13 jun 2011

Comer con las manos

Por: José Carlos Capel

9451_ppal_Bocadillo Fastvinic Los cursis llaman ahora “finger food” a lo que siempre ha sido comer con las manos. O con los dedos, que es lo mismo. A estas alturas nadie va a inventar nada nuevo. Con los dedos comemos los caracoles, los espárragos, el jamón, infinidad de tapas y aperitivos y por supuesto los bocadillos, símbolo de la alimentación mediterránea.

Bocadillos hay en todas partes, en Italia (paninis), en Francia (sandwiches) y en Estados Unidos. Da lo mismo. No os quiero hablar de grandes franquicias como “Pans & Company” o “100 Montaditos”, ni tampoco de los bocatas de calamares madrileños, sino de una tendencia incipiente que se consolida en Barcelona: bocatas para gourmets bajo condiciones concretas.

Que nadie me diga ahora que un alimento sólido entre dos panes es una forma de no cocina. Ya lo sabemos. Y también que cuando coinciden varias circunstancias la fórmula se convierte en un acontecimiento gastronómico. Volvemos a hablar de pan y en este caso de las magníficas piezas de esos obradores artesanos que trabajan en Barcelona: Baluard, Turris, “Forn de la Trinidad, Guzmán, Triticum, Classic Line y algunos otros.

Tanto en la bocadillería Sagás (http://www.sagaspagesosicuiners.com), que desempeña funciones de restaurante, así como en Fastvinic (www.fastvinic.com) se ofrecen bocadillos diferentes. Recetas pensadas por cocineros conocidos, Oriol Rovira en el primer caso y Sergi de Meià en el segundo. Profesionales que para cada relleno (en su mayoría ingredientes ecológicos o de proximidad libres de conservantes y aditivos), escogen panes específicos. Por si no fuera suficiente se trata de locales que presentan interiorismos cuidados. En suma, bocadillos de diseño, con panes firmados y una conciencia ecosostenible. Lo chic y lo informal unidos de la mano. Un testimonio adicional de que panaderos y cocineros deberán trabajar en estrecha armonía en el futuro.

De Sagás recuerdo su chapata de tocineta, alcaparras, higos, ruqueta y queso fresco. Y también el pepito de ternera con tomate cebolla y nueces, además del pan con jamón y tomate. Y de Fast Vinic el bocadillo de manitas de cerdo, el de perdiz en escabeche y el de rosbif con miel y mostaza.

Recientemente, otros locales, como L´Obrador del Molí (www.lobradordelmoli.com), parece que intentan subirse al carro aunque en este último caso no se den las mismas circunstancias: los panes son los de su propio obrador y sus especialidades carecen de la firma de cocineros de relieve.

¿Se puede innovar en el mundo del bocadillo? Por supuesto.

Lo que me extraña es que cocineros que han penetrado de pleno en el universo de las segundas marcas como Carles Abellán, Paco Roncero, Sergi Arola, Dani García y Quique Dacosta, entre otros, no hayan visto un filón tan evidente.

Tendremos respuestas en poco tiempo        

 

Hay 16 Comentarios

esta claro que para hacer un buen salmorejo hay que ponerle un aceite d.o. priego.total "pa chuparse los deos"

Para evitar malos pensamientos -perfectamente justificados en los tiempos que corren- facilito una dirección de correo por si alguien esta interesado en que le diga por privado, el tomate que compro yo habitualmente en un supermercado de los que todos tenemos cerca de casa y que todo quisque ha entrado alguna vez. Para muestra, simplemente comento que estos tomates han conseguido hacerme viajar a 30 años al pasado, cuando -obligado y a regañadientres- regaba la huerta de mi abuela en las tardes de verano y, para paliar el sufrimiento, me llevaba siempre una navajita en un bolsillo del bañador y un salero en el otro. Aquellos tomates...
Hace mucho tiempo y la percepcion de un niño de 10 años es lo que es, pero les juro que estos de los que hablo, evocaron instantáneamente aquella foto. De verdad que se los juro.

P.D. Estoy estudiando cómo guardar semillasde estos tomates, con esto lo digo to.

kepunto@gmail.com
Carlos. Madrid city, ciudad sin ley.

Y si hacemos un “bocadillo para gourmets”, que no sea necesariamente el de perdiz en escabeche o de rosbif con miel y mostaza, no puede ser tan gourmet un bocadillo de calamares madrileño….

Cual seria el pan: chapata, barrita, mollete…..
Y los calamares: romana, andaluza, tempura…..
Y la proporción áurea, que dice Codex, entre pan y calamares….
Y los calamares: anillas, patitas, tiras…..
Algún aliño, para que no sea tan seco, tal vez un poco de unte de mahonesa, en una de las partes….

Y el mollete de Antequera de quién…

Cada uno tendríamos el ideal en nuestra mente y yo el de todos ustedes. Gracias.

Y luego tendríamos el de jamón, el de tortilla de patata, el de anchoas, el de atún con pimientos….

Para Héctor y para la información del señor Capel, añado dos más a la lista de restaurantes asturianos:
V Crespo: En mi modesta opinión, el mejor restaurante de Gijón.
La Parrilla en Ribadesella. Por fuera parece una casa abandonada y el entorno, frente a una gasolinera, no ayuda si no a empeorar nuestra impresión inicial. Pero cuando te sientas a saborear un pixín negro del cantábrico (rape) o una lubina salvaje a la parrilla, esa impresión inicial sufre un cambio radical. Quizá posean la mejor materia prima en cuestión de pescados que yo haya probado jamás.

No sé si se trata de innovar, creo que es cuestión de hacer las cosas bien, a ver si ahora nos van a dar bocata de espuma de chorizo y entonces si que la hemos fastidiado. Buen pan, buenos ingredientes (si son ecológicos mejor), proporciones adecuadas y un poquito de moje para que el conjunto resulte jugoso. No hay más secreto. No anime Ud. a las innovaciones, Sr Capel, que luego pasa lo que pasa.

Pues le informo de que Dani García acaba de hacer camperos cuyo beneficio iba destinado a Bancosol. Los ha hecho de rabo de toro, con rúcula, queso havarti y mayonesa en su jugo; de pollo a la moruna, con lechuga y puré de ras el hanout; y un tercero de cerdo ibérico con alioli de pera, mermelada de tomate y cebolla crujiente. Los camperos son un tipo de bocadillo caliente habitual en Málaga.

Codex, totalmente de acuerdo, son fundamentales las proporciones.
Te has olvidado del bocadillo agresivo, ese que por la sequedad y dureza del pan te deja el interior de la boca con mas llagas que las procesiones de mi pueblo.

Y que dificil es hacer un gran bocadillo. Porque no es solo el pan y lo que dentro le metas que, claro, es lo bás
ico. Pero es igualmente importante acertar en las proporciones, el tamaño (que siempre importa). ¿Puede haber mayor tortura que ese bocadillo, tan lleno de cosas, que necesitarías la boca de un tiburón para atacarlo? O esos en los que la mayonesa, o el aceite, chorrean por tus dedos para chapapotear la corbata. Claro, luego está, por contra, el modelo raquítico, ese que sabe ¡a pan! y, casi con certeza, a pan malo, reseco, con esa rodaja de chorizo Revilla viuda y su tranchete de plástico (me martavilla las cosas que hacen con el PVC hoy en día, hasta queso hacen).

Tienes razón, José Carlos, en lo que dices de los cocineros que se han abierto a otros modelos de negocio alternativos. Si Paco Roncero asa pollos ¿por qué no hacer bocadillos? Máxime cuando, a alguno de ellos, me consta perfectamente que le encantan los bocadillos.

Precisamente, La Moraga, de Dani García, presentaba en Málaga hoy, su versión del popular bocadillo malagueño llamado "Campero". A ver como le ha quedado

El xolis del Pallars me encanta. Tomo nota del lugar. Me pasaré en cuento pueda. Gracias Pepe.

Sr.Capel, hay un local nuevo en Barcelona que se llama Mandoni, entre otras cosas el bocadillo de "xolis del Pallars" y el de jamón son extra, no se que pan utilizan ni que aceite, pero los terminan en una especie de plancha y están rebuenos!!!!...sencillos hechos con cariño.

¿Por qué no habláis de esos bocadillos que se hacen en Andalucía con molletes?
Están geniales, con ventresca de atún o con jamón y salmorejo.

Héctor y Nicknamed os contesto ahora. Asturias es una mina en lo relativo a restaurantes. Me incomoda decirte unos cuantos porque seguro que olvidaré otros tantos. Yo te diría Casa Marcial, El Corral del Indianu, Balneario de Salinas, Avant Garde, La Huertona, La Salgar y La Zamorana (¡vaya mariscos¡)
Me entusiasma los kebabs cuando son buenos. No encajan en nuestra concepción cotidiana del bocadillo pero se fundamentan en lo mismo: cosas encerradas dentro de pan de pita. Tienes razón son bocadillos y además mediterráneos. Mi local favorito está a la entrada de Puerto Banus, en una calle trasera, justo enfrente de Pomellato. Hace kebabs extraordinarios. ¿Me puedes recomendar algún otro?

Una gran innovación del mundo del bocadillo que echo en falta en el artículo es el KEBAB

te sigo desde hace años y me gustaría, si puede ser, que me recomendaras restaurantes/bares en asturias que valgan la pena y te vengan a la cabeza a bote pronto. El rompeolas en Tazones, Casa Gerardo en Prendes ya te los he leído valorar. Gracias

Proporcionado el filón !!!! Fantástica orientación.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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