04 jul 2011

Que no nos la den con queso

Por: José Carlos Capel

Chesse Bar.Foto-P.Caprile-4195

¿A quien no le gustan los quesos? A mí me encanta visitar tiendas especializadas para aprender algo de los que desconozco, cuyo número no deja de aumentar.

¡Qué difícil es gobernar un país con 400 quesos artesanos, uno para cada día del año¡ se lamentaba a finales de los pasados 60 el general Charles Degaulle.

No sé lo que hoy diría si supiera que en Francia la producción supera ya el millar.

En España donde hemos rebasado los 200 tipos la cifra tampoco para de crecer.

¿Y de la cultura del queso qué?

No me río pero me asombra el número de restaurantes que han montado bandejas en los últimos años con la esperanza de conseguir una estrella Michelín. Allá ellos. Salvo excepciones a los españoles no nos gusta comer queso al final de un menú. Ahí quedan decenas de surtidos que se han retirado por falta de rentabilidad. Lo consiguió Santi Santamaría porque lo suyo era diferente. Y Carme Ruscalleda (www.ruscalleda.com) que juega a las armonías con frutos secos y confituras. Y algunos restaurantes más, claro está.

Si hablamos de espacios singulares con degustación hay que citar el de Quim Vila (Vila Viniteca) en Barcelona. O los lineales de Peck (www.peck.it) en Milán y los del Borough Market de Londres.

 Ningún país del viejo continente aventaja en cultura quesera a Francia. O a la misma Italia. Nada que ver con los griegos, que poseen el mayor consumo per capita del planeta a fuerza de atiborrarse de su acorchado feta.  

De forma inesperada acabo de asistir a la inauguración de algo genial, “Cheese Bar” (José Abascal 61- Madrid) un bar de quesos que rompe con todos los moldes, al menos para mí.

Chesse Bar.Foto-P.Caprile-4215

Un local creado por Poncelet (www.poncelet.es), mi tienda favorita, y su ideólogo principal, Jesús Pombo, en cuyo interior se yergue una gran cava con 145 variedades de toda Europa. Piezas que se afinan al milímetro y se mantienen a 11º C con una humedad del 95%. Imposible mejor.

Delante de la cava  una barra de diseño semejante a las japonesas de sushi tras la que ofician a la vista -- algo inédito-- varios especialistas en técnicas de corte. Igual que los sushiman nipones pero con queso en lugar de pescado. Profesionales que con cuchillos de distintas formas, con molinetes o guillotinas de hilos de acero cortan y montan bandejas sin cesar. Una herramienta para cada variedad.

Para el resto la casa ha recurrido a varios asesores. El servicio de sala,  muy competente, lo controla Abel Valverde (Santceloni), incluidos los dos maestros queseros, Sergio Martínez y Felipe Serrano. Y las recetas con queso, de momento bastante malas, dicen que las supervisa el cocinero Joaquín Felipe (Europa Decó) Supongo que mejorarán.

Aunque la bodega me dejó indiferente me encantaron los panes, muy finos, todos de Triticum (www.triticum.net) necesitados de alguna variedad adicional. 

Y por supuesto sus precios. Bastan 25 euros para darse el gran festín.  

 

 

 

Hay 23 Comentarios

Faltan algunos quesos imporantes pero el articulo esta bien

Para los que optan por degustar quesos franceses en casa, también pueden comprar quesos artesanales en la tienda online http://www.affineurdefromage.com.
Encontrará los clásicos queso brie, queso roquefort, pero también se sorprenderá con el camembert al calvados.

El señor Capel deberia informarse mejor. No todos los panes son de triticum,ni de Barcelona. Algunos tienen escritura facil...

¿Que no nos gusta comer quesos al final de un menú? ¿De qué vas? ¡Habla por ti! Cuando voy a comer con mi abuela y de postre me pone queso con membrillo casero me olvido de que el mundo es una p. mierda llena de mierdosos y de que hay quien opina que a TODOS los españoles no nos gusta el queso de postre. :-)

¿Que no nos gusta comer quesos al final de un menú? ¿De qué vas? ¡Habla por ti! Cuando voy a comer con mi abuela y de postre me pone queso con membrillo casero me olvido de que el mundo es una p. mierda llena de mierdosos y de que hay quien opina que a TODOS los españoles no nos gusta el queso de postre. :-)

Tiene muy buena pinta el bar de quesos. Pero que traigan el pan de Barcelona, me parece el colmo de lo anti-ecologico. Hay panaderías muy buenas en Madrid, pocas, pero las hay.

Hay quien habla de la falta de quesos con carácter en España y creo que, como siempre, nos hace falta un buen jefe de prensa o un psicólogo que nos suba la autoestima. Y pongo sólo un ejemplo. Soy muy quesero y me precio de haber probado muchos en muchos países. Aún no he encontrado ninguno como el Queso de Flor de Gran Canaria. Una delicia que se cuaja con leche de cardos y que es una auténtica delicia gastronómica. 10... España tiene cientos de quesos capaces de competir con cualquiera. En el siglo XVI, el queso canario se pagaba a precios astronómicos en el norte de Europa...

