13 may 2011

La cocina del esperpento

Por: José Carlos Capel

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Hacía mucho tiempo que no veía tantos disparates juntos en un solo menú. Y yo que creía que a golpes de crisis la mala cocina creativa se había terminado. ¡¡ Pues no¡¡  La experiencia que viví la noche del 11 de mayo en el hotel Palace (Madrid) merece la pena ser analizada.  ¿Conseguiremos algún día desterrar cosas así?

Se trataba de disfrutar con un menú especial dedicado al esturión y el caviar (55 euros).  Dos productos de la piscifactoría ecológica de Riofrío (Granada) de los que soy un fan declarado. Noches temáticas de jueves sábados que organiza el propio hotel. No creo que haya nadie con criterio al que no se le ericen los pelos al leer los enunciados de lo que se suponía íbamos a  comer. Os lo comento despacito y que cada uno aporte su opinión.

De aperitivo una bolita de esturión ahumado con queso de cabra y chirimoya, un amasijo raro con la fruta dulce de remate. A su lado, en el mismo plato, un pésimo maki- sushi de esturión. Desatino total. Segundo plato: un falso bizcochito (elaborado en microondas) adornado con caviar prensado y dos rulitos de jamón. Dos alimentos proteicos y bastante salados. Lo intenté pero no pude, me dolía la lengua de tanta sal. Y como remate de este arranque una propuesta inverosímil: un taco de esturión ahumado y recalentado, aderezado con chocolate blanco batido con aceite de oliva y una perla de guisante con wasabi. ¿Chocolate, aceite, wasabi? Si alguien entiende algo que me lo explique, por favor.

Aun sin reponernos llegó lo único coherente, una yema de huevo sobre caldo de esturión a las almendras con una cucharada de caviar Persé. Fue un paréntesis. ¿Os imagináis como quinto plato un taco de pescado tan graso como el esturión, escalfado primero en aceite de oliva y luego envuelto lascas de panceta de cerdo? Al morderlo la grasa impregnaba la boca por todos lados. El sexto servicio, que nos pilló cansados, era de lo poquito que se podía comer, un lomo del mismo pescado fresco a baja temperatura con algas y azafrán y, eso si, con lenguas de gato dulces para adornar. ¡Vaya empacho del mismo pescado¡

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Pero lo peor estaba por llegar. Un postre esperpéntico digno del Guinness. Imaginaos una mayonesa dulce convertida en helado. Grasa y grasa total. A su lado, taquitos y lascas de remolacha cruda y deshidratada, una muselina de hierba limón, granizado de vodka y montoncito de caviar.

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Enmudecidos por tantos órdagos de la cocina  preguntamos quien era el responsable. Al fin nos enteramos que el ideólogo había sido Ignacio Sánchez  del desaparecido restaurante Momento de Granada y que los chicos del Palace eran interpretes ocasionales. La película tiene suspense. A mis tres compañeros de mesa y a mí nos quedó la duda de si la brigada del hotel había empeorado o  mejorado las recetas del menú  original.                                                                                      
                            
    

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Hay 19 Comentarios

www.mitiendadevinos.es

La huevas producidas en la piscifactoría de riofrio saben a FANGO y eso a estas alturas lo sabe cualquiera que haya probado Caviar. Sólo puede llamarse Caviar a las huevas de los esturiones salvajes procedentes del Mar Caspio; sí, ese que esta en Asia central. Lo mismo se puede decir del nacarii, del baeri (italiano), y del de acquitania (francés), sub-especies de otros tipos de pez que poco o nada tienen que ver con el esturión salvaje del Caspio, dado que son especiaes autóctonas de Europa. En mi opinión, SUCEDÁNEO puro y duro que además tiene la cara de vender en el Palace a precios desorbitados, una estafa!

Sobre Mallorca, le recomiendo un nuevo restaurante en Puerto Portals, donde todo es fresco y natural con unas vistas ideales sobre el mar. No tiene ni estrellas ni soles, pero se come como un rey. Se llama único.

Antonio, en Mallorca mis restaurantes favoritos son Casa Fernando (Palma), Flanigan (Puerto Portals) y Casa Manolo (Ses Salines). Por supuesto hay muchos más, algunos buenos y muy caros. Para desayunar merece la pena el hotel Maricel, a las afueras de Palma.

