Si mis cálculos no fallan se cumplen ahora 15 años desde que empecé a preparar un gigantesco marmitako a mediados de agosto. Quince convocatorias seguidas sin faltar ni una sola a la cita. Lo curioso es que no lo cocino en Donosti, en la Cofradía Vasca de Gastronomía, a la que pertenezco, sino en el Parador del Málaga Golf con destino a una cena para 150 personas, colofón de un campeonato de golf en el que no participo.
Todo empezó en 1996, cuando Carlos García Alonso, antiguo director de este Parador me invitó a un marmitako preparado por sus jefes de cocina. Con unos reflejos impropios de mí acepté con la condición de que me permitiera poner en pie mi receta. La misma con la que yo acababa de ganar entonces un concurso para cocinillas.
Una fórmula atípica, que se inspira de refilón en otra de Berasategui y cuyos ingredientes multipliqué por un coeficiente infinito para que se adaptara a los comensales que se reúnen en mesas colocadas sobre la hierba, junto al hoyo 8, muy cerca de la playa. Pura desmesura. Si subiera las proporciones igual podría presentarlo al Guiness de los records.
Que nadie se sonría, he veraneado durante 25 años en Zarautz y he probado decenas de marmitakos. El mío es digno, incluso bueno. Y, sobre todo, tremendamente ligero. Tres factores lo convierten en una receta herética: a) No comienza con un sofrito, sino que las verduras y las patatas hierven en crudo a fuego medio en un caldo de pescado suave. b) No utilizo bonito del norte, que me encanta, sino atún rojo de almadraba, por aquello de la tierra. c) Añado pimentón de la Vera, ingrediente que se rehusa en el País Vasco, pero que se diluye entre las sombras y le da un punto fantástico. Y por supuesto, cuento con una buena salsa vizcaína elaborada con pimientos choriceros.
La receta es como un acordeón. Para menos comensales basta con dividir por lo que toque.
El marmitako no lo preparo solo. Estaría bueno. El del pasado día 12 no habría sido posible sin el sólido equipo de cocina que encabeza Juan Antonio Aguilar con la ayuda Miguel Ángel y Cristóbal. Y sin la iniciativa del director del Parador, Víctor Teodosio.
El menú consistió en queso de Zamora, jamón ibérico de recebo, sardinas al espeto, marmitako y milhojas de crema con helado. Una cena desproporcionada, de esas que ya no se llevan. Solo eché en falta a mi amigo Mikel Ceberio, periodista y cocinilla, que me había prometido aportar su toque de guipuzcoano experto.
Marmitako Málaga Golf 2011
Ingredientes (pelados y limpios) para 150 personas.
Utensilios: 2 ollas de 60 litros cada una
60 litros de caldo de pescado elaborado con morralla, cabezas y espinas
30 kilos de patatas “Red Pontiac” troceadas
27 kilos de atún rojo cortado en dados
9 kilos de cebolla picada
9,5 kilos de pimientos rojos picados
6,5 de pimientos verdes picados
9,5 kilos de tomate, pelado y troceado
20 litros de salsa vizcaína
140 gramos de pimentón de la Vera dulce
2 guindillas
Elaboración
Repartir el caldo de pescado, las verduras y las patatas en las dos ollas. Hervir a fuego suave durante ½ hora o más hasta que las patatas y las verduras estén tiernas. Verter la salsa vizcaína, y añadir sal y el pimentón diluido en el caldo del propio guiso. Apagar las ollas y añadir el atún. No revolver hasta pasados 15 minutos. Rectificar el punto de sal. Dejar reposar ½ hora y servir.
Hay 23 Comentarios
Excelente receta! Muchas gracias!
Publicado por: Revista de ciclismo | 27/01/2013 11:31:08
Para el que lo come, está faltando ajo medio pochado y desmigado con alguna patata, para espesar la sopa y desperdigar el sabor, Para el que quiere hacer marmitako, falta hacer primero el sofrito y refreir las patatas, para que no sea sopa, como critica alguno. Para que esté bueno (sea sopa o mamitako) faltan ajo-puerros. Bastantes puerros. Para el cocinicas, falta explicarle el porqué no debe echar el bonito (o atún, o sardinas o chicharro,...) hasta casi apagar el fuego.
Publicado por: Manolo | 20/08/2011 3:46:58
Pues muchas gracias por apoyar nuestro pimentón de la Vera, sin él alguno de los mejores platos de nuestra gastronomía no sabrían igual. Un abrazo desde Cáceres.
Publicado por: Restaurante Eustaquio Blanco | 19/08/2011 10:59:07
Hola,
Sr Capel, aunque no tiene nada que ver con el post de hoy, delicioso, le quería preguntar sobre el periodista y escritor Miguel Sen. Estoy leyendo "Luces y sombras del reinado de Ferrán Adriá" y me gustaría saber su opinión, si lo conoce,etc. A mi me parece que como reflexión y pequeño estudio antroplógico del fenómeno gastronómico merece la pena.
Un saludo y gracias
Publicado por: Javier | 18/08/2011 17:31:10
Como en todo, variaciones que pued evaler la pena probar, la cocina es así, ¿por qué se pican?
http://schaeffers30.blogspot.com/
Publicado por: Sandra | 18/08/2011 12:55:08
No me fastidies y con salmón también se hacen marmitakos, y con calamares y con sardinas, qué manera de alterar la receta. No sabes de cocina
Publicado por: Carmen | 18/08/2011 8:59:54
Me dirán que es una barbaridad pero queda bastante bien el marmitako con bonito de lata. Más seco pero el sabor es estupendo.
