03 ago 2011

La cocina del día después

Por: José Carlos Capel

El Bulli MF11(21) (1)

La interminable despedida de Ferrán Adrià ha llegado a su fin. A partir de ahora la cocina de vanguardia seguirá sin el respaldo de su tutor, ese gran profesional que ha trastocado la manera de cocinar en el mundo occidental. ¿Y en el futuro que? ¿Hay razones para la inquietud? Es difícil predecirlo. Adrià se va pero volverá.

 Cocineros que triunfen en terrenos inexplorados hay muy pocos en el mundo. Ni siquiera diez. Si aceptamos que las vanguardias artísticas se anticipan a su tiempo como me recordaba Quique Dacosta, es muy probable que la revolución haya terminado ya. Y no solo en España sino en otros países gastronómicamente avanzados. No es fácil que en los próximos 20 años ningún otro profesional sea capaz de asumir el relevo, aunque en España, Italia y los países nórdicos haya profesionales de enorme categoría capaces de abrir senderos al cocinar. Hemos entrado en la era post Adrià. Un túnel del tiempo condicionado, entre otros factores, por la situación económica europea. 

Tecnicas Vanguardia - Joan y Jordi Roca MF 11  (1)

 La realidad cotidiana no da tregua para pensar. El perfil del cocinero creativo se ve acosado por la estampa del astuto cocinero gestor. Una vez demostrado que la alta cocina no es rentable, se impone sobrevivir con fórmulas afines al fast food. Alta cocina en versión popular, segundas marcas bajo el paraguas del diseño. Pura informalidad. Los ejemplos son interminables. En Francia, Marc Veyrat, Michel y Sebastián Bras y Paul Bocuse. En Estados Unidos Daniel Bouloud y muchos otros. En Perú Gastón Acurio (Tanta, La Mar). En España Dani García (La Moraga), Quique Dacosta (Vuelve Carolina y Mercat Bar), Andoni Aduriz (Nineu), Francis Paniego (Tondeluna) y los hermanos Adrià (Tickets).

Nunca como ahora se habían abierto en Europa tantas hambugueserías con la firma de cocineros conocidos. Ni bocadillerías tan singulares como las dos de Barcelona, Sagás y Fast Vinic avaladas por el refinamiento de los panes firmados. Ni bares de tapas con tantos apellidos de relumbre. Negocios modernos respaldados por ideas originales. Ya no basta como antes con saber cocinar

Nick Lander, crítico del Financial Times, insiste en que cuando está crisis concluya los restaurantes no se parecerán a los actuales. Su afirmación, realizada desde Londres, capital de los modelos de negocio más avanzados, posee doble valor.

Dos corrientes contrapuestas velan sus armas en la alta cocina creativa. Por un lado la fusión imparable de nuevas despensas del planeta. Entre ellas la gigantesca del Amazonas, que según el propio Adrià inducirá una tercera revolución. Y frente a la globalización gastronómica el avance imparable de la sostenibilidad, el respeto creciente hacia el planeta que habitamos y el triunfo de la cocina de proximidad. O mucho me equivoco o falta poco tiempo para la creación de plataformas por la sostenibilidad respaldadas por restaurantes de bajo impacto medioambiental.

Y a su lado, la cocina orgánica (“organic meat”) con toda su caterva de seductores romanticismos.

Mal que le pese a los franceses ya no existe en el mundo un país hegemónico en términos gastronómicos. Ahí andan Perú, México y Brasil, además de Estados Unidos en el continente americano. Y Singapur, Corea del Sur, China, Hong Kong y Japón en territorios asiáticos. De una manera u otra en España nunca se había comido tan bien como ahora. El reto de la era post Adrià será superar nuestro propio nivel.              

 

Hay 27 Comentarios

Os recomiendo este site con muchas opciones de delivery de comida china en la coruña: http://guia.just-eat.es/

Pues bien que presumimos de dieta mediterránea, y de aceite de oliva y pescados azules. No sé es lo que come una parte de la sociedad y los niños cada vez más gordos

La obesidad crece cuando dicen Vdes que mejor se come en España. Serán unos pocos porque el resto de pena. Vayan a las playas y verán lo que se encuentran. No me hablen de que comemos bien por favor

A mi me impresiona la trayectoria de los daneses. Aacabo de volver. Lo que hay en Copenhague no lo sabe nadie. Me pregunto de dónde han salido. Naturaleza con técnicas espñolas. Qué tíos

Diletante, yo estoy convencido que como restaurante "El Celler de Can Roca" no puede ser mejor. No hay un lugar en el mundo que cuente con 3 especialistas en sus puestos respectivos como los hermanos Roca. Lo de Pitu es un alarde y lo de Jordi igual. Deberían hacerse con el primer puesto enseguida. También es injusto que Quique Dacosta no figure entre los 10 primeros, por ejemplo.
Hay varios españoles como Martín, que deberían estar ahí.
Es cierto que, al menos de momento, la gran cocina creativa de distintas partes del mundo sigue mirando de cara a la española. Lo que no sabemos es por cuanto tiempo. He probado por todos lados platos calcados de cocineros españoles sin reseñar el copy right ni admitir la influencia de nuestro país. Una pena

La respuesta no es fácil Javier. No creo que haya un solo cocinero que vaya a recoger el testigo dejado por Adrià. Hay tres profesionales que por su trayectoria y envergadura técnica son capaces de hacer grandes cosas. Los nombres ya los sabes, Quique Dacosta, Joan Roca y Andoni Aduriz. A ese grupo habría que sumar a Albert Adrià, prolongación y parte del pensamiento de Ferran. En un apartado muy próximo se encuentran Josean Martínez Alija, Dani García, Paco Morales, Miguel Ángel de la Cruz, David Muñoz, Paco Roncero, Jordi Vilá, Pepe Rodríguez Rey, Marcos Morán, Oriol Castro, Sergio Bastar y muchos otros que no puedo enumerar sin aburrirte.
Por lo menos diez o doce más. El futuro no corre peligro. Hay profesionales fantásticos en España.

Los cocineros de los países emergentes siguen mirándose en España más que en Francia. Esperemos que remita un poco la moda asiática, que ya estamos un poco hartos de fideos y pescado crudo. Es una pena que no haya hecho un hueco a los hermanos Roca, cuando pase la moda del km. 0 puede que el celler se instale en el nº 1 mundial durante una temporada larga.
El diletante.
undiletanteenlacocina.blogspot.com

Interesante post Sr Capel. Es a primera vez que hago un comentario, pero ya hace tiempo que entro en la página y me gusta la variedad y como se plantean los temas. Tengo una preguntilla. A raiz del comentado fin de ciclo, los caminos que se abren ahora, etc. Existe algún Chef, restaurante, por el cual usted se inclinaría para decir que será el que marcará un poco el rumbo a corto plazo???
Un saludo a todos

¡Qué buen post!

Dorita: Yo sí creo que se come mejor, y no necesariamente teniendo que hacer grandes dispendios. Hay muchísima más oferta que hace unos años; lo que sucede es que esto plantea problemas éticos que habría que valorar antes de lanzarse a comprar unos productos que quizás seam mejores pero que vienen del otro lado del mundo, con todo lo que eso implica. Por otra parte, a los países en vías de desarrollo que los exportan les viene bien que nosotros nos dejemos los cuartos en el supermercado. Es un tema muchísimo más complejo de lo que parece.

Yo siempre me fijo en el contenido de los carritos de la compra de la gente, y lo que se ve en ellos es espeluznante. Tan mal lo veo, que desde hace tiempo me parece que sería bueno que en los colegios se enseñara a comer. Por ser una actividad tan cotidiana y que mucha gente considera un mero llenarse el estómago para continuar desempeñando otras tareas, se desacredita hasta extremos lamentables. Además, los medios engordan el problema de la anorexia y se olvidan de que es la obesidad lo que habría que atacar.

Espero ese post sobre la mala alimentación con impaciencia, José Carlos.

Un saludo,
Gara.

Un post estupendo. Demasiados interrogantes en el aire. En la moda, en la música y en otras disciplinas pasa lo mismo

Un post estupendo. Demasiados interrogantes en el aire. En la moda, en la música y en otras disciplinas pasa lo mismo

Gratifica que Capel se ocupe de distintas ciudades. Los blogs de Madrid solo hablan del cierre de Principe de Viana, Aquí en Barcelona llevamos meses con el cierre anunciado del Drolma. Dicen que en un año ha perdido un millón de euros y la familia Soldevilla ha decidido poner habitaciones del Mayestic donde está el restaurante. La cocina estaba agotada, clásico y muy caro. En Cataluña caerán algunos otros

Buen planteamiento pero quedan muchas preguntas en el aire. No sé si el futuro pinta bien o mal. Algunos tendremos que cambiar nuestros negocios

Pepe, este es el signo de los tiempos. Caen los restaurantes decimonónicos víctimas de sus propios planteamientos. Una lástima. En lo relativo al interiorismo de las viviendas, en la manera de vestirnos, en la forma de comer y en otros muchos campos se están produciendo cambios radicales. Quienes no sean capaces de verlos se quedarán atrás. Pese a ciertas nostalgias vivimos momentos apasionantes

Sr. Capel, enhorabuena por este post, son muchas las cosas que se podrían comentar. Desde luego Adria deja una gran herencia, pero por favor que sea bien utilizada.
Desaparecen poco a poco nuestros restaurantes mas clásicos, para mi una gran pena, me entusiasman, mi hijo ya no llegara a conocerlos.
Comidas de negocios? Me parto de la risa, llevo 22 años en el sector... Como dice un cliente/amigo mio, " señores lo que diga a partir de ahora, después de la cerveza de aperitivo, el vino de la comida y la copa no vale"

Pingue y Dorita, las comidas de negocio a la vieja usanza, con independencia del tema que se trate, son un coñazo mortal. Me decía Rosa Esteva, propietaria del grupo Tragaluz, que en sus locales, todos desenfadados, se celebran muchas comidas profesionales. Lo que agoniza poco a poco es el modelo decimonónico francés.
Dorita, en parte tiene razón. Los carritos de la compra en los supermercados son un reflejo de cómo se alimentan las familias en España. Pero cuidado con las apariencias. En un estudio que realizó hace años el doctor Gregorio Varela resultó que los barrios con menor renta "per capita" de Madrid se alimentaban mejor que los de superior poder adquisitivo.
Por otro lado, ¿sabéis lo mal que se alimentan los alemanes, colectivo que figura entre los más ricos del mundo? Sopas deshidratadas de sobre, salchichas y patatas. Esa es la base de su dieta. Los carritos de la compra en Alemania son decepcionantes. Por cada euro que se gasta un alemán en comer, los italianos emplean 7. Así que, las apariencias que a veces engañan.

Capitan Rinchetti, una pregunta:¿ me permites utilizar tus divertidos dibujos del hombre de Vitrubio de Leonardo Da Vinci y la versión del gordo actual como cabecera de un post sobre la mala alimentación? Citándote, naturalmente. Me asombran los gordos de nuestras playas y su absurda alimentación. Mil gracias

La gente con dinero siempre ha comido bien, o al menos ha tenido la eleccion. Son los que pueden pagar tomates a 25 euros el kilo mientras los de a pie tenemos que comer los pepinos gorreosos que no saben a nada con mil y una sustancia aditiva. No, no estoy nada de acuerdo con que ahora se come mejor que nunca solo hay que pararse y ver el contenido de los carritos de la compra en un supermercado.

De acuerdo estamos todos en que aqui se come bien. Bien no, lo siguiente. Esperemos que surjan nuevos grandes cocineros que no nos hagan cambiar de parecer.

Saludos

Hace unos días alguien me comentaba que su empresa había estado "intentando cerrar un negocio"(sic) en un gran restaurante de este país. Al final, tras casi tres horas de comida, nada se hizo. Los clientes estaban muy cansados......
Por otra parte creo que hay una desafección del público en general por la alta gastronomía, marcada por la crisis pero también por lenguajes incomprensibles. La alta gastronomía es minoritaria, es evidente, el debate que se impone es si hay relevo. Tengo mis dudas, sinceramente.

Vea el escándalo de José Luis Rodríguez Zapatero con su esposa en Barcalona aqui .........
http://alturl.com/4juev

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Gracias Pingue. Contesto a Sebastián. Lamentablemente vivimos en un mudo de cotillas. De los cierres de restaurantes te enteras sin pretenderlo por los comentarios ocasionales de los proveedores. En Barcelona el cierre del Drolma está siendo muy comentado. Al margen del influjo de la crisis lo que está en juego es el modelo de negocio. Salvo excepciones muy dignas, como es el caso de Via Veneto en Barcelona, los restaurantes a la vieja usanza agonizan víctimas de sus propias estructuras. Mucho personal de sala y de cocina, coste elevado de las materias rimas, alquileres, seguridad social y una clientela en regresión. A los comensales les aburren cada día más los viejos protocolos. Se imponen fórmulas más desenfadadas. Modelos de negocio diferentes. Los tres estrellas y otros que calcan sus formas lo van a tener muy dificil. Estamos ante un cambio de ciclo.

¿Se ha enterado que cierran dos restaurantes clásicos, Principe de Viana en Madrid y Drolma en Barcelona? Qué opina Vd? También me hablan de otro clásico en Bilbao sin confirmar. Esto va a ser el Valle de los Caídos

Agudo análisis. Creo que muchos mirarán a su alrededor, de nuevo. O quién sabe, fuera de nuestras fronteras hay espacio, seguro, aunque habrá que salir con cabeza, sin abandonar "la hacienda ni el majuelo".
Saludos

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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