19 ago 2011

Huyendo de Parker

Por: José Carlos Capel

Godoy

De manera fortuita he tropezado con un sumiller que habla de vinos con desparpajo. Alguien como José Godoy que no da lecciones de cata y propone experiencias divertidas. Tiene 32 años, ha trabajado en Mugaritz y ahora ejerce en Calima (Marbella)

Nuestro primer encuentro se produjo el pasado 9 de agosto. De golpe nos preguntó si nos apetecía un tinto para terminar el menú de Dani García. Le contesté que sí a condición de que fuera ligero.

Cada día -- volví a insistir -- soporto peor los vinos contundentes para comer. Esos que  ganan las catas y están subidos de taninos. No quiero tinta china, le dije. Sorpréndenos con algo suave tipo Borgoña, algún vino del norte de Italia o los clásicos riojas actualizados.

Dos frases nos bastaron para saber que ambos estábamos en contra de las puntuaciones de Robert Parker, el famoso crítico norteamericano. De pasada también aludimos a Alice Feiring, escritora neoyorkina en cuyo libro “La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización” arremete contra el pensamiento de este experto. Cuando retomamos el diálogo sus respuestas aún me resultaron más interesantes.

Pregunta ¿Está influyendo Parker en el estilo de los vinos de élite españoles?

Respuesta “Los vinos a los que otorga 100 puntos son todos parecidos. Ahí andan Contador 2004, Termanthia 2004, Pingus 2004 y Clos Mogador 2004.Vinos muy tánicos y secantes, con unos taninos que te cepillan las encías. Me sorprende que apueste por los vinos sin acabar. Por ejemplo, al gran reserva 2004 de Remírez de Ganuza, le ha dado 100 puntos un año antes de que salga a la calle. En Burdeos las bodegas no ponen el precio de partida a sus vinos hasta que Parker los puntúa. Considero un error catar vinos “en primeur”. Son vinos sin acabar, los vinos necesitan tiempo. Las puntuaciones de Parker han ayudado a exportar a Estados Unidos, pero en España apenas influyen.

 

Pregunta, ¿Tienen sentido estos vinos tan contundentes en compañía de la cocina de vanguardia?

Respuesta. El estilo Parker no encaja con la alta cocina contemporánea. Él prefiere los vinos tánicos, aunque en el pasado Wine Future de Logroño intentó defenderse sin éxito de esta acusación. Los vinos que él elige cansan. Quizá una copa entre varios platos. Por desgracia, los vinos que pide este tipo de comida apenas se elaboran en España. En Calima se consumen muchos blancos, champañas, cavas y algunos tintos suaves. Vamos huyendo de Parker. Hay dos tipos de vinos, los que se diseñan para ganar catas y conseguir altas puntuaciones en las guías, y los vinos de mesa. He visto muchas botellas con vinos de alta gama que se quedan medio llenas. Van mejor en asadores y en casas de comidas, con carnes asadas. guisos y platos de cuchara. La moda del Priorato ha terminado porque sus vinos no envejecen. No aguantan más de siete años.

  Copa de vino

Pregunta ¿Cómo debe ser la carta de vinos en un restaurante?

Respuesta La lista ideal debe ser corta y en rotación constante. Trescientas referencias  son suficientes. Los clientes deben encontrar cosas que no están en las tiendas. A los profesionales nos obliga a estar al día y buscar por todas partes. Para recomendar un vino no hay criterios fijos. Ya no valen los viejos estereotipos. Hay que probar y experimentar. El método prueba-error es lo que cuenta.

 

Pregunta. ¿Cómo serán los vinos del futuro?

Respuesta. Blancos. Tienen más matices y hay más variedades. Podremos encontrarnos con diferencias más acusadas porque se les castiga menos con la madera. Son más francos y no se tunean. Me gustan los nuevos blancos de Rioja y de Galicia. En los tintos volveremos a los clásicos de Rioja pero con menos madera, son más elegantes y más finos. Hace poco caté un Rioja Alta 890 que estaba espléndido. ¡Y aquellos Tondonias...¡

 

Pregunta. En España, consumimos muy poco vino, 17 litros por habitante al año, uno de los más bajos de Europa. Y la tasa sigue cayendo. En cambio, sube el tinto de verano, los lambruscos y los moscateles fresquitos ¿Qué hacemos mal?

Respuesta. Por un lado hemos perdido la costumbre de comer con vino en casa. Por otro hemos sofisticado el lenguaje. En las fichas de cata hablamos de matices a goma, patinazo de coche, dejes de carpintería... El cliente piensa ¿qué me voy a beber?. Tenemos un problema de comunicación, el vino tiene que enganchar. Con los blancos tampoco existe cultura. Si en el restaurante le das a alguien un blanco 2004 piensa que le quieres colar algo atrasado. Los blancos de Tondonia 1964 son incomparables.

 

Pregunta. Enumera 5 tintos españoles, suaves y elegantes, que te hayan sorprendido recientemente.

Respuesta 1) “La malquerida” ( Requena, 12º C), va a dar mucho que hablar. 2) “La Faraona”  de Álvaro Palacios ( Bierzo), tiene taninos suaves dentro de su contundencia 3) “Candio” 2008 ( Tenerife. Orotava), taninos suaves y frescos aunque con demasiado alcohol. 4) Cune 1957. Ha sido una experiencia impresionante. 5) Viña Bosconia 1970, todavía tenía fruta y los taninos redondos.

  Godoy 2

Pregunta ¿Tiene sentido puntuar los vinos?

Respuesta. Hasta cierto punto, a condición de que los resultados se cojan con pinzas y no nos olvidemos que los gustos del catador no tienen que coincidir con los del prescriptor de un restaurante. Se puntúan vinos aislados y no experiencias gastronómicas, que es lo que cuenta. Damos puntuaciones altas con mucha ligereza. En España hay demasiados vinos con más de 90 puntos. Otra cosa que se nos olvida es el precio de los vinos. ¿Qué resulta bueno el Pingus cuyas botellas valen 800 euros en las tiendas? Faltaría más. Yo procuro recomendar vinos que no pasen de 50 euros. 

 

 

 

Hay 39 Comentarios

Dejando de banda las opiniones personales sobre si me gusta esta bodega o no. No se puede generalizar de esta forma tan drástica, ya ves, seguro que te equivocas, como bien apuntas ahora la vida de los vinos del Priorat y del resto de vinos de España, pues dependerá como tu seguro bien sabes, de distintos factores, tendríamos que catarlos todos y cada uno de ellos para poder generalizar de forma tan contundente.
Desafortunadamente tampoco consigo ver ninguna similitud entre Termanthia 2004 y/o Clos Mogador 2004 y/o Contandor 2004, Pingus 2004 no he tenido el placer, el resultado de cada uno de ellos es tan particular que me costaría meter dentro del mismo saco 4 de los vinos más prestigiosos de España. Sin embargo, puedo entender que la similitud de la que hablas es porque obedecen a un mismo estilo de elaboración, sí!!!, responden al estilo de elaboración de España (al menos 80%), vinos ricos, corpulentos, y maduros. Que le vamos hacer si tenemos este clima...
No obstante, comparto contigo la misma pasión por los vinos Clásicos de La Rioja, y de La Borgoña y de Burdeos y de.... viva la diversidad!
Saludos,

Buenas noches a todos,

sólo quería matizar que en esta entrvista están sintetizadas (y muy bien) más de dos horas y media de interesante conversación con el sr. Capel y que el asunto de los Prioratos fue que me he enfrentado a algunos grandes que por desgracia ya estaban caídos. Evidentemente no se puede generalizar, también he tomado algunos con más tiempo que aguantan perfectamente y de hecho estoy preparando un artículo sobre algún blanco de esa zona que aguanta más que bien. Aquel 57, César, sí tenía acidez y nervio, y por eso me impresionó, no podemos dar por hecho que no tenía acidez. Al final, en el mundo del vino, ya sabemos que nadie tiene la verdad absoluta, y en muchos de los comentarios, no hago sino trasladar lo que los clientes, que son a los que nos debemos, me transmiten en la mesa. Todos seguimos aprendiendo. Un afectuoso saludo

Me parece muy interesante la esencia de los comentarios del Sr. Godoy. Pura logica, pero creo que nada nuevo. No es posible maridar la cocina de moda con los vinos de moda. La cocina ha enseñado el camino que creo seguira la enologia, vuelta a las tradiciones desde un punto de vista actual.
Ya se sabe en epocas de crisis, revisitamos los clasicos.

No se lo que es peor, las puntuaciones de Parker, la Alice Feiring que solo piensa en vender su libro o este reportaje. Desde cuando un buen vino del Priorat no aguanta mas de 7 años y no envejece. Ademas en mi opinión no hay ninguna relación calidad / región, existen vinos buenos y malos en toda España. Ya las catas "en primeur" sirven para una previsión de la evolución del vino. Bueno si consideras un Cune 1957 un vino impresionante ya sabemos que no te gustan los taninos, la acidez, etc.. En la cultura del blanco entonces has hecho un lio, sale en defensa de los tintos ligeros y quiere que la gente beba un Tondonia 1964, no lo entiendo. España siempre ha hecho y bien hecho vinos con cuerpo, tanicos y con personalidad, lo ultimo que falta es cambiar para vinos ligeros como los del nuevo mundo.

De un tiempo a esta parte me pasa exactamente igual. Rechazo los tintos con taninos demasiado pronunciados. Y ojo que en Sudamérica la tendencia es acentuar el sabor a madera, como si estuviéramos masticando un trozo de mesa.

Robert Parker no me convence (puntúa según le invitan y tratan), pero tampoco se pueden desechar vinos por potencia o exceso de taninos : hay momentos para todo (blancos ligeros o con barrica, tintos livianos o contundentes,...). Y, sobre todo, el mejor vino para cada cual, el que más le guste : cada paladar es un mundo.
Por cierto, Candio, un fabuloso tinto canario (seguramente el mejor), del que tengo la suerte de tener alguna que otra botella en mi bodega.

Con todo mi respeto, creo que la tinta china, son los verdaderos vinos, la fruta equilibrada con la madera o sin ella, y por supuesto con grado alto, si quiere beber vinos de 12% ya tiene R.R.R, sean más humildes, que si se venden menos vinos en España es gracias a todos los que habéis estado mareando al consumidor con técnicas absurdas de ventas..el vino ya no entiende de expertos, el vino entiende buenos momentos, Chilin.

Excelente entrevista, se me ha quedado corta. Tiene en parte razón porque son vinos tan contundentes que en verano es antinatural tomarse ese tipo de vinos. Y para , por ejemplo, tomar una paletilla de cordero al horno un buen amontillado, además que resulta como 60 veces más barato que cualquiera de esos vinos, conjuga mejor con el plato.

Vea el escándalo de José Mourinho en su casa aquí

http://is.gd/GQhVEf

Pues muy interesante todo lo que dice este hombre. Aunque yo no tengo ni idea de vino, solo sé si me gusta o no cuando pruebo uno. Pero no pierdo la esperanza de saber más, soy muy aplicada ;)

Sr.capel, un post buenísimo. No hay que olvidarse de los cursos, cursillos, masters, carreras y carreritas que se dedican a forman sumillers o monstruitos no lo tengo claro...

Yo ya desde hace algún tiempo también siento que que cada vez menos encuentro diferencias notables entre los vinos "modernos" que se han sabido vender tan bien durante los últinos años.
Ahora encuentro más placer en vinos donde la capa ya no es tan alta y donde busco más ligereza.
¿Nos espera otra lucha para cambiar otra vez las cosas?
Gracias.

En España estamos en un tercio del consumo de vino de Portugal y Francia. Nos ha pasado Inglaterra de largo y andamos por la mitad que Dinamarca y Suiza. La caída sigue imparable. Nos faltan vinos fresquitos e informales. ¿No hay ninguna bodega que de cuenta que suben los moscatles y lambruscos italianos que son malísimos?. El gran público y la gente joven es lo que quiere. Ahora el tinto de verano. Yo no soy bodeguero y lo veo desde fuera clarísimo

Comentarios valientes. En el fondo esos vinos suaves son los que nos gustan a muchos

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal