El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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07 jul 2011

¿Por qué son tan malos los tomates?

Por: José Carlos Capel

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Seguro que compartís conmigo la misma frustración gastronómica. Y probablemente desde hace años. Hay que repetirlo bien alto: nuestros tomates siguen sin saber a nada. Al menos los que yo me encuentro en los mercados. La puntilla ha sido una cajita que acabo de recibir de “Naranjas Lola” (www.naranjaslola.com) Doce piezas de cortesía de una de las empresas que comercializa “on-line” algunas de las mejores naranjas de España.

Después de probarlos mi irritación ha subido de tono. Y no por culpa de esta empresa, bastante seria, sino por la genética de los tomates o lo que sea. Ningún sabor. La misma insipidez de todas partes.

Desde hace tiempo mantengo charlas con mi amigo José Uranga, ingeniero agrónomo, cofundador de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) y miembro de varias organizaciones agrarias. Con una machaconería obsesiva repite la necesidad de que los tomates maduren en la mata. ¿Será ésta la raíz del problema o también influyen los cultivos hidropónicos y el efecto pernicioso de las cámaras? Uranga, de erudición infinita, habla de mil cosas, incluida la pectina de los tomates negros de Crimea, los mejores de Cataluña según el desaparecido Santi Santamaría.

Estoy aburrido de escuchar elogios de variedades que luego me decepcionan, como los de montserrat, que solo valen para rellenarse. Lo más curioso es que no hay una sola autonomía española que no esté obsesionada con recuperar semillas autóctonas, como la de Madrid que ha editado un cartel con 12 variedades tradicionales. 

En la magnífica revista Apicius (www.apicius.es)  de este último semestre, leo una entrevista con José Salicrú, experto en  agricultura biodinámica, la que se practica en armonía con la naturaleza y los ciclos lunares. Un hombre que insiste en el valor de las semillas y defiende a muerte los cultivos a cielo abierto sin pesticidas. No discuto nada, todos los argumentos me merecen respeto, sólo me atengo a los resultados.

Aburrido de no encontrar respuesta decidí ayer hacer una cata. Me he acerqué a la fantástica frutería Gold Gourmet (Ortega y Gasset 85. Madrid)  y llené una bolsa con todos los que su propietario, Luis Pacheco, profesional muy documentado, tenía a la venta. Es decir, con las variedades disponibles en Julio, metidos ya en el verano. ¿Resultado?  Nada. Pocos matices destacables.

Los que llevaban la etiqueta “Kalitatea” del gobierno vasco, eran harinosos, insípidos y carnosos. Qué raro, pensé, con los soberbios tomates que yo he comprado a las caseras de Zarauz donde he veraneado 25 años. Los garantizados con la etiqueta de Navarra, producidos en Lodosa (variedad karamba), algo más dulces pero insípidos. De los morunos de Villa del Prado (Madrid) y los de corazón de buey de Huesca, mejor que ni os hable, mientras que los kumato, extracto de corcho verde, mejor olvidarlos. ¿Los menos malos? Los de “penjar” (colgar) ideales para frotar el pan, los falsos raf  (marmandinos), dulces y ácidos, y los tomates cherry, que cumplen aunque no sean nada. Dentro de tanta mediocridad se salvaban apenas los rosados de la huerta de Carabaña (Madrid)

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Decepcionado por los resultados con los restos de la cata preparé un salmorejo muy espeso, esos que a mí me gustan. Tomates, ajo, aceite virgen extra de Priego (Córdoba), pan duro, sal y vinagre de Jerez. La thermomix hace milagros.

Han muerto los tomates ¡Vivan las sopas frías del verano¡

 

 

 

 

 

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