Que nadie me diga que la mejor ensaladilla es la de su madre o su tía. Me lo imagino. Se reconozca o no cada uno tiene sus fijaciones. La verdad es que hay tantas como cocineros. Aún así, buenas de verdad bastante pocas. Junto con la tortilla de patatas y las croquetas la ensaladilla rusa es una de mis obsesiones. ¿Dónde se elaboran las mejores? Todo depende. Se tropieza con ellas en bares canallas, en restaurantes aburguesados y en chiringuitos de playa. Yo no me canso de probarlas. Algunas, con aceitunas verdes y pimientos. Otras coronadas con mariscos y huevas de trucha como la de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Madrid) Hasta hace poco a mí me gustaban solo con patatas, zanahorias, huevo duro, bonito y mayonesa, mis ingredientes favoritos hasta que descubrí la del cocinero Vicente Patiño (“Óleo”) en Valencia, antológica, cuya receta os facilito. Utiliza patatas excepcionales (kennebec o mona lisa) a las que incorpora pepinillos encurtidos cuya agua acidulada utiliza a modo de aderezo. Patatas sin ese horrible gusto dulzón de las que se plantan en campos de remolacha. Luego están el bonito y la mayonesa, ingredientes determinantes. Desde que las mayonesas son industriales o se preparan sin huevo, con leche entera y aceite de oliva, el aliño ha perdido parte de su gracia. No hay vuelta de hoja. Nadie se atrevería a cargar con la responsabilidad de una salmonelosis.
Si el cocinero es hábil y consigue disimular esta carencia la cosa mejora. Lo peor es que estén atiborradas de mayonesa, ingrediente hipercalórico que las arrasa. Por descontado, el bonito (yo lo prefiero en escabeche) tiene que ser de calidad óptima. Otro aspecto es la ligazón de los ingredientes. Hay cocineros -- la mayoría-- que lo revuelven todo antes de dejarlas reposar en la nevera, y algunos que las preparan al instante con buenos resultados. Es lo que hacen en la cafetería Saam (Madrid) donde se montan por capas. Primero las patatas con huevo duro picado y guisantes, encima una mayonesa un punto ácido y al final migas de bonito escabechado. No penséis que la ensaladilla rusa es sólo española. Una historia muy confusa asegura que hacia 1860 la puso de moda en Moscú un cocinero francés, Lucián Olivier, en el restaurante Hermitage. Después de la guerra civil española en algunos lugares la llamaban ensaladilla nacional, y ahora me la acabo de encontrar con el apodo de soviética en el nuevo restaurante de 5J en el Mercado de San Antón, en Madrid, junto a la plaza de Chueca. La “insalata rusa” es plato cotidiano en Milán, se toma en Francia y en los países del Este donde se mezcla con remolacha, arenques, morros y apio. ¡Vaya mezcla¡ Entre mis favoritas en España, aparte de las ya citadas, están las del bar “Alhucemas” (Sanlúcar la Mayor/Sevilla), “Casa Rafa” y “Puerta 57” en Madrid, “La Sirena” (Petrer /Alicante), “El Convent” (Denia /Alicante), “Casa Joaquín” (Almería) y “Tapas 24” (Barcelona) Ya sé que hay muchas más pero estas son mis preferidas.
La ensaladilla de óleo
Para las verduras
1kg de patata nueva o monalisa
400 de zanahoria
2gr de sal fina
Cocer las patatas y las zanahorias en una marmita con la sal cuando la patata este cocida retirar tanto la patata como la zanahoria, dejar enfriar y cortarlas aplastándolas reservar.
Otros ingredientes
1kg de atún de buena calidad
15 pepinillos en salmuera
5 claras de huevo cocida
Cs de mahonesa hellmans
Cs de aceite de oliva virgen extra
Cs de sal
Cs de agua de pepinillos
Una vez tenemos cortadas las verduras las mezclaremos con el atún ,los pepinillos y las claras picadas muy finamente ,agregar un buen chorro de aceite virgen extra y aproximadamente unos 75 ml de agua de los pepinillos en salmuera ,rectificar de sal y marinar todo el conjunto toda la noche en cámara.
Al día siguiente mezclar con la mahonesa y a la mesa.
