19 ago 2011

Huyendo de Parker

Por: José Carlos Capel

Godoy

De manera fortuita he tropezado con un sumiller que habla de vinos con desparpajo. Alguien como José Godoy que no da lecciones de cata y propone experiencias divertidas. Tiene 32 años, ha trabajado en Mugaritz y ahora ejerce en Calima (Marbella)

Nuestro primer encuentro se produjo el pasado 9 de agosto. De golpe nos preguntó si nos apetecía un tinto para terminar el menú de Dani García. Le contesté que sí a condición de que fuera ligero.

Cada día -- volví a insistir -- soporto peor los vinos contundentes para comer. Esos que  ganan las catas y están subidos de taninos. No quiero tinta china, le dije. Sorpréndenos con algo suave tipo Borgoña, algún vino del norte de Italia o los clásicos riojas actualizados.

Dos frases nos bastaron para saber que ambos estábamos en contra de las puntuaciones de Robert Parker, el famoso crítico norteamericano. De pasada también aludimos a Alice Feiring, escritora neoyorkina en cuyo libro “La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización” arremete contra el pensamiento de este experto. Cuando retomamos el diálogo sus respuestas aún me resultaron más interesantes.

Pregunta ¿Está influyendo Parker en el estilo de los vinos de élite españoles?

Respuesta “Los vinos a los que otorga 100 puntos son todos parecidos. Ahí andan Contador 2004, Termanthia 2004, Pingus 2004 y Clos Mogador 2004.Vinos muy tánicos y secantes, con unos taninos que te cepillan las encías. Me sorprende que apueste por los vinos sin acabar. Por ejemplo, al gran reserva 2004 de Remírez de Ganuza, le ha dado 100 puntos un año antes de que salga a la calle. En Burdeos las bodegas no ponen el precio de partida a sus vinos hasta que Parker los puntúa. Considero un error catar vinos “en primeur”. Son vinos sin acabar, los vinos necesitan tiempo. Las puntuaciones de Parker han ayudado a exportar a Estados Unidos, pero en España apenas influyen.

 

Pregunta, ¿Tienen sentido estos vinos tan contundentes en compañía de la cocina de vanguardia?

Respuesta. El estilo Parker no encaja con la alta cocina contemporánea. Él prefiere los vinos tánicos, aunque en el pasado Wine Future de Logroño intentó defenderse sin éxito de esta acusación. Los vinos que él elige cansan. Quizá una copa entre varios platos. Por desgracia, los vinos que pide este tipo de comida apenas se elaboran en España. En Calima se consumen muchos blancos, champañas, cavas y algunos tintos suaves. Vamos huyendo de Parker. Hay dos tipos de vinos, los que se diseñan para ganar catas y conseguir altas puntuaciones en las guías, y los vinos de mesa. He visto muchas botellas con vinos de alta gama que se quedan medio llenas. Van mejor en asadores y en casas de comidas, con carnes asadas. guisos y platos de cuchara. La moda del Priorato ha terminado porque sus vinos no envejecen. No aguantan más de siete años.

  Copa de vino

Pregunta ¿Cómo debe ser la carta de vinos en un restaurante?

Respuesta La lista ideal debe ser corta y en rotación constante. Trescientas referencias  son suficientes. Los clientes deben encontrar cosas que no están en las tiendas. A los profesionales nos obliga a estar al día y buscar por todas partes. Para recomendar un vino no hay criterios fijos. Ya no valen los viejos estereotipos. Hay que probar y experimentar. El método prueba-error es lo que cuenta.

 

Pregunta. ¿Cómo serán los vinos del futuro?

Respuesta. Blancos. Tienen más matices y hay más variedades. Podremos encontrarnos con diferencias más acusadas porque se les castiga menos con la madera. Son más francos y no se tunean. Me gustan los nuevos blancos de Rioja y de Galicia. En los tintos volveremos a los clásicos de Rioja pero con menos madera, son más elegantes y más finos. Hace poco caté un Rioja Alta 890 que estaba espléndido. ¡Y aquellos Tondonias...¡

 

Pregunta. En España, consumimos muy poco vino, 17 litros por habitante al año, uno de los más bajos de Europa. Y la tasa sigue cayendo. En cambio, sube el tinto de verano, los lambruscos y los moscateles fresquitos ¿Qué hacemos mal?

Respuesta. Por un lado hemos perdido la costumbre de comer con vino en casa. Por otro hemos sofisticado el lenguaje. En las fichas de cata hablamos de matices a goma, patinazo de coche, dejes de carpintería... El cliente piensa ¿qué me voy a beber?. Tenemos un problema de comunicación, el vino tiene que enganchar. Con los blancos tampoco existe cultura. Si en el restaurante le das a alguien un blanco 2004 piensa que le quieres colar algo atrasado. Los blancos de Tondonia 1964 son incomparables.

 

Pregunta. Enumera 5 tintos españoles, suaves y elegantes, que te hayan sorprendido recientemente.

Respuesta 1) “La malquerida” ( Requena, 12º C), va a dar mucho que hablar. 2) “La Faraona”  de Álvaro Palacios ( Bierzo), tiene taninos suaves dentro de su contundencia 3) “Candio” 2008 ( Tenerife. Orotava), taninos suaves y frescos aunque con demasiado alcohol. 4) Cune 1957. Ha sido una experiencia impresionante. 5) Viña Bosconia 1970, todavía tenía fruta y los taninos redondos.

  Godoy 2

Pregunta ¿Tiene sentido puntuar los vinos?

Respuesta. Hasta cierto punto, a condición de que los resultados se cojan con pinzas y no nos olvidemos que los gustos del catador no tienen que coincidir con los del prescriptor de un restaurante. Se puntúan vinos aislados y no experiencias gastronómicas, que es lo que cuenta. Damos puntuaciones altas con mucha ligereza. En España hay demasiados vinos con más de 90 puntos. Otra cosa que se nos olvida es el precio de los vinos. ¿Qué resulta bueno el Pingus cuyas botellas valen 800 euros en las tiendas? Faltaría más. Yo procuro recomendar vinos que no pasen de 50 euros. 

 

 

 

Hay 39 Comentarios

Termanthia 2004, a la venra por 1700€ de SALIDA! comprado en 2007 en las añadas de España (Valencia), GUARDADO EN CUEVA desde entonces, 78 GRADOS DE HUMEDAD, temperatura ambiente MAX: 19 MIN: 11, OSCURIDAD TOTAL. Abrí una botella hace un par de semanas (Sep 2015)....no tengo palabras!!!!! Gracias R.Parker! Thank you lord of the wine!!!!
Cheers!

No teneis ni idea...Parker es uno de los muy muy pocos que entiende de vinos! Al menos, está a la par de mi paladar! Y gracias a el, y solo a el (y al buen hacer del vino español obviamente), el vino español esta en el puesto que toca en el mundo!!! Long live Parker!!

Genial la entrevista y las recomendaciones, gran profesional!!!

Un saludo desde http://tacadevi.com

Definitivamente España es un país de vino sin cultura de vino y me sorprende de un Sommelier que al menos algo de educación tiene. En USA, de donde es Parker se aprecian los vinos que envejecen, que tienen guarda, lo cual no se conoce, no se practica y no se aprecia en España. Los vinos de alta puntuación de Parker tienen esa capacidad de envejecimiento, habría que aprender a entender, conocer y practicar guardar unos vinos por varios años antes de abrir, olvidarnos de los crianzas 2011 que esos si te cepillan las encías, la lengua y el estomago.

En las tiendas y restaurantes los vinos mas alla del 2005 se quedan y se tienen que rematar porque la gente piensa que estan pasados.

Tambien me parece que se olvida que Parker puso a España en el mapa mundial del vino, sino fuera por él seguiríamos tomando el CVNE de toda la vida

La respuesta a la pregunta en que fallamos? que estamos haciendo mal? cuando la gente prefiere beber un lambrusco o un tinto de verano, en lugar de un buen vino y bién hecho, la podemos encontrar incluso en algunos de los comentarios respectoa este artículo. Me refiero a la falta de flexibilidad mental cuando leemos una nota como esta. Con la opinión humilde de una persona que entiende de lo que habla. Y creedme, que es de verdad humilde. También soy sommelier y hay mucho fantasma dando vuelta en este mundillo y cuando uno encuentra a alguien como el Sr Godoy que expresa en su opinión un interes real porque se consuma más vino, para que la gente no experta conozca, entienda, y disfrute más con un vino sin ser engañado por modas o nombres, es gratamente reconfortante. Me siento menos sola en mi opinión. Siempre he dicho que si los bodegueros, sommeliers, críticos gastronómicos, restauradores, etc; se preocuparan por hacer que el vino y todo este mundo lleno de "glamour" fuera más cercano al público. Si se dejaran de tanta palabra complicada y tanta tontería, se vendería más vino y todos estariamos más contentos con los resultados. Otro de los factores relevantes porque no se consume más vino en España, estoy segura que se debe al precio desorvitado de los mismos en los restaurantes. Si, he visto Marmellans a 12 euros en una carta de vinos, eso en no tener vergüenza!!! eso es estafa y mal gusto.
Felicitaciones a José Godoy por su trabajo y por esta nota!!!

