03 may 2011

¿Por qué decimos tapas cuando hablamos de raciones?

Por: José Carlos Capel

Fotos iphone 012 Fijaos en la fotografía. ¿Se trata de una tapa creativa o de un plato de alta cocina? Crustáceos con jugo de manzana que me sirvió hace poco Pepe Rodríguez Rey en “El Bohío”. ¡Buenísimo!

Si aceptamos la frase del periodista gastronómico parisiense Gilles Pudowski que asegura que para criticar un restaurante es preciso haber comido en más de mil previamente, tengo que confesaros que soy un ignorante. Después de tapear en centenares de bares no sé en qué consisten las tapas. Tampoco creo que tengan mucha idea el resto de los españoles.

Decía Ferran Adrià que tapa es algo que se toma con las manos y se degusta en dos bocados. ¿A que tapas se refiere? Tal vez a las antiguas, cuando los bares incluían un bocadito sólido en el precio de la caña. Una costumbre que pervive en ciudades como Sevilla o Granada. En ese supuesto el hecho de tapear cobra un sentido peripatético. Grupos de amigos siguen rutas improvisadas mientras disfrutan de las especialidades de cada garito. Con muchas limitaciones, el rito de la tapa pequeña también se mantiene en San Sebastián o Pamplona, con su brutal oferta de “pintxos”.

Pero la cuestión que quiero plantearos es diferente. Desde que los menús degustación se han hecho más largos, las propuestas creativas se han convertido en tapas. Por el contrario, la mayoría de los bares -- modernos o de barrio-- solo despachan raciones. 

Dos cosas quedan claras, la tapa mini apunta a extinguirse, mientras que la frontera entre tapa y ración cada vez es más confusa.

No hay mejor ejemplo que el restaurante Tickets que los Adrià acaban de inaugurar en Barcelona. Un santuario de las tapas cuyas especialidades son un listado de raciones: pulpo con patatas, tartar de tomate o guisantes del Maresme. Lo mismo sucede en el nuevo Estado Puro recién abierto en Madrid en los bajos del hotel NH Palacio de Tepa, donde se anuncian “Las Tapas de Paco Roncero”. Es decir,  callos a la madrileña, hamburguesas y pollos asados. Platos para comer con tenedor y cuchillo.

¿Sabéis que la palabra tapa cada vez es más universal y menos española?

En Melbourne (Australia), en Nueva York, en Londres y Hanoi he fotografiado locales que ofrecen tapas vietnamitas, australianas, indonesias o francesas. ¿Qué significa este concepto para los extranjeros? Informalidad, diversión y predisposición a compartir entre amigos.

Es urgente que hagamos de la tapa el gran buque insignia de la cocina española en su versión más hedonista.

Con toda razón Ferràn Adrià afirmaba: “Tapear es una filosofía de vida antes que una manera de alimentarse”.

Mi tapa favorita cuando me reúno con amigos y cocino es bastante sencilla.

Pico muy fina ½ cebolleta que pongo a hervir en un cacito apenas cubierta de agua. Cuando se evapora, añado 1 decilitro de nata líquida, el aceite escurrido de una lata pequeña de ventresca de bonito del Norte y un toque de sal. Dejo que se reduzca y cubro con esta crema el pescado que habré colocado en un plato refractario. Golpe de gratinado rápido, briznas de perejil picado y un toque de pimienta. Suculento.

    

Hay 17 Comentarios

Pues en Plasencia te vas comido con las tapas de las cañas.

Cuanto más salgo por ahí e intento ir de tapeo, más cuenta me doy de que lo mejor es quedarme en mi Salamanca. O en su defecto algo cerquita como Valladilid o Zamora. Donde te puedes tomar un caña y una tapa o pincho por 2 euritos hasta en la misma plaza Mayor. Y ya no te cuento si te vas a barrios como Van Dick...
Estoy harta de salir fuera y que me timen por mi desinformación: pido una tapa y resulta que es un ración. Eso no es salir a tapear. Salir a tapear es poder recorrerte 5 o 6 bares y en cada uno tomarte tu pinchito diferente. Si tuvieras que hacer eso con la ración, con 2 templarías (bueno, depende del sitio porque en alguno te ponen tamaño de pincho pero precio de ración y eso si que es un abuso). A si que sólo espero que estos bares de mi tierrarealmente no estén en peligro de extinción como muchos apuntan. Apuntaros a Tapear en Salamanca de verdad: recorriendo el Café Real o el Cervantes en la misma plaza (pero dentro en la barra, nada de terraza), el Casa Vallejo a 20 m. de ésta, el Bambú, el Patio Chico en la calle Meléndez o cuelquier caseta de ferias en el mes de Septiembre con precio único de caña y pincho a 1´80 euros. Esto sí que es el paraíso del tapeo.

