22 jun 2011

Trufas de verano

Por: José Carlos Capel

Fotos iphone 3117

Por fin he conseguido trufas. De verano claro. Recién llegadas del pirineo de Huesca gracias a la mediación de un amigo que tiene contactos con recolectores cuyo nombre desconozco. Con las trufas siempre sucede lo mismo. Todo es secreto. Tantas veces como he intentado hacer averiguaciones he fracasado. El único dato del que dispongo es el número de la cuenta corriente al que tengo que transferir 30 euros (1/2 kilo a razón de 60 euros el kilo) más 10 euros para el “courrier”, la empresa Tips@ que las ha transportado hasta casa. Sesenta euros por un kilo de trufas de verano (“tuber aestivum”) es un auténtico chollo, acostumbrados como estamos a los 600 que cuestan las otras, las del género “tuber melanosporum” de los meses invernales. Y no digamos las blancas italianas (tuber magnatum pico), por encima de los 3000 euros, según la temporada.

Nunca he sabido a qué vienen los gestos de indiferencia de algunos papanatas cuando se habla de trufas estivales. Las que he recibido venían dentro de un viejo envase de helado envueltas entre papeles de cocina absorbentes. Quizá porque el paquete estaba más caliente de la cuenta por culpa de la furgoneta de reparto al abrirlo los aromas a tierras, avellanas y frutos secos han inundado mi cocina.

Y naturalmente he preparado una cena para amigos basada en una de mis recetas favoritas, las patatas al vapor con crema de huevo. Una fórmula ganadora  que se puede terminar con trufas, con tiras de pescados ahumados o con huevas de salmón o trucha.

Para triunfar sólo hacen falta dos cosas, unas patatas de calidad (prefiero la variedad “mona lisa”) cortadas con el disco de agujeros gruesos del molinillo manual Moulinex que brinda varias opciones. Y por supuesto la crema de huevo, una mayonesa diferente, libre de riesgos de salmonelosis y muy fácil de hacer. Además, nunca se corta, el colmo de las ventajas. Para beber, vinos blancos fermentados en barrica o algún champaña rosado.

Foto1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Patatas al vapor con trufa de verano

Ingredientes para 4 personas:

3/4 kg de patatas

3 decilitros de aceite virgen extra suave (arbequina)

2 huevos

sal

1 trufa grande de verano (tuber aestivum)

1 mandolina para cortar trufas

 

Cortar las patatas con el molinillo Moulinex utilizando el disco de agujeros gruesos del tamaño de un dedo meñique. Enjuagarlas, salarlas y cocerlas al vapor 20 minutos. Por separado cocer los huevos 6 minutos para pocharlos. Cascarlos, verterlos en un bol, aplastarlos con un tenedor (siempre quedan trocitos blancos de clara) y añadir el aceite poco a poco hasta ligar la mayonesa. Salar con prudencia.

Repartir las patatas calientes en los platos, cubrir con la crema de huevo y rallar con generosidad lascas finísimas de la trufa.

  Fotos iphone 1929

 

 

Hay 11 Comentarios

Buenas tardes, perdone que no esté de acuerdo con usted, yo trabajo en una empresa dedicada a la trufa (aestivum y melanosporum) en Sarrión tierra trufera por excelencia, somos una empresa de tres mujeres emprendedoras en el medio rural y disponemos de Registro sanitario, ya que manipulamos alimentos (trufas...) nuestras trufas son recogidas con perros y por supuesto en su punto óptimo de maduración, pero con los controles sanitarios que la ley exige... acaso ustedes se comerían un pescado que no hubiese perdido la cadena de frio y que llegase a sus manos en mal estado... yo me pregunto porque en el mundo de las setas y las trufas las mejores son las que no sabemos de donde vienen, o las que nos trae a nuestro restaurante el señor jubilado que va de paseo al monte y coge lo que quiere ( con todos mis respetos al señor jubilado).
En algo estamos de acuerdo es un autentico manjar degustar este hongo, la receta me ha parecido muy buena... la voy a hacer

no esta mal , solo un par de apuntes :::
si quiere patatas de calidad hay que obviar la mona lisa ... es de lo peor del mercado .... es una variedad creada para gran consumo ... mejor una Kennebec o una Ratte cocida con piel ..
en cuanto a los huevos si los cocemos a 6 minutos seran " mollet " ... no pochados ( no abusemos de este termino )
con 3 o 4 minutos hay de sobra ...
y si quiere desarollar mas el aroma de trufa mejor rallarla al momento con un rallador ultra fino tipo microplane para sacarle mas rendimiento ..
saludos

Siendo una crítica constructiva, creo que las fotos son bastante mejorables, aun siendo hechas con móvil y sin experiencia en fotografía. Aunque lo importante, es cierto, es la información y conocimientos del señor Capel.
Un saludo a todos

Después del incidente fotográfico de hace dos anotaciones, tengo que disentir con kiko. A mí la foto de las patatas me gusta porque parece que la ha hecho el propio autor del blog. Por tanto, es auténtica, real, etc. ¿Mejorable? Sin duda. Como cualquier otra. Podríamos llegar al punto de mejorarlas hasta llegar a esas fotos de comida que se hacen sin comida, con ingredientes de policarbonato para que la foto salga perfecta y no como es realmente.

Quizá podríamos darle al autor recomendaciones como usar un flash rebotado al techo, una cartulina blanca en un lateral para rellenar un poco las sombras... y quizá entonces el blog perdería frescura, el autor pensaría "qué coñazo, ahora hay que hacer una foto buena, mejor no escribo de esto o de aquello".

Por mi parte, enhorabuena por usar fotos propias, aunque no sean las fotos perfectas.

Salud,

pisto

Sr. Capel, por favor, modernícese y haga fotos con más calidad, que esto de la comida es fundamental la vista.
Enhorabuena por el Blog y gracias por compartir sus experiencias y conocimientos.
Un saludo

Espeto, no tengo claro a qué es debido esa mala fama. En realidad hay más de 30 variedades de trufas que circulan por nuestros mercados, unas pocas buenas y el resto sin interés gastronómico alguno. Es muy posible que ahora, incluso en verano, cuelen unas por otras. Este invierno pasado me querían vender una "tuber brumale" como si fuera "tuber melanosporum". Como además todo es secreto y nadie responde de sus orígenes se dan las circunstancias perfectas para el engaño. Te aseguro que las de verano que yo acabo de probar estaban muy bien. Encantado de que pruebes la receta. Cuando le cojas el punto es fantástica.

Sr. Capel, a qué cree que se debe la ínfima calidad de mucha de la trufa de verano que se sirve en los restaurantes españoles? No cree que detrás de ese falso mito se esconde mucho fraude al consumidor que ampara un producto de mala calidad detrás de esa fama que arrastra la tuber aestivium?

Disculpe los signos de puntuación.

PD le fusilo la receta.

Mayonesa de huevos semicocidos. Tiene que estar bueno. No sé por qué los restaurantes no lo utilizan en lugar de usar huevina y esas cosas.

Muy interesante la receta, habrá que probar a hacerla.

Gracias Pepe. Se me había olvidado. Nada más leer tu comentario he ido a la nevera y he introducido 6 huevos en la cajita que contiene las trufas que quedan. Es fantástico. Luego haré una tortilla o un revuelto y volveré a disfrutar de las trufas sin verlas. Se rentabilizan dos veces. La empresa Arotz (Soria) vende huevos aromatizados, que yo sepa. Y en Francia los grandes comercios de alimentación los venden carísimos, "oeufs a la trufe"

Sr.capel, yo guardo la trufa en un " tuper" en la nevera con huevos, pruebelo.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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