He empezado a leer la entrevista y me he detenido en la pregunta referente a ¿somo seran los vinos del futuro?
La respuesta de blancos me ha impactado.
Es verdad que cuando te adentras un poco en los vinos blancos te sorprenden muchas cosas, concretamente los alemanes.
El condicionante no lo va a poner la moda ni los criticos del vino sino el clima y el suelo.
Tres cuartos de la superficie española es seca, con temperaturas en verano banstante elevadas, totalmente lo contrario que se precisa para hacer un buen blanco.
Las vareidades foráneas sólo funcionan bien en determinados microclimas y a determinada altura.
En general las variedades blancas comerciales existentes suelen ser muy productivas y bastante planas en aromas.
Si las variedades interesantes enologicamente son foráneas y por tanto no adaptadas y el material vegetal nacional esta todavía por descubrir....como se puede afirmar que los vinos del futuro serán blancos?

He empezado a leer la entrevista y me he detenido en la pregunta referente a ¿somo seran los vinos del futuro?
La respuesta de blancos me ha impactado.
Es verdad que cuando te adentras un poco en los vinos blancos te sorprenden muchas cosas, concretamente los alemanes.
El condicionante no lo va a poner la moda ni los criticos del vino sino el clima y el suelo.
Tres cuartos de la superficie española es seca, con temperaturas en verano banstante elevadas, totalmente lo contrario que se precisa para hacer un buen blanco.
Las vareidades foráneas sólo funcionan bien en determinados microclimas y a determinada altura.
En general las variedades blancas comerciales existentes suelen ser muy productivas y bastante planas en aromas.
Si las variedades interesantes enologicamente son foráneas y por tanto no adaptadas y el material vegetal nacional esta todavía por descubrir....como se puede afirmar que los vinos del futuro serán blancos?

Salma, los "vinos de alta expresión", "vinos de autor", etc., son menciones comerciales no vinculantes. Está claro qué nos imaginamos todos cuando leemos algo así, (vinos potentes, concentrados, intensos,...), pero nuestro reglamento no recoge tal categoría por lo que dentro de un "alta expresión" podría haber cualquier cosa. De hecho, estoy esperando algún "alta expresión" de pinot noir. Te dejo enlace del reglamento, como curiosidad http://www.boe.es/boe/dias/2003/09/23/pdfs/A34823-34828.pdf

Hola Jonathan. Al igual que tu creo que todas las opiniones son respetables, lo que pasa es que a veces la gente no opina, sentencia ......
Una opinión es algo personal, por ejemplo una persona puede opinar que los Terra Alta no lo gustan por diferentes motivos, pero lo que no puede decir nadie es que los Terra Alta son malos vinos, ahí ya se empieza a ir de "gurucillo", como dije en mi anterior post.
En cuanto a lo de Clos Mogador, pues me parece normal que dependiendo del grupo de cata se le puedan otorgar más o menos virtudes, si todos tuviésemos el mismo gusto esto sería un aburrimiento.
Ese es otro problema de las listas, y sobretodo de Parker, muchos vinateros están elaborando vinos a "gusto" del Sr. Parker, para que salgan bién puntuados ..., actualmente hay un sinfín de vinos cortados por el mismo patrón, "uniformados", para mi es un craso error, en un vino me gusta encontrar la diferencia, la mano del viticultor, la pericia del enólogo, el clima y la tierra ..., pero para eso ultimamente has de ir a parar a vinos de pequeñas bodegas, que todavía tienen esos toques diferenciales.
Un abrazo.

Hola Sergio, creo que se deben respetar las opiniones de cada persona. Sería una pena que todos nombraramos los mismos vinos, las mismas características, etc. Para mi es elogiable que la gente de puntos de vista politicamente no correctos, aunque estoy seguro que parte de estas afirmaciones hay que verlas en el contexto de la conversación.
Si te fijas en las distintas publicaciones especializadas nunca hay consenso. Ahora mismo recuerdo como a un Clos Mogador de una añada reciente le dieron una bajísima puntuación en Mundo Vino, y estoy seguro que a la gente de mundo vino le gustan los Prioratos también y esta bodega en particular.

Creo que entre todos los comentarios se ha resumido muy bien mi opinión: hay gustos para todo, y vinos buenos y malos (nos gusten o no) en todas partes y de todos los tipos.