Ignacio, gracias por tus aclaraciones. Un menú monotemático siempre comporta riesgos.
Un menú en torno a un pescado tan grasiento muchos más todavía. Hay recetas que desde mi punto de vista están mal concebidas. Grasa y grasa. En estos casos con 3 platos y un postre habría bastado. Al menú le sobraban proteínas. A su vez había una carencia clara de hortalizas y vegetales. Es decir, ingredientes que contrarrestaran la pesadez de este pescado. Por supuesto no tengo nada contra los cocineros del Palace.

Ignacio, gracias por tus aclaraciones. Un menú monotemático siempre comporta riesgos.
Un menú en torno a un pescado tan grasiento muchos más todavía. Hay recetas que desde mi punto de vista están mal concebidas. Grasa y grasa. En estos casos con 3 platos y un postre habría bastado. Al menú le sobraban proteínas. A su vez había una carencia clara de hortalizas y vegetales. Es decir, ingredientes que contrarrestaran la pesadez de este pescado. Por supuesto no tengo nada contra los cocineros del Palace.

SEÑOR CAPEL

Gracias al mismo medio al que ha recurrido usted, para realizar su trabajo, puedo yo aclararle humilde y brevemente alguno de los conceptos que usted baraja en su crítica hacia el menú de caviar y esturión.
Por supuesto, en primer lugar, quiero despejarle la incógnita acerca de la labor del intachable equipo de cocina del hotel Palace, que ha ejecutado un trabajo profesional y ajustado a las pautas marcadas por mí para bien o para mal. Un equipo que merece toda la admiración y el respeto por su más que contrastado y mil veces evaluado sistema de trabajo y sus resultados, que son referencia en hostelería a nivel internacional y que, en este caso, lo único que han hecho es, una vez más, realizar bien el trabajo que en esta ocasión yo mismo les he pedido. Por tanto, quiero dejar fuera de toda duda la labor de este magnífico equipo, que lo único que ha hecho es hacérmelo todo más fácil.
En el aspecto puramente técnico del menú, sería impensable presentar un menú que es un auténtico reto al tratarse de un menú exclusivamente de esturión y caviar desde el primer aperitivo hasta el postre, sin llegar con un concepto y oferta global, no ya cien veces probada por mí , sino, contrastada como es el caso de esta propuesta, habiéndola llevado a multitud de citas gastronómicas, si bien es verdad que no la oferta completa como menú, pero sí con un bagaje plato a plato degustado por multitud de personas, que finalmente aunque sea de manera porcentual , dan explícitamente el ok a cada uno de estos platos por los que el público ha pagado un dinero.
Por último, le diré que sé perfectamente que en un menú monotemático y del riesgo y dificultad de este concretamente, un leve error en la ejecución o en el planteamiento se convierte en un gran inconveniente. Por ello, recojo su crítica constructivamente, en esencia, de forma que pueda yo mismo analizarla y me sirva para avanzar dejando a un lado las partes que nada tienen que ver con la crítica gastronómica. Eso sí, le diré que echo de menos la aportación constructiva de antaño en la crítica gastronómica actual, que en ocasiones se reduce únicamente al ensañamiento.
Como subjetiva es cualquier crítica, objetivo es el hecho de mostrar las opiniones de otras personas anónimas, además de otros casi 30 periodistas gastronómicos igualmente respetables que han probado el menú y les ha gustado, aspecto que junto al apoyo expresado agradezco al señor Lannoy .
Muchas gracias por todo
Saludos
Ignacio Sánchez

El motivo de mi comentario es que tengo una visita a Mallorca dentro de unos dias y necesito saber que restaurantes no me puedo perder. Le estaría muy agradecido a J.C. Capel o a cualquier lector sobre posibles referencias.

Muchas Gracias

Bueno como nó he probado ese menú nó puedo opinar pero si me gustaria decir algo: A veces para hacer algo bueno nó hace falta esas combinaciones esperpenticas ( en eso estoy de acuerdo ) hoy en dia cuando la combinación y el nombre es más raro significa originalidad calidad y maestria, nó estoy de acuerdo.
Nuestra boca y la nariz por supuesto solo distingue: amargo,dulce,acido y salado, pero caray, nó todo a la vez.

Querido Marc, la crítica gastronómica es absolutamente subjetiva..Mientras alguien expresa su criterio otros piensan lo contrario. Cualquier opinión merece respeto. Si tú crees que a tus clientes les gusta el menú del esturión, enhorabuena. Yo ya he dicho lo que pienso.

Tiene toda la razón quien firma con el seudónimo de "Buena Valoración, si señor". En efecto, al exponer mis comentarios de forma rotunda, hago crítica, estoy condicionando a aquellos que los leen.

Disculpe amigo, pensé que hablaba de cocina.

