04 sep 2011

¿Solo o con leche?

Por: José Carlos Capel

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¡Qué malo es el café en los bares de Madrid¡ me dice entre risas mi amigo Alfonso Pastor, oriundo de Barcelona. Negro, amargo, imbebible... Y yo le replico que lo mismo sucede con las infusiones de té en Barcelona por aquello del agua. Estamos de acuerdo. El café no solo es malo en Madrid, sino en casi toda España. ¿Y en Valencia? ¿Y en Canarias?

Lo peor es que la mayoría de los españoles supone que vivimos en un país muy cafetero, que entiende de lo que habla. Nada más lejos. Nuestro consumo (3,5 kilogramos por habitante al año) es uno de los más bajos de Europa e importamos toneladas de las peores calidades, pésimos robustas ("coffea caneophora”) de Vietnan y Uganda. Entre ambas procedencias aparece Brasil con partidas de tipo medio y en último lugar Colombia -- los mejores -- que en porcentaje tienden a la baja. Mal que nos pese los españoles figuramos entre los consumidores menos exigentes del mundo y aceptamos que la palabra café sea el acrónimo de “caliente, amargo, fuerte y espeso”.

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 Todo empieza con los torrefactos, esos que se tuestan con azúcar. Un proceso que carboniza los granos, los vuelve oscuros y amargos y arrasa sus aromas. Cafés que saben a goma quemada: el mejor recurso para enmascarar bajas calidades. Desde un punto de vista gastronómico granos de carbón vegetal poco recomendables.

 No nos olvidemos que el café es la materia prima que moviliza más dinero en el mundo después del petróleo y que el mercado lo controlan potentísimas multinacionales. Y por lo que parece, en España, donde el consumo se reparte al 50% entre hostelería y hogares domésticos, nadie tiene interés en aumentar la cultura entre los consumidores.

Starbucks

 Acabo de recorrer los lineales de Mercadona, el gigante de la distribución para constatar la preponderancia abrumadora de las mezclas. ¿Mezclas de qué? Muy fácil, 50% torrefacto y 50% tueste natural. Cafés de segunda o tercera, bastante baratos.

Mezcla Hacendado, 250grm.(1,19); mezcla Marcilla, 265 grm.(2,49) mezcla La Estrella 250 grm. (1,69) ¿Y de los orígenes qué? Ni rastro en los paquetes. ¿Para qué si a nadie le importa? Con toda probabilidad serán robustas de Vietnan con distintos tuestes. O de Uganda. Da lo mismo.

Ni siquiera el Ministerio de Sanidad se libra de culpa al no exigir que se reseñen las procedencias y los tipos. ¿Dónde se pueden tomar en España los mejores cafés arábicas (“coffea arabica”) de Costa Rica, Guatemala, Colombia, Puerto Rico, Etiopía y otras procedencias de alta gama?  Con suerte en los denominados Coffee Shops y en algunos restaurantes con inquietudes, cuyo número, afortunadamente, sigue creciendo.

 Elaborar un buen espresso no es sencillo. Los cafés hay que mantenerlos en la nevera para evitar que se enrancien, no se pueden adquirir molidos (nadie compraría una botella de champagne descorchada), y hay que regular la molienda, la presión de la cafetera y la cantidad que se pone en el porta. Demasiadas atenciones. Si la materia prima no es buena, como es habitual, los resultados son catastróficos.

Dos tendencias podrían trastocar el futuro.

Starbucks, uno de los más potentes tostadores del mundo, comercializa sus cafés rodeados de cultura e historias. “La geografía es un sabor”, reseña en sus envases. Una actitud positiva. Lástima que sus cafés se estropeen con tuestes muy altos porque están concebidos para convertirse en tragos largos, servirse en vasos grandes con leche y siropes. Starbucks no vende café solo sino mezclado con otras cosas. Ojo a esta práctica. Cafés bebidos y no tomados una tendencia al alza.

 Cuestión aparte son las monodosis cuyo consumo se ha disparado en los hogares. Su precio es elevado pero la calidad de ciertas marcas no es nada mala. Por increíble que parezca con algunas maquinitas domésticas se consiguen espressos bastante buenos.

 Es nuestra última esperanza, que los españoles descubran nuevas sensaciones en sus hogares y luego renueven sus exigencias en la calle. 

 

 

 

 

 

Hay 46 Comentarios

Yo al Cafe lo ASUSTO con un chorrito de leche..ajajaj..excelente como siempre estas gastronotas

No hay manera de tomarse un buen café en Madrid. No hay manera de que entiendan los camareros qué es un cortado. El café que tienen es infame; el más barato que encuentran, porque les importa un pito el cliente; parece que lo hacen de mala gana, y la presentación es pésima.
Este verano he estado en Águilas, provincia de Murcia tomando cafés en varios sitios, y nada que ver; sabía a café. Y en Valencia capital recuerdo haber tomado buenos cafés. Lo de Madrid es una causa perdida.
Gracias Capel, alguien tenía que denunciar esto.

