31 ago 2011

El ambicioso pensamiento de Redzepi

Por: José Carlos Capel

Rene Redzepi 05

Lo del Mad Food Camp (www.madfoodcamp.dk) este pasado fin de semana en Copenhague era lo que le faltaba a René Redzepi. Un festival del vegetarianismo con la aspiración de convertirse en el “Woodstock” de la comida. Algo así como un macro evento hippie en versión gastronómica. Durante tres lluviosos días centenares de agricultores, recolectores, botánicos y cocineros de su misma cuerda (Andoni Aduriz, Michel Bras, Alex Atala, Magnus Nilson, etc) han pontificado a sus anchas mientras degustaban vegetales recogidos en los alrededores o adquiridos en los puestos del campamento de Refshaleoen. 

ENTRADA

Tras la retirada de Ferran Adriá, este joven danés (número 1 mundial según la clasificación de Restaurant Magazine), se ha erigido en líder de la alta cocina rompiendo con el discurso ya gastado de la vanguardia. Donde antes había técnica y creatividad ahora hay sostenibilidad y respeto por el planeta tierra. Devoción por los ciclos de la naturaleza. Un apoyo ciego a la cocina de proximidad, a la estacionalidad y a los ecosistemas naturales. Y todo ello en torno a la figura del cocinero recolector héroe de ese neo naturalismo que arrebata.

¿Qué hay de sincero y de demagógico en el discurso de Redzepi que parece arrastrado por una espiral de egolatría?

VERDURAS

Debo confesar que su cocina me entusiasma. Posee una técnica impecable y maneja como nadie los brotes vegetales, las raíces y tubérculos silvestres. Cuando en 2008 se subió al escenario de Madridfusión y todavía era un perfecto desconocido ya defendía estas teorías. Ahora su postura se ha radicalizado. Al hilo de la entrevista que le hice para el “País Semanal” hace 2 años me confesó que el mejor aceite de oliva era el italiano y el mejor jamón el ibérico. Sin embargo, que jamás utilizaría estos productos porque no eran nórdicos.

Convicciones no le faltan. Ni tampoco a su socio, Claus Meyer, propietario de una red de supermercados para gourmets en Dinamarca que se ha erigido en difusor de la gran cultura nórdica de la alimentación, un estilo de comida que según él deberá desempeñar en el siglo XXI el mismo papel que la dieta mediterránea en el XX. Por pretensiones  que no quede.

Rene Redzepi 12

¿De qué estamos hablando? La autarquía alimentaria que defiende Redzepi literariamente bonita, sólo es válida para restaurantes situados en enclaves rurales concretos. En absoluto es extrapolable a grandes concentraciones urbanas.

Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y desde un punto de vista social brutalmente insolidaria. ¿Vamos a renunciar a tomar café, chocolate o especias porque pertenecen a zonas producción alejadas? ¿Se conformarán los nórdicos con no degustar pan de trigo ni vinos tintos porque no se producen en sus ámbitos geográficos? ¿Qué sucedería con esos alimentos de comercio justo que se supone debemos adquirir para no empobrecer a zonas del planeta del Tercer Mundo que dependen de monocultivos concretos?

Rene Redzepi 13

No es extraño que el diario danés “Politiken” en una reciente columna de tono humorístico llamara fascista a Redzepi por su enfermiza defensa de los productos locales. Según este diario, Noma sería fascismo disfrazado de vanguardia. ¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al “Tea Party” en versión gastronómica?   

 

(Fotografías del Mad Food Camp, Ana Martínez)     

 

Hay 49 Comentarios

A YoGroucho: vaya que mentalidad mas cerrada, o sea un pais que no tiene tradición culinaria no debe recibir el honor de tener el mejor restaurante del mundo? Sal un poco de tu pais a ver el mundo antes de comentar.

Estimado Sr. Capel no sabia que era usted un experto en "métabolismos" urbanos...Pero no me cabe la menor duda de que si lo es de Von Thunen. Lo dicho, que fue Roger Vergé para usted? Un peligroso ultra-derechista de la cocina mediterranea?

