17 jun 2011

¿Cómo dar la vuelta a la tortilla?

Por: José Carlos Capel

Tortilla

En otras palabras ¿cómo conseguir que una tortilla de patatas resulte dorada por fuera, jugosa por dentro y tan sabrosa que nos haga perder los papeles? El que conozca sus secretos que por favor nos lo diga. Después de haber escrito dos libros sobre las tortillas, de recopilar recetas de todos los grandes, desde Ferrán Adrià a Pedro Subijana, y de preparar decenas de ellas, confieso mi frustración con este tema. No sé cómo algo tan sencillo (patatas, aceite de oliva y huevos) se me escapa de las manos

¿Por qué la mayoría de las que encontramos en las barras de los bares españoles son tan malas? Ayer 16 de junio participé en un debate sobre las tortillas en TV 2 (Para todos la 2) en los estudios que la cadena posee en San Cugat (Barcelona) Por supuesto en tono divulgativo.

De entrada el presentador Juanjo Pardo nos interrogó a Javier López (científico del CSIC) y a mí sobre una cuestión clave: ¿qué hay que hacer para conseguir tortillas buenas? Misterio. Las respuestas fueron ambiguas. Patatas de calidad, sí, pero ¿cuáles? ¿Kennebec? ¿Mona lisa? ¿Viejas o nuevas? ¿Y cómo freírlas?  Hay cocineros -- la mayoría -- que primero las confitan en aceite y otros que las cortan finas y las fríen tipo chips (escuela gallega) antes de dejarlas esponjar en un bol con huevos batidos. Suelen ser las que más me gustan, las de El Manjar (A Coruña), La Casilla (Betanzos) o La Penela (Madrid/ La Coruña)

¿Con o sin cebolla? Yo renegaba de la cebolla hasta que probé las que hace Domingo Díaz en el chiringuito del hoyo 6 del campo de golf de Guadalmina (Marbella) Excelsas.

También estaba convencido que las tortillas no deben ser muy grandes, hasta que años atrás me encontré con la del Casino de Lesaca (Navarra), gigantesca, de patatas pero con forma de tortilla francesa, una de las mejores.

Para mala y reseca la que debió probar en un desayuno del hotel Ritz de Madrid el cineasta Woody Allen, que se desató en improperios sobre el “as de oros de la gastronomía española” como calificaba Néstor Lujan a nuestra receta estrella.

Lamentablemente no sabemos en qué momento y lugar se inventó la tortilla española. El tubérculo llegó de América y no se cultivó hasta el último tercio del XVIII para atenuar las hambrunas provocadas por malas cosechas.

Que nadie nos venga ahora con la cantinela de siempre diciendo que fueron los soldados de Zumalacárregui los que la inventaron durante las guerras carlistas. Basta leer el artículo del navarro José María Iribarren en la revista “Principe de Viana” nº 65 (año 1956) en el que ratifica que era un plato habitual en la baja montaña ya antes, en 1817.

Nuestro amigo Javier López Linaje demostró ayer ante las cámaras y con argumentos sólidos que la tortilla de patatas debió surgir con antelación en Extremadura hacia 1770 en un intento de elaborar un pan de patatas que paliaran el efecto de las malas cosechas. Unas tortitas de sartén que contenían harina de trigo y harina de patatas, levadura y huevos batidos. 

Para provocar a los puristas os paso la receta de un amigo que prepara tortillas muy buenas con patatas fritas de bolsa. Eso sí, dice que tienen que ser las mejores, San Nicasio (www.sannicasio.es)  o Sarriegui (www.sarriegui.com)

 

Tortilla de patatas chips

Ingredientes para 4 personas

7 huevos de gallina gordos

200
gramos de patatas chips

 

Elaboración

Se cascan los huevos en un bol grande, se ponen a punto de sal, pero muy poco ya que las chips son saladas. Se rompen las patatas en trozos irregulares y se mezclan con la mitad del huevo. Se dejan macerar durante 5 minutos a fin de que la patata absorba el huevo y ambos ingredientes queden integrados. Antes de cocer se añade el resto del huevo.

Se calienta una sartén de 12 cm de diámetro con un poco de aceite de oliva suave.

Se dora por una cara y se le da la vuelta.

Se acaba de cocer, procurando que nos quede un poco melosita.   

 

Hay 28 Comentarios

Betanceiro, la tortilla de La Casilla más que una realidad es un concepto (EL ESTILO BETANZOS) por la forma en que se elaboraba que me parecía prodigiosa. Visité esta casa antiguamente y luego cuando cambió de propietarios. La tortilla ya no era igual, por supuesto. No pongo en duda que en Betanzos haya otros muchos lugares buenos. El estilo de la zona ha creado escuela. Eso es lo importante.

Si te gusta la tortilla de La Casilla es que hace décadas que no pasas por Betanzos, o que lo has leído en una guía pasada.
Sin salir de Betanzos hay por lo menos media docena de tortillas dignas de genuflexión y Te Deum.

Hola José Carlos,

Yo tengo un recuerdo impresionante de una tortilla del bar de una gasolinera de La Roda. Era de las más grandes que he visto pero mantenía la sabrosidad, la jugosidad y el color... y tenían cientos... ¡Un misterio!

Yo por mi parte no consigo que me salga una igual y eso que intento seguir los pasos. En todo caso desde que descubrí echarle un par de dientes de ajo a las patatas mientras se hace me salen aún mejor. De acuerdo estoy con La Penela en Madrid y añadiría La Ancha.

Saludos y esa foto me ha dado mucha, pero que mucha hambre!!!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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