El ambicioso pensamiento de Redzepi

Lo del Mad Food Camp (www.madfoodcamp.dk) este pasado fin de semana en Copenhague era lo que le faltaba a René Redzepi. Un festival del vegetarianismo con la aspiración de convertirse en el “Woodstock” de la comida. Algo así como un macro evento hippie en versión gastronómica. Durante tres lluviosos días centenares de agricultores, recolectores, botánicos y cocineros de su misma cuerda (Andoni Aduriz, Michel Bras, Alex Atala, Magnus Nilson, etc) han pontificado a sus anchas mientras degustaban vegetales recogidos en los alrededores o adquiridos en los puestos del campamento de Refshaleoen. 

Tras la retirada de Ferran Adriá, este joven danés (número 1 mundial según la clasificación de Restaurant Magazine), se ha erigido en líder de la alta cocina rompiendo con el discurso ya gastado de la vanguardia. Donde antes había técnica y creatividad ahora hay sostenibilidad y respeto por el planeta tierra. Devoción por los ciclos de la naturaleza. Un apoyo ciego a la cocina de proximidad, a la estacionalidad y a los ecosistemas naturales. Y todo ello en torno a la figura del cocinero recolector héroe de ese neo naturalismo que arrebata.

¿Qué hay de sincero y de demagógico en el discurso de Redzepi que parece arrastrado por una espiral de egolatría?

Debo confesar que su cocina me entusiasma. Posee una técnica impecable y maneja como nadie los brotes vegetales, las raíces y tubérculos silvestres. Cuando en 2008 se subió al escenario de Madridfusión y todavía era un perfecto desconocido ya defendía estas teorías. Ahora su postura se ha radicalizado. Al hilo de la entrevista que le hice para el “País Semanal” hace 2 años me confesó que el mejor aceite de oliva era el italiano y el mejor jamón el ibérico. Sin embargo, que jamás utilizaría estos productos porque no eran nórdicos.

Convicciones no le faltan. Ni tampoco a su socio, Claus Meyer, propietario de una red de supermercados para gourmets en Dinamarca que se ha erigido en difusor de la gran cultura nórdica de la alimentación, un estilo de comida que según él deberá desempeñar en el siglo XXI el mismo papel que la dieta mediterránea en el XX. Por pretensiones  que no quede.

¿De qué estamos hablando? La autarquía alimentaria que defiende Redzepi literariamente bonita, sólo es válida para restaurantes situados en enclaves rurales concretos. En absoluto es extrapolable a grandes concentraciones urbanas.

Se trata de una actitud intransigente, gastronómicamente catastrófica y desde un punto de vista social brutalmente insolidaria. ¿Vamos a renunciar a tomar café, chocolate o especias porque pertenecen a zonas producción alejadas? ¿Se conformarán los nórdicos con no degustar pan de trigo ni vinos tintos porque no se producen en sus ámbitos geográficos? ¿Qué sucedería con esos alimentos de comercio justo que se supone debemos adquirir para no empobrecer a zonas del planeta del Tercer Mundo que dependen de monocultivos concretos?

No es extraño que el diario danés “Politiken” en una reciente columna de tono humorístico llamara fascista a Redzepi por su enfermiza defensa de los productos locales. Según este diario, Noma sería fascismo disfrazado de vanguardia. ¿Lidera Redzepi la extrema derecha de la cocina europea, algo parecido al “Tea Party” en versión gastronómica?   

 

(Fotografías del Mad Food Camp, Ana Martínez)     

 

Chuletones al borde del estropicio

Hay que estar loco o ser un pirado del oficio para hacer un trabajo como el de José Gordón en “El Capricho” (www.bodegaelcapricho.com)  Que yo sepa, ningún otro asador de carnes rojas, salvo el famoso “Etxebarri” de Víctor Arguinzoniz, ha merecido una repercusión equiparable en los medios internacionales. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. “Rara es la semana -- me decía Gordón -- que no recibo periodistas alemanes”.  De ahí que un 30% de la clientela de este asador, medio perdido en un pueblecito cerca de la Bañeza (León), sea extranjera. Fama internacional que no goza en España, donde casi pasa inadvertido.

La degustación que realicé ayer merece más de un comentario. Tres chuletones asados en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.

Primero un lomo alto de buey de raza rubia gallega de 8 años, con 1004 kilogramos en canal y 1600 kilos en vivo. Es decir, un peso equivalente a 3 toros de lidia juntos. Había sido sacrificado el 1 de junio y sus costillares cumplían 3 meses en cámara. ¿Su sabor? Muy fino, intenso, con una textura mórbida, sedosa, como nunca había detectado, repito, nunca, en una carne.

Después, un gran chuletón de lomo bajo de vaca vieja (raza tudanca de Cantabria), sacrificado el 24 de mayo, con 432 kilogramos en canal y 800 kilos en vivo, con más de 3 meses en cámara. Sabor intenso, agradable, que no tenía la finura del primero.

Por último, un tercer chuletón de lomo bajo de raza mestiza (cruces de rubia gallega) sacrificado el 28 de marzo, con 490 kilos en canal y un peso en vivo de 850 kilos y ¡¡ 5 meses maduración en cámara¡¡ Qué disparate pensarán algunos.

En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito.

Por unanimidad todos preferimos el buey del principio.   

A algunos devotos de los magníficos asadores que se reparten por el País Vasco, Navarra, La Rioja, Asturias y otros lugares, el trabajo de Gordón les horroriza. Les asustan esas maduraciones tan largas que se supone colocan las carnes al borde del estropicio y acentúan las proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado.  ¿Qué es mejor madurar las carnes dos o tres semanas o dejarlas envejecer tres o incluso cinco meses como se hace en esta casa?

Pongamos las cosas en su sitio. Gordón no se abastece de mataderos. Ni del de Betanzos, Bandeira y Mondoñedo en Galicia ni del de Transacar en Asturias. Lo que hace este ingeniero agrícola es ojear animales no estabulados, rastrear los montes del norte de España y Portugal y localizar, uno a uno, bueyes y vacas viejas de trabajo que paga a precio de oro (entre 6.000 y 8.000 euros) según los casos. En total, 40 animales viejos cada año de pesos descomunales.

Luego los deja serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifica. Animales con el carné de identidad en regla cuyo peso duplica o triplica al de las vacas de los mataderos. “Con solo dos o tres semanas de maduración las carnes que yo manejo estarían duras”, afirma Gordón. “La selección de los animales es complicada. Hay que palpar sus grasas subcutáneas y saber cómo se han alimentado. La permanencia en cámaras reseca y sube su PH. No es rentable. Hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes. Tampoco es fácil. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes”, recalca Gordón con entusiasmo.

Me gustan los profesionales que ponen pasión y un punto de locura en lo que hacen. Críticas aparte, lo de Gordón me parece encomiable.  

 

Callos de atún, alta cocina pobre

No me gusta tirar comida, ni ver a nadie que lo haga. Años atrás en mi casa todo se aprovechaba. Con los restos de un pisto se hacía arroz, con las sobras de un cocido croquetas y con los guisos de legumbres, cremas o purés.

Tal vez por eso estoy tan emocionado con el plato de callos de atún de Ángel León (www.aponiente.com)  Y en general con toda la cocina de este gaditano que saca partido a pescados baratos mal llamados de segunda. Alta cocina pobre en todo su esplendor. No debemos olvidarnos -- lo recordaba hace tiempo Ferran Adrià -- que el valor gastronómico de los alimentos es independiente de su precio.

Ángel no trabaja con sobras sino con las vísceras y pieles de pescado. Las mismas que acaban en los cubos de basura. Ingredientes en los que se apoya para reforzar su particular cruzada a favor de los recursos del planeta. Un grito contra el agotamiento del mar. Pura cultura del desperdicio: la apoteosis de una buena gestión.

Estamos ante el testimonio más claro del “trash cooking”, tal y como lo ha definido Philippe Regol (www.observaciongastronomica.blogspot.com)

Tampoco León ha sido el primer cocinero en trabajar con piezas marginales. Si mi memoria no falla recuerdo recetas en esta línea de Ferran Adrià, Quique Dacosta, Marcos Morán y Joaquín Felipe. Platos en los que entraban en juego el corazón y la médula del atún, el semen de caballa, las escamas y el hígado crudo de salmonetes, las vísceras de las sardinas y alguna cosa más.   

Fijaos en la receta que os transcribo. Es fantástica. El estómago de ternera se sustituye por la piel correosa de grandes túnidos; el chorizo de cerdo por chorizo marino, embutido que León creó el año pasado a partir de los lomos de los albures (mújoles), y el jamón ibérico por mojama. Para aportar gelatinosidad nuestro héroe recurre a pieles de raya y colas de cazón. Lo demás, el sofrito y el toque de hierbabuena son normales. ¿Resultado? Un guisote finísimo que yo propondría como candidato a plato del año 2011.

Me fascina que alguien sea tan creativo con los desperdicios. Lo preocupante es que León ha llegado a esta receta tras verse frustrado por la escasa calidad del atún que encuentra en los mercados del sur. Otra prueba del ocaso de este pescado “El atún de almadraba que se vende a –60º C no es bueno”, me decía Ángel. “Ni siquiera me gustan las piezas que antes apreciábamos tanto después de los ronqueos, como el mormo, contramormo, el galete y el morrillo. Para hacer este guiso me inspiré en una receta de pescadores de Isla Cristina (Huelva)”

Plato simbólico que yo interpreto como una apuesta por el aprovechamiento del mar.