D. Ignacio, anda que usted también....a estas alturas de su vida venir con corporativismos. Usted metiéndose a sí mismo en el mismo saco que Capel. Usted, que podrá tener muchas cosas, como estar como una puta cabra, pero que criterio no le falta ni palada. Usted, uno de los pocos con de la Serna, reductos de ese conocimiento que se perderá un día como lágrimas en la lluvia. Usted replicante mío. Si para Madrid Fisión aún queda tiempo, a estas alturas ¿haciendo méritos para ser jurado del concurso de bocadillos o el de los 50 restoranes?

Todo ello desde el respeto sincero que le profeso.

Es curioso ver la polvareda que levanta una crítica en este país en el que manda la autocomplacencia. Lo que se estimula en otros sectores (la crítica de cine, la de teatro, los toros, el fútbol...) se le niega a la cocina. Si alguien no ha entendido todavía que el papel del crítico es un ejercicio realizado desde la subjetividad (se analiza desde los puntos de vista y los gustos personales de quien escribe; sea de cocina o de cualquier otra disciplina) debería acudir al especialista. Lo más divertido es que utilicen el libro de firmas de un restaurante para rebatir una crítica. Eso sí que es nuevo. Felicidades Mr Marc; usted es un innovador.

J.C.Capel, es muy difícil opinar porque estás poniendo tu impresión casi en cada ingrediente que mencionas. Nos estás condicionando al incluir tu propia valoración plato a plato. En resumidas, tal y como lo expones parece una cena para paladares chapuceros, que lo mismo podrían acompañar con agua de la fregona, pero si te limitaras a enumerar los platos sin más quizás podríamos hacernos una idea más personal.

J.C.Capel, es muy difícil opinar porque estás poniendo tu impresión casi en cada ingrediente que mencionas. Nos estás condicionando al incluir tu propia valoración plato a plato. En resumidas, tal y como lo expones parece una cena para paladares chapuceros, que lo mismo podrían acompañar con agua de la fregona, pero si te limitaras a enumerar los platos sin más quizás podríamos hacernos una idea más personal.

No se como fue la cena porque no estuve, pero no estaría mal en recapacitar quien ha animado a los falsos bizcochos, falsos huevos, reconstrucciones de tortillas, chupitos de merluza... Y mil tonterías mas, la mayoría, no todas , muy mal elaboradas. Es lo que tiene cocinar de oídas, no tener criterio y en algún momento haber sido aplaudido.

Si fueras honesto escribirías otra entrada titulada La Crítica Gastronómica del Esperpento. Hablarías de cómo te hicieron el transplante de paladar y de cómo como convives con esa pieza de platino.

Mi opinión, Capel es que estás más acabado que Dillinger. Y que deberías dejar este mundo a la gente joven que viene pisando con fuerza. Gente como Maribona, por ejemplo.


Estimado José Carlos
He leído tu critica que como siempre respeto tu opinión.
Aprovecho tu mismo canal para compartir que en el mismo libro que firmaste está precedido por todos estos comentarios por parte de los clientes, quienes
han reflejado que si les ha gustado este menú :
* Con esta maravillosa cena, hemos descubierto el esturión!, ese gran desconocido, FANTÁSTICO!. - Estaremos atentos para nuevas experiencias!.
* Siempre nos sorprenden y nos agradan las cenas del Palace, Muchas gracias
* Una verdadera delicia y sobre todo sorprendente la degustación, perfecta presentación. Felicidades.
* Excelente cena basada en el esturión, un excelente sitio con excelente servicio. Gracias por todo -
* Magnifico menú de degustación de esturión
* El esturión, un pez de agua dulce por descubrir. Gracias por ello.
* Una cena fantástica, que nos ha permitido pasar una velada muy agradable
* La Copa del rey no merece mejor cena que la que hemos disfrutado bajo esta cúpula con lo estupendo menú degustación de esturión y un mejor servicio.
Hasta la Champion.
* La cena más maravillosa que hemos disfrutado, bajo esta cúpula preciosa y en tan grato ambiente y un servicio excepcional.
* Un repas en 7 plats en crescend permanent, un Choix de vin excellent! On y reviendra!!! - Bravo!! Vive les cuisiniers qui cherchant…
* La degustación del esturión fue extraordinaria!
Al mismo tiempo quiero agradecer Ignacio Sánchez por su profesionalidad y la formación que ha dado al equipo de cocina.
Un saludo
Marc Lannoy
Director General The Westin Palace Madrid

Buen articulo!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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