03 jun 2011

Hamburguesas

Por: José Carlos Capel

Hamburguesa

No sé lo que está pasando pero me las encuentro por todos lados. Hamburguesas en versión mini o en tamaño grande como las del reciente Estado Puro de Paco Roncero (www.tapasenestadopuro.com); de rabo de toro en Ten con Ten; con queso en abundancia (Real Café Bernabeu); de buey wagyu con nachos mexicanos (East 47); con la carne cruda sin pasar por la sartén (Mui), o convencionales del estilo de La Kitchen (www.lakitchen.es

Que nadie me diga que me quedo corto, ya lo sé. Se trata de una lista somera de locales madrileños que acabo de visitar. Si me centrara en Barcelona sumaría más. Dobles, aplastadas, gigantes, con queso y tomate, beicon... ¡ Quien iba a decir que aquellos filetes de carne picada que surgieron en Hamburgo a finales del XIX iban a dar tanto juego¡ Las ingerían los emigrantes alemanes en sus travesías a Estados Unidos y saltaron a la fama en 1904 en la Expo Universal de San Luis. Llevamos más de un siglo con la receta. Y aunque siguen siendo un símbolo del “junk food” (comida chatarra), no merece la pena dedicar un segundo a MacDonald´s o Burger King. A mí solo me interesan en versión gourmet.

¿Alguien duda que a partir de lomos de vaca cortados a cuchillo puede obtenerse piezas magníficas como las que prepara Paco Ron en la barra de Viavelez  (Madrid)? De sobra es sabido que cocineros de campanillas las han adoptado con cierto espíritu trasgresor. Lo hizo en su momento Ferràn Adrià con su abandonado Fast Good, además de Sergi Arola en “Le Cabrera” inicial. Y -- lo más importante -- las han adoptado como especialidades emblemáticas el imprevisible francés Marc Veyrat (www.coznavera.eu), así como el famoso Daniel Bouloud, que las sirve con foie-gras en su restaurante neoyorkino y en versión normal en Londres en el Bar Bouloud (www.barbouloud.com) del hotel Mandarín Oriental. ¿La hamburguesa más cara del mundo? La que ofrecía (dudoso mérito) el restaurante Stik de Madrid a 85 euros la pieza en la primavera de 2006. Naturalmente, el local cerró. Toda una jungla entre la que os destaco tres casos singulares. El Filete Ruso ( 932 171 310) donde se elaboran con carnes de terneras biodinámicas. Las de Fábula (914 310 834 /Madrid) hechas a partir de bueyes de los valles del Esla (León). Y también las Kiosko Burger en Barcelona (www.kioskoburger.com) que las prepara con cordero lechal o al estilo japonés con salsa teriyaki. Por supuesto me gustan bastantes más. Entre ellas las de Alfredo´s Barbacoa (915 76 62 71), Horcher (915 220731), ambas en Madrid. Y otras dos más singulares en esta ciudad de las que os paso las recetas. La de Oven 180, fórmula de la abuela de Cristina Comenge, que se asemeja al típico filete ruso (bitoke), y la de Juanjo López Biedma (La Tasquita de Enfrente), a la que añade foie-gras.

¡Buen apetito¡  

 

Hamburguesa de La Tasquita de Enfrente

(Para 1 ración)

150 gramos de carne de vaca picada a cuchillo

 60 gr. De foie-gras fresco cortado en daditos

½ yema de huevo

Sal y pimienta

Amasar, dar forma de hamburguesa, enharinar someramente y pasar por la sartén.

(Debe quedar casi cruda)

Al servir rociar con 1 cucharada de jugo de carne concentrado. Acompañar de una patata cocida y frita con su piel.

 

Hamburguesa de Oven 180

 

700g de carne de buey picada
-100g de magro de cerdo picado
-2 huevos
-2 rebanadas de pan mojado en leche
-2 chalotas muy picadas
-un chorrito de brandy
-un chorrito de fondo de carne
-sal y pimienta
 
Para acompañar
-4 panes de hamburguesa
-1 tomate
-2 pepinillos en láminas
-100g de cebolla confitada
-100g de queso gorgonzola
-Lechuga, canónigos
-Ketchup
-Mostaza a la antigua
-Mostaza verde
-Patatas fritas
 
Modo
 
Mezclar la carne con el resto de ingredientes y dejar marinar en la nevera unas horas.
Hacer hamburguesas de 200g cada una y marcar en la plancha. Cubrirlas con cebolla confitada, pepinillo y queso gorgonzola y hornear.
Terminarlas con rodajas de tomate, lechuga y canónigos.

 

Hay 17 Comentarios

Mmmm, que buena pinta, tengo que probarlo, en cuanto tenga tiempo lo preparo.

Sin duda buenas recomendaciones. A mi, personalmente, me gusta mucho La Vaca Picada... no dudeis, si aficionados a las hamburguesas gourmets, en pasaros por su local de Serrano a probar la hamburgues parma o la mítica LVP. Maravilla. Carne roja.
Saludos a todos.

En mi humilde opinión creo que hay dos buenos ejemplos en Madrid que no constan en la super escueta lista: de pie en el Mercado de San Miguel, hamburguesa nostra y sentado en el Restaurante Fabula, hamburguesas de buey excelentes.