Publicado por: Amanecer | 18/08/2011 8:43:24
No hablan Vdes. del sorrropotún de San Vicente de la Barquera, primo hermano del marmitako. De calderas de bonito con patatas sabemos un rato.
Publicado por: Zacarías | 17/08/2011 11:20:09
El Diletante, los vinos no fueron lo mejor de la cena. Para los aperitivos una sangría aceptable y luego un tinto y un blanco del montón cuyas marcas prefiero omitir.
Lo que me resulta obligado es citar a José Antonio Echague, que a propósito de este post ha dejado en facebook una alusión a la poesía que Pedro Egilor dedicó a la gran maestra del arte culinario María Mestayer de Echagüe, la famosa Marquesa de Parabere a cuyo libro de cocina han recurrido miles de profesionales en toda España.
La poesía de Egilor está escrita en Bilbao en 1932 y lo curioso es que en pocos versos incluye la receta. Una fórmula que hoy no sería operativa porque el bonito se saltea y cuece antes que las patatas.
En cualquier caso un emocionante homenaje.
Publicado por: José Carlos Capel | 17/08/2011 9:26:11
Germán, el atún rojo de almadraba no se extingue. Se extrae lo que se extrae. Es una pesca sostenible desde los fenicios. Lo malo son las redes de cerco de kilómetros.
Publicado por: Álvaro | 17/08/2011 9:05:15
Una receta sencilla y parece que eficaz, puede que uno de los secretos del éxito debe ser cocinar para tanta gente. Este tipo de platos cuando se cocinan para pocos comensales no quedan igual.
Nos queda por saber los vinos que regaron la cena.
El diletante desde Mallorca.
undiletanteenlacocina.blogspot.com
Publicado por: El diletante | 17/08/2011 0:02:00
Pues entonces no es un marmitako,es una sopa de pescado,si es posible elimine el atún rojo de almadraba,es que se está extinguiendo,sabe usted?.
Publicado por: Germán | 16/08/2011 22:18:53
"Oye pues habrrra que hacerrr uno, aunque solo somos 8 crrreo que las cantidades van justas... ahibalaostia!"
Interesante lo del pimentón, eso hay que probarlo sin duda...
Saludos
P.D: Y el año que viene bajar a Malaga para comparar! :D
Publicado por: suil | 16/08/2011 20:25:48
Me gustan los marmitakos caldosos y picantes, con las patatas deshechas y mucho bonito. En las sociedades hay de todo.
Publicado por: Abba | 16/08/2011 19:54:52
Lo del pimentón es muy fuerte en el País Vasco. No nos gusta. La receta que das es buena Supongo que el pimentón le dará gusto ahumado. Con la vizcaína de por medio no creo que se note
Publicado por: Boro | 16/08/2011 19:31:22
Pepe, fui cocinero y despues de acabar el servicio de mañana, me iba a un bar a comer un bocadillo de jamón con boquerones y un tercio de cerveza. Vicio que sigo manteniendo.
Publicado por: Juan | 16/08/2011 19:26:32
Pepe, en muchas ocasiones, cuando los cocineros me enseñan sus cocinas veo restos del rancho que ha comido el equipo. Suelen ser guisos estupendos y platos caseros con una pinta estupenda.
Como yo estoy un poco harto de tantos menús degustación inacabables siempre me dan envidia.
Publicado por: José Carlos Capel | 16/08/2011 19:22:45
¡Aleluya!la dicha es mía!
No me parece encontrar esa pesadilla llamada ajo;Espero que no haya sido un olvido..Recuerdo marmitakos fabulosos,hasat uno en Galdakao,que de tanto comer y era por la noche,lo estuve "desaboreando"varias veces hasta que no quedó nada de e´l en mi estomágo;Pero estaba buenisssssssimo.Los mejores han sido ,siempre,los que se hacen en las Sociedades.
Publicado por: Charlie B | 16/08/2011 18:54:49
Mi madre cocinar para 150 personas debe de ser toda una experiencia, yo cocino para una o dos..por cocinillas y a veces ya me parece excesivo. Eso si ese marmitako tiene pinta de estar muy rico.
Saludos
Publicado por: Capitan Rinchetti | 16/08/2011 16:14:45
Nice article) Thanks.
Publicado por: online writing jobs | 16/08/2011 15:58:33
Sr.Capel, no puedo olvidar la primera vez que probé marmitako, fue hace 20 años, de "stage" en Akelarre. Ya sabe que la mayoría de las veces la comida "de la familia" (personal) se hace con lo que hay, lo recuerdo estupendo , lo he probado en mil ocasiones mas, igual o mejores pero aquel lo recuerdo hecho con cariño... Un post bueno seria sobre que come el personal de un restaurante, ya sabe la comida de la familia, que es el familiar, como se gestiona...habría muchas sorpresas!!!!
Publicado por: Pepe | 16/08/2011 15:36:41
Great this is reall cool!)
Publicado por: resume service | 16/08/2011 13:32:35
De marmitakos no hay dos recetas iguales. Cada cocinero tiene la suya. Los hay buenos y malos. A mi me gusta que piquen
Publicado por: Álvaro | 16/08/2011 12:00:12