Ingenio, técnica y sostenibilidad reunidos en un guiso casero.

Un gran ejemplo que debería prosperar.  

 

Callos de atún de Ángel León

 Ingredientes para 4 px:

 4 colas de cazón

300 gr. de pieles de raya

500 gr. de piel de atún cortada en cuadraditos con forma de callos

1 zanahoria

1 cebolla

½ puerro

50 gr. chorizo de pescado

50gr. mojama

1/2 cayena

100 gr. tomate frito casero

 Elaboración:

Escaldar la piel del atún durante 35 segundos en agua de mar. Escamarla bien, cortarla en cuadraditos y cocerla en agua limpia durante 20 minutos. 

Meter en una red las colas de cazón y la piel de raya, y cocerlas en olla rápida 1 hora y cuarto. Por separado cocer la verduras en agua.

En un perol aparte se fríe la mojama con la cayena y se añade el tomate, se rehoga 15 minutos y se introducen las verduras ya hervidas pasadas por la thermomix con su propio caldo de cocción. Se introducen la piel del atún y los morros (colas de cazón y piel de raya) cortados en dados,  Se cuece el conjunto 20 minutos y se le pone una ramita de hierbabuena durante 3 minutos para que aromatice. (Las colas de cazón y pieles de raya que denominamos morros son para dar melosidad  al guiso)

 

 

 

La irresistible magia de los suflés

Soy goloso como pocos y me vuelven loco los suflés. Me refiero a esas cremas que se convierten en esponjas comestibles que crecen en el horno dentro de moldes de porcelana y llegan a las mesas aún temblando como si fueran a crecer un poco más. De chocolate, de caramelo, de Grand Marnier... Postres mágicos por los que siento una irresistible fascinación. Como ya no se elaboran en casi ningún restaurante, vivo siempre en estado de carencia.

Por fin, después de varios meses acabo de probar un suflé sensacional en el restaurante del Marbella Club (www.marbellaclub.com), cuyo jefe de cocina, Juan Gálvez, cuenta con la ayuda de Paco González, pastelero que borda esta especialidad. Dejemos de lado los suflés salados, para mí de escaso interés, y centrémonos en los golosos. No voy a contar a nadie en qué consisten los suflés dulces, ni cómo las claras batidas a punto de nieve operan el milagro de que las cremas se inflen en el horno. Recordemos que suflé proviene del francés “souffler” (inflar, soplar)

Desde hace tiempo me hago varias preguntas. ¿Por qué los suflés, ejemplo de ligereza,  han desaparecido de las cartas de los restaurantes? ¿Tienen miedo los cocineros y pasteleros a ser tildados de profesionales trasnochados? ¡Qué enorme error¡

¿A cuento de qué hablamos ahora de cocina molecular, esa expresión que acuñaron los científicos franceses Hervé This y Nicholas Curti en 1988 para definir las relaciones entre ciencia y cocina, como si se tratara de algo nuevo cuando las propiedades mágicas de las claras de huevo, por citar un ejemplo, se conocen desde hace 200 años y fueron estudiadas por físicos y cocineros de la época?

De los suflés habló Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826), y también dejaron recetas documentadas los cocineros franceses Antonine Carême (1833) y Augusto Escoffier (1902)

 Y ya que hablamos de huevos permitidme que cite otro postre que me apasiona, la tortilla Alaska, helado y bizcocho que se protegen por una capa de merengue que se dora en el horno antes de flambearse a la vista de los comensales. Un postre histórico y de rango científico que inventó el físico norteamericano Benjamín Thompson en 1804 para demostrar la incapacidad de las claras montadas para conducir el calor. ¿Quien dijo que la relación entre ciencia y cocina es de ahora?

Golosina impagable que solo elaboran a mi gusto dos restaurantes bien distantes, Casa Solla (www.nove.biz/es/solla) en Pontevedra  y Lhardy (www.lhardy.com) en Madrid. Solla lo denomina impropiamente “Suflé tradicional” y Lhardy  “Suflé sorpresa”. Un postre frío / templado que no tiene nada que ver con los suflés calientes del Marbella Club. Para no confundir ambos postres, los franceses, chicos listos ellos, llaman al postre inventado por Thompson tortilla noruega u “omelette norvegienne”.

O preservamos algunos platos y salsas clásicas o los perderemos sin remisión. 

 

SUFLÉ AL GRAND MARNIER MARBELLA CLUB

 INGREDIENTES PARA UNA RACION

 3 HUEVOS ENTEROS

2 CUCHARADAS DE CREMA PASTELERA

4 PUÑADOS DE AZUCAR

½ DECILITRO DE LICOR GRAND MARNIER

MANTEQUILLA PARA UNTAR EL MOLDE

PIEL DE NARANJA RALLADA MUY FINA

 ELABORACIÓN:

 SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS

MONTAR LAS CLARAS CON EL AZÚCAR A PUNTO DE NIEVE

POR SEPARADO AÑADIR LAS YEMAS A LA CREMA PASTELERA JUNTO CON EL LICOR Y LA RASPADURA DE PIEL DE NARANJA. REVOLVER BIEN.

