07 jun 2011

Se busca panadero

Por: José Carlos Capel

Fotos iphone

El hallazgo que acabo de hacer me obliga a hablaros del pan. La pista me la había dado en navidades Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) hasta que hace pocos días fue Luis Pacheco (Gold Gourmet) el que volvió a insistir. Ambos aseguraban que un panadero desconocido elaboraba piezas notables en la sierra de Madrid. Por fin averigüé el nombre del establecimiento -- “Madre hizo pan” -- y el pueblo en el que se encontraba. Y como si me impulsara un resorte me lancé a la búsqueda del personaje.

Os tengo que confesar que los panes y yo llevamos muchos años juntos. Desde la mili, incluso, cuando en una compañía de intendencia y en funciones de alférez supervisaba la elaboración de los famosos “chuscos” del ejercito. Disfruto tanto con las piezas buenas que hago kilómetros por conseguirlas.

Al fin llegué a mi destino que no se concretaba en una panadería sino en dos, en Los Molinos (918 576 082) y en Moralzarzal (918 553 328) En ambos pueblos tropecé con dos pequeños negocios atendidos por una familia, Miguel Ángel Pérez, patriarca ya retirado, y sus dos hijos, Jorge, panadero de formación reciente, y Félix, comercial. Dos locales repletos de grandes hogazas, barras y chapatas tentadoras. Aún así no quise que la vista me condicionara. Sólo cuando mordisquee un corrusco de su barra rústica, levanté la vista y me explicaron que tenía 36 horas de fermentación comprendí la razón de su calidad. Me hablaron de harinas biológicas molidas en piedra, de harinas blancas de centeno o de trigo, de levaduras naturales de manzana, de una masa madre con 10 años de vida, y de panes fermentados entre 20 /40 horas, amasados a mano y cocidos en hornos de piedra. Algo excepcional.

¿Cómo es posible que en España no haya surgido todavía un Ferrán Adrià de la panadería? Alguien capaz de firmar sus panes, colocarlos en las comidas de cierto rango gastronómico, incluidos los ágapes oficiales tal y como hacía el parisiense Lionel Poilâne en Paris a finales de los 70 en la época de Valéry Giscard d´Estaing. Os hablo de un profesional con tanto sentido de la mercadotecnia como el que tenía este individuo que en su panadería del barrio latino ofrecía hogazas elaboradas con una masa madre que había sobrevivido (aseguraba con descaro) a las dos guerras mundiales. Si no cambian las circunstancias este profesional que buscamos llegará desde Barcelona, ciudad que bulle en plena efervescencia panadera.

Recuerdo que entre las especialidades de “Madre hizo pan” no hay ningún pan pequeño, como debe ser. Solo hogazas de tamaño grande, barras normales y chapatas, aspecto trascendental en el que también incidía Poilâne. Igual que un arquitecto no puede lucirse diseñando casetas para perros  --afirmaba--, los panes necesitan unas dimensiones mínimas para desarrollarse y fermentar.

¡Guerra a las formas pequeñas¡ ¿Qué hacemos para desterrar esa colección de piezas tan ridículas como insípidas que invaden nuestros restaurantes, que después de recalentadas se tornan duras como el cartón? El primero en entender que los panes buenos eran los de mayor tamaño fue el desaparecido Santi Santamaría, que los cortaba al momento delante de los comensales. Un gran ejemplo a seguir.   

 

Hay 28 Comentarios

Los panes del Sant Celoni de Santi Santamaria se hacen en Argentona (Maresme), en la panaderia que se llama Can Moré, os dejo el link: http://www.forncanmore.com/

El mejor dia para comprar pan es el viernes por la tarde, lo cocina el hijo, debe ser cuestión de manos.

Daniel Jordá del horno La Trinidad es un profesional muy bueno. En Barcelona hay en estos momentos magníficos panaderos que trabajan de manera muy seria. Jordá es uno de ellos. A mi me interesan tanto los profesionales como su obra. La regularidad es un factor determinante. Yo he conocido a panaderos que hacían lo mejor y lo peor de un día para otro

Bueno, veo que el post ha pasado de titularse 'Se busca panadero' a 'Se buscan panaderías', y entonces me gustaría recomendar el listado que varios foreros (muchos incluso con criterio) están haciendo en El Foro Del Pan (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=8&t=54&p=22775#p22775).
Y vuelvo al que yo pensaba que era el tema del post con una pregunta: en muchos medios se refieren a Daniel Jordà como el Ferrán Adrià del pan, y es alguien que ciertamente ha 'colocado sus panes en comidas de cierto rango gastronómico', ¿qué opinas de él, Jose Carlos?
Por cierto, coincido contigo en lo de las piezas pequeñas.

Gracias a Iban, Guitián y El Pingüe por tantas pistas interesantes. Estoy elaborando una hoja de ruta con las panaderías que habéis facilitado. La seguiré puntualmente en mis viajes. Os tendré informados. Y seguiremos hablando de pan. Por supuesto

Doy fe de que lo que se dice en este artículo es real, es más, diría que se ha quedado corto, no menciona sus panes gourmet como el de semillas... una barra de ese rellena con un buen jamón y un ligero toque de tumaca... soberbio.

En mi tierra, El Bierzo, encontrar buen pan es tarea sencilla, lo difícil es encontrarlo malo, de ese congelado que tanto se estila por Madrid.

Al poco de abrir Madre hizo Pan entré por curiosidad, parecía un despacho de pan más, no me imaginaba lo que iba a encontrar allí dentro, descubrir que los hacen ellos, la variedad, las texturas, encontrar pan de centeno....

Si pasáis por Moralzarzal, seguid las indicaciones para llegar a la plaza de toros, en el exterior, en sus bajos, encontraréis este lugar.

Pues me ha tocado uno de esos temas que me obsesionan, así que yo voy a citar alguna panadería anónima, ya que en Galicia tenemos la suerte de conservar estupendos panes, aunque cada vez menos. En Santiago, sin duda, la panadería de la Rúa das Ameas (casi puerta con puerta con Abastos 2.0) es de lo mejor que queda. En la aldea de Bastavales, a unos 10 Km. de Compostela, la panadería local sigue vendiendo auténticas joyas. Muchas -y muy buenas- panaderías más o menos anónimas se conservan en Cea (Ourense), en Palas de Rei (Lugo), con su pan de Ousá, en Santigoso (O Barco de Valdeorras, Ourense) o en O Marquiño, Carballo y Carral (los tres en A Coruña).

En cuanto al pan que se puede probar en restaurantes, magníficos el de Casa Marcelo (creo que horneado allí mismo) y el de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), de una panadería situada en una aldea vecina.

Y un último secreto, el pan que cuece en horno de leña Teresa, una panadera que todavía trabaja magníficos panes de broa (de maiz) y empanadas (la de pan de maiz con berberechos con concha, aunque incómoda, es para quitarse el sombrero), además de rarezas ya casi extinguidas como su Bola de Berza, en la aldea de Triñáns (Boiro, A Coruña)

Pues me sumo a las peticiones de mas post hablando de pan. Parece mentiera, uno de los mayores placeres de la tierra, un bocao de buen pan recien hecho. Sin embargo entre la produccion industrial, los panes precocidos de pesima calidad y la fobia a los hidratos de carbono que han impuesto las ultimas modas y dietas es cierto que en madrid cuesta encontrar buen pan. Pero seamos optimistas, algo va habiendo.

Por lo demas para mi el "caso del pan" es el modelo de lo que pasa con la cultura de la comida "real" vs la "sobreprocesada", de "calidad" frente al precio "muy economico".
En mi barrio, modesto y obrero, no solo no hay buenas panaderias -con la excepcion de una- es que tampoco hay buenas fruterias. Y las que hay son caras. Mi conciencia y salario me permiten comprar en ellas, pero mucha gente con una familia de pongamos dos crios no puede alimentarse a esos precios. La comida se encarece, cada dia. La calidad se tiene que pagar, esta claro, pero no todo el mundo puede permitirselo.

En Estados Unidos llevan años discutiendo los origenes de su epidemia de obesidad y constantemente se repite el factor : ingresos*barrio marginal=comida basura. Es falta de educacion, si, pero no solo.

y aun no hemos entrado en lo que el encarecimiento de los alimentos supone de cara a la poblacion mundial mas pobre...