¿A quien molesta el producto local, la biodiversidad, la sostenibilidad, etc ?
Cada cocinero debe cocinar lo que crea conveniente y cada cliente debe gastarse el dinero donde quiera. ¿Donde está el problema?

Ah! se me ha olvidado decir que tanto uno como el otro trabajan para el mismo tipo de publico, por eso no veo la diferencia entre uno y otro. Saludos.

Ah! se me ha olvidado decir que tanto uno como el otro trabajan para el mismo tipo de publico, por eso no veo la diferencia entre uno y otro. Saludos.

Gracias Jose por la puntualizacion, si que habia visto la diferencia. Tambien veo que a Adria le toco vivir el momento socioeconomico de la globalizacion y por tanto va a por lo mejor de alla de donde venga y a Redzepi le toca vivir el de la sostenibilidad y el de slow food. Tanto el uno como el otro pueden llevar ese momento que viven hasta un extremo inimaginable para el resto de los mortales. Lo que no entiendo es porque con uno se es permisible y con el otro no, cuando ambos son producto del momento. Tanto uno como el otro tienen el gran privilegio de acceder a ambos tipos de productos, uno opta por el proximo y el otro por el mejor segun su criterio.
La gran mayoria de los mortales no tenemos esa oportunidad, los que viven en el campo estan mas en el estilo del slow food y los que vivimos en ciudad mas en el de globalizacion.

Javier.
Esa parte del discurso, apoyar al productor cercano, luchar contra la pérdida de las variedades autóctonas,etc, me parece loable incluso le apoyo si hace falta. Yo no quiero, por ejemplo, que desaparezcan los lechazos churros de mi tierra y al paso que vamos desaparecerán..... En fin.
Sucede que aunque llevo algunos -pocos- años en esto de la cocina casi todo últimamente me suena a venta de "libros". Lo digo en referencia a Umbral quien hizo famosa aquella frase "yo sólo he venido a hablar de mi libro".
Sinceramente, tanta presencia mediática, tanta venta de imagen transgresora, me mata.
Hoy leía un artículo sobre la última película de Almodóvar escrito por Boyero. La última frase se podría utilizar en este mundo tan "gastro":
"Qué pesados los que se han propuesto ejercer todo el rato de creadores, empeñados en que se note en cada plano y en cada diálogo, vender sin tregua una imagen impostada."
Quizá, como en el ámbito de la política, Redzepi tenga varios discursos :uno para Noruegos y otro para el resto.
Digo lo de antes. Me gustaría ir a comer a NOMA. Ph Regol hizo un post en su blog estupendo.
Saludos cordiales.

Leyendo a bote pronto el artículo, me pregunto si pudiera ser que su forma de trabajar sea similar a la del movimiento Slow Food con los restaurantes Km 0???

Ya he comentado este post, pero como veo que da juego y es interesante me gustaría aportar algunas cosas más. Cuanto más sale en prensa, más asesores de "imagen" y agencias están detrás, menos me gusta. Que quede claro como principio. Pero eso no quiere decir que vaya a criticar a Redzepi. Ya lo dije en otro comentario. Cuantos más caminos se abran, mejor. Adriá abrió una autopista, no se si buena o mala, pero se lanzó a ello. El Danés apuesta, por convicción o por " marketing", por el camino de lo cercano, del producto que conoce. Dejémosle llegar a donde quiera. Aunque se queiera proclamar el nº1 del mundo, eso no quiere decir que todos tengan que ser com el, opciones hay miles auqnue es cierto que las modas y su gurus marcan tendencias. Lo que me parece es que todo se exagera, se polemiza en exceso. Hay cabida para todo, al final es el cliente el que decide si va o no o si le gustá lo que le ofrece dicho restaurante o no. Hablaban en un comentario que Redzepi no es consecuente con lo que preconiza ya que usa producto local pero los clientes pueden venir de NZ o China, por ejem. Que sustentabilidad hay en eso?? en parte es cierto, pero su base y principio básico es el uso del producto local con el fin de valorizar materias primas olvidadas o con poco valor comercial. Si investigamos un poco, veremos la enorme pérdida de variedades autóctonas que se ha producido en las últimas décadas. Si nadie apoya al productor local, acabaremos comeindo todos un único tipo de patatas, tomates, trigo,etc. Cosa que ya ocurre. Si alguien apuesta por lo local y por mantener viva una estructura social en declive, aunque sea pensando en el marketing, yo le apoyo. Y no pued pagar las 1000 coronas del menú...Por eso es positivo que muchos restaurantes españoles apuesten por la relacción directa con el productor y las variedades autóctonas y trabajen directo en su conservación y desarrollo.
Saludos