 MEZCLAR AMBAS PREPARACIONES Y COLOCARLAS EN LOS MOLDES DE PORCELANA PREVIAMENTE UNTADOS DE MANTEQUILLA Y AZUCAR. COCINAR 14 MINUTOS EN EL HORNO A 200º C

SERVIR ENSEGUIDA

ACOMPAÑAR CON UNA JARRITA DE LICOR GRAND MANIER.

 

 

 

Huyendo de Parker

De manera fortuita he tropezado con un sumiller que habla de vinos con desparpajo. Alguien como José Godoy que no da lecciones de cata y propone experiencias divertidas. Tiene 32 años, ha trabajado en Mugaritz y ahora ejerce en Calima (Marbella)

Nuestro primer encuentro se produjo el pasado 9 de agosto. De golpe nos preguntó si nos apetecía un tinto para terminar el menú de Dani García. Le contesté que sí a condición de que fuera ligero.

Cada día -- volví a insistir -- soporto peor los vinos contundentes para comer. Esos que  ganan las catas y están subidos de taninos. No quiero tinta china, le dije. Sorpréndenos con algo suave tipo Borgoña, algún vino del norte de Italia o los clásicos riojas actualizados.

Dos frases nos bastaron para saber que ambos estábamos en contra de las puntuaciones de Robert Parker, el famoso crítico norteamericano. De pasada también aludimos a Alice Feiring, escritora neoyorkina en cuyo libro “La batalla por el vino y el amor o Cómo salvé al mundo de la parkerización” arremete contra el pensamiento de este experto. Cuando retomamos el diálogo sus respuestas aún me resultaron más interesantes.

Pregunta ¿Está influyendo Parker en el estilo de los vinos de élite españoles?

Respuesta “Los vinos a los que otorga 100 puntos son todos parecidos. Ahí andan Contador 2004, Termanthia 2004, Pingus 2004 y Clos Mogador 2004.Vinos muy tánicos y secantes, con unos taninos que te cepillan las encías. Me sorprende que apueste por los vinos sin acabar. Por ejemplo, al gran reserva 2004 de Remírez de Ganuza, le ha dado 100 puntos un año antes de que salga a la calle. En Burdeos las bodegas no ponen el precio de partida a sus vinos hasta que Parker los puntúa. Considero un error catar vinos “en primeur”. Son vinos sin acabar, los vinos necesitan tiempo. Las puntuaciones de Parker han ayudado a exportar a Estados Unidos, pero en España apenas influyen.

 

Pregunta, ¿Tienen sentido estos vinos tan contundentes en compañía de la cocina de vanguardia?

Respuesta. El estilo Parker no encaja con la alta cocina contemporánea. Él prefiere los vinos tánicos, aunque en el pasado Wine Future de Logroño intentó defenderse sin éxito de esta acusación. Los vinos que él elige cansan. Quizá una copa entre varios platos. Por desgracia, los vinos que pide este tipo de comida apenas se elaboran en España. En Calima se consumen muchos blancos, champañas, cavas y algunos tintos suaves. Vamos huyendo de Parker. Hay dos tipos de vinos, los que se diseñan para ganar catas y conseguir altas puntuaciones en las guías, y los vinos de mesa. He visto muchas botellas con vinos de alta gama que se quedan medio llenas. Van mejor en asadores y en casas de comidas, con carnes asadas. guisos y platos de cuchara. La moda del Priorato ha terminado porque sus vinos no envejecen. No aguantan más de siete años.

 

Pregunta ¿Cómo debe ser la carta de vinos en un restaurante?

Respuesta La lista ideal debe ser corta y en rotación constante. Trescientas referencias  son suficientes. Los clientes deben encontrar cosas que no están en las tiendas. A los profesionales nos obliga a estar al día y buscar por todas partes. Para recomendar un vino no hay criterios fijos. Ya no valen los viejos estereotipos. Hay que probar y experimentar. El método prueba-error es lo que cuenta.

 

Pregunta. ¿Cómo serán los vinos del futuro?

Respuesta. Blancos. Tienen más matices y hay más variedades. Podremos encontrarnos con diferencias más acusadas porque se les castiga menos con la madera. Son más francos y no se tunean. Me gustan los nuevos blancos de Rioja y de Galicia. En los tintos volveremos a los clásicos de Rioja pero con menos madera, son más elegantes y más finos. Hace poco caté un Rioja Alta 890 que estaba espléndido. ¡Y aquellos Tondonias...¡

 

Pregunta. En España, consumimos muy poco vino, 17 litros por habitante al año, uno de los más bajos de Europa. Y la tasa sigue cayendo. En cambio, sube el tinto de verano, los lambruscos y los moscateles fresquitos ¿Qué hacemos mal?

Respuesta. Por un lado hemos perdido la costumbre de comer con vino en casa. Por otro hemos sofisticado el lenguaje. En las fichas de cata hablamos de matices a goma, patinazo de coche, dejes de carpintería... El cliente piensa ¿qué me voy a beber?. Tenemos un problema de comunicación, el vino tiene que enganchar. Con los blancos tampoco existe cultura. Si en el restaurante le das a alguien un blanco 2004 piensa que le quieres colar algo atrasado. Los blancos de Tondonia 1964 son incomparables.

 

Pregunta. Enumera 5 tintos españoles, suaves y elegantes, que te hayan sorprendido recientemente.

Respuesta 1) “La malquerida” ( Requena, 12º C), va a dar mucho que hablar. 2) “La Faraona”  de Álvaro Palacios ( Bierzo), tiene taninos suaves dentro de su contundencia 3) “Candio” 2008 ( Tenerife. Orotava), taninos suaves y frescos aunque con demasiado alcohol. 4) Cune 1957. Ha sido una experiencia impresionante. 5) Viña Bosconia 1970, todavía tenía fruta y los taninos redondos.

 

Pregunta ¿Tiene sentido puntuar los vinos?

Respuesta. Hasta cierto punto, a condición de que los resultados se cojan con pinzas y no nos olvidemos que los gustos del catador no tienen que coincidir con los del prescriptor de un restaurante. Se puntúan vinos aislados y no experiencias gastronómicas, que es lo que cuenta. Damos puntuaciones altas con mucha ligereza. En España hay demasiados vinos con más de 90 puntos. Otra cosa que se nos olvida es el precio de los vinos. ¿Qué resulta bueno el Pingus cuyas botellas valen 800 euros en las tiendas? Faltaría más. Yo procuro recomendar vinos que no pasen de 50 euros. 

 

 

 

Mi marmitako de cada verano

Si mis cálculos no fallan se cumplen ahora 15 años desde que empecé a preparar un gigantesco marmitako a mediados de agosto. Quince convocatorias seguidas sin faltar ni una sola a la cita. Lo curioso es que no lo cocino en Donosti, en la Cofradía Vasca de Gastronomía, a la que pertenezco, sino en el Parador del Málaga Golf con destino a una cena para 150 personas, colofón de un campeonato de golf en el que no participo.

Todo empezó en 1996, cuando Carlos García Alonso, antiguo director de este Parador me invitó a un marmitako preparado por sus jefes de cocina. Con unos reflejos impropios de mí acepté con la condición de que me permitiera poner en pie mi receta. La misma con la que yo acababa de ganar entonces un concurso para cocinillas.

Una fórmula atípica, que se inspira de refilón en otra de Berasategui y cuyos ingredientes multipliqué por un coeficiente infinito para que se adaptara a los comensales que se reúnen en mesas colocadas sobre la hierba, junto al hoyo 8, muy cerca de la playa. Pura desmesura. Si subiera las proporciones igual podría presentarlo al Guiness de los records.

Que nadie se sonría, he veraneado durante 25 años en Zarautz y he probado decenas de marmitakos. El mío es digno, incluso bueno. Y, sobre todo, tremendamente ligero. Tres factores lo convierten en una receta herética: a) No comienza con un sofrito, sino que las verduras y las patatas hierven en crudo a fuego medio en un caldo de pescado suave. b) No utilizo bonito del norte, que me encanta, sino atún rojo de almadraba, por aquello de la tierra. c) Añado pimentón de la Vera, ingrediente que se rehusa en el País Vasco, pero que se diluye entre las sombras y le da un punto fantástico. Y por supuesto, cuento con una buena salsa vizcaína elaborada con pimientos choriceros.

La receta es como un acordeón. Para menos comensales basta con dividir por lo que toque.

El marmitako no lo preparo solo. Estaría bueno. El del pasado día 12 no habría sido posible sin el sólido equipo de cocina que encabeza Juan Antonio Aguilar con la ayuda Miguel Ángel y Cristóbal. Y sin la iniciativa del director del Parador, Víctor Teodosio.

El menú consistió en queso de Zamora, jamón ibérico de recebo, sardinas al espeto, marmitako y milhojas de crema con helado. Una cena desproporcionada, de esas que ya no se llevan. Solo eché en falta a mi amigo Mikel Ceberio, periodista y cocinilla, que me había prometido aportar su toque de guipuzcoano experto.

 

Marmitako Málaga Golf 2011

Ingredientes (pelados y limpios) para 150 personas.