para mi, las mejores ciudades para ir de tapas son bilbao (por sus barras tan extensas, en especial el victor montes); zaragoza (por su dinamismo, en especial el antiguo paraiso) y zamora (por su cantidad y casticismo, aunque la excepcion sean el viriato y el hispano). en pamplona tampoco estan nada mal. en mi opinion, san sebastian esta sobrevalorado: hay mucha aficion, pero prefiero bilbao mil veces. y lo de granada es otra cosa...muy rica tambien! yo es que ya no se beberme un blanco sin tapa (de acuerdo con la definicion de adria)

En MADRID sí hay tapas, de esas que VAN INCLUIDAS en el precio o por decirlo de otra manera: son gentileza del bar a sus clientes. Sea lo que sea hay muchos sitios en Madrid, Toledo, Granada y la Granada del norte LUGO, donde te ponen tapa fría (canapé, empanada, minibocata y tapa caliente a elegir). Repito en Madrid hay muchos sitios, pero hay que saber DONDE buscar, nunca en zona turista, ya sabéis que aquí pensamos que al Guiri hay que sacarle todo el jugo y además son tontos. Los Pinchos del País Vasco son un timo como en Valladolid, pues una tapa (pequeña ración o canapé) se tiene que dar gratis, si me la van a cobrar ya me pido yo una ración. En Madrid, Toledo, Granada, etc, no tienen nada que envidiar al País vasco, pues hay cientos de bares donde te las dan gratis y miles de variedades PAGANDO. Si pagas no vale, no tiene gracia y no es una tapa, es una tosta o una ración.

Vivo en Sevilla desde hace 4 años ya y aún no he encontrado un bar dónde pongan la tapa incluída en el precio de la cerveza, como sí ocurre en Granada.

el señor capel me deja un poco anodadado...no sabe lo que es una tapa(¿¿¿¿????),pues mire,yo se lo digo,una tapa es una cosita que se pone en un platito blanco y ovalado,los de toda la vida y que normalmente es de ensaladilla rusa.Por cierto,si dice que en Sevilla dan tapa con la bebida es que nunca ha estado en Sevilla.

Yo apuntaría Valladolid como destino tapero o "platillero", de platillos.
Haciendo patria chica, vamos.

Muchísimas gracias por tan rápida respuesta; pues si ni siquiera usted ha encontrado una buena paella creo que lo doy por perdido, a ver si logro que a esta persona se le antoje otro plato... Un saludo

Canuck, me acabas de hacer la pregunta del millon.A mi tampoco me gustan las paellas que me encuentro en Madrid. Ningún restaurante me llena por completo. A las paellas de Saam les sobra aceite y contienen algún saborizante que te obliga a beber agua toda la tarde. Las de El Ventorrillo murciano las encuentro normales y las de Casa Benigna tambien tienen altos y bajos. Los arroces que más me gustan en Madrid son los de Rodrigo de la Calle en Aranjuez, pero no son paellas en sentido estricto. Lo siento. Suerte con tus hallazgos.

Hola Sr. Capel; enhorabuena por el blog. Perdone la pregunta fuera de tema, pero ¿podría decir dónde se pueden tomar buenas paellas en Madrid? Hasta ahora no he tenido muy buena suerte en sitios de supuesto prestigio y tengo que quedar bien con alguien que viene del extranjero, así que agradecería muchísimo su consejo, o el de otros lectores del blog. Gracias.

Estoy en Copenhague, en el hotel Axel, donde todo es orgánico, reciclado y superecológico. Nada más entrar me encuentro con una pizarra en la que hay escrito "Axel, House Tapas. 225 DKK" (31 €). Una degustación de bocaditos que se ofrecen a partir de las siete de la tarde. Suma y sigue

Para tapas : León especialmente el barrio Húmedo

en mi tierra (Extremadura) la tapa es gratis, y la ración no :) Y la verdad que estoy bastante de acuerdo con Adriá en su definición, quizá no sea necesario que se pueda comer con los dedos, pero sí que se pueda comer cómodamente de pie.

PD: pensaba que era la única que usaba el aceite de las latas xD El amigo Robin Food lo denominaría guarrindongada sin duda!

Interesante post.

Solo una puntualización: en Sevilla los bares no dan tapa con la bebida, en Granada sí. En Sevilla la tapa se pide y se paga (al menos desde que tengo uso de razón y empecé a ir de tapas en Sevilla, hace ya muchos inviernos)

Estoy totalmente de acuerdo. Creo que estos nuevos cocineros no saben como venderse. Hoy he leido la receta de unas batatas bravas que se servian en una copa y era una especie de pure. Yo me pregunto porque no llaman al plato pure de patatas bravas. Me ha pasado lo mismo con la ensaladilla rusa en otra web. Tenemos un idioma rico, usemosle con precision. No confundamos y seamos precisos.

Buena puntualización.
En mi opinión la esencia de la tapa está en que se pueda o no comer (o coger) con los dedos.
Y sí, es cierto, tan internacional se está volviendo que uno ya no sabe qué es cada cosa aunque algo de globalización tampoco biene mal y todo evoluciona.
Un saludo

¡Menuda receta de tapa me acabas de dar! Tiene que estar riquísimo, pero... más que para una tapa, lo voy a preparar en raciones grandes para una buena cena jajaja ;)

Un saludo

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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