Yo creo, que en cierto modo y desde la distacia, Redzepi quiere llegar muy pronto no a ser nº1, que también, quiere ser un cocinero de culto y eso...., eso lo dirán los años. Normalmente se es de culto cuando apenas se hace nada por serlo. Nada relativo al "auto-marketing", me refiero.
La verdad, como se ha dicho por ahí, nunca leí de Adrià que en sus comienzos -Redzepi está "comenzando"- tuviera la ambición de autoproclamarse líder del "mundo/mundial".
Prisas, muchas prisas....
Eso sí. Imagino que su cocina, que desconozco, será estupenda y él un cocinerazo pero.....
Saludos

Querido José Carlos, muy ingenioso -e inteligente- corolario el símil de René con el Tea Party... Ciertamente, da que pensar (y más teniendo en cuenta las "deudas" españolas que se amontonan en sus fogones)...

Dorita, entre Ferra Adriá y Redzepi hay muchas diferencias. Técnicamente no porque Redzepi aprendió en El Bulli y se impregnó de su libertad creativa. Sin embargo, en lo relativo al uso de materias primas las diferencias son abismales. Adrià decía: "Yo utilizo el mejor tomate del mundo, sea de donde sea". Redzepi afirma: No utilizo tomates porque no se producen en el entorno de Copenhague, o sólo aquellos que en un momento del año yo recojo cerca de mi restaurante.

Que diferencia hay con Adria? El tipo de comida? Sus preocupaciones culinarias? Tanto uno como el otro hacen unos platos para privilegiados economicamente. No veo diferencia.

Hola:
Me parece que ud. se esta confundiendo. No creo que a ud. este hombre le dijera que los productos de fuera de su pais "de residencia" fueran malos, si no que son mejores los productos que estan a mano en cada momento y se producen con criterios de calidad y no de productividad. A partir de aqui cualquier radicalismo me parece un desacierto tanto suyo como de sus detractores.

Un saludo

Es triste que para destacar en la cocina haya que ser un charlatán de feria vendiendo cuentos e historias imposibles, mientras hay tan buenos cocineros que nadie conoce y caen en el olvido. La prensa es injusta y lleva a los altares a gente que se vende bien sin demostrar nada. No he comido en Noma y no puedo opinar pero debe haber muchos restyaurantes en el mundo que podían ser primeros

buenas! si no mal creo René Redzepi es hijo de un Albanes o Serbio, hijo de un INMIGRANTE, qe mire sus raices y despues empiece a poliquitear...

Sinceramente, yo creo que todo esto no es más que una estrategia de marketing, como la de hace unos días comentada de Wine&Sex. Hace ya mucho tiempo que algunos cocineros planean sus carreras más como estrellas de cine que como artesanos de un oficio. Y, ojo, no lo veo mal, es una opción para prosperar como cualquier otra.
Al margen, no obstante, del marketing que pueda haber en estas iniciativas y en la postura de Redzepi, yo sí estoy a favor de una gastronomía de proximidad hasta cierto punto. Con mesura, sin radicalismos. Es mucho más interesante aprovechar el entorno que ir al otro lado del mundo a buscar un producto que fácilmente se puede sustituir con uno autóctono. Pero, insisto, con cabeza.

supongo que para redondear la "sostenibilidad" del invento, el Sr Redzepi les exige a sus clientes credencial escandinava... ah ¿que no? Entonces no es fascismo, es simplemente una impostura. Si importar materia prima es "insostenible", también lo es traerse comensales de la otra punta del mundo. Si apostamos por la territorialidad por aquello de la sostenibilidad medioambiental, que lo sea de la materia prima pero también del portador de la tarjeta de crédito. O acaso es sostenible meter un gourmet neocelandés en un avión para que deguste raices de copenhague (de hecho es más eficiente mandarle las raíces en barco). El geniecillo danés sabrá de cocina un rato largo, pero ideológicamente quedó atascado en la clásica empanada de toda la vida de dios.

El tema en sí es coger el rábano por las hojas. Esta pijada no es una solución. ¿Ya nadie se acuerda de las políticas de natalidad? ¿Nadie se acuerda de que eran una reivindicación de la izquierda? Lo demás son parches. Solo cabe hacer todo lo posible para reducir la población del planeta -sin ideas nazis, claro-. Basta de incentivos a las natalidad como ventajas salariales, laborales o fiscales. al contrario.

El tema en sí es coger el rábano por las hojas. Esta pijada no es una solución. ¿Ya nadie se acuerda de las políticas de natalidad? ¿Nadie se acuerda de que eran una reivindicación de la izquierda? Lo demás son parches. Solo cabe hacer todo lo posible para reducir la población del planeta -sin ideas nazis, claro-. Basta de incentivos a las natalidad como ventajas salariales, laborales o fiscales. al contrario.

La verdad es que siempre he pensado que la mejor comida es la que más nos gusta y la que está más rica. Está claro que a unos le gustará menos que a otros, pero como se dice en mi tierra tiene que haber de todo...

Saludos

No he tenido la suerte de probar el Noma, entre otras razones porque su sistema de reservas es complejo y no da otro margen que el de programar el viaje una vez conseguida la reserva. Esta cocina de kilometro cero es la versión en los fogones de lo que fue el movimiento dogma en el cine, que también proviene del norte. Da cierto miedo, si hemos de someternos al dictado del kilometro 0 casi prefiero que me pille cerca de Murcia o de málaga.
El diletante.
undiletanteenlacocina.blogspot.com

No creo que se deje de consumir cafe, ni chocolate, pero si limatando, esa huella de carbono, y seleccionando por muchos criterios los alimentos bases, ya sea por sus cualidades oraganolepticas, como sustentables, un cocinero puede influir en sus comensales. Mientras mayor sea la ccion, mayor el cambio.

Redzepi ha sido valiente al abrir caminos. Es bueno por lo que parece. Muchos llevamos tiempo pensando quién sería el sucesor de Adrià, si Joan Roca, Quique Dacosta o Aduriz. o su propio hermano Albert. Ahora resulta que el sucesor es este danés y está lejos de casa y a pesar de que es discípulo de Adriá no lo reconoce. No creo que duré mucho en el candelero hay otros como Bottura que le pisan los talones. La diferencia es que en Italia no tiene apoyos y en Dinamarca sí los tiene.

El desequilibrio genera caos. Si mi viejo ha descubierto que desayunar con melón le sienta bien yo le compro melón todo el año aunque sea de Brasil. No renunciemos a los beneficios del comercio global, siempre que haya equilibrio con el comercio local. Volvamos al melón: en la frutería donde lo compro no son tontos y saben la relación entre el precio y el lugar de producción. Llega un momento en que vender melón brasileño no sale ventajoso y venden otro más barato y de parecida calidad. No hay desequilibrio cuando los que pagamos por un producto exigimos calidad alimentaria a un precio razonable, no un libro de cocina con estrella michelín.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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