¡Vaya trabajo de experimentación el que está realizando Fernando del Cerro¡
Yo no podía imaginar que su apuesta iba a llegar tan lejos. En este segundo tramo de la primavera, en los comedores de Casa José (www.casajose.es) prosigue su particular show de las verduras en armonía con aceites y grasas de distintas procedencias. Fernando me lo había comentado: “Estoy intentando averiguar qué aceites (grasas vegetales y animales) van con cada hortaliza. El que menos juego me está dando (sorpresa mayúscula) es el de oliva”.
Una experiencia pionera por su audacia y amplitud de miras. Si alguien conoce algún caso parecido que nos lo diga. Contengo mi entusiasmo para describir el menú vegetal que figura en su carta. Hay tan pocas ocasiones para emocionarse con la cocina actual que considero un hallazgo encontrar sensatez en algo nuevo.
De entrada unos espárragos gruesos (pericos) sobre crema de ortigas y praliné de almendras al aceite de almendras. Delicadísimo. Después, un timbalito de habas repeladas (algo desaboridas) sobre cebolleta asada y sepia, con gotas de aceite de argán. Por fin, alguien que emplea bien este carísimo aceite marroquí con gusto a pan tostado, favorito de Alain Passard y Pascal Barbot.
Y como tercer aperitivo, guisantitos (no de lágrima pero casi) en gelatina de manitas de cerdo a la grasilla de foie-gras derretido. ¿Guisantes con foie-gras? Fantástico. Todo muy sutil, porque Del Cerro maneja con tanta tacañería las grasas que su presencia se percibe lo justo.
Luego, espárragos verdes crudos y salsifís cortados en lascas finísimas, con vieiras, piñones y vinagreta de ortiguillas al aceite de oliva. Impecable a pesar de la relativa insipidez de las hortalizas. Acto seguido un homenaje a la poesía de Miguel Hernández, “Nanas de la cebolla”. Una cebolla cocida bañada con manteca de cacao al regaliz negro, bocado magnífico. Y como remate de esta serie, algo más convencional, espárragos verdes fritos en aceite de oliva.
Repaso los ingredientes grasos empleados por Del Cerro hasta ese punto: aceite de almendras, de argán, foie-gras derretido, manteca de cacao y aceite de oliva.
Pero lo mejor llega con las propuestas siguientes. Magníficos los taquitos de remolacha confitados en aceite de acebuche y almendras; soberbias por no decir antológicas las alcachofas sobre un pil pil de callos de merluza con aceite de aguacate, y muy sabrosos los tirabeques enrollados entre pan crujiente, con jugo de berros y ¡¡ grasa de la cabeza de carabineros¡¡ Soberbio. Y a modo de guinda final un delicioso rollito de lechuga braseada con tocino de cerdo y colmenillas confitadas.
En suma, aceite de acebuche, de aguacate, grasa de carabineros y manteca de cerdo, cada uno con una justificación concreta. “El aceite de aguacate contiene mucha clorofila y acentúa el sabor de las alcachofas”, asegura Del Cerro.
Por supuesto los dos últimos platos del menú (pescado y carne), bastante buenos, ya no me interesaron nada. Casa José se merece una visita.
Hay 9 Comentarios
En cuanto pueda iré a visitar el candil aceites de Jaén. Que nadie piense que no me gustan los aceites de oliva. Llevo toda la vida peleando en su favor y denunciando irregularidades. Sin embargo, quiero recordaros que hasta mediados de los años 50 del pasado siglo muchas recetas en España se elaboraban con manteca de cerdo. O con grasa de pato en zonas pirenaicas, como apunta Ignacio Medina. Los aceites de oliva eran propios de judios y moriscos. Los cristianos lo utilizaban
en periodos de Cuaresma. Lo atractivo del trabajo de Fernando del Cerro es que armoniza verduras y otras grasas con un acierto pleno.
