La despensa del futuro

De la granja de peces planos que acabo de visitar en Galicia salen toneladas de lenguados y rodaballos con destino al mercado español y otros de nuestro entorno. Si no fuera por esta producción, España, país ictiófago, tendría carencias importantes. A estas alturas, del total de pescados y mariscos que trasegamos un 20% procede de granjas. Nuestras plataformas continentales están casi agotadas y apenas nos quedan recursos.

La fotografía que encabeza este post corresponde a uno de los tanques de alevines de rodaballo que la firma Prodemar posee no lejos de Finisterre. Al parecer, Pescanova dispone de instalaciones de mayor envergadura.

Si algo resulta apasionante es seguir el ciclo completo de la cría y engorde de esta especie. Os hablo de producción sostenible, la que abarca desde la puesta y fecundación de los huevos con reproductores, hasta el engorde y salida al mercado de las piezas. Nada que ver con las granjas del Mediterráneo que capturan atunes salvajes, los esquilman en su hábitat y los sobreceban de manera forzada impidiendo la reproducción de la especie. Una agresión ecológica. Quien tenga curiosidad puede leer un antiguo post en este mismo blog que denominé “Atún insostenible”.

Cuando son diminutos los rodaballos nadan con su aleta dorsal hacia arriba y tienen un ojo a cada lado. A medida que crecen empiezan a pulular con la barriga hacia abajo. Poco a poco uno de los ojos pasa al lado contrario. El proceso de mutación es apasionante. Su color blanquecino se torna oscuro al mimetizarse con los fondos marinos.

Los alevines nacidos en cautividad (pude comprobarlo en directo), comienzan a alimentarse con las algas y el plancton que se producen en tanques enormes de la propia granja. El engorde es carísimo porque el índice de mortandad es elevado. Los cuidadores hablan de tasas de supervivencia.

Ya adultos ingieren harinas de pescado. Así hasta que se sacrifican aplicándoles métodos de frío. Durante todo el ciclo el agua circula por las piscinas. Agua del mar enriquecida con oxígeno que se devuelve al concluir el circuito.

¿Y del aspecto gastronómico qué? La verdad es que no sé qué deciros. Como los peces planos son sedentarios su estabulación en piscinas apenas modifica sus hábitos. Algo que no sucede con otras especies mucho más inquietas. Esto significa que no deberían alterarse sus porcentajes de músculo y grasa.

¿Y del sabor? ¿Qué pasa con ese gusto a barro o a limo que se aprecia en determinados pescados de granja? Estoy convencido que lo que influye es la alimentación que se les administra. Como todo depende de la seriedad de los granjeros, me imagino que en el futuro habrá doradas, lubinas, corvinas, esturiones y rodaballos de diferentes calidades y precios.

El lenguado de granja que probé a la plancha daba la talla con creces. Estoy tan confuso que me he propuesto organizar una cata ciega con varios colegas. Echaremos a pelear lenguados sostenibles con otros salvajes del golfo de Cádiz y Galicia. Lo que no sé es cómo voy a reunir las tres piezas.

 

Patatas chips, creatividad y sonidos musicales

 La culpa de este titular tan extraño la tiene mi amigo Alfonso Pastor, gourmet y asiduo de este blog que me ha enviado un mail hablando de un músico y un cocinero. Los dos se llamaban igual -- George Crumb -- y ambos hicieron cosas importantes. El que oficiaba en los fogones a finales del siglo XIX era un indio contratado por un balneario de Saratoga Springs (estado de Nueva York) Un tipo con casta que como respuesta a las críticas de un cliente por el grosor de sus patatas fritas empezó a cortarlas en láminas finísimas. Había inventado las patatas chips que le hicieron popular en poco tiempo.

Yo le levantaría un monumento. Y eso que a diario me tengo que conformar con las de bolsa porque de churrería buenas -- qué paradoja -- no conozco ninguna. Las que antaño se freían en Fuenterrabía (Guipúzcoa) en un rinconcito apodado “Delicias de Euskadi” me parecen irrepetibles. Recuerdo las colas para comprarlas, su sabor excelente y su textura quebradiza. Para nuestra desgracia, la mayoría de las que se venden por ahí no dan la talla por culpa de las grasas.

¿Aún así, podemos afirmar que en España se elaboran las mejores chips del mundo? Es posible. Y todo gracias al aceite de oliva, ingrediente que utilizan muy pocas marcas. Entre ellas “Añavieja” (www.anavieja.com) en Soria, “Bonilla a la vista” (www.bonillaalavista.com) en A Coruña, y mis dos favoritas, por su sabor y textura “Sarriegui” (www.sarriegui.com) en San Sebastián y “San Nicasio” (www.sannicasio.es) en Córdoba. Ninguna de ellas indica el tipo de patatas que utiliza.

Sarriegui reconoce que emplea un 60% de virgen extra y un 40% de girasol alto oleico (bueno para freír aunque procede semillas modificadas genéticamente) En cuanto a San Nicasio, la marca de Rafael del Rosal, churrero en Priego (Córdoba), asegura que lo suyo es el virgen extra al 100% . Para terminar las rocía con sal rosa del Himalaya. Soberbias. Se puedan comprar en El Corte Inglés, en Harrod´s en Londres y en los almacenes Takasimaya de Tokio. ¡Vaya mérito¡

Otra de las claves es la manera de cortarlas. Las mejores son casi transparentes. Justo en este punto es cuando interviene la reflexión de mi amigo Alfonso. ¿Con qué instrumento cortó las patatas George Crumb? Nadie lo sabe. Tal vez con una rudimentaria máquina de cortar fiambre. ¿Se puede llamar creatividad al empleo de una técnica concebida para otra cosa? Fue genialidad el empleo de los sifones, jeringuillas o biberones, que propuso Ferran Adriá en su momento?

El paralelismo con la música viene ahora. Un famoso compositor estadounidense, también llamado George Crumb (1929), autor entre otras piezas de Ángeles Negros (Black Angels) pasó toda su vida explorando sonidos inusuales con el uso no convencional de instrumentos musicales. Algo que los melómanos denominan “técnicas extendidas”.

¿Existió genialidad en la manera en que trabajaron los dos George Crumb, el músico y el cocinero?  ¿Fue solamente cuestión de oficio? El debate da para largo porque mi amigo insiste que la revolución culinaria de los últimos años en España ha sido fundamentalmente estética: la vanguardia  ha respetado los sabores tradicionales.

 Dejemos el tema.  Si alguien conoce algún especialista en patatas chips de calidad  que nos lo diga. Se lo agradeceremos enormemente. 

 

Basque Culinary Center

He tenido la suerte de visitar el “Basque Culinary Center” 5 días antes de su inauguración de la mano de su director José Maria Aizega, junto con Pedro Subijana y Martín Berasategui. Impresionante. Si yo me iniciara ahora en el mundo de la cocina me gustaría pasar por las aulas de esta universidad del gusto.

 Parece imposible que Aizega y su equipo hayan sido capaces de poner en pie este tinglado en tan poco tiempo. De hecho, la noticia que anunciaba la creación de la Fundación que ha movido el proyecto parece de ayer mismo. Por ahí anda la fotografía (marzo de 2009) con las caras de los 7 magníficos, Arzak, Subijana, Berasategui, Arguiñano, Aduriz, Arbelaitz y Atxa, junto al el rector de la Universidad de Mondragón Iosu Zabala. Desde entonces, 22 meses.

El edificio, adjudicado por concurso al estudio donostiarra Vaumm, presenta perfiles diferentes. Tiene forma de una U, aprovecha el desnivel del terreno para descender 5 plantas y su fachada exterior emula una superposición de platos apilados irregularmente. La interior, en cambio, aparece revestida de planchas doradas. En total 15.000 metros cuadrados construidos en medio de un campus rodeado por el paisaje. Y dentro, luz y más luz con instalaciones modélicas.

¡Faltaría más¡ dirán algunos, con los medios que han dispuesto. No entro a valorar los recursos, que han sido importantes (17 millones de euros, de los cuales 7 han sido aportados por el Ministerio de Ciencia y Educación español y los otros 10 restantes por instituciones vascas), sino los resultados que, repito, son ejemplares. Cocinas de última generación, instalaciones de tecnología punta, laboratorios de investigación, auditorio, aulas, salas de catas, y un largo etcétera.

No es sencillo entender lo que representa el Basque Culinary Center. No es una escuela de cocina, sino un centro de formación universitario. Los alumnos aprenderán cocina pero también técnicas de gestión y mercadotecnia, historia, humanidades, fisiología, física, tecnologías y muchas otras disciplinas. Por primera vez en la historia de las ciencias gastronómicas los alumnos que se gradúen tendrán un rango equiparable al de médicos o arquitectos. No hay que olvidar que el BCC es una Facultad adscrita a la Universidad de Mondragón de quien depende. Y que en gran parte el claustro de profesores procederá de esta universidad guipuzcoana.

El proyecto se sustenta en cuatro pilares, los cocineros fundadores, la Universidad de Mondragón, las Instituciones (Ministerio de Ciencia y Educación del gobierno de España, Gobierno Vasco, Ayuntamiento de San Sebastián y Diputación de Guipúzcoa) y un reducido grupo de empresas colaboradoras. Entre ellas la cervecera Heineken que

durante mi visita andaba formalizando el acuerdo.       

En esencia, el BCC tendrá dos líneas de trabajo, la Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación (I+D) complementario.

Para el primer curso de graduación que comenzará el próximo 3 de octubre y durará 4 años se han inscrito 70 alumnos de toda España, incluidos algunos -- pocos-- extranjeros. Coste de la matrícula 8.000 euros por cada curso.

El desafío de poner en marcha el proyecto ya se ha cumplido. El reto de llevarlo a cabo comienza ahora.

En una nota de prensa que acabo de leer se afirma que en España no existe ninguna oferta formativa de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía. No es cierto. La Universidad de Barcelona cuenta con un curso de cocina “on line” (www.il3.ub.edu)  en el que participan algunos de los mejores cocineros españoles (Adriá, Berasategui, Arzak, Dacosta, Roca, Subijana, Aduriz, Roncero etcétera) Un curso impartido por estrellas.

Tampoco hay que olvidar que la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas se creó en Italia hace años y funciona en el pueblo de Bra bajo los auspicios del movimiento “Slow Food” que coordina su plan de estudios.

 

 

 

 

 

 

Comer en los mercados, ¿moda o tendencia?

Dicen que los mercados urbanos languidecen. O mejor, languidecían asfixiados por el poder de las grandes superficies con su arrolladora oferta de alimentos y cosas. Que el asunto está cambiando es evidente. Lo que nadie habría pronosticado hace años son las razones que iban a contribuir a trastocar la tendencia.

No sé si exagero al afirmar que en los mercados a la última, atípicos y de diseño, la gente no va a comprar sino a comer, y de paso que está allí compra. Empecemos por los espacios más modernos, como el “Gourmet Experience” de El Corte Inglés de Castellana (www.elcorteingles.es)  recién inaugurado en Madrid a semejanza del de Alicante. Me ha gustado. No es un mercado, en absoluto, sino un “food hall” al más puro estilo londinense. Un lugar para degustar y comprar, con lineales atiborrados, barras para picar, restaurantes informales y mesitas. Una fiesta.

 

Nada nuevo. En toda Europa existen cosas semejantes: el famoso “Ka da we” (www.kadewe.de) en Berlín, la planta Gourmet de las “Galeries Lafayette en Paris (www.galerieslafayette.com) , y en Londres los “Food Hall” de Harrod´s (www.harrods.com), “Selfridges Wonder Bar” (www.selfridges.com) y John Lewis (www.johnlewis.com). Y en Turín el renombrado Eataly (www.eataly.it). Lugares donde se come y se compra.

 Dejemos los centros comerciales y vayamos a los mercados de moda. El Mercado de San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es ) y recientemente el de San Antón (www.mercadosananton.com ), ambos en Madrid, son lugares en los que el hecho de comer y comprar es lo que mola. En Barcelona no se escapan a esta tendencia la famosa Boquería (www.boqueria.info) donde cada día se venden más cosas para degustar al pie de los puestos, ni tampoco el mercado de Santa Caterina (www.cuinessantacaterina.com ), donde triunfa el local informal de Rosa Esteva. Otro caso interesante es el mercado del Ensanche en Pamplona con su restaurante anexo “El Mercao” (www.elmercao.com) montado en torno a tres conceptos, despensa próxima, informalidad y diseño.

 

¿Qué restaurantes triunfan en estos lugares? Los que poseen barras con taburetes, los rincones con  mesas para compartir y, en general, los lugares divertidos, de calidad media y precios comedidos con toques de diseño. Da igual que sean asiáticos, castizos, exóticos o italianos. Da lo mismo. Son los que entusiasman en estos momentos.

De este renovado poder de atracción de los mercados surge su nuevo papel como elemento turístico. Por supuesto que La Boquería y el Mercado de San Miguel están incluidos en los recorridos para visitantes de ambas ciudades.

 

 El colmo es que un mercado se convierta en el monumento más visitado de una ciudad después de la catedral como sucede en Santiago de Compostela. También aquí se cumple el rito. A la vista, carnes, pescados y mariscos de envergadura. Y en un espacio contiguo el famoso restaurantito “Abastos 2.0” (www.abastosdouspuntocero.es) con una oferta divertidísima.

Igual que sucedía en Roma, en la Edad Media o en el siglo XIX, determinados mercados actuales vestidos con otra imagen apuntan a vertebrar parte de la vida social de nuestras ciudades.

O mucho me equivoco o no se trata de una moda, sino de una tendencia.         

 

 

 

La democratización de las guías

El mundillo gastronómico continúa sacudido por los cambios. Se derrumban restaurantes de corte clásico, surgen nuevos modelos de negocio y, de golpe, las guías gastronómicas tienden a democratizarse. La compra de Zagat por parte del gigante Google, anunciada el pasado 9 de septiembre, precipitará el fin de las guías en papel y -- lo más importante --, va a convertir a los usuarios de medio mundo en críticos gastronómicos.

De sobra es sabido que las Zagat, creadas en 1979 por Tim y Nina Zagat, constituyen en el ámbito anglosajón una poderosa referencia. Un elemento básico en más de 100 ciudades en lo relativo a hoteles y restaurantes. Pero, a diferencia de otras guías, la marca Zagat, calificada por “The Wall Street Journal” como la biblia de la gastronomía, carece de inspectores. Son los propios usuarios los que emiten los veredictos con nombres y apellidos. Reseñas verificadas.

Cuando el pasado mes de enero ambos propietarios fueron entrevistados por Víctor de la Serna en el escenario de Madridfusión, su respuesta fue contundente: “Nuestra compañía, dijo Nina, ha sido pionera en conceder voz a las personas de la calle”.

 ¿Por qué razón Google, la plataforma más potente de internet, ha comprado Zagat? Por su interés en liderar las búsquedas basadas en la geolocalización. A partir de ahora -- lo han pregonado sus directivos a los cuatro vientos -- Google integrará a Zagat en sus servicios de búsqueda y de mapas. Y, cabe suponer, iniciará una enorme expansión en el universo gastronómico. Habrá guías Zagat en toda Europa, en China, Latinoamérica y en cualquier ciudad con medios para ello. Con esa intención han designado como director de la nueva empresa al español Bernardo Hernández, uno de los creadores de idealista.com y director de Android, los móviles de Google.

 El poder de la compañía californiana es tan enorme que es probable que en el futuro monopolice la información gastronómica, algo poco deseable. Como muestra basta la trayectoria de  “Google Plus”, la red social de más rápido crecimiento que un mes después de su creación había alcanzado los 25 millones de usuarios

¿Desaparecerán del mercado las guías Michelin, Repsol y la Guida de l´Expresso, entre otras? No es fácil predecirlo. ¿Dejarán de desempeñar su papel los inspectores a la vieja usanza con sus arbitrarias decisiones?  ¿Qué pasará con la jungla de internet donde se cruzan opiniones anónimas, malintencionadas o sinceras relativas a restaurantes?

Cuando en Zagat se vuelca un comentario queda un registro que atestigua que el usuario ha estado en el lugar que menciona. Su opinión se geolocaliza, se hace creíble. Esta es la clave. Si la cita va acompañada de una fotografía la verosimilitud se acrecienta. La impunidad que acompaña a los comentarios anónimos terminará por esfumarse.

La trascendencia de lo que se avecina es enorme. Con el apoyo de nuevas aplicaciones para móviles todo incita a pensar que el universo 2.0 sentenciará la calidad de los hoteles y restaurantes.

¿Quién va a otorgar galardones en años venideros? ¿Tendrán más valor las estrellas Michelín o las puntuaciones Zagat de miles de usuarios?

¿Quienes van a decidir cuál es el mejor restaurante del mundo, los 900 votantes de Restaurant Magazine o la opinión de millones de personas de la calle?

El poder de opinar se desplaza a la red. Google ha abierto las puertas a la democratización gastronómica. Al menos eso parece.        

 

 

 

¿Engaña la vista?

Os propongo que juguemos a las adivinanzas. Observad las fotos...

 Foto número 1

Foto número 2

 

 Foto número 3

 Foto número 4

Foto número 5

Foto número 6

¿Alguien se atreve a adivinar de qué cocineros son estos platos?

¿Somos capaces de identificarlos por los ingredientes que utilizan y la manera de ordenarlos?

¿Delatan las recetas a quienes las han realizado?

Desde el momento en que una composición creativa llega a la mesa comienzan a modificarse sus características sensoriales. Cambian sus texturas, se altera el sabor y se trastocan sus matices. Todo es efímero, comenzando por la estética. Quizá por eso me gustan tanto las fotografías que incitan a reflexionar, aquellas que atrapan un momento de la evolución, la secuencia que en poco tiempo termina por esfumarse.

En España hay grandísimos fotógrafos de cocina como Mikel Alonso, Francesc Guillamet, José Luis López de Zubiría y algunos otros. Sin embargo, las fotografías de Javier Peñas (www.formagastronomica.com), mi sobrino, me rodean. Cuelgan de las paredes de mi casa trasladadas a grandes metacrilatos y me las encuentro en algunos libros que consulto.

Si no fuera un gran profesional no habría realizado trabajos para Paco Torreblanca, Paco Roncero, Joan Roca, Ramón Freixa, Juan Mari Arzak, Ángel León y Rodrigo de la Calle. Su obra merece un vistazo.

Peñas me ha sometido a un juego de adivinanzas. Me enseñó varias fotografías anónimas y me invitó a que apostara por sus autores. Yo acerté a medias y no identifiqué a todos. Y eso a pesar de que presumo de conocer la obra de muchos de ellos. Las pistas que os doy ahora son importantes. Los cocineros a los que pertenecen las fotografías arriba numeradas son Ramón Freixa, Paco Roncero, Joan Roca, Rodrigo de la Calle, Paco Torreblanca y Juan Mari Arzak. 

¿A quién pertenece cada una? Yo, repito, he fracasado en el intento.

 

 

Una paella londinense paso a paso

Que nadie piense que he perdido el juicio. Escribo desde Londres a punto de concluir un fin de semana tras el rastro de los últimos restaurantes “pop up” y modelos de negocio “supper club” que no cesan de surgir en esta metrópoli.

La experiencia la viví el pasado sábado día 10 en una visita de rutina al famoso Covent Garden. A media mañana tropiezo con un remolino de gente entusiasmada que hace cola para degustar paella española. Sobre un carrito dos gigantescas paellas encastradas. Detrás, dos jovencísimos cocineros ingleses despachando raciones sin descanso. Antes de que se vaciara un recipiente ya habían empezado a cocinar en el de al lado. En resumen, un restaurante de quita y pon (efímero, pop-up o como queramos llamarlo) con página web incluida: www.holapaella.com 

¿Ingredientes de la paella? Los reseñaban en una simpática pizarra para evitar posibles alergias: arroz, pollo, cerdo, mejillones, gambas, langostinos, calamares, pescado, soja, vieras,  cebolla, pimienta, guindilla, pimentón, hierbas aromáticas, especias, apio, mostaza y gluten. Todo congelado, menos el agua, lógicamente.

Con las paellas colocadas sobre un fuego vivo los cocineros comenzaron a  añadir cosas por este orden: primero gambas y mejillones. Acto seguido, condimento concentrado (una especie de pasta de Avecrem), después caldo frío y a continuación un inmenso cajón de arroz precocido muy amarillo con tropezones. Sirviéndose de dos grandes espumaderas comenzaron entonces a revolver como si se tratara de una gigantesca ensaladilla mientras que, con la ayuda de un termómetro, tomaban la temperatura interior de los pescados. 

Al cabo de 10 minutos más o menos, llegó la gran herejía: por encima del arroz comenzaron a esparcir abundante cebolla cruda sin dejar de revolver con entusiasmo. Cinco minutos más y el arroz ya estaba. Aceite de oliva nada y otras grasas tampoco. De pronto, comenzaron a esparcir por encima el socarrat residual del otro recipiente ya vacío. Imposible dar crédito al espectáculo.

¿Una bazofia?  No, simplemente un arroz blanduzco con sabor oriental y algo picante. Nada que ver con una paella.

Nuestras primeras palabras con uno de los cocineros bastaron para que la conversación se tornara agria. “Me ofende mucho – me dijo uno de ellos – que los españoles me digan que esto no es paella”.  Y a nosotros nos ofende – le respondí airado-- que Udes. llamen paella a esto. “Tan solo pretendemos -- volvió a insistir-- hacer un plato sabroso y sano. Cuando voy a España también me irrita lo mal que tiran la cerveza en los bares típicos y en los pubs ingleses”

Todo resultó inútil. Al final tuve que felicitarle por el éxito. Asombraos:  sirven  más de 500 raciones diarias a distintos precios 4 libras la ración pequeña, 6 la mediana y 7,50 la grande, así que haced los cálculos de facturación vosotros mismos. Yo me pierdo.  Y además no entregan factura ni recibo, todo dinero negro. Y como propina vasos de sangría a 3,50 libras. ¡Qué gran negocio¡

¿Perjudican estas cosas a la imagen de nuestra cocina? ¿O por el contrario recuerdan un plato popular español a quienes no lo conocen en un lugar tan emblemático como el Covent Garden? Lo que sí os puedo garantizar es que este verano probé en chiringuitos españoles arroces grasientos y empastados bastante peores.

Nos quejamos que nuestra comida no se puede franquiciar y no se presta a expandir un  fast food  por el mundo como hacen los italianos. Lo que no deja de ser una ironía es que los extranjeros nos enseñen cómo hacerlo. Las puertas están abiertas. Dignificando las recetas, por supuesto. 

 

La falsa cocina de Leonardo Da Vinci

 H 

 

He guardado el secreto durante años pero creo que ya es hora de contarlo.

Todos sabemos que la historia está llena de mentiras. O de interpretaciones tergiversadas, que más o menos es lo mismo. Os hago este comentario porque me asombra comprobar cómo a partir de una aventura inventada se ha creado un mito.

Me refiero al libro “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci”, casi un dogma en ciertas escuelas de cocina del que, según la editorial Temas de Hoy (Planeta), se llevan vendidos 75.000 ejemplares.

Éxito del que me alegro a condición de que los lectores sepan que su contenido es pura broma, que el supuesto manuscrito original de Da Vinci que se denominó “Codex Romanoff” no está en el museo de l´Hermitage (Leningrado) como algunos piensan ni en poder de los herederos del genio renacentista. No está porque no existe. Hablamos de un libro imaginado cuyo contenido es completamente falso.

 En el año 1998 yo dirigía la colección de gastronomía de la editorial “Temas de Hoy” que acababa de iniciarse. De golpe recibimos una copia de un titulo en inglés, “Leonardo´s kitchen note books”. Una obra que, al parecer, había tenido una magnífica acogida en Inglaterra. El libro --  me dijeron -- lo había escrito una pareja de historiadores, Shelagh y Jonathan Routh, sin otra intención que divertir a sus lectores. 

Tan claro había sido su propósito que en Londres se presentó a la prensa el día de los inocentes, “The fool´s day”, el 1 de abril, si no me equivoco.

De acuerdo con la directora editorial, Ymelda Navajo, en 1999 decidimos acometer la edición española. Como director solo retiré dos trampas de bulto que los autores habían introducido. Dos ingredientes como las alubias y el maíz,  productos americanos que a principios del XVI eran desconocidos en Europa. En cambio, respetamos los dibujos originales como el de la máquina de pelar patatas, artefacto absurdo porque tampoco estos tubérculos habían llegado al puerto de Sevilla.

Es cierto que Leonardo era un cocinilla declarado, y es verdad que tuvo una taberna en Florencia a medias con su amigo Sandro Boticelli. Negocio que cerraron por falta de clientela. Sin embargo, ni inventó el sacacorchos para zurdos, ni las máquinas para cortar fiambres, ni un gramófono para filetear la carne, ni tampoco el tenedor, utensilio que ya se usaba en Constantinopla en el siglo XI. Nada de esas cosas que se le atribuyen por culpa de esta obra. Si alguien está interesado en profundizar en su figura que se busque otras fuentes. El libro de marras es fantasía pura.

Sin embargo, el error se agiganta. Antes del verano leí una reseña en el Diario de Noticias digital (www.diariodegastronomia.com) del 10/7/ 2011 en la que se aseguraba con desparpajo que Leonardo podría haber escrito el Codex Romanoff entre 1481 y 1500. Eso y muchas otras cosas de su vida sacadas del libro que el autor del comentario daba como ciertas

Si Leonardo levantara la cabeza...

 

 

¿Solo o con leche?

¡Qué malo es el café en los bares de Madrid¡ me dice entre risas mi amigo Alfonso Pastor, oriundo de Barcelona. Negro, amargo, imbebible... Y yo le replico que lo mismo sucede con las infusiones de té en Barcelona por aquello del agua. Estamos de acuerdo. El café no solo es malo en Madrid, sino en casi toda España. ¿Y en Valencia? ¿Y en Canarias?

Lo peor es que la mayoría de los españoles supone que vivimos en un país muy cafetero, que entiende de lo que habla. Nada más lejos. Nuestro consumo (3,5 kilogramos por habitante al año) es uno de los más bajos de Europa e importamos toneladas de las peores calidades, pésimos robustas ("coffea caneophora”) de Vietnan y Uganda. Entre ambas procedencias aparece Brasil con partidas de tipo medio y en último lugar Colombia -- los mejores -- que en porcentaje tienden a la baja. Mal que nos pese los españoles figuramos entre los consumidores menos exigentes del mundo y aceptamos que la palabra café sea el acrónimo de “caliente, amargo, fuerte y espeso”.

 Todo empieza con los torrefactos, esos que se tuestan con azúcar. Un proceso que carboniza los granos, los vuelve oscuros y amargos y arrasa sus aromas. Cafés que saben a goma quemada: el mejor recurso para enmascarar bajas calidades. Desde un punto de vista gastronómico granos de carbón vegetal poco recomendables.

 No nos olvidemos que el café es la materia prima que moviliza más dinero en el mundo después del petróleo y que el mercado lo controlan potentísimas multinacionales. Y por lo que parece, en España, donde el consumo se reparte al 50% entre hostelería y hogares domésticos, nadie tiene interés en aumentar la cultura entre los consumidores.

 Acabo de recorrer los lineales de Mercadona, el gigante de la distribución para constatar la preponderancia abrumadora de las mezclas. ¿Mezclas de qué? Muy fácil, 50% torrefacto y 50% tueste natural. Cafés de segunda o tercera, bastante baratos.

Mezcla Hacendado, 250grm.(1,19); mezcla Marcilla, 265 grm.(2,49) mezcla La Estrella 250 grm. (1,69) ¿Y de los orígenes qué? Ni rastro en los paquetes. ¿Para qué si a nadie le importa? Con toda probabilidad serán robustas de Vietnan con distintos tuestes. O de Uganda. Da lo mismo.

Ni siquiera el Ministerio de Sanidad se libra de culpa al no exigir que se reseñen las procedencias y los tipos. ¿Dónde se pueden tomar en España los mejores cafés arábicas (“coffea arabica”) de Costa Rica, Guatemala, Colombia, Puerto Rico, Etiopía y otras procedencias de alta gama?  Con suerte en los denominados Coffee Shops y en algunos restaurantes con inquietudes, cuyo número, afortunadamente, sigue creciendo.

 Elaborar un buen espresso no es sencillo. Los cafés hay que mantenerlos en la nevera para evitar que se enrancien, no se pueden adquirir molidos (nadie compraría una botella de champagne descorchada), y hay que regular la molienda, la presión de la cafetera y la cantidad que se pone en el porta. Demasiadas atenciones. Si la materia prima no es buena, como es habitual, los resultados son catastróficos.

Dos tendencias podrían trastocar el futuro.

Starbucks, uno de los más potentes tostadores del mundo, comercializa sus cafés rodeados de cultura e historias. “La geografía es un sabor”, reseña en sus envases. Una actitud positiva. Lástima que sus cafés se estropeen con tuestes muy altos porque están concebidos para convertirse en tragos largos, servirse en vasos grandes con leche y siropes. Starbucks no vende café solo sino mezclado con otras cosas. Ojo a esta práctica. Cafés bebidos y no tomados una tendencia al alza.

 Cuestión aparte son las monodosis cuyo consumo se ha disparado en los hogares. Su precio es elevado pero la calidad de ciertas marcas no es nada mala. Por increíble que parezca con algunas maquinitas domésticas se consiguen espressos bastante buenos.

 Es nuestra última esperanza, que los españoles descubran nuevas sensaciones en sus hogares y luego renueven sus exigencias en la calle.