Hay 45 Comentarios
Gracias Juanjo!
(dice: pa ensaladilla rusa la que hacen en el bar las palomas en cadiz, con esa mayonesa amarilla que la hace tan especial. si alguna vez pasais por cadiz, es de obligación tomarse una de estas. )
Publicado por: Bar Las Palomas, Cadiz | 08/12/2012 16:56:52
En Argentina la "ensalada rusa" es una entrada nacional, acompañada preferentemente con jamon cocido y/o crudo. Está compuesta de papas hervidas, zanahorias hervidas y arvejas, aderezada con poca mayonesa. Nunca la he visto con huevo duro y mucho menos con atún. La pueden encontrar en casi todos los restaurantes populares (o comederos, como se dice aquí). En los restaurantes "chetos" ( traducción: de alta categoría, o no tanta, pero frecuentados por la gente de mucho dinero o que presume de aristócrata) ha DESAPARECIDO.
Publicado por: dreamer | 12/06/2011 0:19:03
Gracias por compartir la receta, y gracias por "aguantar" lo malo de abrir una ventana al mundo -además de la luz y de todo lo bueno pueden entrar, y entran, algunas cosas indeseables, por que no deseo para nadie las malas formas y la mala educación-. Por cierto además de al autor del blog, mi agradecimiento también a Vicente Patiño por la aclaración y la generosidad de compartir lo que no tiene obligación de compartir.
Publicado por: Juan de Elche | 03/06/2011 22:29:58
Por motivos profesionales me he visto obligada a convertirme en una pequeña gourmet y aunque discrepo en muchísimas cosas con Capel, os puedo asegurar que la ensaladilla de Oleo es impresionante, la mejor que he probado. (Lo siento mamà).
Publicado por: Martina | 31/05/2011 18:20:48
De las que he probado recientemente, añado dos ensaladillas que me han parecido estupendas, aunque no se ciñan a las recetas más canónicas. Las dos son de locales sevillanos: la ensaladilla de melva del recientemente inaugurado Barajas 20 y, para mi gusto aun mejor, la estupenda ensaladilla de gambas del Puratasca.
Publicado por: Jorge Guitián | 31/05/2011 15:33:11
Hola Fonda. En efecto, Cs quiere decir cucharada sopera. En un comentario anterior al tuyo el propio Vicente Patiño especifica que la receta es para 10 / 12 personas.
Lo que no dice es cuantas cucharadas de mayonesa son necesarias. Te sugiero que le llames al restaurante Óleo y te lo aclarará
Publicado por: Jose Carlos Capel | 30/05/2011 23:05:05
Capel, eres un cursilazo, igual que tu hermana Esmeralda-Macarena o algo así. No me sorprendería que cobraras de los restaurantes que criticas, como ella hizo con sus recomendados en el RACE.
Publicado por: José Mª Sagüés | 30/05/2011 14:03:26
1 kg de patatas y 1 KG de bonito?
Cs es "Cucharada sopera"?
En ese caso ¿cuántas?
Eso sí, tiene muy buena pinta.
Publicado por: Fonda | 29/05/2011 19:47:12
Yo también soy de Valencia y también he probado la ensaladilla de Óleo... y es una castaña. Si lo que te gusta es un mejunje de mayonesa y atún, estás de enhorabuena. En fin...
Publicado por: Martín | 29/05/2011 12:48:45
Hola chicos. Gracias por vuestros comentarios e interesantes aportaciones. A los que discrepáis de la receta de Vicente Patiño yo os recomendaría un viaje a Valencia para probarla primero. En cocina no hay normas fijas. Estoy en Cantabria. Anoche cené en La Casona del Indiano. ¿Sabéis como hace su ensaladilla el cocinero Miguel que es bastante buena? Cuece al vacío a baja temperatura las patatas troceadas con aceite de oliva. Las zanahorias las asa y las judías verdes las saltea con grasa de jamón ibérico. Luego le pone atún en escabeche a todo, mayonesa y revuelve en la mesa. ¿Qué os parece? Pues el resultado es estupendo.
Publicado por: José Carlos Capel | 29/05/2011 10:28:50
La ensaladilla esta que te cagas!!! Y no por "envenenamiento" ,... sino de buena!
