22 jul 2011

¿Existe el steak tartar perfecto?

Por: José Carlos Capel

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No seré yo quien os explique como se hace un steak tartar (pronunciad steic y no stik, por favor). Hasta ahí podíamos llegar. Todos lo sabemos de sobra. Carne picada, de vaca o ternera y muchos aderezos, siempre demasiados: tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos, vinagre, alcaparras, mostazas (de Dijón o donde sean), aceite de oliva virgen extra, salsa worcestershire y aceitunas. Eso sin olvidar el secretillo de cada cocinero o jefe de sala encargado.

¿Os parece lógico anular el sabor de la carne cruda con complementos tan incisivos como los que os acabo de citar? ¿Alguno de los steak tartar que habéis probado en vuestra vida os han sabido a carne y no a las cosas que se le añaden antes de revolver?

 Aún recuerdo el de ternera fassone que tomé hace 15 años en el restaurante Bocondivino en el pueblo de Bra, sede espiritual y económica del movimiento italiano Slow Food. De golpe en la mesa emergió un plato con ternera picada a cuchillo, sin nada más. A un lado un salero y una botellita con aceite de oliva. Tuve que esperar al primer bocado para confirmar que la delicadeza de la carne desaconsejaba cualquier aderezo.

Lo curioso es que el steak tartar, plato clásico donde los haya, sigue siendo algo muy actual. Parece que el tiempo no pasa por la receta. En pocos meses lo he tomado en el Celler de Can Roca, en Martín Berasategui, en el restaurante Gastro de Sergi Arola y hasta en el nuevo “Tickets” de los hermanos Adrià donde sustituyen la carne por tomate de lata. Exacto, no me he equivocado, tomate en lugar de carne.

¿Ha habido alguna evolución? Solo una, la tendencia a menguar los aderezos en favor de la propia carne. Berasategui sirve uno muy suave con helado de mostaza y confitura de cebolla al lado, y los Roca con mini patatitas suflés.

Es obvio que el steak tartar es uno de los platos más consumidos en verano. Y sino que se lo digan a “Casa Paloma”  (www.casapalomabcn.com) en Barcelona en cuya barra se despachan centenares de raciones semanales.

Plato relativamente moderno que el aventurero Julio Verne citó por vez primera en su novela “Miguel Strogoff “ (1876). Receta que no aparece descrita hasta la publicación del “Larousse Gastronómico” de 1930, del cocinero y escritor Prosper Montagné.

Ni siquiera los tontos se creen ese cuento chino que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que se supone maceraban la carne debajo de sus monturas. Y eso en pleno siglo XIII. 

 ¿Cuál es steak tartar que más me ha gustado en los últimos meses? El que prepara Rodrigo de la Calle en Aranjuez. Una versión evolucionada del de Berasategui, su maestro. “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, afirma.

Como me ha cedido la receta, tal cual os la paso. Gratis y sin copyright.

 Steak tartar de Rodrigo de la Calle

 Ingredientes para 4 personas:

 320 gr. de carne de lomo limpio de añojo picada a cuchillo al momento (80 gr. por px)

4 cucharaditas de vinagre de Módena corriente reducido a fuego lento hasta 1/3 parte para conseguir un jarabe agridulce.

4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra

4 yemas de huevo

Pimientas, negra y blanca (20 medias vueltas de molinillo por cada ración, es decir, 80 vueltas)

Tabasco (optativo)

Sal

Revolver todo con cuidado e introducir en la nevera ½ hora.

El surtido de mostazas las presenta al margen.

 

 

 

 

 

Hay 32 Comentarios

Para mi el mejor Steak tarta es el que cocinan en el restaurante Dias deNorte, Solomillo angus con salado de Anchoa de Santoña. A mí me pareció Brutal

La carne esta deliciosa, a pesar de que muchos creen que sabe mal, al principio yo pensaba lo mismo pero cuando la probé me encanto, es una receta fácil y nutritiva, además existen muchas formas de cocinarla como esta que es de mis favoritas http://mipagina.1001consejos.com/profiles/blogs/carne-tartara , para mi es una receta muy buena y versátil, hay que ser un poco arriesgados y probarla.

De la cruz Bar, nuevo en Don Ramón de la Cruz 50, el steak tartar es realmente espectacular

Se pronuncia "Estic", no "Esteic", puesto que como comenta Tapia, se escribe Steak... ¡Hasta ahí podiamos llegar!

Una pequeña puntualización: la salsa Perrins y la Worcestershire es la misma. Un saludo.

Una pequeña puntualización: la salsa Perrins y la Worcestershire es la misma. Un saludo.

Sobre tartare y las tartaridades hay mucho escrito y todo discutible.
Conozco alguno de los tartares que propone Capel, yo añadiría el de L'oficce en Barcelona, calle Villaroel con Paris, a mi juicio el mejor con diferencia de Barcelona.
undiletanteenlacocina.blogspot.com

Gracias Manuel

Andrés, es evidente que tienes razón. Si eres un purista del té las variedades que se presentan en bolsitas no tienen la misma calidad, ni de lejos, que los que se sirven en hojas sueltas. Ahora bien, la mejor tienda de tes de España, que es la de Salvador Sans, en Barcelona (Calle Argentería), comercializa para la hostelería tes en bolsitas dentro de cajas con surtidos. ¿Qué significa eso? Pues una renuncia clara a la máxima calidad. Y los mismos tes de Salvador Sans los tienen en el Celler de Can Roca. A mi me molestan las bolsitas pero la hostelería salvo excepciones y lugares específicos llega con mucha dificultad al refinamiento que nos gusta.
Por otro lado, te confirmo que odio los tes aromatizados. Son lo peor de lo peor. Me empalagan y me aburren. Sin embargo arrebatan a una gran parte de clientes recién llegados al mundo del té. Esto es lo que hay. Y no sólo en España sino en Asia y en el epicentro de áreas productoras. Aún recuerdo una tienda recién inaugurada en Singapur donde quisieron convencerme de que lo moderno eran los aromatizados. ¡¡ Horror¡¡
Final del comentario, tienes razón. Debería haber especificado que en el surtido faltan variedades etc.
De todas maneras no te olvides que Mama Framboise es más una pastelería que un salón de té. Muchas gracias por tus observaciones

Estimado Sr. Capel,

Antes del palo, los elogios. Por lo que pueda valer, considero fuera de duda que es usted un magnífico crítico gastronómico, infinitamente más penetrante que sus homónimos en la prensa nacional (p.e. el egregio responsable del área comidista del ABC) y disfruto desde hace años con sus escritos, por forma y contenido. Ahora, dado que es usted bastante inflexible con quienes examina, parece que sus opiniones deberían regirse por estándares igual de estrictos, y no siempre es así. Tengo en mente su breve reseña de Mamá Framboise y su comentario de que los tés están muy bien escogidos. Como aficionado a los tés, producto despreciado y maltratado como pocos en la restauración-hostelería española (y mundial, en realidad), más si cabe que el café, me resulta incomprensible e indefensible esa afirmación. Para no aburrir aun más a la audiencia, sólo dos motivos suficientes para poner en cuestión su veredicto:

(1) El té va en bolsa, o “muselina”, si nos ponemos cursis. Imposible que un té pueda expresar todo su carácter enjaulado en las muselinas.
(2) Ni un solo té puro: todos aromatizados o mezclas de variedades negras indias. No tengo nada contra las infusiones que mezclan tés con otros elementos, sea la bergamota, el coco, la piña o la paletilla ibérica. Ahora bien, no son tés en sentido estricto.

Evidentemente, estas consideraciones son sólo relevantes para un aficionado al té, como yo; a la inmensa mayoría del público le resbalará, como es natural y comprensible, partiendo de que casi todo hijo de vecino lo consume con azúcar y leche. Ahora, respetemos algo más a los tés de verdad, igual que no se cansa usted de pedir respeto para el café espresso (que no café a secas, como lo mal-llamamos por aquí).

Ojo, esto no va contra Mamá Framboise, que me parece un sitio correcto. Se trata de que un comentario marginal del Sr. Capel me parece alejado de la realidad.

Estimado Sr. Capel,

Antes del palo, los elogios. Por lo que pueda valer, considero fuera de duda que es usted un magnífico crítico gastronómico, infinitamente más penetrante que sus homónimos en la prensa nacional (p.e. el egregio responsable del área comidista del ABC) y disfruto desde hace años con sus escritos, por forma y contenido. Ahora, dado que es usted bastante inflexible con quienes examina, parece que sus opiniones deberían regirse por estándares igual de estrictos, y no siempre es así. Tengo en mente su breve reseña de Mamá Framboise y su comentario de que los tés están muy bien escogidos. Como aficionado a los tés, producto despreciado y maltratado como pocos en la restauración-hostelería española (y mundial, en realidad), más si cabe que el café, me resulta incomprensible e indefensible esa afirmación. Para no aburrir aun más a la audiencia, sólo dos motivos suficientes para poner en cuestión su veredicto:

(1) El té va en bolsa, o “muselina”, si nos ponemos cursis. Imposible que un té pueda expresar todo su carácter enjaulado en las muselinas.
(2) Ni un solo té puro: todos aromatizados o mezclas de variedades negras indias. No tengo nada contra las infusiones que mezclan tés con otros elementos, sea la bergamota, el coco, la piña o la paletilla ibérica. Ahora bien, no son tés en sentido estricto.

Evidentemente, estas consideraciones son sólo relevantes para un aficionado al té, como yo; a la inmensa mayoría del público le resbalará, como es natural y comprensible, partiendo de que casi todo hijo de vecino lo consume con azúcar y leche. Ahora, respetemos algo más a los tés de verdad, igual que no se cansa usted de pedir respeto para el café espresso (que no café a secas, como lo mal-llamamos por aquí).

Ojo, esto no va contra Mamá Framboise, que me parece un sitio correcto. Se trata de que un comentario marginal del Sr. Capel me parece alejado de la realidad.

Yo probé el steak tartar por primera vez en Francia, me lo sirvieron con la yema en el centro y todos los aderezos alrededor (salsas, alcaparras, cebolla, no recuerdo todo). Me encantó. Menuda decepción cuando lo lo pedí aquí, en un restaurante que me gusta bastante, me lo pusieron tan aliñado que solo sabía al aderezo, la carne ni se notaba. No sabía que eso era lo normal, porque no he vuelto a pedirlo en ningún sitio.

Iris, divertidas y sarcásticas las reflexiones de Quim Monzó. No creas que andamos lejos de esa situación. La tendencia a aliñar poco el steak tartar hace que su sabor se aproxime al de las hamburguesas. En "La Tasquita de Enfrente", en Madrid ofrecen una suerte de tartar entre dos panes con este nombre, Hamburguesa muy, muy poco hecha. La carne esta cruda porque lo que se tuesta es el pan. Casi es un bocadillo de tartar a la última hecho con pan tostado. Enfin, al finaol lo importante es que sepa bien.

Tienes razón Tapia. Un cruce de neuronas. Ya lo corrijo. Gracias

Respuesta a la pregunta que encabeza esta entrada:

"Steack tartar", rotundamente NO. Puesto que, sencillamente, no existe.

"Steak tartar", puede.

Sr. Capel,
El steak tartar es uno de mis platos favoritos y el que mejor recuerdo me dejó fue el que me tomé hace un par de años en el Speakeasy de Barcelona. Por cierto, no se pierdan la columna de Quim Monzó de hace un par de días en La Vanguardia tratando las vilezas que algunos locales profieren a tan maravilloso plato...
http://www.lavanguardia.com/vida/20110720/54188714611/mariscada-de-cordero.html

Hay un restaurante riojano en Madrid, que se llama Un Lugar. Su tartar es de atún y no de carne. Aparte de mal aliñado le añade hilos de clara de huevos duros. Parecen gusanos entre el picado. La gente se complica la vida demasiado.

Una sugerencia a la receta que nos da, sustituir la sal por una o dos cuharadas de salsa de soja. Realza la carne y sabe más

Sr Capel se le han olvidado los tartares de pescado. De lubina´ventresca de atún, mero, desliciosos. Chorrito de limón, gota de aceite, sal y aveces salsa de soja. Mejor que los de carne.

A mi me gusta el steack con pocos condimentos porque si no no se aprecia el sabor de la carne. En una ocasión comí uno que sabía a todo menos a carne.

Sin duda el steak de Rodrigo de la Calle es de los mejores que he probado en los últimos tiempos, sabe a lo que tiene que saber sin aderezos extraños como aquellos insensatos que se empeñan en bañarlos en aceites malolientes de trufa barata o macerar la carne con encurtidos hasta desproveerla de sabor. Una pena que no en todas partes se pueda disfrutar de esta delicia. En italia en la zona de Parma en un pueblecito llamado Colorno lo sirven casi sin aderezos y con carne de potro, delicioso!

A pesar de su aparente sencillez, opino que no es nada fácil trasladar recetas como ésta por ejemplo al ámbito doméstico, pero si se consigue no está mal para variar el menú diario y que no todo sean filetes vuelta y vuelta. Muchas gracias.

Muy pertinente la aclaración sobre su pronunciación!! sí, señor

http://www.ingenioconsaboralaca.com/2011/07/publicidad-buenrrollista-y-por-tanto.html

Muy pertinente la aclaración sobre su pronunciación!! sí, señor

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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