27 jun 2011

¡Una de bravas¡

Por: José Carlos Capel

 

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Lo que faltaba, hablar de patatas bravas en pleno verano y con la ola de calor que nos invade. Pues sí amigos, las bravas suben como la espuma dispuestas a invadir los chiringuitos de playa. Buenas y malas, picantes o suaves, hay que reconocer que están en todas partes. En la carta del nuevo “Estado Puro” (Madrid) de Paco Roncero, en “Tondeluna” el sugerente bar-restaurante que acaba de inaugurar en Logroño Francis Paniego, en la espléndida bocadillería “Sagás” (Barcelona) recién abierta por Oriol Rovira, en el “Taller de la Hamburguesa” que Víctor Enrich tiene en la Moraleja (Madrid) y en “Mui”, también en Madrid, el bar de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente)

Yo llevo años sin encontrar mis favoritas. En Barcelona, donde se consideran una tapa arraigada en el alma de la ciudad, se ensalzan a muerte las del Bar Tomás, que incluso ha merecido un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” -- de Carles Valls y Sergio Fidalgo (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com)

En Madrid poseen el rango de tapa castiza citada por costumbristas y literatos de la generación del 98, y existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942.

Para que resulten buenas, ya se sabe, las patatas tienen que ser de calidad y estar fritas en aceite limpio. ¿Y de la salsa? ¿Alguien es capaz de decirnos algo? La auténtica sólo contiene cebolla y pimentón picante. Algunos, en puro error, insisten que se trata de un sofrito de tomate al que se añade guindilla.

Patatas sergi (1)

Seamos sinceros. El glamour de las bravas, tapa suculenta pero canalla, llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 después de inaugurar el restaurante “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) momento en que se sacó de la manga unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante (una suerte de ketchup) cubiertos de alioli suave. Algo muy estético, pero considerado una herejía por los puristas.

 Las patatas bravas, escuché a más de uno, no contienen alioli, esas se denominan mixtas. Y no les falta razón.

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La respuesta nos la da el propio Bar Tomás que ofrece varios tipos, bravas, mixtas y con alioli. Sin embargo, el estilo Arola es el que ha calado con el nombre de “ bravas”, entre algunos de sus compañeros de oficio como Roncero y Paniego. La confusión se acrecienta.

¿Cuáles son las mejores? Aunque la gran especialidad del bar Tomás son las dobles mixtas en Barcelona prefiero las del restaurante Bohemic e incluso las del bar “Tres Vilas”. No me gustan las pasadas de grasa.

¿Y en Madrid?  Están muy bien las típicas de “Las Bravas”, las de “Estado Puro” y “Mui” pero, sobre todo, son formidables las de Docamar (Alcalá 377)

Las bravas no sólo se toman en Madrid y Barcelona sino en media España. Parece imposible que algo tan sencillo tenga interpretaciones tan dispares. Queda abierto el debate sobre el grado de picante. Yo las prefiero un poquito subidas de tono.

No recuerdo en qué bar me las ofrecieron con distintos puntos: mansas, bravas, miuras y taladros.          

 

Hay 105 Comentarios

Me encantan, yo las como todo el año aunque haya 40 grados, aunque me pillo unas sudadas tremendas a mi me compensa, jajaja

Las mejores bravas son las de Madrid, que para eso las inventamos. Las bravas con "mayonesa" por encima no son bravas, son otra cosa. Es como si decimos que la mejor paella se hace en la Puerta del Sol...

En este visitan las mejores bravas de Madrid:

debravaspormadrid.blogspot.com.es

De Las mejores bravas de Barcelona las del tomas!

Aqui encontraras bastante informacion sobre patatas bravas en Barcelona http://www.platosbarcelona.com

¿Es que nadie se acuerda de las bravas del BAR JAVI, en la Plaza de Easo, barrio Amara Viejo, de San Sebastián?. Había que bajar unos cuantos escalones para acceder al local.

Las mejores bravas sin duda son las de docamar en Madrid;y no solo son las bravas que atraen a cientos de aficionados a la gastronomía madrileña, también tiene culpa esa orejita a la plancha o esa tortilla con picante y que decir de los callos y los caracoles,para chuparse los dedos,y me dejo unas cuantas mas como las croquetas o como dice algún camarero del bar !!! una de cocretas!!!! jejejeje,ahora bien si ves pasar una de gambas al ajillo no te queda mas remedio que pedir una xq el olorcito a gamba,ajito y cayena alimenta por si solo.

Gran post. Por mi parte las mejores bravas yo les he probado en Santander. En la Rama Verde. La salsa hace que gane muchos enteros.

Bar Mandri - Barcelona, megarecomendables!!!

Pues eso, las del Bodegón de Ponferrada.

Para bravas, las del Bodegón de Ponferrada, entre las calle del Reloj y la Plaza de la Encina: no las hay mejores en ningún sitio.

Para bravas, las del Bodegón de Ponferrada, entre las calle del Reloj y la Plaza de la Encina: no las hay mejores en ningún sitio.

Las mejores bravas que he probado hasta ahora son las de un bar en Puerto de Sagunto, Valencia que se llama URKI. Las mejores EVER!
Que las bravas sólo se toman en Madrid y Barcelona sólo lo debe pensar el que no haya salido de su barrio de Madrid o Barcelona.