Publicado por: Jose Carlos Capel | 26/05/2011 23:21:11
sr capel acabo de abrir una pequeña tienda de venta de aceites de la sierra de segura jaen y me gustaria poder potenciar el consumo de aceite virgen extra , por eso le invito a usted a que se acerque a mi pequeña tienda y que pruebe nuestros aceites atentamente
el candil aceites de jaen
Publicado por: elcandilaceitesdejaen | 26/05/2011 13:50:07
Me gusta esta historia de las grasas y los aceites. Sobre todo porque después de años practicando el monoteísmo del aceite de oliva virgen extra -en el 99 % de los casos sin preguntarnos nada sobre ellos- empezamos a volver la vista atrás y siempre es bueno reflexionar sobre nuestro pasado culinario. La manteca de cerdo ha sido una constante en el, como lo ha sido la grasa de pato en el Pirineo y el unto (ese me cuesta más defenderlo; ese penetrante olor rancio...). O la mantequilla como muestra de simpatía de la cocina burguesa con las prácticas de la gran cocina clásica. Has abierto un terreno en el que caben muchas más cosas de las que se habla habitualmente. Por ejemplo el aceite de girasol de alto contenido oleico (tan saludable como el oliva virgen y que aguanta mucha más temperatura).
Publicado por: Ignacio Medina | 26/05/2011 10:54:28
Don José, saludos desde Lima, Perú. Don Ignacio Medina compartió en FB este artículo y gentilmente me sugiere que le envíe a usted mi comentario:
"Don Ignacio, a mis 44 años recién estoy aprendiendo a cocinar, a preguntar, a probar, a quemar, y recuerdo muy poco de esos tiempos de mi abuela paterna en que se cocinaba horas de horas para una familia numerosa. Pero sí recuerdo muchos sabores concentrados, el uso de manteca de cerdo, y las historias caseras del proveedor trayendo latas de pura manteca. Me gusta mucho usar el aceite de oliva que sabe fuertemente a oliva de una de las Bioferias de Lima, pero el aceite del que me he enamorado es el de ajonjolí o sésamo, no sólo para cocinar platos chinos. En este milenio de creciente diabetes, obesidad y enfermedades cardíacas, en el que la mención de grasa es pecado mortal, estoy dispuesta a aventurarme a probar estos aceites y sabores, por lo menos como una curiosa y juguetona curiosidad. Gracias por compartir el artículo."
Publicado por: Guadalupe Parra Robles | 26/05/2011 7:40:44
En efecto, Sally, Casa José en estos momentos merece la pena. Luego supongo que habrá que esperar que llegue el otoño y empiecen las crucíferas.
Yo estoy convencido que en la cocina del futuro van a tener mucha importancia los vegetales.
Os reseño dos ejemplos Ferrán Adrià, cuyos menús han estado fundamentados en los vegetales en un 70%, y ahora Renée Redzepi, primero del mundo según la clasificación de Restaurant Magazine, cuyo restaurante NOMA es un enclave vegetariano
Publicado por: Jose Carlos Capel | 25/05/2011 23:17:43
Despues de su descripción de los platos tendré que buscar un fin de semana para ir URGENTEMENTE a Aranjuez
Publicado por: Sally | 25/05/2011 18:51:05
Aceite de Canjayar, Almería
¿Qué os parece este alegato contra los fundamentalistas del zumo de naranja?
http://www.ingenioconsaboralaca.com/2011/05/el-zumito-de-naranja.html
Publicado por: Maite | 25/05/2011 15:59:14
Casa José, Aranjuez, Madrid. It´s a must go! Sutileza en estado puro tras ese acertado y delicado maridaje de aceites con verduras y hortalizas que tiene su menu primaveral. Innovación en el tratamiento y la presentación de una materia prima excelente con una elaboración exquisita.Mis destacados: Imponentes esos pericos (espárragos gruesos) sobre crema de ortigas y praliné de almendras al aceite de almendra; perfectos los taquitos de remolacha confitados en aceite de acebuche y almendras; y la delicia de una lechuga dignificada en un rollito y braseada con tocino de cerdo y colmenillas(setas) confitadas. A mejorar el diseño y el entorno de la sala, ese aire fresco en el espacio es necesario para crecer.Gracias Capel por descubrinoslo.
Publicado por: YRP | 25/05/2011 13:27:43
Sr. Capel:
Cree vd. que las verduras tendrán un papel protagonista en la alta cocina del futuro?
Muchas gracias.
Publicado por: Ronaldo | 25/05/2011 11:16:45