Antes de ayer hice más de 600 kilómetros para disfrutar de un pescadito que me entusiasma. Un pececillo de piel roja, semejante a un salmonete aplastado, que alcanza cotizaciones escandalosas: el secreto mejor guardado del Mediterráneo. Empleé un día entero en ir y volver desde San Pedro de Alcántara (Málaga) hasta el restaurante Alejandro (www.restaurantealejandro.es) en Roquetas de Mar (Almería) Pura militancia, o esquizofrenia gastronómica, o como queráis llamarlo.
Al final, por culpa de la mala mar, Alejandro Sánchez, su joven patrón, tan sólo había conseguido 6 piezas, dos por comensal, incluidos los dos amigos que me acompañaban. Lo que se presumía un festín se convirtió en una degustación medio frustrada.
Os hablo de unos pececillos de escamas rojizas y ojillos saltones, entre 12 y 16 centímetros de largo, que probé por vez primera hace 27 años en restaurantes del puerto de Mahón en Menorca. Tanto me gustaron que les dediqué un apartado en el “Manual del Pescado” que estaba terminando
Desde entonces su sabor y su textura me obsesionan. Poseen una carne muy blanca similar a lenguaditos grasos suavemente yodados. Aún así lo mejor es su piel gelatinosa, que funde en la boca como el tocino ibérico. Hace tres años Carme Ruscalleda me los presentó intactos con sus escamas blancas erizadas por efecto del aceite hirviendo que había vertido sobre su piel recién pescados. Algo fantástico.
¿Qué hay que hacer para probarlos? Acercarse a las islas Baleares, a algún restaurante conocido del Maresme (Barcelona) o a Almería. No los busquéis en otras costas ni por supuesto en los mercados. Ni intentéis consumirlos fuera de temporada. Nadie os los ofrecerá, salvo que sean clandestinos. Justo ahora, recién levantada la veda raro es el chiringuito que no cuenta con un pescador que suministra “raors” o galanes. Quien tenga interés los acabará localizando.
Se pescan con anzuelo, uno a uno, y como tienen rango de pesca deportiva no pueden comercializarse. Aunque su nombre científico es “xyrichthys novacula”, sus apelativos domésticos son galán, lorito, papagayo, pámpano y “raor”. Ya sabéis que bastan 5 kilómetros de costa para que cambien los apodos de los pescadores.
¿Cómo se preparan? Solo de dos formas, a la plancha o en fritura tras embadurnarlos con un liviano rebozo, técnicas elementales pero dificilísimas cuando se trata de estos pescaditos
¿Y cuánto cuestan? Depende de la demanda. En Almería, donde más abundan, se pagan a los pescadores a 25 / 30 euros el kilogramo. En Cataluña fluctúan entre 45 y 60, y en Mallorca en los momentos de apogeo rozan los 100 euros el kilogramo. A estos precios hay que sumar los márgenes de cada establecimiento. En concreto, el pasado 14 de julio en Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) en compañía de un grupo de amigos los pagamos a 90 euros el kilo.
¿Aparte de las angulas, que son el gran disparate hispano, alguien sabe de algún otro pescado que se cotice a precios semejantes? Que yo recuerde, ni los grandes rodaballos, ni las merluzas del Celeiro, ni los besugos de Tarifa, ni los atunes rojos de almadraba llegan a tanto.
Hay 101 Comentarios
Tiene una pinta excelente. Has probado los salmonetes gallegos recién pescados?. Eso si es sabor a mar. Personalmente los compro en http://www.tulonja.com/salmonetes Sencillamente alucinantes, y los recibes en tu casa 24 horas después de haber sido pescados
Publicado por: Rafa | 28/05/2015 12:51:01
Que no se come?que lo tiráis? Si pilláis loritos entonces es que os quedáis las arañas y tirais los loros? Jajajaja no tenéis ni idea , lo mismo no habéis visto un lorito en la vida, ese pescao son caramelitos de la mar.hoy he cogio 15 y me los voy a zampar ahora.de uno de Adra
Publicado por: Juan | 30/08/2014 21:02:36
En salobreña granada pillo de esos a cientos y todos los suelto, ese pescado no vale nada el autor del hilo no tiene ni puta idea , anda que recorrer esos kilometros para comerte un pez comefango jajaja por que creesque tiene esta testura gelatinosa al sacarlo del agua ? tiene como una capa de baba en todo su cuerpo eso ni se come menudos pescadores y degustadores de pescado hay por aqui jajaja.......
Publicado por: Loligo | 09/06/2014 11:35:36
Pero si eso son peces loro... Eso en granada no vale nada la gente los suelta. 60 euros el kilo ? jajaja es una broma pero si eso ni se come !!
Publicado por: Loligo | 09/06/2014 11:32:08
Invito al autor del artículo que venga a Carboneras (Almeria) a degustar este pescado, ya que es la zona natural de pesca del galán, y que lo disfrute junto al parque natural cabo de gata.
Publicado por: manuel | 15/03/2014 0:26:46
Hola chic@s. Yo soy pescadera desde pequeñita, en Granada. La verdad es que estos pescados son muy poco comunes en nuestro mostrador. Para ser más exacta solo los he visto en 3-4 ocasiones en mi vida entera. Pero precisamente ayer trajimos una caja llena!!! Y lo mejor de todo es el precio que teniamos... 14e el Kilo. La verdad es que no fue fácil venderlos rápido, pues aquí en Granada no se conocen tanto como en Almería, pero sí que se gastaron al final. La verdad, son exquisitos y todos los que podáis probadlos
Publicado por: pury salcedo | 31/10/2013 20:30:11
He leído tu artículo y me ha gustado mucho. Solamente hacerte una puntualización, el galán gana mucho sin se fríe sin harina, solamente se sala y se deja que la piel se tueste sin llegar a quemarse.
Publicado por: Francisco | 22/10/2013 21:55:40
Hola.
Los raors, cuya veda se levanta en Baleares el primero de septiembre y hasta marzo, sí se comercializan. En Menorca suelen costar unos 60 euros por kilo en el mercado. Fuera de temporada, durante el verano, por ejemplo, también se pueden encontrar, procedentes de Túnez.
Es un pescado exquisito, sin duda, aunque somos muchos los que identificamos pescado con horno, y, claro, el raor no sirve para esto.
Un saludo.
Publicado por: Nico. | 02/09/2012 13:06:34
AQUI EN ,CATALUÑA HAY DE VEZ EN CUANDO " LORITOS"
A 40e EL KILO, SON EXQUISITOS. ALGUIEN MAS LOS HA PROBADO?
Publicado por: ONA | 08/01/2012 19:11:28
Hola camaradas, el ambiente es tenso para los líderes de papel, ahora el futuro para los políticos es incierto y se enfrentan ante la realidad de un pueblo ofendido, que un día fue atemorizado por la ley de Herodes, ahora la misma politiquería fraudulenta y mediocre, empezará a mostrar nuevos líderes, rostros y escenario para un pueblo desordenado y hambriento de crecer y de saber hasta dónde es capaz de competir como nación, no se dejen engañar, ahora tenemos el poder y este poder no se derrumbara jamás, si seguimos como hasta ahora, es por eso que debemos ponernos de acuerdo de lo que realmente queremos como nación , señores y damas de México, hablen y elijan a sus líderes que más les convenga,
Porque yo también hablare y expresare mis sentimientos a todo aquel, que desee escucharme, y juntos desenterraremos de las cenizas a un nuevo México,
Por supuesto que mi conducta moral nunca fue muy buena y porque tal vez vivo con una menor de 12 años de edad, hasta hora felizmente, aunque les duela, y porque también soy humano, con defectos y virtudes y porque también soy de barrio corriente con muy mala ortografía, pero honrado y trabajador, consciente de lo que realmente importa que son son los sueños de grandeza y libertad, y porque esta curiosidad me obliga a saber, que tanto es lo que se puede construir, y porque tal vez el ambiente de esta realidad que nos rodea, sea una mentira y que más halla, ay un mundo libre de temores, que se puede a vitar y construir , señores y damas de México, quiero ser libre, en un mundo que no es prefecto,
Este es el último mensaje escrito que mando al azar, he decidido dar el primer paso a un intento por sobrevivir, y será con las palabras que intentare construir una nueva realidad,
Vestir de negro cada martes y domingos, en, 2 o 3 meses expresare el sentimiento humano, Divulgar este mensaje.
Publicado por: ffhfhfhf | 03/09/2011 1:47:44
Los galanes, no se parecen nada al salmonete, a no ser en el color.Los he comido desde siempre y son una delicia, distintos y con necesidad de que se le de tiempo para criarse, han estado bastantes años que apenas si se pescaban, ahora se han recuperado algo. Debía de ser un pescado para el que los pesque.
Publicado por: Carmen | 31/08/2011 8:15:52
buen blog, grandes descubrimientos estoy haciendo... gracias por tu tiempo y dedicación en descubrirnos sitios y materias desconocidas...
Este vereano, y desde hace más de 10 años llevo comiendo estos fantásticos pececitos "cabreados" cogidos a azuelo uno a uno, de ahí también el precio que tiene, en la fantastica isla de formentera en un restaurante que se llama Ministre, para cuatro solemos pedir dos raciones, a 25 € aprox cada una, y vienen unos 6 por ración... crujiente la piel por el aceite hirviendo, y jugosos la carne blanca que nos esconde! los que son más pequeños suelen tener más sabor...
felicidades...
Saludos
Publicado por: Diego | 29/08/2011 5:19:01
"fuera del alcance de la intervención humana".Supongo que no hablarás del Mediterraneo, donde se lleva pescando industrialmente desde hace siglos y artesanalmente desde hace milenios. Por no hablar de las playas mal llamadas regeneradas, los puertos, los espigones, los vertidos fecales depurados y sin depurar, los abonos químicos de la agricultura, la deforestación en la costa...todo ello es lo que provoca la desaparición de especies marinas como el raor, no su uso culinario. Si tan coherente eres con tus ideas, no vuelvas jamás a una playa mediterranea donde el vertido anual de arena para reponer la perdida invernal haya causado miles de muertes de raores y demás fauna marina. A ver si tu ecologismo no es solo de boquilla y es real.
Publicado por: felix | 22/08/2011 20:56:12
Y en cuanto respeto y cuidado ejemplares digo yo que ejemplar será aquel que no se las coma y procure además mantener intacto su medio. IFuera del alcance de la intervención humana, quiero decir.
Publicado por: Rosa Jiménez | 20/08/2011 12:22:42
Imagino que lo de ecologista lo dirás por ti, Félix. En cuanto a lo de los lomos de lince era evidente la ironía. Evidente pero no para ti, perdón.
Publicado por: Rosa Jiménez | 20/08/2011 12:19:39
José Carlos, te lo voy a poner fácil... Si quieres comer loritos en el Madrid de siempre es tan sencillo como ir a La Tasquita de Enfrente. Buenísimos!
Publicado por: Macarena | 19/08/2011 13:51:49
El que una especie sea apreciada culinariamente puede suponer una desgracia o una bendición para su futuro, depende de como se plantee.Hay ejemplos de los dos casos. A la lamprea del Miño le puede salvar de la extinción que se la considere un manjar, al atun rojo se le pone en peligro.
En cuanto a la demagogia barata que gastas Rosa, nadie come linces y su consumo no es la causa de su decadencia, al igual que para el raor el principal peligro es la destrucción de su hábitat, los arenales poco profundos, y no su consumo. Igual es que he trabajado en pesquerías como biólogo y eso hace que no soporte a los ecologistas sermoneadores bien intencionados pero sin una adecuada formación. En cuanto al autor del blog, siempre ha mostrado desde la perspectiva de un gastrónomo un respeto y un cuidado por las especies marinas ejemplar.Por ejemplo su post sobre el atun rojo o sobre los chanquetes pueden hacer que mas de un gourmet se plantee su consumo.
Publicado por: felix | 16/08/2011 10:17:49
Está prohibido comerciar con ellos.
Publicado por: roger | 15/08/2011 21:01:43
Y tú Félix, eres de esos - puestos a ponernos a tu altura- que no se entretienen a pensar qué hay más allá de la prohibición. Entioendes, por ejemplo, que un filete de lomo de lince está rpohibido ¿no? Pues te aseguro que hay gente que paga por comérselo y aseguran que es lo más exquisito que ha probado nunca -que ya es difícil de creer sobre todo porque tiene que estar más duro que uno de gato, imagino-. A veces, aunque te parezca mentira, se prohibe porque hay tal cantidad de gilipollas sobre la Tierra que como se empeñen en que algo como este pescado es la hostia de rico y que si eres un gurmé tienes que demostrarlo haciéndote 600 km una mañana para comértelo, en dos días es especie extinguida. No os bastan vuestras fábricas de carne y pescado donde matirizáis y asesináis millones de seres cada día -a fin de cuentas os hacéis los locos y os cenvencéis a vosotros mismos de que eso es algo que sale de las bandejas de Mercadona- sino que querési extender vuestra influencia y arrasar hasta el último rincón del universo. Pero al margen de tanta cháchara te recomiendo tan solo una cosa: piensa. E intenta razonar por qué está prohibida su venta.
Publicado por: Rosa Jimenez | 15/08/2011 16:56:44
Rosa, no hables de lo que no sabes y menos critiques otras opiniones así.. El que su pesca esté muy regulada en Baleares y limitadas las capturas locales no significa que esté prohibida, en otras regiones españolas no lo está y se pesca libremente, aunque es una especie que jamás veras que abunde en los mercados.Me parece que eres de las personas que disfruta prohibiendo, pero en este caso la realidad no coincide con tus pretensiones.
Publicado por: felix | 15/08/2011 11:56:50
Es un pescado fino, pero yo creo que el exito que tiene es porque es conocido por los pescadores deportivos ya que vive en poca profundidad.
Las "espardenyas"se cotizan mas caras, no son un pescado por eso. Este viernes se cotizaron en la lonja de Blanes a 98 €.
http://es.wikipedia.org/wiki/Stichopus_regalis
Publicado por: Jose | 15/08/2011 0:47:52
"gracias a su precio astronómico se consigue que los pescadores de bajura artesanales se puedan ganar la vida "... Hay gente que no acaba de enterarse: está prohibido comerciar con ellos. Prohibido. Pro-hi-bi-do.
Publicado por: Rosa Jimenez | 14/08/2011 21:59:24
respecto a las críticas sobre la frivolidad de comerse un pescado tan caro, gracias a su precio astronómico se consigue que los pescadores de bajura artesanales se puedan ganar la vida sin tener que arrasar los fondos con arrastreros. Además el raor es una especie muy sensible a cambios en el entorno o a la sobrepesca por lo que su explotación responsable siempre irá ligada a precios altos y volúmenes de captura reducidos
Publicado por: felix | 14/08/2011 19:22:18
La misma especie se encuentra en canarias y se conoce como pejepeine.Curiosamente no parece ser muy apreciado por allí.Igual le sucede como a los salmonetes canarios, enormes pero bastante insípidos. A cambio tienen a la vieja, pescado delicioso y mito culinario que en los ultimos años se está extendiendo por el Mediterraneo occidental español aunque esté pasando inadvertido.
Publicado por: felix | 14/08/2011 18:35:59
Del casa Manolo somos habituales desde hace muchos años, nos pilla muy cerca, en verano no está mal, en primavera es una gozada. El queso fresco - el mató - es de una lechería de la zona, mejor incluso que los matós catalanes. El calamar de potera del casa Manolo es excepcional.
Gracias en todo caso por las recomendaciones.
El diletante
Publicado por: El diletante | 14/08/2011 18:33:18