Utensilios: 2 ollas de 60 litros cada una

60 litros de caldo de pescado elaborado con morralla, cabezas y espinas

30 kilos de patatas “Red Pontiac” troceadas

27 kilos de atún rojo cortado en dados

9 kilos de cebolla picada

9,5 kilos de pimientos rojos picados

6,5 de pimientos verdes picados

9,5 kilos de tomate, pelado y troceado

20 litros de salsa vizcaína

140 gramos de pimentón de la Vera dulce

2 guindillas

 

Elaboración

Repartir el caldo de pescado, las verduras y las patatas en las dos ollas. Hervir a fuego suave durante ½ hora o más hasta que las patatas y las verduras estén tiernas. Verter la salsa vizcaína, y añadir sal y el pimentón diluido en el caldo del propio guiso. Apagar las ollas y añadir el atún. No revolver hasta pasados 15 minutos. Rectificar el punto de sal. Dejar reposar ½ hora y servir.

 

 

 

El pescado más caro de España

Antes de ayer hice más de 600 kilómetros para disfrutar de un pescadito que me entusiasma. Un pececillo de piel roja, semejante a un salmonete aplastado, que alcanza cotizaciones escandalosas: el secreto mejor guardado del Mediterráneo. Empleé un día entero en ir y volver desde San Pedro de Alcántara (Málaga) hasta el restaurante Alejandro (www.restaurantealejandro.es) en Roquetas de Mar (Almería) Pura militancia, o esquizofrenia gastronómica, o como queráis llamarlo.

 Al final, por culpa de la mala mar, Alejandro Sánchez, su joven patrón, tan sólo había conseguido 6 piezas, dos por comensal, incluidos los dos amigos que me acompañaban. Lo que se presumía un festín se convirtió en una degustación medio frustrada.

Os hablo de unos pececillos de escamas rojizas y ojillos saltones, entre 12 y 16 centímetros de largo, que probé por vez primera hace 27 años en restaurantes del puerto de Mahón en Menorca. Tanto me gustaron que les dediqué un apartado en el “Manual del Pescado” que estaba terminando

Desde entonces su sabor y su textura me obsesionan. Poseen una carne muy blanca similar a lenguaditos grasos suavemente yodados. Aún así lo mejor es su piel gelatinosa, que funde en la boca como el tocino ibérico. Hace tres años Carme Ruscalleda me los presentó intactos con sus escamas blancas erizadas por efecto del aceite hirviendo que había vertido sobre su piel recién pescados. Algo fantástico.

¿Qué hay que hacer para probarlos? Acercarse a las islas Baleares, a algún restaurante conocido del Maresme (Barcelona) o a Almería. No los busquéis en otras costas ni por supuesto en los mercados. Ni intentéis consumirlos fuera de temporada. Nadie os los ofrecerá, salvo que sean clandestinos. Justo ahora, recién levantada la veda raro es el chiringuito que no cuenta con un pescador que suministra “raors” o galanes. Quien tenga interés los acabará localizando. 

Se pescan con anzuelo, uno a uno, y como tienen rango de pesca deportiva no pueden comercializarse. Aunque su nombre científico es “xyrichthys novacula”, sus apelativos domésticos son galán, lorito, papagayo, pámpano y “raor”. Ya sabéis que bastan 5 kilómetros de costa para que cambien los apodos de los pescadores.

¿Cómo se preparan? Solo de dos formas, a la plancha o en fritura tras embadurnarlos con un liviano rebozo, técnicas elementales pero dificilísimas cuando se trata de estos pescaditos

¿Y cuánto cuestan? Depende de la demanda. En Almería, donde más abundan, se pagan  a los pescadores a 25 / 30 euros el kilogramo. En Cataluña fluctúan entre 45 y 60, y en Mallorca en los momentos de apogeo rozan los 100 euros el kilogramo. A estos precios hay que sumar los márgenes de cada establecimiento. En concreto, el pasado 14 de julio en Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) en compañía de un grupo de amigos los pagamos a 90 euros el kilo.

¿Aparte de las angulas, que son el gran disparate hispano, alguien sabe de algún otro pescado que se cotice a precios semejantes? Que yo recuerde, ni los grandes rodaballos, ni las merluzas del Celeiro, ni los besugos de Tarifa, ni los atunes rojos de almadraba llegan a tanto.

 

 

 

Cada vez más gordos

No tengo nada contra los gordos, estaría bueno. Y menos yo que llevo 35 años a dieta para contrarrestar los excesos gastronómicos de mi vida. Afortunadamente, me sigo abrochando el cinturón en el mismo agujero. Mi amiga Gara, asidua de este blog, me sugiere que aborde el tema de la mala alimentación en alguna de sus variantes. No puedo. No tengo conocimientos suficientes aunque la cuestión me apasiona.

