07 jun 2011

Se busca panadero

Por: José Carlos Capel

Fotos iphone

El hallazgo que acabo de hacer me obliga a hablaros del pan. La pista me la había dado en navidades Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) hasta que hace pocos días fue Luis Pacheco (Gold Gourmet) el que volvió a insistir. Ambos aseguraban que un panadero desconocido elaboraba piezas notables en la sierra de Madrid. Por fin averigüé el nombre del establecimiento -- “Madre hizo pan” -- y el pueblo en el que se encontraba. Y como si me impulsara un resorte me lancé a la búsqueda del personaje.

Os tengo que confesar que los panes y yo llevamos muchos años juntos. Desde la mili, incluso, cuando en una compañía de intendencia y en funciones de alférez supervisaba la elaboración de los famosos “chuscos” del ejercito. Disfruto tanto con las piezas buenas que hago kilómetros por conseguirlas.

Al fin llegué a mi destino que no se concretaba en una panadería sino en dos, en Los Molinos (918 576 082) y en Moralzarzal (918 553 328) En ambos pueblos tropecé con dos pequeños negocios atendidos por una familia, Miguel Ángel Pérez, patriarca ya retirado, y sus dos hijos, Jorge, panadero de formación reciente, y Félix, comercial. Dos locales repletos de grandes hogazas, barras y chapatas tentadoras. Aún así no quise que la vista me condicionara. Sólo cuando mordisquee un corrusco de su barra rústica, levanté la vista y me explicaron que tenía 36 horas de fermentación comprendí la razón de su calidad. Me hablaron de harinas biológicas molidas en piedra, de harinas blancas de centeno o de trigo, de levaduras naturales de manzana, de una masa madre con 10 años de vida, y de panes fermentados entre 20 /40 horas, amasados a mano y cocidos en hornos de piedra. Algo excepcional.

¿Cómo es posible que en España no haya surgido todavía un Ferrán Adrià de la panadería? Alguien capaz de firmar sus panes, colocarlos en las comidas de cierto rango gastronómico, incluidos los ágapes oficiales tal y como hacía el parisiense Lionel Poilâne en Paris a finales de los 70 en la época de Valéry Giscard d´Estaing. Os hablo de un profesional con tanto sentido de la mercadotecnia como el que tenía este individuo que en su panadería del barrio latino ofrecía hogazas elaboradas con una masa madre que había sobrevivido (aseguraba con descaro) a las dos guerras mundiales. Si no cambian las circunstancias este profesional que buscamos llegará desde Barcelona, ciudad que bulle en plena efervescencia panadera.

Recuerdo que entre las especialidades de “Madre hizo pan” no hay ningún pan pequeño, como debe ser. Solo hogazas de tamaño grande, barras normales y chapatas, aspecto trascendental en el que también incidía Poilâne. Igual que un arquitecto no puede lucirse diseñando casetas para perros  --afirmaba--, los panes necesitan unas dimensiones mínimas para desarrollarse y fermentar.

¡Guerra a las formas pequeñas¡ ¿Qué hacemos para desterrar esa colección de piezas tan ridículas como insípidas que invaden nuestros restaurantes, que después de recalentadas se tornan duras como el cartón? El primero en entender que los panes buenos eran los de mayor tamaño fue el desaparecido Santi Santamaría, que los cortaba al momento delante de los comensales. Un gran ejemplo a seguir.   

 

Hay 28 Comentarios

Gara, ¡qué envidia Londres¡ me entusiasma. Creo recordar una panadería en Borough market que me dejó un gran recuerdo. Igual me equivoco. De todos modo en esa ciudad hay grandes panaderías, tiendas de quesos, y de cafés...
No recuerdo el pan St John pero sí sé que sus tuétanos gigantes me supieron a gloria. Aquí también llueve. Y mucho. Saludos

Sr.Capell, en Lleida hay dos artistas del pan muy buenos , por un lado Tugues y por otro Josep Maria Mir... Si algún día pasas por aquí buscalos, te gustaran!!!!

Hola de nuevo, José Carlos:

Yo también me paso la vida buscando buen pan. En España, todo hay que decirlo, la gente se desvive por esas barras aéreas que ni son pan ni saben a nada, y alegan para defenderlas argumentos tan peregrinos como que son crujientes.

Como tantas cosas, el pan se ha puesto de moda en los restaurantes y lo ha hecho mal: eso de servirte dos panecillos de una selección que lo único que distingue a unos bollos de otros son los trozos de aceituna o tomate seco que tienen en medio. Un fracaso absoluto.

En Londres, donde vivo, el panorama es bastante mejor que en Madrid, pero tampoco es Alemania. En lo que a restaurantes respecta, el maravilloso St. John hace una hogaza de pan blanco extraordinaria, que también se vende en el café. Yo cuando voy compro varias y las congelo en trozos, que es la mejor solución cuando no se tiene el lujo de tener una panadería como esa a mano.


Un saludo desde esta tierra lluviosa,
Gara.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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