Muchas gracias a los dos.

Cuánto me alegro de que Inglaterra esté bien representada en el Cheese Bar, José Carlos. No es porque le tenga especial simpatía al país, sino porque hay que reconocerle que sus quesos son maravillosos y sorprendentemente poco conocidos fuera de sus fronteras.

Espeto: Paxton & Whitfield tiene el encanto de lo que entendemos como paradigmáticamente británico; la tienda es deliciosa por eso, y estoy de acuerdo en que el Shropshire es un queso estupendo, aunque en mi opinión palidece al lado de un Stilton o un Stichelton.

Nada, ¡cuando queráis os venís de excursión a la metrópolis y hacemos un tour de degustaciones!


Saludos a los dos,
Gara.

Gracias por la nueva pista, Espeto. Yo tendré que esperar a volver a Londres. Gara lo tiene mucho más fácil.

Gara, José Carlos Capel, efectivamente, Neil's Yard Dairy es una gozada, la mejor tienda de quesos de Londres, pero échenle un vistazo a Paxton & Whitfield, en Jermyn St. Pequeñita pero con una selección importante y un personal que sabe de lo que habla. Si les gustan las emociones fuertes, el shropshire es como comerse una cuadra, tremendo.

Señor Capel, se le a olvidado mencionar los postres, yo cené ahí la semana pasada y son malísimos espero que los mejoren.

Gara, tienes toda la razón. Inglaterra es una potencia quesera y tú que vives ahí lo sabes mejor que nadie. Aparte del Cheddar y el Stilton, los más conocidos en España, yo recuerdo haber probado algunos otros magníficos en Neal´s Yard Diary. Fíjate que curioso que en este nuevo Cheese Bar después de Francia con 35 quesos, Inglaterra es el segundo país extranjero mejor representado con 10 variedades diferentes. Por algo será

¡No hay que olvidarse de Inglaterra!

Los franceses siempre ganan por goleada, no sólo por su indudable riqueza gastronómica sino porque saben y están muy acostumbrados a saber promocionarse muy bien; y los ingleses, aún menos rodados en estas lides, producen sin embargo unos quesos en su país que ya los quisieran muchos.

En Borough market, como bien dice José Carlos, está la mejor tienda de quesos de Londres, Neal's Yard Diary. Se dedican a la venta de quesos de las islas británicas, y el personal siempre está muy dispuesto a dar explicaciones y hacer probar las piezas a los clientes antes de que se decidan a comprarlas. La variedad de quesos, casi todos de leche cruda, es enorme y los productos son finísimos. En Covent Garden tienen una tienda menos grande y más recoleta, que yo suelo preferir porque me parece que los empleados están algo más informados y atentos.

Los quesos son magníficos y la selección finísima: no sabe uno dónde acabar y es fácil dejarse una fortuna. Hay también disponibles otros lácteos en una pequeña vitrina; la mantequilla de clotted cream es uno de los bocados más maravillosos que existen: sobre la rebanada de un buen pan, no tiene parangón en una mañana disfrutona.


Un saludo,
Gara.

Un buen queso y un buen vino, dieta ideal para mantener nuestras figuras, si señor. Me encantan todos los quesos, especialmente si son viejos.

Saludos

Para información a nuestros clientes, Poncelet Cheese Bar cuenta con una selección de más de 140 quesos siendo, en su gran mayoría, quesos españoles de 17 comunidades autónomas, llegando a disponer actualmente 50 tipos de variedades, que irán rotando según la temporalidad y punto de afinación optima en que se encuentren. Además en nuestra cava de quesos disponemos también de quesos de Francia, Italia, Bélgica, Reino Unido, Portugal, Suiza, Países Bajos, Irlanda llegando a disponer un total 9 países europeos.

Sr.Capel, se le a olvidado a usted los canarios que somos los mayores consumidores de quesos de España. Y no necesitamos tablas de queso.

A mi me gustan mas los quesos de pasta blanda, y en España la mayoría son de pasta prensada...el Manchego o el Idiazabal están bien...pero sin duda prefiero Torta del Casar!!!

Y pensar que, aún así, sigue habiendo gente a la que no le gusta el queso...

Pobres.

Y pensar que, aún así, sigue habiendo gente a la que no le gusta el queso...

Pobres.

también habría que ver cuantos quesos en ese escaparate son nacionales, la verdad... francamente no me vienen a la cabeza más de 10 quesos que valga la pena realmente catar en un degustación serio... hablo de quesos comparable con los franceses o italianos...

Esa tienda tiene que ser un centro de pecado al más alto nivel. Espero ir pronto, "de rodillas", a hacer penitencia.

Para fracasos con las bandejas de queso la que se va a tener en el nuevo restaurante Caoba recién inaugurado en Madrid.

Qué importantes son los panes en la degustación de quesos. Sr. Capel, usted habla de cultura pero tampoco se puede olvidar de los vinos, un mundo muy complicado. A mí con los quesos no me gustan nada ni la cerveza ni los cavas. Lo siento pero esa es mi opinión.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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