Fue Baltasar de Alcázar, aquel sevillano gourmet y juerguista que en pleno Siglo de Oro vivía obsesionado con las mujeres y los placeres de la mesa el que llamó “señora” a la morcilla.
Lo demuestran dos versos de su obra “La Cena Jocosa”:
“La morcilla ¡ gran señora digna de veneración¡ / ¿ Mas di, no adoras y aprecias la morcilla ilustre y rica? / ¡Cómo la traidora pica¡”
Igual que a Alcázar a mí también me entusiasman las morcillas, unas más que otras claro, aunque si son buenas prácticamente todas. Me gustan las de lustre andaluzas, las butifarras negras catalanas y valencianas, las vascas, las asturianas ahumadas, tan básicas en la fabada y hasta en los callos a la madrileña y, sobre todo, las morcillas de arroz castellanas. Cada una tiene sus aplicaciones y su sitio en la mesa.
Ayer domingo regresaba a Madrid desde Cantabria con una fijación obsesiva. Cuando por fin me encontré delante de la barra del hostal Landa (www.landa.as) en Burgos me faltó tiempo para soltarle a la camarera una frase imperiosa: ¡una ración de morcilla con huevos fritos¡ por favor. Al poco tiempo llegaban dos huevos con puntilla acompañados de 3 rodajas de morcilla. Crujientes, fritas en aceite limpio y con ese sabor tan característico de las morcillas de arroz que aquí superan a las de otros lugares. No sé en que consiste su finura, si es la ausencia de grasas o en la mezcla de especias, pero algo las diferencia. Acompañadas de pan crujiente y tragos de cerveza el plato me supo a gloria.
Al salir compre un paquete envasado al vacío (3 morcillas, 9 euros). No son baratas pero merecen la pena.
Cada vez está mejor la barra de este hostal cuyo nivel gastronómico sigue subiendo escalones. Primero por su bollería, cruasanes, caracolas y brioches espléndidos, además de magdalenas, rosquillas, suizos y bizcochos de mantequilla casi equiparables a los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) u Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com) Y por supuesto por sus especialidades de cocina, croquetas de jamón, pepitos de ternera, pulgas de bonito, mini hamburguesas y mil cosas bastante cuidadas.
De vez en cuando me acuerdo que las morcillas no son otra cosa que salchichas con sangre. Y por lo tanto alimento prohibido para judíos y mahometanos. “No tomarás sangre, es la esencia de la vida”. Lo dice el Levítico (capítulo 17, versículo 11). Aún hoy, los dictados de la Biblia, el Talmud y el Corán siguen condicionando la conducta de áreas superpobladas del planeta. Las morcillas que contienen huevo en lugar sangre, que se encuentran en Cataluña, Navarra y en otras regiones son la herencia gastronómica de comunidades judías asentadas en España.
Casi ningún país puede presumir de libertad religiosa en el aspecto alimentario. Que nos lo digan a los españoles con nuestros ya olvidados periodos de Cuaresma, salpicados de ayunos y abstinencias inacabables.
Cuando pienso en tantas prohibiciones absurdas aún me saben mejor las morcillas.
Hay 18 Comentarios
Para mí, sin duda, las morcillas de Lerma. Voy todos los veranos, y todos los veranos me llevo unas cuantas.
Publicado por: jon | 07/07/2011 14:45:26
Muy interesante. Le aporto otra cita literaria, de mi paisano Luis de Góngora
"Busque muy enhorabuena
el príncipe mil cuidados,
como píldoras dorados
que yo en mi pobre mesilla
quiero más a una morcilla
que en el asador reviente
y ríase la gente".
La cantó Paco Ibáñez. ¿No se hace la boca agua?
Publicado por: Corazón Alado | 31/05/2011 13:55:50
Tienes que probar las "baldanes" morcillas de arroz con piñones de la zona de Tortosa y el Delta del Ebro, en Tarragona. Se me hace la boca agua sólo de pensar en ellas.
Publicado por: Nina | 31/05/2011 13:14:05
Pingüe, yo no he probado o no recuerdo la morcilla de La Botica en Matapozuelos. Si está en línea con el resto de sus especialidades tiene que ser fantástica. ¡Vaya pedazo de cocinero Miguel Ángel de la Cruz¡
Publicado por: Jose Carlos Capel | 31/05/2011 7:56:03
¿Y la que factura la familia de Miguel Ángel de la Cruz en La Botica?
Publicado por: el pingue | 31/05/2011 0:21:33
¡a mi como más me gustan son fritas! ¡ están riquísimas!
Publicado por: francisco navarrete | 30/05/2011 23:24:40
Paco la morcilla de Murcia es deliciosa. Yo la he tomado con verduras sofritas y me encanta. También me gusta la sugerencia que nos hace FB para que la piel no encoja. La pondré en práctica enseguida. Normalmente yo suelo hacer las morcillas en rodajas en una sartén antiadherente, sin nada de grasa y a fuego suave. Así se van tostando despacio, quedan crujientes y no se impregnan de grasa.
Publicado por: Jose Carlos Capel | 30/05/2011 23:15:00
Me encanta la morcilla, aunque a veces cueste digerirla. Revuelta con huevos y patatas fritas está sensacional. El otro día hice esta receta con una morcilla comprada en el Landa de Burgos (parada obligada de la N-I) Y si se acompaña de tostaditas de pan y un buen tinto... UHMMMMM!!!!
Publicado por: Cocinitas | 30/05/2011 23:14:56
Para mi todas son buenas, pero la de Guadalupe la mejor. Y si pica, todavía más, aunque me sude la calva.
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/12/14/la-morcilla-el-trigemino-la-calva-y-la-sudoracion-repentina/
Publicado por: Orges | 30/05/2011 21:06:25
Totalmente de acuerdo. La morcilla esta buenisima. Sin menospreciar las de otras partes, me gustaria decir que una de las que mas me gusta es la de Segovia, por supuesto las mejores las caseras, pero hay en algun sitio por la zona de Cantimpalos que las hacen estupendas aunque son de "fabrica" y tambien se encuentran en casi todas las carnicerias de la provincia. Son parecidas a las de Burgos pero estan hechas con arroz y con mucha cebolla. Un truco para que la piel no encoja es tostar la morcilla entera sin hacer rodajas, tan solo pinchandola en varios sitios con un tenedor para que no reviente. Despues se dejan enfriar unas horas (incluso en la nevera) y cuando se ponen duras se pueden cortar en rodajas facilmente y freir sin necesidad de harinas. Asi la piel no se arrebatara ni se te desacen los trozos al freir.
Publicado por: FB | 30/05/2011 20:06:16
Falta mencionar a la estrella de la morcilla...la de Murcia con cebolla y piñones...dios que manjar a la plancha o hervida.
Y sobre la ensaladilla rusa " en marinera " mmmmmm
Publicado por: Paco | 30/05/2011 19:15:56
Jejeje, explicado así, el Hostal Landa parece un mesón de carretera. Sólo recordar, para el que lo lea, que el Landa es un hotel de 5 estrellas.
Aquí las morcillas las diferenciamos por el pueblo en que se elaboran. Cada una tiene su personalidad: Cardeña, Quintanilla Vivar, Rioseras, Sotopalacios, Briviesca, Villarcayo ...
Y aunque parezca sacrílego, a mí últimamente me gustan pasadas por el microondas. Fritas las encuentro demasiado fuertes, y cocidas con garbanzos o alubias, demasiado sosas. En la parrilla también me gustan.
Para freírlas, aparte de que el aceite esté bien caliente, se les pone un poco de harina para que no salten. Poco tiempo y rodajas gruesas, que si no, se carboniza enseguida.
Publicado por: Sid | 30/05/2011 18:50:01
como burgalesa sólo puedo decir... muy buena elección!! :)
Publicado por: ñam! | 30/05/2011 18:18:09
En Castilla se hace una morcilla de harina que es una pasada, lo demás es parecido a las de arroz pero con harina en lugar de este, no se hacen en la industria, y no queda mucha gente que las hag en sus casas, pero si tenéis oportunidad no dejéis de probarlas, son espectaculares, las que hacían mis abuelos, o las que hacen mis padres.., muy ricas.
Publicado por: federico | 30/05/2011 17:32:56
nopisto, yo las templo en agua antes de cortarlas y luego las tuesto en aceite.
Lo empecé a hacer así porque un día a mitad de prepararlas para el cocido, decidí que me apetecían fritas. Y quedan muy buenas.
Publicado por: numeritos | 30/05/2011 14:44:48
¿Y como freís vosotros las morcillas?
Yo tengo comprobado a lo largo de años que lo mejor -para mi gusto- es una sartén o parrilla sin aceite, muy caliente al principio para que se tuesten las rodajas (de entre 1,5 y 2,5 cm) y después poner el fuego muy lento dureante 15 min. o así: deben quedar churruscaditas por fuera y fundidas por dentro.
Publicado por: nopisto | 30/05/2011 12:16:29
La verdad es que la época de Cuaresma nos ha permitido tener un fondo de recetas deliciosas con ausencia de carne en su mayor parte que permite aprovechar al 100% los productos de esa temporada.
Ayunos y abstinencias si que es verdad que solo valen para dietas milagro, pero la gastronomía de Cuaresma es maravillosa.
Publicado por: pepacooks | 30/05/2011 11:58:34
En el caso de la llamada morcilla de Burgos (la fórmula se extiende a lo largo del Ebro hasta La Rioja, donde todavía se prepara una versión dulce que se toma frita y espolvoreada con azúcar y canela), la peculiaridad está en una mezcla de especias heredada directamente de la cocina árabe y medieval. A veces toques muy suaves y matizados de canela y clavo marcan las señas distintivas. Las del Landa son una joya, como lo son las de El Mesón de la Villa,, sobre todo porque dominan el arte de freírlas (en rodajas de tamaño medio y con aceite muy caliente, para que la piel no encoja y las deshaga). Me gustan los blogs que hablan de cosas cotidianas. Muy buena la polémica sobre la ensaladilla rusa.
Publicado por: Ignacio Medina | 30/05/2011 11:49:03