Pero yo quería hacer notar la mención al libro de Alice Feiring. Me apena que se mencione ese libro de forma positiva. El llevar la contraria al criterio dominante en el momento tiene un indudable valor para evitar la aburrida y agobiante uniformidad, y ese es el único punto positivo que tiene. El resto lo podemos dejar para una sesión de homeopatía a la luz de la luna, porque es absolutamente impresentable intentar tirar por tierra cualquier conocimiento científico sobre la vid y el vino, justificar prácticas mágico-cómicas para la producción de vino y su cata, etcétera. Y estas son las tesis principales del mencionado pastiche, me temo.

Muy interesante entrevista. Yo prefiero los tintos, la verdad que los blancos no me van. Pero, los tintos me gustan más sin madera aunque algo tánicos y con mucha fruta. Los prefiero jóvenes.

Lo de las descripciones de cata, los sumillers ( así le llaman ustedes los españoles, no?) es parte del marketing, de lo cool, pero tampoco quiero pecar generalizando. Hay de todo, como en todos los ámbitos.

Una mención especial merecen los espumosos. Y los cavas... Mmmm hasta el nombre es precioso.

¡Cava con todas las comidas y toda la vida!

Saludos!

Creo firmemente en que hay que huir tanto del Sr. Parker cómo de todas las listas de vino, pero sobretodo de los llamados "gurus", gente que en vez de dar su opinión sobre un vino lo que hace es plantearla como una verdad absoluta "sentando cátedra".

De vinos es el mundo hay de muchos tipos, muy diferentes entre si, y la mayoría son buenos vinos, con sus características especiales, lo que los hace únicos.

Si a alguien no le gustan los vinos tánicos, pues que no los compre, hay muchísimos otros vinos en el mercado que seguro que cumplirán con sus gustos, pero lo que no se puede hacer es denostar un vino simplemente porque no nos guste.

También hay que saber combinar cada vino con su tiempo y acompañamiento, nunca se ha dicho que un Priorato sea un vino para hacer el "vermuth" o para acompañar una comida suave, por cierto ....., decir que los prioratos no envejecen es una falacia increible, con una falta de rigor que desprestigia al que lo dice, hay muchos grandes someliers, algunos con muchas estrellas michelin, que opinan todo lo contrario.

En fin, sobre gustos no hay nada escrito, pero en tema de vinos hay demasiada gente que en vez de dar su honesta opinión va de "gurucillo" del momento, una verdadera lástima.

Varias cosas de los comentarios y entrevista (opinión):

Punto 1º: El sentido del texto es que se predice que se van a vender los vinos más faciles de tomar que los vinos "duros", puede que lleve razón, los tintos suelen estar más enfocados a su cata con carnes rojas fuertes y como cada vez la cocina tiende más a la sofisticación, se van a llevar vinos que peguen con todo.

Punto 2: Los lambrusco como muchos decís es un vino malísimo, sí, pero también es el más vendido (porque ha encontrado el punto perfecto entre precio y sabor)..., tenemos que considerar esto porque como podréis observar, en ocasiones la mayoría de gente no tiene ni idea de vinos y sólo quieren lo más fácil. Por cierto, el lambrusco es un vino de la mancha(entre otras procedencias) gasificado y etiquetado en Italia...

En mi opinión, entiendo la entrevista y sé qué es lo que se quiere expresar, pero en ésto de los vinos lo importante al fin y al cabo es que la gente beba el vino que le guste, que pruebe, que experimente, que juguetee y que al fin y al cabo decida. Hay gente que le gusta más los vinos fuertes, otros que les gustan los vinos suaves y otros los vinos "lambrusco". Todas las opiniones deben de ser respetadas y nadie debe dejarse aconsejar excesivamente por unos vinos u otros, simplemente tener criterio propio...

Cuando se refieren a vinos contundentes supongo que son los que antes llamábamos de "alta expresión". ¿Hay diferencias?

Pues hombre, opiniones hay para todos los gustos, y sobre gustos... No soy un fan de Parker, me gustan algunos de los vinos que recomienda y otros no. Pero si tengo que elegir entre unos de los vinos de nuevo corte (ya sea rioja, ribera, priorato...) y otro de los clásicos riojas con sabor a madera... pues particularmente no hay color, me uno a Parker.
Por otro lado, soy de la opinión que en todo lo que rodea a Parker hay mucho de marketing, que evidentemente él tiene sus bodegas favoritas y puntúa acorde a ello, pero pienso que lo mismo ocurre con los demás críticos, incluídos los clásicos españoles como Peñín, Proensa, etc. De lo que no estoy tan seguro es que este señor, con todos mis respetos, sepa más de vino que todos los enólogos y bodegueros (no sólo de ese país, sino franceses, que de vino creo que saben algo, italianos, americanos, australianos, chilenos...) que actualmente producen el tipo de vinos que en un momento dado puedan ser del gusto del Sr. Parker (y de otra mucha gente entre la que me encuentro), Queda muy bien lo de criticar a Parker, pero eso no te hace poseedor de la razón de forma automática.
Respecto a los vinos blancos, estoy de acuerdo en que se encuentran poco valorados, quizá por desconocimiento de las grandes posibilidades y variedades existentes. De todas formas creo que puede ser debido a que es un campo relativamente nuevo en nuestro país, la introducción de nuevas variedades está aún muy reciente en España. Siendo un enamorado de la chardonnay, la sauvignon, y actualmente de la godello, creo que el mundo de los blancos ofrece unas posibilidades maravillosas, pero también soy de la humilde opinión que nunca desbancará al tinto. Que ocupará un lugar mucho más importante que hasta ahora desde luego, pero no creo que la primacía del vino tinto vaya a correr peligro en el futuro.

Felicidades por la entrevista José Carlos y asimismo felicidades a José Godoy por su lucidez vinícola. Ojalá hubiera más sumilleres así en España.
Rezo cada día por que el futuro del vino sea blanco, aunque soy pesimista en cuanto a ello.
Felices vinos amigos
Juan Ferrer
Enópata

Me encanta eso de "¿Cómo serán los vinos del futuro?". Respuesta: "Blancos". Me parece una genialidad sintetizar así un análisis de futuro. Ante tanto tintocentrismo, tantos vinos de corte idéntico (a pesar de la gran diversidad de variedades tintas con las que son elaborados), me resulta una predicción muy halagüeña, por la que apostaría sin dudas, aunque solo sea por encauzar mi insaciable deseo de vinos frescos, elegantes, finos, sinceros, maridables siempre y despojados de 'adornos' innecesarios (entiéndase por 'adorno' la mega-maderización, super-concentración, hiper-maduración, sobre-extracción fenólica, super-etc., hiper-etc., mega-etc.)

Lo que está claro es que como todo en la vida no hay mejor recomendación que probar uno mismo. Serán seguro muchas las ocasiones en las que fallaremos, pero seguro que habrá muchos aciertos.

PD: 17 litros al año sólo...hay que vever vino, pero con moderación!!!
Saludos.

Querido señor, amigo y malagueño de bandera; maestro Godoy, un artículo que pocos osarían vertir por lo arriesgado de la apuesta y el concepto de ir contracorriente, pero una vez mas tu humildad te hace acertar, un besote.

tinerfeño...y a que esta de muerte!!!! a mi me gustan los vinos con potencia y equilibrio...son los mejores vinos...aunque respeto los gustos de los demás..en la diversidad esta la cultura del vino..hay beber vinos sean de donde sean...un abrazo

Poco creíble lo que comenta B.Murciano teniendo en cuenta que el 1º vino que recomienda lo elabora el...

Chilin, Candio tiene 14,8 grados de alcohol

Con la ilusión,la alegría y la humildad por bandera.

En la sala del restaurante calima donde la mayoría de los componentes somos muy jóvenes,estamos comenzando nuestra travesía en el mundo de la hostelería y somos como cuál niño que al comenzar a andar va tropezando hasta lograr caminar bien.nosotros tenemos un apoyo en el que sujetarnos mientras tanto,un espejo donde mirarnos.para mi la figura de sumiller es la de saber estar, la de preocuparse por todos los detalles,no solo de la sala sino de las personas que la conforman.transmitir alegría y bien estar desde la seriedad,la disciplina y la concentración.
Del no conformarnos y buscar la excelencia,no un día sino todos los días,del superarnos a nosotros mismos pero siempre desde la humildad y el compañerismo.no lo sabemos todo y tampoco llegaremos a saberlo,estamos en continuo aprendizaje siempre en la vida y por ello es un placer y un orgullo mientras este momento que la mía pasa,el poder compartir sala con el Sr.Godoy y con un equipo profesional y sobre todo humano dirigido a la perfección por Carlos García Mayoralas.

...A la altura del perejil se han quedado todos mis sueños,
Me hago un vestido con todo lo que he perdido
y ya tiene sentido sonreír...

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal