24 sep 2011

Basque Culinary Center

Por: José Carlos Capel

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He tenido la suerte de visitar el “Basque Culinary Center” 5 días antes de su inauguración de la mano de su director José Maria Aizega, junto con Pedro Subijana y Martín Berasategui. Impresionante. Si yo me iniciara ahora en el mundo de la cocina me gustaría pasar por las aulas de esta universidad del gusto.

 Parece imposible que Aizega y su equipo hayan sido capaces de poner en pie este tinglado en tan poco tiempo. De hecho, la noticia que anunciaba la creación de la Fundación que ha movido el proyecto parece de ayer mismo. Por ahí anda la fotografía (marzo de 2009) con las caras de los 7 magníficos, Arzak, Subijana, Berasategui, Arguiñano, Aduriz, Arbelaitz y Atxa, junto al el rector de la Universidad de Mondragón Iosu Zabala. Desde entonces, 22 meses.

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El edificio, adjudicado por concurso al estudio donostiarra Vaumm, presenta perfiles diferentes. Tiene forma de una U, aprovecha el desnivel del terreno para descender 5 plantas y su fachada exterior emula una superposición de platos apilados irregularmente. La interior, en cambio, aparece revestida de planchas doradas. En total 15.000 metros cuadrados construidos en medio de un campus rodeado por el paisaje. Y dentro, luz y más luz con instalaciones modélicas.

¡Faltaría más¡ dirán algunos, con los medios que han dispuesto. No entro a valorar los recursos, que han sido importantes (17 millones de euros, de los cuales 7 han sido aportados por el Ministerio de Ciencia y Educación español y los otros 10 restantes por instituciones vascas), sino los resultados que, repito, son ejemplares. Cocinas de última generación, instalaciones de tecnología punta, laboratorios de investigación, auditorio, aulas, salas de catas, y un largo etcétera.

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No es sencillo entender lo que representa el Basque Culinary Center. No es una escuela de cocina, sino un centro de formación universitario. Los alumnos aprenderán cocina pero también técnicas de gestión y mercadotecnia, historia, humanidades, fisiología, física, tecnologías y muchas otras disciplinas. Por primera vez en la historia de las ciencias gastronómicas los alumnos que se gradúen tendrán un rango equiparable al de médicos o arquitectos. No hay que olvidar que el BCC es una Facultad adscrita a la Universidad de Mondragón de quien depende. Y que en gran parte el claustro de profesores procederá de esta universidad guipuzcoana.

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El proyecto se sustenta en cuatro pilares, los cocineros fundadores, la Universidad de Mondragón, las Instituciones (Ministerio de Ciencia y Educación del gobierno de España, Gobierno Vasco, Ayuntamiento de San Sebastián y Diputación de Guipúzcoa) y un reducido grupo de empresas colaboradoras. Entre ellas la cervecera Heineken que

durante mi visita andaba formalizando el acuerdo.       

En esencia, el BCC tendrá dos líneas de trabajo, la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación (I+D) complementario.

Para el primer curso de graduación que comenzará el próximo 3 de octubre y durará 4 años se han inscrito 70 alumnos de toda España, incluidos algunos -- pocos-- extranjeros. Coste de la matrícula 8.000 euros por cada curso.

El desafío de poner en marcha el proyecto ya se ha cumplido. El reto de llevarlo a cabo comienza ahora.

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En una nota de prensa que acabo de leer se afirma que en España no existe ninguna oferta formativa de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía. No es cierto. La Universidad de Barcelona cuenta con un curso de cocina “on line” (www.il3.ub.edu)  en el que participan algunos de los mejores cocineros españoles (Adriá, Berasategui, Arzak, Dacosta, Roca, Subijana, Aduriz, Roncero etcétera) Un curso impartido por estrellas.

Tampoco hay que olvidar que la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas se creó en Italia hace años y funciona en el pueblo de Bra bajo los auspicios del movimiento “Slow Food” que coordina su plan de estudios.

 

 

 

 

 

 

Hay 26 Comentarios

Serafín, con todos los respetos, por 8000 euros no estás ni un trimestre en Harvard. Un curso en un MBA en una universidad de la Ivy League (el top de Universidades estadounidenses) viene saliendo por unos 40.000 dólares, más gastos.

Ojalá que les salga bien y que haya un proyecto estratégico detrás con un perfil de egresado que tenga posibilidades en el mercado. Que no será el primer plan de estudios en el que la formación es el fin y no el medio.

El BCC te deja sin habla. Vaya tela

Ok. Si es privado me parecería un precio "ajustado" a lo que cuesta, creo, una escuela de negocios donde 6 meses en un ESADE creo cuestan 24.000 €.

El Pingue, segun tengo entendido los cursos no están subvencionados. El BBC va a funcionar en régimen privado y tiene que auto mantenerse. Igual que si se tratara de una escuela de negocios. En términos absolutos es mucho dinero, pero si lo ves desde ese punto de vista la cosa cambia. De todas formas hay que confirmar ese detalle.

¡Uff! 8000 euros por alumno y curso siendo subvencionada por la/las administraciones públicas. ¿Cuánto costaría entonces el curso de ser privada completamente? No quiero ni imaginarlo.

Dentro de una horas, hoy lunes 26 se inaugurará el Basque Culinary Center con toda la polémica desatada por la presencia de los Príncipes y la ausencia del Diputado Garitano. Suerte a Aizega y a su magnífico equipo de colaboradores. Es de desear que, una vez más, nada ni nadie empañe la trayectoria de este centro docente.

Debería haber más centros como este en España. Es una pena que grandes proyectos como el de Sigüenza se hayan malogrado por falta de medios, y la actuación de políticos despilfarradores como Barreda. Enhorabuena

Muy buena idea

Siempre en tiempos de crisis aumenta la demanda de formación. En momentos duros la gente se apresura a aprender cosas de su especialidad. Este Basque Culinary tiene muy buena pinta pero como dicen algunos de los comentarios no sé si tantos conocimientos servirán para cocinar mejor o estos graduados tendrán que buscar sitio en la industria

Excepcional proyecto educativo y envidiables planes de futuro.

Les deseo toda la suerte del mundo.

Gran proyecto. Envidia sana. Que suerte los afortunados que van a seguir los cursos.

Leo esta entrada de Capel, muy correcta y me falta algo. Los que vivimos en Euskadi sabemos la dificultad de mantenerse al margen de presiones políticas, unos y otros, que a efectos profesionales todos perturban lo mismo. Yo quiero romper una lanza en favor de Joxe Mari Aizega, el director de este nuevo Basque, antiguo vicerrector de la Universidad de Mondragón, doctor en derecho y muchas más cosas. Es brillante y ha sabido sortear presiones de todo tipo porque tiene muy claro que se trata de un proyecto internacional, español y vasco abierto al mundo al margen de otras intenciones sesgadas. El proyecto será un éxito después de lo que hemos visto hasta ahora todos los que estamos cerca. Y no digamos la valía de José Luis Galiana que anda a su lado como jefe de comunicación o el cargo que tenga, que es impecable. Por mi parte enhorabuena

Si uno de los profesores va a ser Arguiñano apaga y vámonos.

Yo me pregunto dónde van a trabajar los 70 doctores en ciencias gastronómicas que salgan de esta Facultad en los próximos años. Me imagino que en el industria porque a estos futuros doctores los restaurantes se les quedarán pequeños. Nuestra hostelería necesita buenos cocineros que sean capaces de seguir el camino que la cocina española ha abierto, no aprendices de genio. Algo no me cuadra.

Apreciado Gordon, es cierto que cualquier proyecto, para que tenga éxito, precisa de dos cosas, dinero (parece que lo tienen), y un plan estratégico con sentido de futuro (que como bien dices no se ha hecho público). Esperemos que no todo acabe en una fantasmada; no quisiera para este sector un "aeropuerto de Ciudad Real". Ya se verá. Crucemos dedos. De ser así los que han puesto su nombre en el cartel habrán sido muy imprudentes. No creo.

Yo no sé si 8.000 euros es caro o barato. Las escuelas de negocio como dice Alfonso Pastor son más caras, pero no es lo mismo me parece a mí. A esa cantidad hay que sumar los costes de mantenimiento y alojamiento del alumno durante el curso en San Sebastián que no es poco dinero, salvo que seas de esa ciudad. Por lo que yo sé no existe residencia de estudiantes que sería lo perfecto ya que cuesta tanto dinero. Queridos amigos hay que ser rico para convertirse en doctor en ciencias culinarias en España. Nadie lo ha dicho pero el Basque Culinary es una escuela para élites o hijos de familias pudientes. La cuestión es que los que terminen la graduación tendrán conocimientos pero no forzosamente serán buenos cocineros porque la cocina exige genio innato que no todo el mundo tiene.
Por más que he leído los planes tampoco encuentro nada del plan de estudios, ni se sabe quienes serán los profesores de este primer curso. Capel no dice nada. Ni ningún medio que yo sepa aunque a la altura que estamos y si el curso empieza en octubre deberían haber publicado cosas ¿ o es que los 70 estudiantes se han apuntado a ciegas?.
Hay muchas lagunas en este proyecto que parece serio pero no se sabe donde terminará la historia.

Rafa P, no estoy de acuerdo contigo. A mi me parece que la Fundación Alicia no ha hecho nada consistente ni ha formado a nadie, si me dices que en el Bulli ha aprendido mucha gente te doy la razón pero los otros rollos que ha habido por ahí como Alicia no han servido para casi nada salvo para el propio Ferrán al que han ayudado en sus cosas

José Fernández, me apunto a la tortilla de patatas, cursos intensivos para aprender sobre patatas que nadie sabe nada, entender de aceite que ni pajolera idea y de huevos. Me apasionan las tortillas y que
difícil encontrar una buena. Enseñarán esto de las tortillas en el BCC? a ese cursillo me apunto. Hablando en serio este Basque parece una pasada. Ojala sirva para algo y no termine como tantos proyectos que se difuminan en nada empezando por Alicia d Ferran que nadie sabe si ha hecho algo

Apreciado Serafín, si por 8.000€ podemos "transmutar" de forma garantizada en cocineros de primera línea a nuestros hijos es poco dinero. El Basque Culinary va a ser como la piedra filosofal de la cocina que convierta en oro nuestra gastronomía. "El Templo" del conocimiento culinario (yo añadiría al lugar alguna pirámide si queda presupuesto) donde para conseguir oro gastronómicono no haya que seguir caminos erráticos experimentando con orina (aunque así se llegó al fósforo).
Fuera bromas. Es bueno para el país como tantas otras iniciativas. 8.000€ no es tanto si lo comparamos con escuelas de negocios que no nombraré. Y además me gusta el número 8.

Me gusta más el enfoque de Ferrán, con financiación de la empresa privada y con un empuje personal.

17 millones de euros me parece una pasada, no me extraña que estemos quebrados.

Ojalá me equivoque y le saquen provecho, aunque la realidad suele imponer que estos proyectos tan subvencionados y con un componente tan político acaben lejos de la excelencia.

Me gusta más el enfoque de Ferrán, con financiación de la empresa privada y con un empuje personal.

17 millones de euros me parece una pasada, no me extraña que estemos quebrados.

Ojalá me equivoque y le saquen provecho, aunque la realidad suele imponer que estos proyectos tan subvencionados y con un componente tan político acaben lejos de la excelencia.

¿Para cuando una Universidad de la Tortilla de Patatas?

El Basque Culinary me parece bien. Lo que no entiendo por qué el Estado no apoya igual otros proyectos formativos interesantísimos como el Instituto Culinario Español que se iba a montar en Sigüenza. Estaba ya el seminario y el edificio, hubo gente que puso dinero y al final nadie quiso apoyarlos, es una lástima que las cosas se traten con diferentes raseros

Por 8.000 euros ya pueden enseñar cosas interesantes, ni en la universidad de Harvard

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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