Buenos panaderos en Madrid hay. Solo que no venden pan (hay excepciones, pocas). ¿Por qué? Por varias razones, algunas de las cuales ya se han expuesto aquí. Así que me centro solo en una cosa: la responsabilidad. Y me dirijo directamente a usted, Sr. Capel, a su responsabilidad informativa, divulgativa, explicativa: desde su nombre, desde su medio, desde su poder y, sobre todo, desde sus conocimientos. Me encanta que le encante el pan de una panadería de la sierra de Madrid. Que le sorprenda. Que haya disfrutado de ese “corrusco”. Es un placer. A mí me pasa. Pero, como lectora (suya) y amante (pelín desolada) del pan, me hubiese gustado mucho más que se hubiera ‘mojado’. Hable de pan, por favor. De lo que pasa. Y de lo que no pasa. Y de por qué. Más allá de si falta un Adriá o quien sea, que también. Y a lo mejor, es posible que todos los que le lean, que son/somos muchísimos, puedan/podamos, APRENDER en qué consiste un buen pan, apreciarlo, estar dispuestos a pagar su precio (como usted dice, si es bueno hay cola, cueste lo que cueste) y, más aún, que sepamos diferenciarlo, no ya de la famosa “baguette de gasolinera” (eso es fácil), sino de muchos panes envueltos en nombres y apellidos y precios ilustres, que más que pan son mentira (insisto, hay excepciones, pero pocas). Si el consumidor SABE, entonces podrá decidir, demandar, rechazar, exigir, valorar. Y el pan de verdad recuperará su lugar. Espero.

No se a que viene tanta mania contra los panes pequeños. Los de Ramon Freixa en Madrid que los hace su padre en Barcelona son estupendos

Hace ya tiempo que las panaderias que funcionan estan asociadas a negocios paralelos. Ahi esta el caso de HARINA en Madrid, que tiene terraza y cafeteria o las franquicias de Pan Quotidien, que se expanden por todo el mundo con un exito inusitado vendiendo pan, desayunos y comidas.. ¨Ninguna razon impide que un panadero que elabore buen pan tenga un negocio complementario incorporado. De hecho, la familia que dirige Madre hizo pan en Moralzarzal asi lo tiene. En Francia las panaderias Paul son un caso parecido. En Europa abundan los ejemplos.

Excelente puntualización. Lo que hace falta es sencillo: buenos panaderos. Caras que la gente reconozca e inspiren confianza y ganas de comprar pan (y ganas de hacer buen pan a los demás panaderos). Algo tan difícil como fácil (hacer buen pan es sorprendentemente fácil, como lo atestigua cualquiera que haya probado a hacer 4 ó 5 panes en casa; en semanas produce un pan muy superior al que se vende en el 99% de las panaderías).
Lo del precio, en una ciudad como Madrid, quiero pensar que hay esperanza. En una ciudad mucho más pequeña, como Barcelona, en los últimos años han proliferado las buenas panaderías (Baluard, Turris por triplicado, etc.), venden un producto más caro, pero mejor. Resultado: tienen cola todos los días.
Otra cosa, y es el problema de fondo, sea que las panaderías de barrio (no las "boutiques de pan" o como quiera llamarse al fenómeno elitista ligado a la moda) vendan buen pan para, digamos el 80% de la gente. Ahí es donde sí puede estar el problema que denuncia Gusete. La reticencia de la gente a pagar más por un producto a sabiendas de que es muy superior. Esto creo que sólo se conseguirá con educación-cultura (ahí es donde es muy valiosa la labor del señor Capel, entre otros).
Si vemos lo que ha pasado con el aceite de girasol en 30 años (pasó de ser denostado a estar en lo más alto); nos tiene que dar una idea del camino a seguir. Por eso son necesarias muchas entradas como esta, Jose Carlos. Los líderes mediáticos tenéis una importantísima tarea por delante (además de todo lo que lleváis ya hecho en las alforjas). Suerte y mucho ánimo para el resto del camino.

Queridos amigos, he citado Ferran Adria como podria haber mencionado a Martin Berasategui o Arzac. Da lo mismo. No necesttamos a alguien demasaido creativo sino a un profesional que "cocine" un buen pan. Y no uno solo panadero sino un buen numero de ellos. Aunque el problema tambien esta en la clientela, mi opinion es que cuando hay calidad la gente la aprecia y la paga

Pero la clave está en lo contradictorio: panaderos honestos Vs. mercadotecnia y rentabilidad. Si todos los panaderos se considerasen deshonestos por hacer el pan que hacen, se lo pensarían, pero no saben hacerlo de otra forma, y además creen (no sin cierta razón) que responden a lo que sus clientes les demandan. Además, si quieres hacer un pan de calidad, con largas fermentaciones, harinas ecológicas molidas a la piedra y toda la vaina de los auténticos artesanos, el sobreprecio resultante no te lo paga nadie, al menos en Madrid y hasta la fecha. Y para rentabilizar un local en Madrid en buena zona vendiendo pan de calidad a un precio ajustado parece que no salen las cuentas...

Martinha, para hacer un buen pan no basta con usar masa madre, hay que controlar el proceso y usar buenos ingredientes. Conozco perfectamente la panadería que dices, y me reafirma en mi percepción.
Ibán, yo he entendido que Capel se refiere, con lo de Adriá, y sin ser tan literal, a alguien que coloque al pan en el sitio que se merece, y no a alguien que haga un pan en polvo de trigo con espuma de masamadre y esferificaciones de suero de leche (que podría estar bueno). A alguien que tenga el punto mediático, de promoción, que le hace falta al pan.
Por supuesto, jamas te quitaré la razón si lo que surge es un alguien que tergiverse una sencilla hogaza para venderla a precio de oro (como está ocurriendo).

Desafortunadamente se ha perdido en gran medida la tradición del pan en este pais, lo que resulta una contradicción con el estándar de nuestra cocina.

Resulta complicado encontrar buen pan, incluso en muchos restaurantes de primer nivel.

Hace poco, a través de una recomendación, tuve ocasión de descubrir en un obrador de Alhaurín, El Colmenero, un mollete auténtico, de los de verdad. Un hallazgo.

Pues, sinceramente, ojalá nunca surja un Ferrán Adrià del pan (qué obsesión con Adrià, de verdad).
Si surgiera un individuo así “con ese sentido de la mercadotecnia”, lo más normal es que sucedieran dos cosas.
Por un lado, que desapareciera la tan loada “gran hogaza”. Igual que en el menú de Adrià no hay un buen cocido ni un chuletón o pescado a la brasa; en el hipotético obrador de este neopanadero sólo habría sitio para “creaciones” experimentales lejos de la tradición que esa hogaza representa.
Por otro lado, esa “visión de la mercadotecnia”, en el erial que es hoy en día la panadería en Madrid, podría causar estragos vendiendo humo a precio de oro. Así que ojalá que en Madrid nunca surja un Adrià del pan, por el bien del propio pan.
Lo que sí tienen que surgir son buenos panderos. Sin más, con todas las letras. Panderos honestos capaces de hacer un producto de calidad huyendo del extendido empleo de mejorantes, harinas aditivadas y prácticas tramposas que buscan exclusivamente un pan barato que dé beneficio. Ojalá que surgan profesionales que cotidianamente sean apreciados y respetados por sus clientes (lejos de la idea de los cocineros “estrellados”). Señor Capel, lo que necesitamos es buen pan, y a los panaderos que lo elaboren. Pero para eso, lo primero que tenemos que hacer es conseguir que la gente no se conforme con la pistola insípida, inflada hasta la nausea y de textura artificial. Lo que nos estamos jugando es la pérdida del gusto por el pan (en Madrid, por desgracia, la partida está ya más que perdida). Lo que tenemos que hacer es educar en el sabor, más allá del tamaño de la pieza o de los galones del panadero que la elabora.

Pues, sinceramente, ojalá nunca surja un Ferrán Adrià del pan (qué obsesión con Adrià, de verdad).
Si surgiera un individuo así “con ese sentido de la mercadotecnia”, lo más normal es que sucedieran dos cosas.
Por un lado, que desapareciera la tan loada “gran hogaza”. Igual que en el menú de Adrià no hay un buen cocido ni un chuletón o pescado a la brasa; en el hipotético obrador de este neopanadero sólo habría sitio para “creaciones” experimentales lejos de la tradición que esa hogaza representa.
Por otro lado, esa “visión de la mercadotecnia”, en el erial que es hoy en día la panadería en Madrid, podría causar estragos vendiendo humo a precio de oro. Así que ojalá que en Madrid nunca surja un Adrià del pan, por el bien del propio pan.
Lo que sí tienen que surgir son buenos panderos. Sin más, con todas las letras. Panderos honestos capaces de hacer un producto de calidad huyendo del extendido empleo de mejorantes, harinas aditivadas y prácticas tramposas que buscan exclusivamente un pan barato que dé beneficio. Ojalá que surgan profesionales que cotidianamente sean apreciados y respetados por sus clientes (lejos de la idea de los cocineros “estrellados”). Señor Capel, lo que necesitamos es buen pan, y a los panaderos que lo elaboren. Pero para eso, lo primero que tenemos que hacer es conseguir que la gente no se conforme con la pistola insípida, inflada hasta la nausea y de textura artificial. Lo que nos estamos jugando es la pérdida del gusto por el pan (en Madrid, por desgracia, la partida está ya más que perdida). Lo que tenemos que hacer es educar en el sabor, más allá del tamaño de la pieza o de los galones del panadero que la elabora.

Los panes grandes son una maravilla, las bollas gallegas artesanas, los panes de maiz que se toman en el norte y en Portugal... Pero existen también panes (mas de estilo masa brioche) pequeños como son los de Daniel Jordá que son una maravilla. A los que consideran que Madrid está desierto de panaderías deberían ir a Harina en la Plaza de la Independencia y probar los panes que hay allí, esas hogazas de masa madre que te cortan en rebanadas y que sirven con tomate y aceite de aperitivo o con mermeladas y mantequilla en sus desayunos!

Capel, ¿qué crees que hace falta para que surga un FerránAdriáPanadero en Madrid? ¿Conocimiento, experiencia, buena imagen, buenas ideas o... financiación/respaldo? Yo tengo una respuesta (y busco financiación).

Hola José Carlos. Totalmente de acuerdo con tus comentarios; lo del pan en Madrid es increíble. ¡Cómo es posible que en una ciudad con tanta demanda potencial (y tradición por el buen comer) no haya una oferta de buen pan!. Yo recuerdo que de pequeño comíamos muy buen pan, pero ahora no hay quien encuentre algo razonable y no necesariamente por ser panes precocinados o precongelados. Si fueran de calidad en origen serían perfectamente apreciados por los consumidores, que no somos tontos. Lo que es imposible es sostener una tradición panadera vendiendo barras a 20 ó 30 céntimos. En Barcelona (y seguramente en otras ciudades) lo han comprendido mejor y tienen una gran oferta muy variada y de mucha calidad.... y con un precio acorde a lo que se compra, y oh!,en las panaderías la gente hace cola. Estuve hace poco en Baluard y me quedé maravillado.
Pero todo llegará y en Madrid ya empieza a "cocerse" algo gracias a los esfuerzos de unos cuantos "locos" que seguro que acabarán triunfando a base de cursos, blogs, forums....y al final, panaderías (elforodelpan, labakeria, panfacilencasa, etc, etc...) Un saludo. cb.

Madrid es un desierto panadero. Es cierto... e incomprensible. Aquí, las panaderías las abren empresarios, no panaderos, y el interés es la empresa, no el pan.
Además, la escasísima cultura, el nulo interés de la gente, los consumidores, por la memoria del pan, es sorprendente.
'Crujiente por fuera, esponjoso por dentro', es todo lo que se llega a valorar. Se ha olvidado del sabor del pan auténtico y, curiosamente, ya mucha gente lo rechaza. Estamos a la cola de Europa, también en ésto.

Si alguna vez viene por Valladolid y recorre el camino que va a Peñafiel por la R. del Duero, pasará por un pueblo que se llama Traspinedo. Allí hay una panadería que elabora un pan lechuguino de candeal que es de lo mejor que he comido en mi zona. Si quiere puede quedarse a comer unos pinchos de lechazo hechos con sarmientos....
En Carrión de los Condes está la panadería La Peregrina. Haría el Camino de Santiago sólo por, a primera hora -no duran más- comer una torta de aceite.
El el Valle del Esgueva había muy buenas panaderías pero todas sucumbieron, o casi todas, al pan a "cascoporro". A veces, con buen ánimo, hacen buenos panes de un kilo, de canteros, de los que, en casa, mi abuelo dejaba de un día para otro, y para la semana, para que asentara la masa. Ese olor del pan es uno de los mejores recuerdos de mis veranos.

Barcelona es en estos momentos la gran capital del pan. Por las inquietudes de los panaderos y la categoría de su producción. Me encanta Baluard a mi también. Tengo verdadera fijación

En Barcelona yo voy a la Baluard en la Barceloneta... pan tradicional y delicioso. También probé la Turris pero no me gustó tanto!
El pan es lo mejor que hay y está completamente infravalorado en este país... una lástima!!

Pepe, el panadero Tugues es muy conocido. Hace piezas magníficas. De José María Mir no había oído hablar Lo buscaré. Muchas gracias por la información.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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