13 jul 2011

Sardinas de pobres

Por: José Carlos Capel


SARDINAS


Con más retraso del que me hubiera gustado me acabo de comer las primeras del verano. Gruesas, grasientas e intensamente yodadas. Y como cada año he vuelto a pensar lo mismo. Su único pecado es que son baratas. Si fueran escasas pagaríamos  fortunas por disfrutarlas. Hasta finales de agosto espero atiborrarme con esas que en Galicia llaman cabezudas, grandes, tersas y grasientas.

En esta ocasión mi primera experiencia no ha sido afortunada. Las he probado en La Vaquería, asador situado cerca de la playa de San Juan (Alicante), donde oficia Sebastián Abad, parrillero formado junto a Víctor Arguinzoniz en el famoso Etxebarri (Vizcaya)

ESPETERO Entre varios tomamos un chuletón con un punto exacto, hamburguesas de quitar el hipo y sardinas que se habían desespinado y eviscerado antes de asarlas. ¡Qué herejía¡ Perfectas, con los lomos poco hechos y briznas del carbón de encina. Tan elegantes que tuvimos que recurrir a los cubiertos.

Estaban buenas pero no me divertí nada. Las sardinas deben asarse con tripas y escamas, presentarse enteras y comerse con las manos. Me encanta levantar su piel acerada que actúa de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Lo perfecto para desprender su carne con pequeños mordiscos mientras me pringo la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glotón de lo graso. Con las sardinas me pasa como a Julio Camba, si no pierdo las formas no disfruto nada.

AL ESPETO

Y entre bocado y bocado trocitos de pan rústico. Y manzanilla de Sanlúcar o champagne. No me tildéis de cursi, los tintos chirrían. Y como guarnición patatas y pimientos verdes. Me da igual que sean cachelos gallegos, papas arrugadas canarias, pimientos de Padrón o de Guernica.

Aunque respeto todos los gustos, no comprendo por qué algunos las prefieren terciadas, las mismas que en Galicia llaman parrochas. Saben menos y cuando se asan salen mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. Además, la sal suele arrasarlas.

La gran paradoja es que apenas hay sitios donde sepan asar sardinas como a mí me gustan. ¿A la parrilla, a la plancha o al espeto? Da lo mismo. Se maltratan en centenares de chiringuitos y merenderos donde las convierten en verdaderos tizones.

Entre mis favoritas las que se asan en los restaurantes de Getaria (Guipúzcoa), sobre el puerto, entre parrillas de carbón de encina. Por supuesto las sardinas lañadas que preparan en la zona de Puentedeume (A Coruña) Y también, algunas -- muy pocas -- de las que se hacen al espeto en Málaga, técnica marinera inventada a finales del XIX.

Para las de este tipo mi lugar favorito es El Ancla  (www.elanclarestaurante.com), antiguo chiringuito convertido en restaurante en San Pedro de Alcántara (Málaga)

Por extraño que parezca, su propietario, Llello Mackintosh asegura que las mejores son las de los lunes (mal día de pescado), que se capturan esa misma madrugada  frente al término de Estepona entre las  6,00 y 7,30 de la mañana.

Ignoro la razón pero no anda descaminado.

 

 

 

Hay 24 Comentarios

Que ricos los espetos en verano! Ahora gracias al invento de la SPETERA.es se pueden preparar en cualquier sitio.

Respetando todos los lugares donde se prepara la sardina en espeto....como en Málaga aún no he encontrado un sitio donde la sardina se muestre y tenga el gusto que se le da en la costa malagueña. Con mi suegro tengo suelo discutir a menudo respecto al mejor lugar para comer sardinas. Saliendo de Benalmadena direccion Fuengirola, en el chiringuito cercano al hotel Playabonita. Alli Antonio (experto espetero) se encarga de preparte este jugoso plato para disfrutar con las manos, junto a una caña y mirando de frente al mar mediterraneo.
En verano nos solemos sentar alli cada sabado, cuando llegan las sardinas, llega el silencio. El pulgar y el indice de cada mano se convierten en expertas pinzas que diseccionan con delicadeza el pescado. Miradas de aprobación, el mar, la brisa, no conozco la perfección pero ese momento se debe acercar bastante. Saludos

LAS DE LAS PLAYAS DE TORREMOLINOS,LOS ALAMOS,LA CARIHUELA,SIN DEJAR ATRAS A LA BARRIADA DE PESCADORES EL PALO,LAS MEJORES

mi mujer hace algo parecido a las sardinas crudas que cuenta pepe, pero maceradas en aceite y orégano durante unas horas, y luego, pasadas muy ligeramente por la plancha, vuelta y vuelta. Ah! la receta no es suya sino de un bar de lavapiés (que no recuerda), allá a finales de los 70!

La verdad, completamente de acuerdo: sardinas, si son buenas y están bien hechas, no tienen en contra más que "que son baratas". Aunque eso hoy en día debería ser su mayor virtud". De hecho, ya empiezan a usarse en alta cocina. Yo las comí en el restaurante Alejandro, en Roquetas y estaban muy buenas. Aunque también estoy de acuerdo en que lo suyo es comerlas con las manos, pringándose, disfrutándolas.

Se le ha olvidado a Vd. hablar de las sardinas en la alta cocina. Adriá y Sergi Arola las han utilizado mucho.

Hola José Carlos. Pues ya que te apuntaste la pista de los churros para tus visitas por el sur del Sur, luego te puedes ir a comer unas sardinas al espeto al restaurante La Marina en la playa de la Atunara (La Línea de la Concepción). Y cuando te digo la playa es literalmente en la playa, vamos encima de la arena.
El restaurante tiene mucha historia y como todo ha tenido sus altibajos, pero lo que siempre, siempre, siempre han hecho bien y delante de ti han sido las sardinas al espeto, que servidas en la terracita frente al mar y con una ensalada de tomates de las huertas del Zabal…. (http://www.rest-lamarina.es/histo.htm).

Menudo cariño le han cogido ustedes a El Ancla. Sin ánimo de polemizar, un chiringuito más de los muchos que hay, vendido con más arte – eso sí – y más propio de La Moraleja o de Kaliningrado por el público que lo suele frecuentar. Y mire que lo siento porque me pilla bien cerca. Si me permite la maldad, un caso de síndrome de Estocolmo parecido al de la Churrería Ramón.

Si me hace usted caso, abandone Guadalmina y la Milla de Oro y dirija sus pasos hacia la costa oriental o vaya directamente hasta a la tradicional – pero siempre satisfactoria – playa de Pedregalejo. Por esas zonas todavía quedan algunos de los viejos maestros espeteros.

PD Si para usted por La Cala del Moral quizás consiga que Blas le ase unos espetos como Dios manda.

www.boukidan-space.blogspot.com

Sr: Nieves, parrocha si es gallego y además de connotaciones genitales, también sirve para nombrar a variados alimentos.

Pepe:

¡Qué idea y qué problema! Creo que acudirían auténticas hordas, ¡e imagínate el lío cuando todo el mundo comenzara a pelearse por sentarse al lado de José Carlos!

Bromas aparte, mil gracias por tan generoso ofrecimiento. Por desgracia, estos ingleses son muy quisquillosos y estoy segura de que tus magníficas sardinas acabarían siendo degustadas por algún guardián de la frontera.

Un saludo,
Gara.

Aparte de haber disfrutado mucho con los comentarios de los arroces en los que sólo los últimos la peña se enteró que iba de azafranes, una cosa quedó clara y el que el 90% del azafrán que se vende en España es en Asturias y Galicia. No creo andar muy descaminado afirmando que, exceptuando Andalucía, es también Galia/Asturias donde mas y mejor aceite de oliva virgen se consume y no de ahora, ni por snobismo, desde hace muchísimos años aquí se aprecia un buen aceite.
Con respecto a las sardinas, las ponen en pocos sitios y casi siempre al aire libre por el olor que desprenden al resto del comedor pero una cosa es segura. Aquí o las come grandes y gortitas, asadas o a la plancha o no las busque. Incluso las pequeñas las llamamos parrochas y así las diferenciamos hasta en el nombre y esas, fritas con aceite de oliva, jamás asadas.
Las pequeñas

Mi desaparecido suegro, vendedor de pescado hace muchos años en la Lonja de Isla Cristina, siempre que regresaba a casa en verano, llegaba acompañado de 'sus queridas sardinas'. 'Estan vivitas', solia decir. Desfilaba ante él todo tipo de pescado, pero sus preferidas, las sardinas.

Los 'espetos' malagueños son una de las mejores formas de comerlas. Deben hacerse bien. De lo contrario se convierten en un plato reseco.

Estupenda oda a mi pescado favorito. Me decepciona un poco que no se mencione en absoluto a la cultura de la sardina en Asturias (por cierto, parrocha es asturiano, no gallego) pero se lo perdono y le recomiendo que vaya a la fiesta de la sardina en Candás, y de paso compruebe que en el principado se riegan las sardinas en la bebida que mejor las acompania: sidra natural!

Sr Capel, la invitación correrá de mi parte
Un saludo

Caray Mauri, como os las gastáis los granadinos. Tripas y escamas? Me han hablado bien de las sardinas con alioli del Bar El Terrible. Pasaré este verano

Pues yo siempre el primer bocado a las tripas, y nada de sacarle los lomos con las manos, todo a la boca!
Así se diferencia en mi pueblo quién es marengo y quién no.
Por cierto, sardinas buenas las del Bar El Terrible, en Castell de Ferro, siempre fresquitas, ¡Ay madre!

Gara, que opinas, lo que tendría que hacer el Sr. Capel, es convocarnos a sus seguidores en algún sitio, no crees?, somos muchos sus fans, y sin animo de parecer fantasma, no me cuesta nada enviarte una cajita a Londres...

Hola, Pepe:

Yo las preferiría servidas con la cabeza, que una sardina sin ella me parece como un jardín sin flores, y además me pone un poco en guardia.

A mí envíame una caja a Londres, por favor, que aquí no se encuentran facilmente.

(Es broma ;)

Gara.

Sr.. Capel, son crudas, tal como las pescan, se limpian, no pasan ni por sartenes, ni brasas ni nada...se cubren de aceite y pimienta, de verdad, estupendas... Donde le puedo enviar una cajita?

Pepe, ¿algún día me dirás dónde te encuentras para que yo pueda ir a disfrutar de vuestras sardinas? ¿Las limpiáis antes o después de asarlas? No me creo que las presentéis crudas.

Yo tampoco soy nada fina comiendo sardinas. Ser fino y comer sardinas son términos incompatibles. Un buen pedazo de pan, un suculento ejemplar de sardina y un ratito de tranquilidad y buena compañía encajan muchísimo mejor. En ese momento lo demás, excepto una buena sevilleta, como que va sobrando.

A mi me han gustado siempre las de Currito, en la Casa de Campo. En Madrid son las mejores.

Sr..Capel, sardina de la costa, fresca, se limpia bien, sin cabeza ni espinas, solo el lomo, se cubre de aceite de Oliva arbequina y bien de pimienta, se acompañan con un buen tomate pelado y a trozos, están estupendas....nosotros las vendemos como churros.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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