He recorrido varias playas españolas en lo que va de verano y en algunas de ellas las obesidades campan a sus anchas. Y a su lado, todo hay que decirlo, cuerpos espléndidos sacados de anuncios de Danone.

¿Qué estamos haciendo mal? ¿Por qué razón nuestras cifras de sobrepeso se han duplicado en los 10 últimos años según la Agencia de Seguridad Alimentaria?

Algunos quizá os acordaréis de la estrategia “Naos” para la prevención de la obesidad que puso en marcha el Ministerio de Sanidad en 2005. Y del convenio de esta Agencia con la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) para evitar el consumo de raciones gigantes en los restaurantes españoles. Acuerdo que no sirvió para nada y que replicaría Burger King en 2006 con una agresiva campaña de publicidad a favor de sus conflictivas hamburguesas XXL.

Que nadie nos hable otra vez de las ventajas de la dieta mediterránea, dieta pobre que abandonamos al convertirnos en “ricos”.

O diciéndonos que el pan engorda. El consumo de pan sigue cayendo en nuestro país un 10% anual y rozamos ya en los 40 kilos por habitante al año, la tasa más baja de Europa. O culpando a la cerveza (un vino de pan) de las famosas tripas cerveceras, cuando el consumo de esta bebida ha caído ligeramente.

Años atrás la cocina española incurría en un pecado grave, el exceso de grasa. Hace tiempo que nuestros platos son bastante más ligeros. Ya nadie le perdona una mala digestión a un cocinero.

Imposible no reconocer que la figura de muchos de nuestros profesionales es cada día más esbelta: la mejor tarjeta de visita de su propia cocina. Ninguno quiere parecerse a aquellos marmitones decimonónicos de formas orondas. Aún así, el símbolo más llamativo fue el de Bibendum, el muñeco de la Michelín que antes de que las guías rojas cumplieran 100 años, justo en 1998, estilizó su silueta transmitiendo un mensaje de moderación a la alta cocina.

¿Por qué los españoles estamos más gordos, según las estadísticas? No hay misterios ni paradojas.

Vamos al cine y las palomitas nos las venden en envases tan grandes que parecen macetas de geranios. Lo mismo que las raciones de nachos en bandejas gigantes cubiertas con salsas de queso. O los refrescos que cada vez son un poco más grandes. Los de 200 ml se han convertido en minis y los grandes de 250 ml en pequeños. Aunque el tamaño sí que importa no es la raíz del problema. El fondo de todo es que practicamos el sedentarismo y comemos y bebemos mucho más de lo que necesitamos. Vaya perogrullada.

Nos rodean los anuncios de dietas mágicas  y las recomendaciones que nos incitan a consumir productos bajos en grasa. Algunas cosas son ciertas pero dan lo mismo. Hace tiempo que me di cuenta que para adelgazar o mantener el tipo lo único que vale es la fórmula de Carlos Arguiñano, CLM (comer la mitad). Lo único difícil es ponerla en práctica.. 

 

 

 

 

 

 

 

Gastroeconomy, la última fiebre 2.0

Apenas lleva una semana en el ciberespacio y las visitas pulverizan las primeras expectativas. Yo estaba enterado del proyecto pero no me podía imaginar que iba a llegar tan lejos. Antes que un portal sobre gastronomía, Gastroeconomy (www.gastroeconomy.com) es una revista digital que relaciona la cocina y los vinos con el arte, el cine, la arquitectura, el turismo gastronómico, la música, la televisión, el mundo de la imagen, el Derecho, el comercio electrónico de pequeños productores y, por supuesto, la economía. En otras palabras, la comida y la bebida con todo aquello que nos rodea.

Sin duda, un testimonio brillante de ese proceso de transición del papel a internet en el que nos hallamos sumidos. Una plataforma de información destinada a los profesionales del sector y a la clientela gourmet (“foodies”) interesada en estar a la última en el ocio culinario y las tendencias que vayan surgiendo. Pasión y gustos de la generación 2.0.

 

Lo que hace diferente a este portal es que casi todos sus apartados parten de experiencias vividas. Nada de refritos planos de notas de prensa que nacen muertas antes de que se publiquen. Con solo echar un vistazo al sumario se comprueba el descomunal trabajo que acumulan sus cabeceras: negocios, personajes, noticias, recomendaciones, blogs, despensa y estadísticas. Y todo planteado de la manera más entretenida. Quien albergue alguna duda que lea sus entrevistas, las columnas de opinión, o sus cuantiosas ideas, comentarios, sugerencias y consejos. Apartados en los que los textos y las imágenes parecen palpitar más deprisa que el tiempo en el que vivimos.

