19 jun 2011

¿Gulas? No, gracias

Por: José Carlos Capel

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No me entra en la cabeza que pueda haber restaurantes con aspiraciones gastronómicas que ofrezcan gulas en su carta. Puesto que las auténticas angulas son inalcanzables debido a sus precios (entre 700 y 1.000 euros el kilo según la temporada), algunos se han volcado sobre las gulas, pobre sucedáneo, una apoteosis de lo falso.

Yo respeto a los que les gustan estos fideos blanduzcos, están en su derecho. Pero no soporto a los que utilizan las gulas para aparentar alta cocina mezclándolas con ingredientes nobles. Como si fueran algo 

Una de sus ventajas es que no son de temporada. Las angulas (alevines de las anguilas) son invernales, puramente navideñas; las gulas, que se fabrican con pescados de descarte, están listas en cualquier momento. En verano, por ejemplo.

Hace 15 días visité el restaurante que 5J tiene en el flamante mercado de San Antón de Madrid, recién inaugurado. En la carta había varias recetas con gulas como el revuelto de trigueros con gambas. Naturalmente protesté a Juan Carlos Henche, director de la cadena, sorprendido de que al lado de un jamón magnífico hubiera un producto de segunda. Más todavía. El jueves pasado, en la T-1 del aeropuerto de Barcelona, tropecé con una transparencia publicitaria del restaurante “Moncho´s”. Sobre la vistosa fotografía a gran escala, aparecía rotulado el título del plato, “Cachetes de merluza y gulas al ajillo”. Y como subtítulo “Tentación Marina”

¡ Por el amor de Dios, exclamé estupefacto¡

Hoy, de pura casualidad, visitando la página web del restaurante Etxanobe de mi amigo Fernando Canales en el Palacio Euskalduna bilbaíno, me encuentro con una receta de gulas. Ni siquiera por sus compromisos como presentador de un programa de televisión me parece bien que un cocinero de su categoría se preste a ello, de no ser que le paguen.

Vayamos por partes. De las angulas, absolutamente insípidas, sólo vale su textura, ese tacto crujiente, resbaladizo y viscoso que al morderlas provoca resistencia al diente. Salteadas con ajo y guindilla hasta a mí me gustan.

Las gulas, por el contrario, son insípidas y blanduzcas, igual que fideos recocidos con el lomo pintado. Quienes no saben con qué se fabrican harían bien en leer los envases: proteína de pescados y cefalópodos, agua, aceite de girasol, harina de trigo, sal, proteína de soja, proteínas vegetales, proteínas de leche, albúminas de huevo, glutamato monosódico, aromas artificiales, estabilizadores (goma xantana), ácido láctico y tinta sintética.

Lo peor, repito, son los cocineros que mezclan las gulas con rodaballo, gambas, almejas, merluza, salmón y besugo para dar categoría a sus platos. ¿Alguien me puede explicar cómo mejoran estos productos marinos con las gulas? Estamos ante el quiero y no puedo de los aprendices de gastrónomo. Y nosotros presumiendo de alta cocina, y alardeando de ser la vanguardia del mundo

Si no me equivoco, las gulas están a punto de cumplir 20 años. Nacieron de una iniciativa del Instituto del frío del CSIC para aprovechar pescados de escaso valor comercial. Luego se comenzaron a fabricar en el País Vasco por la empresa “Angulas de Aguinaga” (nombre que contribuye al equívoco) y las popularizó en TV Arguiñano en las navidades de 1991.

Tengo entendido que para los fabricantes son un espléndido negocio.

El CSIC y Arguiñano podían haberse callado.

 

Hay 35 Comentarios

Un talibán de la cocina.... Pues mira, yo prefiero estas y no matar a crías de anguilas. ¿No decíamos que "Pezqueñines,no gracias"?.

Las gulas me parecen un manjar realmente exquisito, de hecho es uno de los alimentos que más me gustan, al igual que las huevas de lumpo, que no son caviar, pero me resultan deliciosas. Ni las angulas ni el caviar han pasado por mi paladar, por su precio.

Por repugnante que sea cualquier plato es menos repugnante que el autor del blog,idiota arribista en un pais que se muere de hambre y desempleo.

A mi me gustan, y se de lo que están hechas, fuera de casa no las pido porque su precio me da risa, pero en casa, con un poco de ajo y guindilla, o en ensalada... vamos que me gustan, y no veo yo eso de tirarse de los pelos... en general el marisco está sobrevalorado, y la gente lo degusta con la mente puesta en la cartera, más que en su sabor en sí, sino de qué la langosta, almejas y muchos otros mariscos son tan cotizados??, es porque hay poco y muy caro, y eso "realza" su sabor... Unos mejillones de las Rias Baixas bien frescos tienen mejor sabor, textura y tamaño que las almejas más caras y pomposas, pero como están a 3 euros el kg, ya son de segunda, en fin. Respecto a las gulas, prefiero pagar los 5 o 6 euros del envase, que no los 700 de las angulas, que además de ser una burrada, contribuimos a la desaparición de la especie, con una pesca extractiva, de la que unos pocos se benefician y todos salimos perjudicados.

¿Las gulas son un producto español? Soy extranjera y nunca las había visto fuera de aqui... ¿Alguién me lo puede aclarar?
http://www.losbonvivant.com/

Bueno, yo no denostaría tanto a las gulas, pero en su justo término. Los fideos de pescado no están mal, son originales, son proteína concentrada y a algo saben.
Lo que me sorprende es que sean un verdadero sustitutivo de las angulas, con precios salvajes, cuando la investigación ha quedado más que amortizada, un coste bajo de la materia prima y marcas en competencia. Me pregunto cuánto serán los márgenes; un chollo de producto, vaya.

Pluralidad de opiniones¡¡, que buena la "variedad de las especie"; Sin embargo, debemos analizar la esencia de lo que el autor nos quiere transmitir. Evidentemente, a él, no le gustan ni las angulas y menos las gulas. En segundo lugar, manifiesta la "bobería", de los consumidores, y por ende la de los vendedores, pues nos dejamos atraer por la "nobleza" de los alimentos, cual será esa¡. Lo que está claro es que gusten las Gulas o nó, son uno de tantos sucedáneos industriales, que actualmente copan nuestra decadente gastronomía. Respecto de los "cheff", que se valen de éstas, que decir../$$$/ y nada más. Viva las Fabes con Almejas (buenas a poder ser)... Ahh.. si ya nadie las hace¡¡¡ LÁSTIMA¡¡¡

no estoy dacuerdo con la malloria de comintarios deste bloj.

Ya hacía falta que alguien lo dijese bien claro. Si quieres en tu casa, perfecto, si te lo cobran a 3 euros ración, perfecto, pero darle aires de cierta calidad a un triturado asqueroso de restos de pescado es poco menos que vergonzante. Yo estudié cómo se hacían, y casi vomito en esa clase.

No puedo dejar pasar por alto el exceso de éste hombre....Si lo que queremos es valorar el buen hacer...¿porqué dudar de los ingredientes?...Me sumo al post de ptt:
"Este post es el summum del snobismo trasnochado. Comamos todos lengua de ruiseñor con ruibarbo.."

No puedo dejar pasar por alto el exceso de éste hombre....Si lo que queremos es valorar el buen hacer...¿porqué dudar de los ingredientes?...Me sumo al post de ptt:
"Este post es el summum del snobismo trasnochado. Comamos todos lengua de ruiseñor con ruibarbo.."

Lo que no entiendo es el precio de las gulas... siendo el mismo producto que el surimi, vale como 6 o 7 veces más.

Jeje, me encanta leer artículos escritos por aprendices de snob...es que me parto. Y eso que la gula no es santo de mi devoción, pero hablar de ingredientes nobles...¡Dios!, cuanta tontería. Se nota demasiado que somos nuevos ricos.

Como profesional de la industria alimentaria, llevo años diciendo a mis amigos que la cocina molecular se invento en las fabricas, y lo único que los chefs de moda han conseguido es reproducir procesos industriales en la cocina. Que no es poco. Pero cada uno en su sitio. Las gulas, como alguien comento, un buenísimo ejemplo. El sucedáneo de caviar una "esferificación" digna del mismísimo Adria.
Me sumo al autor. No aceptemos que se me de gato por liebre, o gula por buen producto.
Pablo

INGREDIENTES NOBLES ..... permítame que me ría. Un ingrediente noble no es un ingrediente caro. Antaño en mi casa se comía casi cada noche un gran besugo al horno porque según mi madre era uno de los pescados más baratos del mercado, hoy, lamentablemente un gran besugo no se lo puedo dar a mis hijos más que un día a la semana. Gracias a "entendidos" como usted, se ennoblecen alimentos y se degradan otros. Ya sufrimos bastantes años cuando denostaban el aciet de oliva, las aceitunas y el jamón de jabugo.

Que cantidad de tonterías dice este tío

Vista la composición, me recuerda a algún plato del cocinero Adriá. Proteína de pescados y cefalópodos, agua, aceite de girasol, harina de trigo, sal, proteína de soja, proteínas vegetales, proteínas de leche, albúminas de huevo, glutamato monosódico, aromas artificiales, estabilizadores (goma xantana), ácido láctico y tinta sintética.

Me dirijo a Vd. ya que motivado por su enorme capacidadde comunicacion, no denigre un producto, que salva la vida a millones de alevines de anguila, tan es asi, que el altisimo precio que se paga por las angulas, no viene dado solo por el consumo en restauracion, sino porque Japon y algun otro pais las compran masivamente para llevarlas a sus ºanguila factoriasº donde los alevines que se recogen en España y Portugal, son llevados en avion vivas, para su engorde hasta que llegan a tallas comerciales.
Es una lastima comer esas preciosas criaturas que despues de varios años en nuestros rios, se conviertan en hermosas anguilas, hoy casi desaparecidas de nuestros rios ºGaliciaº pues si no se deja remontar a los alevines, mal podremos pescar anguilas, que estas si
tienen unas preparaciones culinarias exquisitas y difenciadas de cualquier otra.
Con mi mas cordial felicitacion por sus comentarios de gastronomia.
Cordialmente Fizmania.

Angulas y Anguilas

Al comenzar este post sobre las angulas-anguilas, y antes de continuar, quiero rendir mi mas sincera admiración, a dos personas que dedicaron toda su vida al estudio de este pez asombroso, el cientifico danes Johannes Schmidt y su discipulo, y continuador Vilhelm Ege, que desde finales del siglo XIX, al primer tercio del XX, estudiaron todo el ciclo vital de estos fascinantes peces, descubriendo un misterio que duraba desde la epoca de Aristóteles. ¡de donde venían a donde iban y como se reproducían ¡

GENERO: Anguilla

ESPECIES ATLANTICAS Angilla anguilla, Europa -- Anguilla rostrata, America

Son las dos especies, diferentes que se reproducen en el mar se los Sargazos, (pero separadas unas cientos de kilómetros unas de otras) y unas las emigran hacia las costas de America -Anguilla rostrata. Y la especie, - Anguilla anguilla- aprovechando la corriente del golfo llega a las costas de Europa, y penetrando por el estrecho de Gibraltar, hasta el rio Nilo, en Egipto.
En un viaje de dos a tres años (quizás mas) dependiendo del lugar a donde se dirijan, -- si no son pasto, de otros peces en su largo periplo--.

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ESPECIES QUE HABITAN EN OCÉANO PACIFICO E INDICO

Existe otra importante zona, en las aguas del archipiélago Indonesio, que según Vilhelm Ege, es la morada ancestral de todas las anguilas, y donde se crían hasta nueve (9) especies diferentes. Entre ellas la Anguilla Japonica, la Anguilla Australis que emigran llevadas por las corrientes, que bañan costas de Africa , India, Vietnam Cambodia parte de Australia y N.Zelanda, en el Sur, y hacia el norte, Filipinas, costas de China, Corea y Japon como lugares situados mas al Norte.


EL CICLO VITAL

Las angulas después de una metamorfosis para adecuarse al cambio de agua salada a dulce, y producirse su transformación de léptocefalos a propiamente angulas, aprovechando una noche sin luna o muy nublada, inician su ascensión río arriba, y ahí es donde tendrán la primera batalla por su supervivencia, les esperan los pescadores de angulas con sus artes de pesca.

Las que salven este primer escollo seguirán su marcha, Hasta que llegan los embalses de los ríos, con sus murallas,- que ríase Vd. de la China-, pero estos intrépidos animales de apenas unos centímetros, esperaran un día lluvioso y reptando por las orillas y serpenteando por los prados y bosques húmedos salvaran el escollo y regresaran nuevamente al río.

Ahí vivirán, comerán ,engordaran y se prepararan para un día, volver al mar se los Sargazos, ellas todavía no lo saben aun , tendrán que transcurrir varios años 7/8/9 o mas a que sientan esa llamada imperiosa de la Naturaleza, para iniciar el camino de retorno al lugar de desove en el mar de los Sargazos, a 4000 kilómetros de las costas de Europa, y las que sobrevivan a los pescadores de anguilas, volverán a encontrarse con las murallas de los embalses pero esta vez en sentido contrario, donde la trampa es mortal ya que serán succionadas y pasadas por la trituradora de las turbinas, que producen la energía para nuestro consumo.

Y este es el colofón a donde quiero llegar:

¿Vale la pena comer esos intrépidos animales, de tan solo, unos milímetros? Y de poco mas o menos de un gramo por ejemplar. En una preparación, que hoy en día, tenemos sucedáneos que nos permitirán preparar una cazuela de gulas al pil pil, con su aceite hirviente, su guindillita y su ajito, donde mojar el pan, sin cometer la felonía de devorar esas criaturas, que pasados unos años se convertirán en espléndidos ejemplares de uno o dos quilos. que esos, si tienen preparaciones culinarias en las que se saborea su exquisita carne.

Ya que en las preparaciones de angulas, solo encontramos el sabor del aceite, del ajo y la guindilla picante, pero no el sabor de las delicadas angulas.


Anguila cultivada

Se parte de las angulas capturadas, durante su ascenso por los ríos, de donde partieron sus antepasados, ya que el trayecto desde el mar de los Sargazos lo hacen aprovechando la corriente del Golfo que los acerca a las costas europeas.

Donde buscaran la desembocadura de ríos, haciendo una parada para su metamorfosis de leptocèfalos a verdaderas angulas, y adecuar su organismo para el cambio de agua salada a dulce.

Esperaran una noche sin luna y en plena oscuridad iniciaran su ascenso río arriba aprovechando la subida de las mareas, cosa que saben muy bien los pescadores de angulas, que las esperaran para darles caza, pues es la única forma de optener alevines, para llevarlos a los estanques, donde iniciaran su engorde hasta conseguir ejemplares de 800 gramos o mas, que son tallas comerciales.

Si nos paramos a pensar que un kilo de angulas puede contener unos 2000 ejemplares y que pueden valer 1000 euros, y esos mismos ejemplares con un peso medio, de 800 gramos pesarían 1.600 kilos, y que al precio de 2.500 ptas, kilo. (precio medio de mercado en España) nos daria la friolera de 4.000.000 Ptas. o su equivalente en euros.

Despues de estos cálculos, me parece (a mi) un disparate comerse una ración de angulas, existiendo en el mercado marcas que producen un sucedáneo, que una vez - bien cocinado- si no hubiesen tenido la picardía de fabricarlo sin ojos, seria muy difícil distinguir una cazuela de angulas al pil pil de una de sucedaneo al pil pil.

www.fizmania.com

Gulas, no engañan a nadie, están muy buenas en tosta con un buen ali-oli. No es un quiero y no puedo, es directamente un ingrediente más, nutritivo dentro de sus posibilidades, y cercano a la gente. ¿quiere saber lo que lleva un refresco de cola?... en fin, eliminando la parte de "querer y no poder", estoy muy de acuerdo con todo lo que tiene que ver con la tendencia de que se está convirtiendo en un complemento cool, y de nuevas tendencias...

La pesca de la angula, alevín de la anguila, fomenta la situación de esta especie, "en peligro crítico". El furtivismos arrasa la especie.

El País, de 10.04.2011

Recorrer casi 6.000 kilómetros desde el mar de los Sargazos, donde nacen, para terminar en una red de pesca en el bajo Guadalquivir. Y, de ahí, al plato de algún sibarita con dinero. Durante décadas es lo que ha estado ocurriendo con las angulas, el alevín de la anguila europea (Anguilla anguilla). Esta especie está "en peligro crítico" desde 2008, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, entre otros factores por la presión pesquera en toda Europa. La Junta de Andalucía aprobó en noviembre un decreto por el que se ha establecido la prohibición de capturar angulas durante 10 años.
Los daños colaterales de las redes
Los daños de esta pequeña flota de furtivos no solo se aprecian en la reducción de angulas. Los últimos 16 kilómetros del cauce principal del Guadalquivir están declarados reserva de pesca de la desembocadura del río. Allí se localizan los alevines de muchas de las especies que luego se pescan en el Golfo de Cádiz.

El problema reside en que las redes que emplean los riacheros para capturar las angulas tienen una luz de malla de un milímetro. Según la Consejería de Agricultura y Pesca, "debido a las pequeñas dimensiones del tamaño de las mallas utilizadas no solo capturan angulas, sino que en ellas quedan atrapados numerosos ejemplares inmaduros de otras especies, muchas de ellas de carácter comercial, como sardinas, boquerones, lubinas o lenguados". Así lo pudieron constatar los servicios de inspección la semana pasada, cuando se incautaron de varias de estas artes pesqueras. En las redes encontraron, por ejemplo, corvinas de poco más de nueve centímetros y alevines de lenguado de solo cuatro, "cuando la talla mínima de este recurso en el caladero del Golfo de Cádiz es 24", afirma la consejería.

Carlos Fernández-Delgado, investigador de la Universidad de Córdoba, estima que por cada kilogramo de angula pescado, caen en estas tupidas redes entre "10 y 20 kilos de alevines" de otras especies.


Una flotilla pirata en el bajo Guadalquivir
'Riacheros' furtivos siguen pescando angulas en la zona de reserva del río - La captura de esta especie en "peligro crítico" está prohibida desde noviembre

La receta de gulas con ajo y guindilla queda mejor con surimi y no se le tima a nadie

Para ponerlas en familia no están nada mál, pero de ahí a ponerlas con jamón en un gran hotel es una gran metedura de pata, ese tipo de platos no se deverian servir. Gracias por la información, muy interesante

Este post es el summum del snobismo trasnochado. Comamos todos lengua de ruiseñor con ruibarbo....

Las gulas y los Chanel de imitación: viva el quiero y no puedo!!!! Con lo buenas que están las sardinas y lo baratas que son. Ah! pero las gulas son más distinguidas, claro. Qué pena de país!

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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