras pasar varias temporadas en El Bulli ha abierto una austera casa de comidas contemporánea con barra y mesitas sin manteles. ¡Atención al modelo de negocio¡ Sólo sirve dos menús (normal y vegetariano) al precio de 44 euros. Abre para cenas a partir de las 5,30 de la tarde y da dos turnos de 35 personas. Puglisi consigue algo dificilísimo, democratizar, de verdad, la alta cocina. Con ingredientes baratos como los tubérculos (topinambur, rutabaga (colinabo) y nabos gigantes) logra composiciones inauditas. Tengo grabadas las cintas extraídas de la rutabaga convertidas en símil de papardelles gigantes cocidas al dente sobre lascas de lomo de cerdo. Un trampantojo suculento.

No menos llamativo ha sido el traslado de Bo Bec, amigo de Andoni Aduriz, que desde su primitivo Paustian ha saltado hace 20 días al nuevo local, Geist (www.restaurantgeist.dk) en el centro. Establecimiento elegante a precios razonables que se desdobla en una larga barra con taburetes y un restaurante convencional con los mismos platos. A la vista, el cocinero y su equipo en un show-cooking permanente. ¿ Lo mejor?  Haber logrado descafeinar su cocina creativa con platos al alcance de todos los públicos. Probamos gambas de los fiordos con leche ahumada y hierbas; patatitas de la isla de Fri con hierbas de pradera,  y rodaballo a los raviolis de queso e hinojo. Platos muy fashion como requiere un enclave de gente guapa que llena a diario.

Otro local recién inaugurado y no menos recomendable es Gronbech & Churchill (www.gronbech-churchill.dk), de interiorismo diáfano y una cocina muy limpia marcada por los productos vegetales en sutil alianza con los mariscos y las carnes, firmada por Rasmus Gronbech, quien consiguiera una estrella Michelin en el desaparecido Premisse.

Habréis visto que no he hablado de Renee Redzepi y su restaurante, que sigue imparable. En Copenhague hay vida más allá de Noma. Después de asimilar las técnicas españolas de vanguardia los cocineros daneses siguen desarrollado un estilo propio que es austero, ligero, creativo, brillante y muy fiel a su despensa. ¡¡Ojo con estos chicos del norte, rebosantes de técnica y entusiasmo, que siguen subiendo peldaños y todavía no han dicho la última palabra¡¡        

 

¿Por qué decimos tapas cuando hablamos de raciones?

Fijaos en la fotografía. ¿Se trata de una tapa creativa o de un plato de alta cocina? Crustáceos con jugo de manzana que me sirvió hace poco Pepe Rodríguez Rey en “El Bohío”. ¡Buenísimo!

Si aceptamos la frase del periodista gastronómico parisiense Gilles Pudowski que asegura que para criticar un restaurante es preciso haber comido en más de mil previamente, tengo que confesaros que soy un ignorante. Después de tapear en centenares de bares no sé en qué consisten las tapas. Tampoco creo que tengan mucha idea el resto de los españoles.

Decía Ferran Adrià que tapa es algo que se toma con las manos y se degusta en dos bocados. ¿A que tapas se refiere? Tal vez a las antiguas, cuando los bares incluían un bocadito sólido en el precio de la caña. Una costumbre que pervive en ciudades como Sevilla o Granada. En ese supuesto el hecho de tapear cobra un sentido peripatético. Grupos de amigos siguen rutas improvisadas mientras disfrutan de las especialidades de cada garito. Con muchas limitaciones, el rito de la tapa pequeña también se mantiene en San Sebastián o Pamplona, con su brutal oferta de “pintxos”.

Pero la cuestión que quiero plantearos es diferente. Desde que los menús degustación se han hecho más largos, las propuestas creativas se han convertido en tapas. Por el contrario, la mayoría de los bares -- modernos o de barrio-- solo despachan raciones. 

Dos cosas quedan claras, la tapa mini apunta a extinguirse, mientras que la frontera entre tapa y ración cada vez es más confusa.

No hay mejor ejemplo que el restaurante Tickets que los Adrià acaban de inaugurar en Barcelona. Un santuario de las tapas cuyas especialidades son un listado de raciones: pulpo con patatas, tartar de tomate o guisantes del Maresme. Lo mismo sucede en el nuevo Estado Puro recién abierto en Madrid en los bajos del hotel NH Palacio de Tepa, donde se anuncian “Las Tapas de Paco Roncero”. Es decir,  callos a la madrileña, hamburguesas y pollos asados. Platos para comer con tenedor y cuchillo.

¿Sabéis que la palabra tapa cada vez es más universal y menos española?

En Melbourne (Australia), en Nueva York, en Londres y Hanoi he fotografiado locales que ofrecen tapas vietnamitas, australianas, indonesias o francesas. ¿Qué significa este concepto para los extranjeros? Informalidad, diversión y predisposición a compartir entre amigos.

Es urgente que hagamos de la tapa el gran buque insignia de la cocina española en su versión más hedonista.

Con toda razón Ferràn Adrià afirmaba: “Tapear es una filosofía de vida antes que una manera de alimentarse”.

Mi tapa favorita cuando me reúno con amigos y cocino es bastante sencilla.

Pico muy fina ½ cebolleta que pongo a hervir en un cacito apenas cubierta de agua. Cuando se evapora, añado 1 decilitro de nata líquida, el aceite escurrido de una lata pequeña de ventresca de bonito del Norte y un toque de sal. Dejo que se reduzca y cubro con esta crema el pescado que habré colocado en un plato refractario. Golpe de gratinado rápido, briznas de perejil picado y un toque de pimienta. Suculento.