 Detrás de este proyecto personal, que por su envergadura parece la obra de un sólido equipo, tan solo una cabeza visible, la de su autora y “alma mater”, Marta Fernández Guadaño, economista de formación y periodista de sentimientos, que sin apoyo alguno y gracias a la generosidad de un grupo de amigos de distintos ámbitos, ha sacado adelante lo que parecía imposible.

Os hablo de una profesional reconvertida a la causa culinaria que en 2009 se inventó el término Gastroeconomía como cabecera del blog que mantiene en un diario económico en el que durante casi 15 años ha escrito sobre temas empresariales. De ahí la frescura y el dinamismo de sus comentarios que brotan desde perspectivas diferentes a las habituales.

Para su salida al ciberespacio, Gastroeconomy eligió la fecha del cierre de elBulli, momento histórico que se relata con detalle. “Sin economía, no hay cocina”, afirma Ferran Adrià a lo largo de una entrevista.

A partir de ahora el reto al que se enfrenta este portal es enorme. El listón está muy alto y no va a ser fácil mantener el nivel de la plataforma, destinada a convertirse en un foro de encuentro entre profesionales y aficionados.

Al menos es lo que su autora intenta. Y por ambición que no quede. El portal posee página en Facebook, cuenta en Twiter, canal en Youtube y lista de música en Spotify.

 La gastronomía española necesita proyectos tan atrevidos como éste.

¡¡ Mucha suerte ¡¡   

 

La cocina del día después

La interminable despedida de Ferrán Adrià ha llegado a su fin. A partir de ahora la cocina de vanguardia seguirá sin el respaldo de su tutor, ese gran profesional que ha trastocado la manera de cocinar en el mundo occidental. ¿Y en el futuro que? ¿Hay razones para la inquietud? Es difícil predecirlo. Adrià se va pero volverá.

 Cocineros que triunfen en terrenos inexplorados hay muy pocos en el mundo. Ni siquiera diez. Si aceptamos que las vanguardias artísticas se anticipan a su tiempo como me recordaba Quique Dacosta, es muy probable que la revolución haya terminado ya. Y no solo en España sino en otros países gastronómicamente avanzados. No es fácil que en los próximos 20 años ningún otro profesional sea capaz de asumir el relevo, aunque en España, Italia y los países nórdicos haya profesionales de enorme categoría capaces de abrir senderos al cocinar. Hemos entrado en la era post Adrià. Un túnel del tiempo condicionado, entre otros factores, por la situación económica europea. 

 La realidad cotidiana no da tregua para pensar. El perfil del cocinero creativo se ve acosado por la estampa del astuto cocinero gestor. Una vez demostrado que la alta cocina no es rentable, se impone sobrevivir con fórmulas afines al fast food. Alta cocina en versión popular, segundas marcas bajo el paraguas del diseño. Pura informalidad. Los ejemplos son interminables. En Francia, Marc Veyrat, Michel y Sebastián Bras y Paul Bocuse. En Estados Unidos Daniel Bouloud y muchos otros. En Perú Gastón Acurio (Tanta, La Mar). En España Dani García (La Moraga), Quique Dacosta (Vuelve Carolina y Mercat Bar), Andoni Aduriz (Nineu), Francis Paniego (Tondeluna) y los hermanos Adrià (Tickets).

Nunca como ahora se habían abierto en Europa tantas hambugueserías con la firma de cocineros conocidos. Ni bocadillerías tan singulares como las dos de Barcelona, Sagás y Fast Vinic avaladas por el refinamiento de los panes firmados. Ni bares de tapas con tantos apellidos de relumbre. Negocios modernos respaldados por ideas originales. Ya no basta como antes con saber cocinar

Nick Lander, crítico del Financial Times, insiste en que cuando está crisis concluya los restaurantes no se parecerán a los actuales. Su afirmación, realizada desde Londres, capital de los modelos de negocio más avanzados, posee doble valor.

Dos corrientes contrapuestas velan sus armas en la alta cocina creativa. Por un lado la fusión imparable de nuevas despensas del planeta. Entre ellas la gigantesca del Amazonas, que según el propio Adrià inducirá una tercera revolución. Y frente a la globalización gastronómica el avance imparable de la sostenibilidad, el respeto creciente hacia el planeta que habitamos y el triunfo de la cocina de proximidad. O mucho me equivoco o falta poco tiempo para la creación de plataformas por la sostenibilidad respaldadas por restaurantes de bajo impacto medioambiental.

Y a su lado, la cocina orgánica (“organic meat”) con toda su caterva de seductores romanticismos.

Mal que le pese a los franceses ya no existe en el mundo un país hegemónico en términos gastronómicos. Ahí andan Perú, México y Brasil, además de Estados Unidos en el continente americano. Y Singapur, Corea del Sur, China, Hong Kong y Japón en territorios asiáticos. De una manera u otra en España nunca se había comido tan bien como ahora. El reto de la era post Adrià será superar nuestro propio nivel.