En Barcelona, las mejores bravas son las del bar Tomás, como bien comentas, y las de La Esquinica, preferidas por muchos. http://baresautenticos.com/2010/10/21/las-patatas-bravas-de-barcelona/

Ay las bravas, qué delicia… soy fan total!! Justo hace unos días acabo de publicar mis sitios básicos para bravear en Madrid http://lareinadelascatas.blogspot.com/2011/06/una-de-bravas-ruta-de-patatas-bravas.html Me gusta descubir esta “conexión bravas” en la blogsfera ;-)

Saludos,

Muy buenas las de Docamar, pero muy cerca, en la confluencia de Virgen del Sagrario con Virgen de Nuria, en al Barrio de la Concepción, está el bar Olivares, que las tiene buenísimas, aunque solo por la mañana, por la tarde parece como si las patatas estuviesen recalentadas.
Desde hace muchos años han sido una referencia en la zona, incluso por encima del Docamar para algunos.
Me gusta esta página, me gusta comer bien.

Docamar esta en el 337 de la c/Alcala, no en el 377. En la plaza de Quintana. Salu2

Hola amigos. Gracias por vuestros comentarios y tantas observaciones interesantes. Como dice Pepe, tal vez algún día haya que organizar un foro para debatir sobre esas pequeñas cosas sobre las que discrepamos. Habría que elegir los temas previamente. Puede ser divertido.

Para jimmyholiday:
Gracias por tus comentarios históricos. De todas formas te insisto. Las tapas, tapas son las de Sevilla. Hace 40 años, no había tapas en casi ningún sitio de España fuera de Andalucía. Como dijo un comentarista vasco en este blog, en su tierra las llaman pintxos.
Supongo que si de buscar se trata, encontrarás que las sevillanas, en verdad en verdad, provienen de Cuenca, Sabadell o de donde tu quieras.
La realidad es que los reyes, príncipes o marqueses jamás han dictado como se sirven las jarras de vino en las tabernas, si con comida o sin comida.
Por otro lado, en cuanto al picante, alguien ha comentado que por fuerza tiene que ser con pimentón picante o con cayena. Yo vivo en México, donde la sección de chiles del supermercado es, en sí misma, toda una tienda. Los hay de todos tipos, sabores, olores, colores y grado de picor. En México el picante es importante pero no lo más importante. Cada chile tiene su propio sabor.

La paellera es la señora que hace paellas. Diga lo que diga la RAE.

Porque si no tendremos que llamar "ollera" o "pucherera" al recipiente donde se hace la olla o el puchero.

La paella como plato popular y de pobres se hacia con lo que había a mano, siendo los únicos ingredientes invariables el aceite y el arroz. Aunque la más popular en Valencia es la que se hace con verduras, pollo y conejo.

A las bravas les ocurre también que por ser un plato popular cada maestrillo tiene su librillo y por tanto las variaciones son casi infinitas, siendo la mayor parte de ellas, si están hechas con cariño, muy buenas.

Hasta que no probéis las patatas bravas de "El Bodegón", junto a la Plaza de la Encina de Ponferrada, junto con sus mejillones con la misma salsa, sus calamares y una copa de "bierzo ceibe", no sabréis lo que son realmente unas patatas bravas.

Nota: Si pasáis por la ciudad, visitarlo pronto, a partir de las 8 es imposible conseguir mesa y las tendréis que degustar de pie.

Yo personalmente prefiero las patatas, o las papas; Cocidas o Arrugaas. Y con un buen mojo picón rojo picante, Sino es con un mojo piocón verde, que no de salsa verde, para el mismo pescadito. No solo por que llevan mucho menos grasa, Sino porque las puedes tomar con todo tipo de tapas, como las de carnes. del lomo asado de cerdo. O inluso la de pescaditos fritos Con una buena caña o un tinto de vino, Que no sea ni ron, ni dulzón.

Para el que dice que las bravas del LONDON y MONTESOL de Zaragoza son buenas:

Las bravas del MONTESOL son pésimas, grasientas a mas no poder, y encima no pican absolutamente nada. Eso son patata con mahonesa, y mala, nada más. A nadie que tenga un buen gusto le pueden gustar esas patatas.

Respecto al LONDON, no lo sé porque no las he probado, pero todo lo que he probado en el LONDON es mediocre a lo sumo.

Zaragoza no es un buen lugar para las bravas definitivamente, o al menos que yo haya probado. Las mejores bravas que he probado, las de mi casa, las hago bien buenas. Tengo ganas de ir a Madrid o Barcelona a probar unas buenas bravas, sobre todo a Madrid.

Las mejores, tres salsas: tomate, alioli y cabrales...buff! me muero por unas ahora mismo!!

Unas bravas excelentes, pero sin salsa son las de Casa Blas, en León. Llevan 50 años haciéndolas y no hay leonés que no las conozca.

¿Por qué sólo citas la dirección de un establecimiento?

Las mejores que he probado en Málaga han sido las de La Posada, en calle Granada, aunque se convirtió en La posada de Antonio por Banderas y el negocio empezó a fracasar al abrirse más locales. Ya solo queda uno en el centro comercial Plaza Mayor, pero no me atrevo a ir porque el servicio era lamentable. Además, soy malagueño y no me caen bien esos de Madrid que se creen los dueños de España, pero no he notado nada de eso en los comentarios del autor del artículo. Simplemente hace una aproximación de lo que conoce, evidentemente no puede conocer todas las bravas del mundo

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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