¿Os habéis dado cuenta que cada vez se venden más anchoas anchas y aplastadas, secas y finas como el papel de fumar? ¿Sabéis que después de curadas algunas fábricas poco serias prensan sus lomos con rodillos? Y todo para convertirlas en anchoas tipo XXL y confundir al consumidor. Ojalá la gente supiera que ni siquiera las más gruesas, esas que alguna marca comercializa con cuentagotas como triple 000 son tan anchas como las planchadas. De nuevo la picaresca de siempre. Lo que le faltaba al sector.
Desde hace años sigo de cerca el conflicto de la anchoa. Me apasionan los asuntos del mar. Según datos de ANFACO (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas y Mariscos) el 83% de las anchoas en salazón que se vendieron en España en 2010 procedían de caladeros lejanos, Italia, Argentina, Chile, Francia y Croacia. Eso sin contar las latas ya terminadas que a falta de etiqueta llegaron desde China y Marruecos.
¿De donde iban a salir tantas anchoas si entre 2005 y 2010 apenas se han descargado boquerones (“engraulis encrasicholus”) en los puertos del Cantábrico?
Las vedas impuestas por Bruselas eran inevitables. Nuestros caladeros habían agonizado.
Durante ese lustro las conserveras del Cantábrico optaron por proveerse de productos foráneos de precios ajustados. Lo malo es que una vez levantada la veda el mercado continúa viciado. El producto entra de todas partes y en la campaña de este año (abril, mayo y junio) parte de los contingentes desembarcados -- afirman los expertos -- procedían del Canal de la Mancha, Inglaterra y las costas francesas.
¿Por qué el precio de este pescado que en fresco es tan razonable se dispara una vez curado? Por su extenuante manipulado. Se capturan en primavera cuando acumulan mayor cantidad de grasa, se evisceran, se descabezan y se curan en sal entre 3 y 6 meses o incluso más. En el otoño siguiente su carne ya se habrá ajamonado.
Después de la limpieza y el desespinado, los lomos se envasan en aceite de oliva y se convierten en una semiconserva. Algunos afirman que aguantan un año a 4ºC. Yo creo que como mucho 20 0 30 días. Poco más.
Las genuinas anchoas del Cantábrico, son tersas, de color uniforme, poseen aromas marinos con suaves notas amargas y un intenso gusto yodado. En eso coincido con Sebastián Aranguren director de una empresa tan seria como Nardín (www.conservasnardin.com)
¿Sirve para algo una cata comentada de marcas del Cantábrico si nadie sabe de donde procede el producto envasado? ¿Qué tendríamos que hacer para preservar su autenticidad?
Por fin parece que en el País Vasco han encontrado la solución. Entre la empresa Azti-Tecnalia y el Departamento de genética, antropología física y fisiología animal de la UPV han aislado las características que hacen únicas las anchoas del golfo de Vizcaya. Es decir, las del mar Cantábrico. El ADN de las de verdad.
¿Conseguiremos algún día que el mercado se clarifique? Como me temo que la mayoría de las conserveras no van a renunciar a sus manejos, sería ideal que al menos los envases indicaran la realidad: anchoas planchadas de Croacia; chinas gruesas; argentinas desespinadas con pinzas o capturadas en el Cantábrico (las genuinas) con el ADN garantizado. ¡Que tranquilidad¡
Fotografías (de arriba abajo)
a) Lata de anchoas en salmuera (Nardín)
b) Anchoas planchadas (Santoña)
c) Anchoas 000 (Nardin)
Hay 31 Comentarios
Soy un humilde tecnico en control y calidad de productos del ,mar,durante 25 años he fabricado 500 contenedores de anchoas de Chile y Peru,para Cantabria es un total de 11.000.000 de kilos,asi que no os cuenten historias que de lo que comentais el 90 % es mentira,esos cinco años de veda,se los salve yo a todos los Cantabros y si hay alguno que lo dude,que lo publique,que le enseñare,los BL de sus embarques.
Publicado por: Eduardo Botas Mercader | 15/09/2013 19:01:57
Llevo 35 años mandando anchoas en salazón desde Chile y Perú,son las que los fabricantes de Cantabria venden en las grandes superficies a 0,75.-€,son ya millones de kilos las que se han envasado de estos dos países,es la engraulis ringer
Publicado por: eduardo botas mercader | 01/01/2013 22:29:17
José Carlos Capel, como se nota que tienes familia en plantilla en Nardín, ¿Hermana... o as? ya que Luís me consta que no.
Publicado por: Tranqui | 19/04/2012 19:29:20
Gracias por hacer mención de Conservas Nardín como empresa seria.
Nos esforzamos en ello e intentamos no perder la prespectiva de buen hacer.
Un saludo
www.conservasnardin.com
Publicado por: conservas nardin, s.l. | 24/10/2011 11:24:09
Creo que Jorge Searle tiene todos los motivos del mundo para estar indignado. Tal y como está redactado el artículo, y gracias también a algunas aclaraciones en los comentarios posteriores, quien lee lo escrito no tiene más remedio que creer que la firma aludida es Casa Santoña. Si no fuera porque conozco la gran calidad del producto que elaboran estos señores, podría haber creído que son una panda de estafadores. Afortunadamente, puedo seguir pensando que hacen unas de las mejores anchoas del mercado...
Publicado por: Begoña Tormo | 24/08/2011 10:07:03
Jose Carlos: el 24/7/2011 dices:" Miguel Angel, me gustan tanto las anchoas de Santoña auténticas que por eso las defiendo. No has leído bien. Yo no ataco a las anchoas del Cantábrico, sino al fraude que las rodea. La fotografía que se publica corresponde a una empresa que las procesa en Madrid , se denomina Santoña y vende anchoas planchadas". Pues bien la única empresa que procesa anchoas en Madrid y que se llama Santoña es precisamente CASA SANTOÑA, a la que acusas de fraude. tan es esto cierto que como consecuencia de tu articulo de EL PAIS, hemos recibido múltiples llamadas de muy diversos clientes escandalizados, a los que estamos dando toda suerte de explicaciones, ya que sin duda hemos sido acusados de un fraude que jamás hemos cometido, y del que ya tiene la oportuna comunicación nuestra asesoría jurídica para que actúe en consecuencia. En todo caso, si no te refieres a nosotros te ruego me comuniques a quién.
Te sugiero que en aras de minimizar los daños que sin duda has causado, en tu próximo articulo de EL PAIS aclares del mejor modo y sin ambigüedades el punto de vista que desees defender.
Publicado por: jorge searle | 11/08/2011 11:12:49
Jorge, creo que no haces bien en darte por aludido. En mi texto yo no critico para nada a Casa Santoña, sino a las anchoas aplastadas que me he encontrado últimamente en algunos sitios, práctica absurda que desnaturaliza el producto.
Las de la fotografía correspondían a un envase que ponía Santoña. ¿Pero, no hay decenas de fábricas en ese pueblo de Cantabria?
Por otro lado no tengo nada contra las anchoas de Casa Santoña que he vuelto a probar recientemente y me parecen más que correctas.
Gracias por tus aclaraciones relativas a cuestiones biológicas y las vedas de las anchoas frescas en el Cantábrico. Muy interesantes. Yo no he hecho otra cosa que comentar los datos de Anfaco y las investigaciones de la UPV para la identificación del ADN de las auténticas. Todas las aportaciones que ayuden a clarificar los manejos del sector resultan válidas. ¡¡ Estaría bueno ¡¡.
Publicado por: José Carlos Capel | 11/08/2011 9:14:51
Respecto a las anchoas de Casa Santoña a las que criticas en beneficio de otra marca te diré lo siguiente:
1º- Que si nuestra etiqueta dice Cantábrico es que son del cantábrico.
2º- Aclaración geográfica: El Cantábrico no es solo español, Francia e Inglaterra también lo limitan.
3º- La veda del boquerón afectó a la costera ( pesca durante la freza ) cuando en primavera se acercan los bancos a la costa española. No a otras aguas del Cantábrico.
4º- Los citados bancos que en primavera no se pescaron en nuestras costas, frezaron y posteriormente fueron pescados en aguas francesas tras su reproducción. SON CANTABRICO. SON LAS MISMAS.
5º- Te sugiero que centres tus comentarios sobre la calidad gastronómica del producto que criticas, en lo que se te supone experto. En este sentido te animo a que las pruebes en los mejores restaurantes, por citar uno, que tal en Can Roca. También podrías mirar el resultado de la cata a ciegas que Sobremesa realizó en Junio 2010. Esos críticos solo valoraron"a ciegas" calidad gastronómica.
Publicado por: jorge searle | 09/08/2011 11:50:37
Habría que preguntarse cuales son los intereses de las empresas de familiares del Señor Capel dedicadas a la Comunicación de negocios relacionados con la gastronomía. ¿Llevarán la cuenta de Conservas Nardín?
Publicado por: Pablo Heras | 09/08/2011 11:29:56
Raúl no me atrevo a recomendarte ninguna marca conservera. El problema es saber de dónde proceden las anchoas que han metido dentro. Me fío de Nardin y poco más. Además las anchoas -- aspecto clave-- son una semi conserva y se pasan con el tiempo. Lo mejor tu propia experiencia. Hay mucho fraude
Publicado por: José Carlos Capel | 27/07/2011 16:11:55
José Carlos, me gustaría saber en su opinión cuales son las marcas de anchoas del cantábrico de mayor calidad que podemos encontrar en el mercado.
Muchas gracias.
Publicado por: Raúl | 26/07/2011 21:17:56
Como mejor están, si son buenas, es con pan tostado y mantequilla. Déjate de frutas, joe
Publicado por: Xavi | 25/07/2011 23:05:31
Os sugiero una cosa, higos maduros, anchoa y pan tostado. Pa morir
Publicado por: URKULO | 25/07/2011 22:42:43
Las de Casa Santoña, además de en los bares del mismo nombre, las he encontrado en Gold Gourmet (por piezas y en bandejas envasadas al vacío) y El Club del Gourmet.
Si no me equivoco, también son las que utiliza Sacha.
La fábrica la tienen en Guadarrama.
Publicado por: Pedro | 25/07/2011 18:07:24
Las de Casa Santoña, además de en los bares del mismo nombre, las he encontrado en Gold Gourmet (por piezas y en bandejas envasadas al vacío) y El Club del Gourmet.
Si no me equivoco, también son las que utiliza Sacha.
La fábrica la tienen en Guadarrama.
Publicado por: Pedro | 25/07/2011 18:07:24
Las de Casa Santoña, además de en los bares del mismo nombre, las he encontrado en Gold Gourmet (por piezas y en bandejas envasadas al vacío) y El Club del Gourmet.
Si no me equivoco, también son las que utiliza Sacha.
La fábrica la tienen en Guadarrama.
Publicado por: Pedro | 25/07/2011 18:07:24
Unas anchoas en un pintxo con una salsita de tomate está deliciosa sobre una tosta, siempre y cuando la anchoa sea decente y de calidad.
Saludos.
Publicado por: Capitan Rinchetti | 25/07/2011 14:47:12
Gracias Felix por tu observación. Domino mal la grafía de mi oredenador
Publicado por: jose carlos capel | 24/07/2011 21:58:23
Pedro las sardinas a las que me refiero las conseguí en la carnicería Jimenez Barbero de Guadarrama. Recuerdo que ponía Santoña, poco más. Supuse que era el pueblo de Cantabria. Me enteraré.
Publicado por: jose carlos capel | 24/07/2011 21:56:10
Me gusta el interes que pones en el tema pesquero. Espero que algún día trates sobre el parásito anisakis y porqué se extiende en todos los caladeros. En cuanto al ADN, es el sistema definitivo para acabar con el fraude pesquero, si no se emplea más es porque no interesa.
Por cierto, en los nombres científicos en latín el primer nombre que corresponde al género siempre va con la primera letra mayúscula y el segundo con minúsculas que corresponde a la especie; si además empleas letra cursiva mejor. Parece una chorrada pero en ciencia se usa la nomenclatura científica para evitar confusiones, asi que o se utiliza correctamente o es preferible abstenerse.
Publicado por: felix | 24/07/2011 18:30:05
José Carlos, sobre el aplastamiento de anchoas, ¿te refieres a Casa Santoña, http://www.casasantona.com ?
Publicado por: Pedro | 24/07/2011 18:24:54
Lo que no se puede hacer es cocinar las anchoas. Buenas o malas, se ponen peor. Hay pizzas con anchoas que meten en el horno y las desfiguran.
Publicado por: Vatel | 24/07/2011 17:05:13
La gente confunde anchoas con sardinas y se cree que aguantan mucho y mejoran en la lata. Cuantas desilusiones me he llevado por dejarlas. Se vuelven tan saladas que no se pueden comer
Publicado por: Maribel | 24/07/2011 16:39:44
Si no me equivoco en el restaurante el cuenco(Madrid) sirven esas anchoas aplastadas, y las cobran bien, como si fueran lo mejor.
Publicado por: alfredo | 24/07/2011 13:51:52
Si no me equivoco en el restaurante el cuenco(Madrid) sirven esas anchoas aplastadas, y las cobran bien, como si fueran lo mejor.
Publicado por: alfredo | 24/07/2011 13:51:52