Esta misma semana probaba la MacMontero, una estupenda hamburguesa que preparan en el Tapas 2.0 de Salamanca donde, por cierto, hay algunas otras sorpresas en formato tapa (sus callos con morros de ternera son una auténtica perdición para los que disfrutamos con ese tipo de platos).

Os recomiendo las de Victor Bnrich en su local de la Moraleja. Fantastico

Gracias por tantas pistas, buenas y malas (las malas también son importantes, para saber donde no hay que ir) yo os voy a dar una de mis favoritas en NY: Corner Bistro en el Village, un local de treintañeros marchosos. Y una idea para cuando la hagáis en casa: ponerle aguacate. La tomé así en un bar de carretera en los cayos de Florida y está buenísima.

Apoyo la buena crítica de las de Home Burger y Alfredro's Barbacoa (aunque el local haya perdido algo con los años). También corroboro la mala calidad (y precio desproporcionado) de Flash Flash. Por cierto, se comenta mucho a Estado Puro; supongo que mi decepción y mal concepto del cocinero se debe a que no he probado su "creaciones full price", pero lo que probé en el citado local me pareció caro, escaso y nada especial, apropiado para los turistas de lujo que habitan los hoteles adyacentes. Seré yo muy raro...

¡Por favor, muchísimas gracias! No sabes hasta qué punto me halaga que tú me digas esto.

Vaya lista de locales buenos y malos. No es olvidéis de las que vende Luis Pacheco en gold gourmet, realmente buenas. las de flash-flash en Madrid malísimas. Que descaro su publicidad.

La hamburguesa es un super plato si la carne es buena, el punto exacto y la preparación equilibrada. Y, sí, tiene gracia que de máximo exponente de la comida basura, ahora parezca una obsesión para muchos cocineros (acabo de acordarme de la Big Duck, hamburguesa de magret de pato firmada por Ramón Freixa). Como bocado ‘casual’, la hamburguesa ha dado lugar a algunos conceptos de negocio divertidos en los últimos años en una ciudad como Madrid. Es el caso de Home Burger, que basa su oferta en 10 principios (como el uso de ternera de Ávila), The New York Burger, Peggie Sue’s y los interesantes puestos de Hamburguesa Nostra, en los mercados madrileños, para comprar y preparar en casa o tomar in situ en la pequeña plancha de los locales. Y no olvidemos las burger de Dani García en La Moraga (algunas muy buenas) o las bombas de carne (en realidad, miniburgers) de la barra de Le Cabrera Bárbara de Braganza.
Como contraste, asusta el exceso de grasa de las burgers de Tony Roma’s o Vips. Mi lista negra (personal) de las hamburguesas incluye Flash Flash (que se autoanuncia en la publicidad de su local de Castelló como autor de la mejor hamburguesa de Madrid), Bar Tomate, Kitchen Stories (Madrid… ¿sigue existiendo?), Ramses (con una burger de gallina que servía al poco tiempo de su inauguración) y, en Pamplona, El Mercao. En Madrid, más apuntes: aceptable la hamburguesa de La Mucca, mejorable la de El Mercado de la Reina y regulares las de Va de Baco.

Gracias Gara. Quien escribe bien eres tú. Que fluidez en los relatos. Envidiable

Hola, José Carlos:

Sólo quería decirte que me encanta tu blog. Llevo años siguiéndote a través de los artículos de El País (gracias a los cuales he descubierto innumerables sitios), pero el blog es distinto: más fresco y directo, y está muy bien la posibilidad de contacto y de intercambio de pareceres contigo y con otros lectores. Soy de esa generación joven, de treinta y pocos, que sin dedicarnos profesionalmente a la cocina hemos hecho de ella una afición que aúna como pocas el conocimiento, el placer y la diversión.

Me encanta pararme contigo en el Landa a comer morcillas, constatar que no soy la única persona a la que el aceite de trufa le revuelve las tripas, ni que busca, incesantemente, la croqueta perfecta fuera de las paredes de casa.


Muchas gracias, ¡y a seguir escribiendo!
Gara.

SEO, las tuyas son Ideales para la operación bikini, como dicen las chicas ahora, antes del verano. ¡Que disparate¡¡ Solo mirarlas da miedo

Estas si que son superhamburguesas:
http://g3n.eu/e13

:)

No hemos hablado de la lista negra de las hamburguesas, que hay unas cuantas. Voy a pensar en las malas hechas con carnes diversas.

Curiosa historia la de la hamburguesa, José Carlos. Nace como una propuesta de lujo, se transforma en emblema de la cocina basura y vuelve a tomar altura con propuestas como las que describes. Hay algo que me inquieta en este camino de ida y vuelta: el empeño de algunos cocineros de convertir en hamburguesa todo lo que le les acerca a la cocina. da igual que sea carne de wagyu (muy grasa, tanto que confiere un marcado sabor a sebo a la pieza) como de corderazos con tufo a lana. Entre medias, ta sabemos, bisontes, avestruces... No vale cualquier carne para hacer una buena hamburguesa. Necesita carnes sin tufos potentes, con un buen equilibrio de grasas...

Que buena nota en rescate de la hamburguesa don José Carlos. En el verano de este año, encontré una deliciosa hamburguesa Rossini en un bar muy moderno en un balneario al sur de Lima. Jugosa, sabrosa, con un ligero toque ahumado. El dulzor del tomate estaba presente en los trozos de tomates confitados en lugar del impactante ketchup. Una copa de vino rosado completó la felicidad.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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