Publicado por: ace | 28/05/2011 19:46:23
He probado la ensaladilla de Oleo, cuya receta recoge Capel en este post y me parece buenísima. Teniendo en cuenta los problemas sanitarios de la mayonesa, lo más prudente en un bar es usar mayonesa de bote, aunque yo prefiero la casera hecha con un aceite virgen extra no demasiado fuerte. En cuanto a impregnar las patatas en el agua del encurtido, no tenía ni idea de que Patiño lo hiciera así, pero os aseguro que el resultado es buenísimo. Vicente, tu ensaladilla está estupenda!!!!
Publicado por: Julia Pérez | 28/05/2011 19:09:42
Soy de valencia y la ensaladilla de oleo os aseguro que es una de las mejores que e provado felicitaciones a Vicente Patiño
Publicado por: juan martin | 28/05/2011 19:06:59
Está claro que para los gustos se hicieron los colores. Lo que no acabo de entender es la afición de algunos por insultar, descalificar y criticar aquello que ni siquiera han probado.
Publicado por: gastronómada | 28/05/2011 18:59:23
Me sorprende el revuelo que se ha formado con nuestra receta de la Ensaladilla. Quizas es una receta sencilla y atipica, pero la gente que la ha probado le entusiasma. Esta claro que cada uno tiene su propia receta con mas o menos ingredientes, pero esta es la que hacemos en CASA y a nuestros clientes les gusta, asi que os invito a probarla. La receta es para aprox 10-12 personas, la cantidad de pepinillos es de 350 grs (pepinillo pequeño), Y en cuanto a la mayonesa utilizamos Hellmans porque es la que nos gusta . Un saludo y a comer mucha ensaladilla!!!
Publicado por: vicente patiño | 28/05/2011 18:33:52
En Bélgica hay quien también la llama ensaladilla Francesa, mas al norte es ensaladilla húsar, asi que tira mas a Húngara.
Saludos
Publicado por: suil | 28/05/2011 12:41:23
Eso en cualquier pais civilizado significaría la cárcel por inducción al envenenamiento.
Publicado por: fiona | 28/05/2011 5:28:02
Eso en cualquier pais civilizado significaría la cárcel por inducción al envenenamiento.
Publicado por: fiona | 28/05/2011 5:27:41
Hola Capel, un saludo desde Argentina. Hace 18 años atrás tuve la oportunidad de viajar a Moscú y comprobar que allí la ensaladilla se llama "Americana".
Publicado por: Martin | 28/05/2011 4:27:47
pa ensaladilla rusa la que hacen en el bar las palomas en cadiz, con esa mayonesa amarilla que la hace tan especial. si alguna vez pasais por cadiz, es de obligación tomarse una de estas.
Publicado por: juanjo | 28/05/2011 2:28:57
estoy siguiendo tu blog y me habia gustado hasta ver esto, espero que siga como antes...
Publicado por: el que sea | 28/05/2011 2:03:39
La mejor ensaladilla rusa desapareció hace ya la friolera de 25 años (más-menos), cuando desapareció la Cafetería-Bar "El Suizo" de Granada. y tenía poquísimos ingredientes: patatas, zanahorias y gambas. ummmmmmmmm.
Publicado por: bea | 28/05/2011 1:51:48
La ensaladilla que más se le parece en Rusia se llama "vinagret" -aunque sólo lleva patata, cebolla, remolacha y zanahoria"-. La Olivier, que dice César, no tiene remolacha, pero sí guisantes y, a veces, pollo. Ninguna lleva atún, ni tampoco huevo duro. Hay otras muchas ensaladillas en Rusia. Todo lo que le ponemos en España es ensaladilla "made in Spain". Muchas están buenas, aunque, desde luego, la mahonesa hecha en casa es fundamental.
Publicado por: gloria | 28/05/2011 1:51:22
... pues yo añado lechuga bien picadita.
(puede que sea una barbaridad, pero para mi gusto gana un montón)
http://www.flickr.com/photos/adaja/sets/72157619110312991/
Publicado por: mario gonzalo | 28/05/2011 0:51:21
¿Por qué la gente es tan maleducada y no puede expresar su opinión sin descalificar al autor del artículo?
Publicado por: goso | 28/05/2011 0:49:33