22 ago 2011

La irresistible magia de los suflés

Por: José Carlos Capel

Souffle ok

Soy goloso como pocos y me vuelven loco los suflés. Me refiero a esas cremas que se convierten en esponjas comestibles que crecen en el horno dentro de moldes de porcelana y llegan a las mesas aún temblando como si fueran a crecer un poco más. De chocolate, de caramelo, de Grand Marnier... Postres mágicos por los que siento una irresistible fascinación. Como ya no se elaboran en casi ningún restaurante, vivo siempre en estado de carencia.

Por fin, después de varios meses acabo de probar un suflé sensacional en el restaurante del Marbella Club (www.marbellaclub.com), cuyo jefe de cocina, Juan Gálvez, cuenta con la ayuda de Paco González, pastelero que borda esta especialidad. Dejemos de lado los suflés salados, para mí de escaso interés, y centrémonos en los golosos. No voy a contar a nadie en qué consisten los suflés dulces, ni cómo las claras batidas a punto de nieve operan el milagro de que las cremas se inflen en el horno. Recordemos que suflé proviene del francés “souffler” (inflar, soplar)

Desde hace tiempo me hago varias preguntas. ¿Por qué los suflés, ejemplo de ligereza,  han desaparecido de las cartas de los restaurantes? ¿Tienen miedo los cocineros y pasteleros a ser tildados de profesionales trasnochados? ¡Qué enorme error¡

Souffle

¿A cuento de qué hablamos ahora de cocina molecular, esa expresión que acuñaron los científicos franceses Hervé This y Nicholas Curti en 1988 para definir las relaciones entre ciencia y cocina, como si se tratara de algo nuevo cuando las propiedades mágicas de las claras de huevo, por citar un ejemplo, se conocen desde hace 200 años y fueron estudiadas por físicos y cocineros de la época?

De los suflés habló Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826), y también dejaron recetas documentadas los cocineros franceses Antonine Carême (1833) y Augusto Escoffier (1902)

 Y ya que hablamos de huevos permitidme que cite otro postre que me apasiona, la tortilla Alaska, helado y bizcocho que se protegen por una capa de merengue que se dora en el horno antes de flambearse a la vista de los comensales. Un postre histórico y de rango científico que inventó el físico norteamericano Benjamín Thompson en 1804 para demostrar la incapacidad de las claras montadas para conducir el calor. ¿Quien dijo que la relación entre ciencia y cocina es de ahora?

Golosina impagable que solo elaboran a mi gusto dos restaurantes bien distantes, Casa Solla (www.nove.biz/es/solla) en Pontevedra  y Lhardy (www.lhardy.com) en Madrid. Solla lo denomina impropiamente “Suflé tradicional” y Lhardy  “Suflé sorpresa”. Un postre frío / templado que no tiene nada que ver con los suflés calientes del Marbella Club. Para no confundir ambos postres, los franceses, chicos listos ellos, llaman al postre inventado por Thompson tortilla noruega u “omelette norvegienne”.

La foto (1)

O preservamos algunos platos y salsas clásicas o los perderemos sin remisión. 

 

SUFLÉ AL GRAND MARNIER MARBELLA CLUB

 INGREDIENTES PARA UNA RACION

 3 HUEVOS ENTEROS

2 CUCHARADAS DE CREMA PASTELERA

4 PUÑADOS DE AZUCAR

½ DECILITRO DE LICOR GRAND MARNIER

MANTEQUILLA PARA UNTAR EL MOLDE

PIEL DE NARANJA RALLADA MUY FINA

 ELABORACIÓN:

 SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS

MONTAR LAS CLARAS CON EL AZÚCAR A PUNTO DE NIEVE

POR SEPARADO AÑADIR LAS YEMAS A LA CREMA PASTELERA JUNTO CON EL LICOR Y LA RASPADURA DE PIEL DE NARANJA. REVOLVER BIEN.

 MEZCLAR AMBAS PREPARACIONES Y COLOCARLAS EN LOS MOLDES DE PORCELANA PREVIAMENTE UNTADOS DE MANTEQUILLA Y AZUCAR. COCINAR 14 MINUTOS EN EL HORNO A 200º C

SERVIR ENSEGUIDA

ACOMPAÑAR CON UNA JARRITA DE LICOR GRAND MANIER.

 

 

 

Hay 27 Comentarios

¡Hola José!,
¿Cómo estás?, Pienso que el postre puede ser dulce o salado, de ambas formas se conserva en buen estado gracias a los huevos batidos y al aire caliente. Incluso las mousses frías o heladas se denominan como suflés.
¡Saludos y excelente semana!,
Lorena Aranda http://VideosdePostres.Blogspot.com

¡Hola José!,
¿Cómo estás?, Pienso que él postre puede ser dulce o salado, de ambas formas se conserva en buen estado gracias a los huevos batidos y al aire caliente. Incluso las mousses frías o heladas se denominan como suflés.
¡Saludos y excelente semana!,
Lorena Aranda http://VideosdePostres.Blogspot.com

Yo uno de los mejores lo probé en el desaparecido restaurante urepel en Donostia.
Señalo tb el de chocolate en el Redondo del monte Igueldo
Y como tortilla alaska el preparado por loly en la sociedad gastronómica gizartea junto a la catedral del buen pastor en donostia pero esto no es restaurant sino txoko gastronómico. Saludos.

He comido 2 soufflés perfectos recientemente. Uno de ron en el Capritx de Terrasa y otro la semana pasada en Els Casals, cerca de Berga.

