El requisito fundamental es que sean calamares de potera. O de palangre o anzuelo que es más o menos lo mismo. Que hayan sido capturados por barcas artesanales sin ser arrastrados por el fondo y no contengan arena. Un lujo del verano. Acabo de regresar de Mallorca hace apenas 24 horas y todavía siento su textura. No digamos su sabor, mezcla de yodo con un fondo salino y aceitado capaz de arrebatar a cualquiera.
¿Quién dijo que los calamares y los chipirones hay que relavarlos hasta que no quede más que el calcetín blanco de su cuerpo? En internet se encuentran centenares de recetas para cocinar los cefalópodos (chipirones, choquitos y calamares) en los que se explica cómo retirar la bolsa de tinta antes de enjuagarlos perfectamente. Si son de arrastre lo entiendo, pero... ¿los de potera? Admito que hay fórmulas -- pocas -- como los chipirones en su tinta que exigen hacerlo, pero en otros casos es innecesario: su interior esconde la quintaesencia de los sabores marinos.
La primera vez que los tomé enteros, sin limpiar, pasados por la plancha, vuelta y vuelta, fue en Galicia en el restaurante Alameda 10 (www.restaurantealameda10.com). Calamares terciados de la ría de Pontevedra que me parecieron sublimes hace ya algunos años.
La experiencia la he podido repetir en otros lugares como el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) donde Miguel Palomo borda los choquitos a la plancha.
En Mallorca, he vivido dos situaciones de quitar el hipo.
Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) es un lugar sin pretensiones que carece de carta, sólo una vitrina de 4 metros atiborrada de rodaballos, raons, dentones, salmonetes, gambas rojas y calamares de potera. Piezas que siempre se hacen a la plancha. A los recién llegados se les brindan dos posibilidades, calamares limpios o bien enteros, sin limpiar, con las tripas y su bolsa de tinta intacta que, naturalmente, es la opción acertada. Dos minutos por cada lado, un pellizco de sal y, ya en la mesa, un chorrito de aceite de oliva. Bocado brutal una vez que se cortan en rodajas y se revuelven con sus propios interiores.
Casa Manolo (en Ses Salines. Teléfono: 971 64 91 30) es un restaurante más convencional alejado de Palma. Entre sus mesas pasea Manolo con media sonrisa orgulloso de sus logros. Los más importantes, la caldereta de langosta y el calamar de potera. Aunque la receta -- dice-- es secreta cuando se le pregunta facilita algunas pistas. Primer requisito es usar calamares fresquísimos que asa a la parrilla, enteros y sin limpiar, tal cual salen del agua. Dos o tres minutos por cada lado y directamente a la mesa.
Los comensales contemplan entonces la destreza del patrón que con una navaja trocea las piezas, les añade un chorrito de aceite de oliva de la isla y sal de las salinas próximas Y como remate final, el toque mágico, un hilo de tinta de calamar preparada por separado. Tinta y algo más, su pequeño gran secreto.
Hay 17 Comentarios
En Gijón, esos chipirones de potera del dia y apenas un poco lavados, se pueden comer en la mayoría de las sidrerias y en casi todos los restaurantes que se precien.
Se les denomina "chipirones afogaos". Y un Kg. no pueden ser mas de 40 y son todos irregulares de tamaño.
Publicado por: Toño Alonso - Gijón | 27/07/2011 23:43:46
Si quieres disfrutar de agradable velada visita Restaurante CasaFernando pescado y marisco fresco a la plancha en Palma de Mallorca.
Publicado por: diseño corporativo | 25/07/2011 0:54:12
Volvemos a lo mismo de siempre y no quiero yo aqui quedar de taliban, aunque bien pensado que coño...
El calamar es un animal hidrofobo (cuando el agua es dulce) y por lo tanto requiere un tratamiento de limpieza minimo o en el mejor de los casos inexistente. A su vez los interiores como cualquier viscera, agradecen el consumo inmediato. Conociendo esto que mejor que el consumo inmediato, de la barca a la plancha. Aromatizantes los menos posibles, destacar nunca enmascarar.
Habeis probado a hacerlos en la misma barca en una sarten con aceite caliente en la cual se doraron previamente dos dientes de ajo... uhhmmm!!!
Publicado por: Mano lenta | 22/07/2011 5:11:59
Tienes razón Pepe, la foto no hace justicia a la receta. No soy buen fotógrafo. La próxima intentaré mejorarlo. Tenía que haberlo fotografiado crudo. Te agradezco el comentario
Publicado por: José Carlos Capel | 21/07/2011 9:41:18
Sr. Capel, soy súper fan de su blog, personalmente el calamar "ni fu ni fa", pero después de ver la foto de este post Todavia me atraen menos, ya sabe que a veces se como por la vista...
Publicado por: Pepe | 21/07/2011 9:00:31
A la primera persona a la que yo oí hablar de la toxicidad de la tinta de calamar fue al vasco José María Busca Isusi gran erudito y bibliófilo, escritor gastronómico y una autoridad en la materia. Corrían los años 80 y desde entonces he leido cosas al respecto pero sin ningún respaldo científico. En cualquier caso se trataría de la tinta en crudo porque en cuanto se templa pierde estos supuestos efectos.
Publicado por: José Carlos Capel | 20/07/2011 19:22:46
Sr Capel se olvida usted que la tinta de calamar cruda es venenosa o por lo menos tóxica.¿lo sabía? si se hace en poco tiempo a la plancha igual la tinta genera diarreas.
Publicado por: jesús rodriguez | 20/07/2011 17:48:27
Habláis de un producto que no sé donde encontrarlo, como no sea en la costa en lugares de confianza En las pescaderías de las ciudades no hacen diferencias. Calamares y punto. Supongo que muchos son congelados y los venden por frescos.
Publicado por: JAIME | 20/07/2011 16:28:40
Sr. Capel, hay una picaresca enorme con los calamares de potera. Te los venden como si fueran y tienen arenillas. Se supone que los de anzuelo son más enteros pero para mí no es fácil. Ya no me fío
Publicado por: RD | 20/07/2011 12:30:34
Calamares de potera, hace tiempo que los compro y trabajo con ellos. Os va a parece una herejía pero yo hago como un marmitako. Cebolla rehogada, patatas y pimientos a fuego fuerte con caldo de pescado. Sal y al final añado los calamares enteros, mejor pequeños. Revolver fuera del fuego, tapar, reposar y a comer. Las patatas se quedan negras, claro
Publicado por: sebastian | 20/07/2011 12:05:47
En el Campero de Barbate los probé el año pasado. No valían nada, estaban recocidos y duros como corcho. No es fácil manejar la plancha
Publicado por: Martin | 20/07/2011 11:27:44
¡Los Calamares! de mis platos preferidos!!, sin duda encebollados... o a la plancha, me aburren con tinta que además le quita sabor.
Publicado por: gastroaprendiz | 20/07/2011 10:17:02
Yo diría que los calamares y sobre todo las sepias grandes (chocos o begi aundi) hay tres maneras de comerlos. Crudos, después de hacer múltiples incisiones en su carne como hacen los japoneses. Pasados por la plancha muy poco tiempo, antes de que se endurezcan. Y guisados que requieren más de 20 minutos con la salsa que sea. No sé si estáis de acuerdo.
Publicado por: José Carlos Capel | 20/07/2011 10:01:43
Vd. habla de 2 minutos de plancha por cada lado. Dependerá del tamaño de cada calamar. Me parece poco tiempo. También hay que tener en cuenta que si se hacen demasiado se endurecen y se vuelven como el chicle. No lo encuentro fácil
Publicado por: Salsipuedes | 20/07/2011 9:46:27
Me encantó este post. El calamar es uno de mis bocados preferidos. Bien cocinados son una delicia y como parte integrante de otras recetas no hay duda de que enriquecen cualquier plato.
Publicado por: romero | 20/07/2011 9:32:43
Me encantó este post. El calamar es uno de mis bocados preferidos. Bien cocinados son una delicia y como parte integrante de otras recetas no hay duda de que enriquecen cualquier plato.
Publicado por: romero | 20/07/2011 9:32:43
En Huelva, en mi familia siempre hemos hecho los chocos medianos a la parrilla, sin limpiar. Luego los hacemos trozos y los revolvemos con cebolla cortada en gajos con sal y aceite. Los comemos fríos, en ensalada. Están de muerte
Publicado por: Rosa | 20/07/2011 9:25:10