Deade luego este tema del café es un tema de educacion, si te han acostumbrado a beber mal vino, pues sera dificil que sepas lo que te dan a beber cada vez que pidas una copa! Aparte de los que estan malacostumbrados y les gusta pagar poco por el cafe... La gente se queja que Starbucks cobra caro... Alguien ha visto el trabajo que cuesta producir, cosechar, secar, tostar los granos de cafe suficientes para 1 sola taza? El buen café se paga y si no lo pagan aqui, los japoneses, los franceses, los alemanes, los escandinavos, etc lo pagan encantados!

En las palmas tenemos uno que debe copar las ventas puesto que es el rey de las estanterías en todas la superficies y es el TIRMA. El café se debe tomar solo para saber si es bueno o no, y esta marca en concreto como todas las oriudas de mi provincia saben a malas hierbas, tomaba marcilla -por ahorro que los de importación son carísismos- hasta hace poco que he dejado definitivamente el café y siempre me pareció muy bueno. Al pedir en bares siempre preguntaba o me fijaba en la marca para no molestar con mi preguntita "café italiano? no? pues una coca cola light gracias".

Para beber un buen café, café de comercio justo de Intermón Oxfam.

Pues sí, esa cultura del café de pacotilla que tenemos en España. Yo me lo hago en casa, en los bares españoles prefiero pedir agua. Es café traído de Hamburgo, de la Kaffeerösterei Speicherstadt, quien pueda probarlo que lo haga y se sorprenda. Es increíble que en Alemania tengan más paladar para el café que en España.

Sí, Miguel Suárez, Portugal es nuestro refugio. He pasado una semana en Oporto. Tomé café todos los días, a veces más de uno, en establecimientos variopintos. El menos bueno merecía un aprobado alto.
Por cierto, que elaboran unos torrefactos únicamente para 'exportação a Espanha'…

No podría estar más deacuerdo con este post... Estuve mis primeros 26 años de vida, que curiosamente se desarrollaron en España (en madrid) sin beber café. No me gustaba, no podía con él. Muy fuerte, muy amargo... lo intenté de todas las formas posibles: solo, con azúcar, sin azúcar, con leche, en capuchino... nada. Hasta que me fui a vivir a Honduras, a trabajar con productores de café y, claro, no me quedó otro remedio que probarlo. Y, para mi sorpresa... qué cosa más deliciosa! claro está, si te sirven un buen arábiga, con tueste natural, de altura... en fin, nada que ver con el mejunge español!
De hecho, cuando voy a España, el café solo lo tomo en casa... Una pena además que las cafeterías Juan Valdez no hayan prosperado, porque si bien sturbucks tiene un buen márketing, sus prácticas con respecto a l@s pequeñ@s productor@s cafetaler@s... es bastante cuestionable!

Por fin alguien se atreve a decir lo obvio, ahora solo falta que se desenmascare a los "tiradores de cañas"....

Por fin alguien se ocupa de la calidad del cafe en España. Ojala podamos tener aqui cafeterias que sirvan buen cafe de origen preparado en Chemex o conos Hario... Recomiendo la web de Sweet Maria (en ingles) e Infusionistas, esta en español y con muy buena información para los que empezamos en esto.

Hay muchas marcas corrientes (Bonka, Marcilla, Lidl) que comercializan cafés de orígenes pero por desgracia ya molidos. Es como el té en bolsitas: la gente da preferencia a la comodidad frente a la calidad y el sabor.
Para mí el mejor café casero es el de una expreso automática, de esas que integran un molinillo de café que te lo muele en el mismo instante de preparlo.
Las de cápsulas al fin y al cabo lo que contienen es café ya molido...
Y los mejores cafés los he tomado en lugares insólitos, un restaurante modesto donde para mi estupor servían café marca Guillis, y otro una cafetería-pasteleria de Almazán, donde creo que lo relevante es la maña del camarero (y ahí entran otros factores distintos a la materia prima).

En España nos gustan los cafés cortados o con leche para disimular el mal gusto de los cafés solos, por lo general de calidad peor que mediocre. Somos lecheros mas que cafeteros

Es cierto que a veces los baristas incurrimos en prácticas poco profesionales a la hora de tener todo listo para servir un buen café al cliente. Cuestiones como cambiar las muelas del molino al menos una vez en la vida, limpiar la cafetera durante la jornada si trabaja mucho, retirar las tazas cuando comienzan a estar desgastadas, o pararse los tres segundos de más que se tardan en hacer bien el café que en hacerlo mal son cuestines que a veces descuidamos. Hagamos por ello autocrítica.

Ahora bien, la mayor parte del café se sirve con leche y, como han dicho otros comentaristas, algunos clientes protestan por el tono claro del café natural con leche y el siguiente te lo piden “cargadito”, con lo cual te están obligando a alargar la tirada más de lo normal ya que tampoco les vale “cortado”. Con el "solo", alguna gente está acostumbrada a una cantidad de líquido demasiado alta para el tipo de máquina y carga que utiliza el expreso. En ambos casos el resultado nos aparta mucho de lo deseable. Con esto quiero decir que si sufrimos un “infierno” cafetero es por los pecados de hosteleros y clientes.

Menos mal que nos queda Portugal....

Entiendo que obedece a una errata, pero como un blog es fácil de rectificar, ¿podrían quitar la tilde del 'solo' del titular? Antiguamente, cuando 'solo' derivaba de solamente llevaba tilde, pero hoy no día ya no es así.De todas formas, aunque así fuera, este no sería el caso. ¡Gracias!

Yo no soy una persona cafetera, prefiero mil veces el té, que sí me gusta, y mucho. Es probable que lo que no me guste sea el café que se consume en España. Estoy con Capel en que las cápsulas, tan de moda hoy en día, proporcionan un café decente. El café italiano, tan celebrado, a mí me parece fortísimo.
Me gustaría recomendar dos cosas sin salir de Madrid. La primera, tomarse un café en el stand que monta Colombia cada año en Fitur. Es algo temporal, pero vale la pena hacer la cola. La segunda, que puede efectuarse todo el año, es tomarse un café en la cafetería Espressum, en Menéndez Valdés, 68 (Moncloa), y que os atienda Natalia, experta barista.

Ok 100 % José Carlos Capel/ Un saludo y gracias como siempre por tus acertados comentarios.

Capitan Rincheti, voy a ir pronto a Orense. Pasaré por el Latino a probar su café. Gracias por la pista

Gustavo:

Creo que tienes muchísima razón en señalar que el efecto excitante del café es por desgracia lo único que muchos buscan a la hora de consumirlo. Hay muchísima gente que concibe el café como una medicina más que un disfrute, y se tragan su dosis matutina sin más, sepa a lo que sepa. Como una purga. Es un hábito horroroso.

Gara.

¿Será que el público ya esta listo para "ver la luz" y empezar a apreciar (y a pagar) el buen café?

Porque a muchos les da igual y es que el café se consume más por la cafeína que por el placer. Es una actitud un poco yonki, como el que toma alcohol del más barato solo para emborracharse. Pero a muchos les gusta disfrutar del vino mientras se lo toman y no solo de sus efectos narcóticos.

¿Estaremos los españoles listos para cambiar el chip y comenzar a darle más respeto al café, casi tanto como al vino?

Si no le importa cerrar la frase con el símbolo de admiración correcto (!). Lo sé, no soy nadie, pero se ha puesto de moda y no puedo con ello. Además el artículo me ha encantado, entretenido y didáctico a la vez. Saludos.

Respecto al torrefacto, en mi antiguo trabajo me costó dios y ayuda para convencer que el café no tiene que ser negro azabache para ser bueno. Un día les puse a mis excompañeras café hecho nada más que con torrefacto. Aún con reticencias empezaron a comprender de qué les estaba hablando.

Respecto al torrefacto, en mi antiguo trabajo me costó dios y ayuda para convencer que el café no tiene que ser negro azabache para ser bueno. Un día les puse a mis excompañeras café hecho nada más que con torrefacto. Aún con reticencias empezaron a comprender de qué les estaba hablando.

No sé si se ha comentado pero olvida ¿por qué? las tiendas de comercio justo. Se indica la procedencia, no se utiliza el torrefacto (aunque habría que preguntar a un italiano el significado del término, completamente diferente del que muy bien ha explicado Capel) y se encuentran calidades a considerar.

En Inglaterra, donde la bebida caliente principal sigue siendo el té -que se bebe como si fuera agua y se carga de leche y azúcar- hace ya mucho que el café que se compra en casi cualquier gran superficie es mejor que el que se encuentra en España en un comercio equivalente. La gran diferencia está en el precio: se importan más y mejores tipos de café, pero los españoles que emigran aquí y están habituados a que la bolsa de café forme parte habitual de su compra semanal alucinan con la diferencia en el importe, que efectivamente es notable.

Estoy de acuerdo, José Carlos, con que el mejor café de Madrid se encuentra en el Club del Gourmet. Lo que ocurre es que ignoro de qué manera y a través de qué productores adquieren su producto. El café es una de esas cosas que estaría bien que fueran siempre de comercio justo, para presionar en cierta manera y que las condiciones de los recolectores mejoren cada día un poco más.

Un saludo,
Gara.

En Inglaterra, donde la bebida caliente principal sigue siendo el té -que se bebe como si fuera agua y se carga de leche y azúcar- hace ya mucho que el café que se compra en casi cualquier gran superficie es mejor que el que se encuentra en España en un comercio equivalente. La gran diferencia está en el precio: se importan más y mejores tipos de café, pero los españoles que emigran aquí y están habituados a que la bolsa de café forme parte habitual de su compra semanal alucinan con la diferencia en el importe, que efectivamente es notable.

Estoy de acuerdo, José Carlos, con que el mejor café de Madrid se encuentra en el Club del Gourmet. Lo que ocurre es que ignoro de qué manera y a través de qué productores adquieren su producto. El café es una de esas cosas que estaría bien que fueran siempre de comercio justo, para presionar en cierta manera y que las condiciones de los recolectores mejoren cada día un poco más.

Un saludo,
Gara.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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