Hace unos meses comí uno excelente de fruta de la pasión en Cracco, templo de la cocina de vanguardia italiana¡

En cuanto a la desaparición de los postres "vintages" hay que acudir al Via Veneto barcelonés donde Rafael Delgado, un joven pastelero formado en la Escuela Espai Sucre, propone su Alaska, tatin, babá al ron, crema chiboust, clafoutis y, por supuesto, soufflé al Grand Marnier, etc

Lo único que vale del viejo Lhardy son sus callos, el cocido, un fiambre de cabeza de cerdo y el suflé sorpresa, que como dice Capel es una tortilla Alaska. Hacen otras cosas pero no dan la talla. Una ración de suflé da para dos o para tres.

Fantástica receta SandeeA. La recomiendo. Espectacular por sus proporciones y por la idea de utilizar como base una magdalena. Para hacerla en menos tiempo yo empleo sobaos pasiegos de El Macho (los mejores). Los emborracho con almíbar y les coloco encima la barra de helado y las claras montadas a punto de nieve. Nunca me falla y, además, es barato. Sobre todo si la haces para más de 6/8 personas. Estamos hablando de la tortilla Alaska, por supuesto. Supongo que Jacinto se refiere a la dificultad de los otros, los suflés inflados, los que crecen en el horno, es decir, los genuinos. No se montan con la misma facilidad y pueden quedarse a media altura si no observan ciertas condiciones. Desde la perspectiva de un gran restaurante todavía deben resultar más caros si para su elaboración es necesaria la presencia de un especialista, un maestro pastelero

no sé por qué comenta Jacinto que son carísimos y difíciles, yo pienso todo lo contrario... nada más sencillo que montar unas claras, y hay que estar pendiente, igual que con un coulant, que sí se encuentra en muchos restaurantes. Dejo un link a una entrada de mi blog donde preparé un cupcake Alaska gigante para un evento en Twitter, por si alguien se quiere hacer una idea de lo que es... http://www.larecetadelafelicidad.com/2011/05/megamagdalena-alaskaalaska-giant-cupcake.html
Un saludo!

La pastelería moderna, por mucho que se innove tiene que inspirarse en la antigua. Es igual que la cocina sin la tradicional no hay nada. Los suflés son más bien postres de cocineros que de pasteleros porque se hacen al momento. Las posibilidades de las claras son inmensas

Lo nuestro son las modas de papanatas. Caemos en la plaga del tiramisú que está en todos los sitios y suele ser malo y nos olvidamos de preparar cosas tan ricas como las tortillas Alaska, que otros llaman suflés sorpresa que son muy fáciles y no fallan. Nuestra cultura gastronómica está aborregada. Si estos postres los hubiera recuperado Ferran, todos a seguirle. Somos gregarios

En julio tomé este soufflé en el Grill del Marbella Club. ]¡Sublime!

Estamos de acuerdo, hay que rescatar los postres tradicionales. Que sería de nosotros sin suflés...
Saludos.

Enhorabuena por intentar rescatar platos "vintage". ¿Que me dice de los tournedos Rossini y la langosta Thermidor?

A mi me encantan también los suflés salados, de espinacas y de queso gruyere. Son los que se han tomado siempre en mi casa. Dos cosas son fundamentales para que suban, decía mi madre, la manera de mezclar las claras con la crema y la temperatura del horno,muy alta, cerca de 200º C

El suflé tradicional de Solla es uno de los mejores postres de Galicia.

Los grandes de la cocina francesa, todos sin excepción han tenido sufles en sus cartas. Recuerdo suflés q merecían un monumento en Alain ducase y Robuchon. También los preparaba como nadie el suizo Fredy Girardet. Los sufles significan para la alta cocina francesa precisión y elegancia. En España no hay tradición. Las tortiillas Alska no tienen la misma categoría pero son muy ricas.

A mí también me encantan. Son de esos platos en los que la textura prima sobre cualquier otra consideración, y creo que además hay una querencia infantil que los hace apetecibles: no son sabores muy complejos, pero me parece que meterse un trozo de soufflé esponjoso y calentito en la boca le da placer casi a cualquiera.

Pepe: se me pasó darte las gracias por un comentario tuyo en unpost anterior. ¡Qué suerte la tuya, andando por esos lares!

Un saludo,
Gara.

Sr. Capel, muy bien ejecutado tambien el que se realiza en el Meson Pincelin de Almansa (Albacete), normalmente de melocoton.

Gracias por recuperar este tipo de recetas.
El diletante.
undiletanteenlacocina.blogspot.com

Pepe, m voy a enterar y t digo algo. Están cambiando mucho las cosas en Santiago.

Mira este escándalo de Mourinho con Cesc y Messi en Madrid http://doiop.com/Mourinho

Una dulce y sabrosa forma de empezar el día.

Sr. Capel, lo he buscado y lo he encontrado escrito de las dos maneras.
Por cierto aprovecho para preguntarle si sabe de sitios interesantes para comer en Santiago de Chile.
Gracias!!!!

No son tan complicados estos suflés. Cuando se les coge el truco coser y cantar. En una carta puede haber varios diferentes sin mucho esfuerzo. La base es la misma y lo que les cambia el gusto es la jarrita de almíbar, de crema o licor, que se añade por encima. Grand Marnier, frambuesas, fruta de la pasión, mango, chocolate. Necesitan sabores intensos. La verdad es que no sé por qué no se hacen

Efectivamente Pepe, pero yo creo que el nombre exacto es ramequin o ramekin. No sé cual será el apodo que recibe entre los profesionales. Gracias

Sr. Capel, los moldes de porcelana que dice se llaman ramiqui.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal