Acaba de publicar “The Modernist Cuisine”, una obra en 6 tomos, con 2.438 páginas y 20 kilos de peso, dos de ellos de tinta. Volúmenes espectaculares que contienen fotografías inverosímiles y explicaciones inéditas sobre los aspectos científicos de la cocina. Jovial y extravertido a sus 52 años Nathan Myhrvold sonríe al hablar de un trabajo que hay que calificar de apabullante. En Estados Unidos se afirma que desde Escoffier nadie ha publicado nada semejante. La primera edición inglesa (marzo 2011) se agotó inmediatamente ¿Es para tanto el revuelo que está organizando en Europa? ¿Quién es este científico que desde Norteamérica se ha atrevido a poner patas arriba las bases de la cocina?
Fue socio de Bill Gates y tras de ejercer de consejero delegado de Microsoft y liderar el desarrollo de Windows, colaboró con Stephen Hawking en Cambridge. Es licenciado en matemáticas, geofísica y física espacial, y doctor en economía matemática y física matemática por la universidad de Princenton.
Inventor prolífico, ha registrado 250 patentes, muchas de ellas relacionadas con la tecnología de los alimentos. Para colmo, después de aprender cocina en varias escuelas de su país acabó en “La Varenne” de Paris completando sus conocimientos.
A 30 kilómetros de Seattle, ciudad en la que vive, tiene instalados los laboratorios de investigación que financia con recursos propios. Un gran mecenas. Lo rodea un equipo de 18 cocineros-científicos con títulos universitarios. Entre ellos Máxime Billet, licenciado en escritura creativa y artes visuales, y Chris Young, licenciado en matemáticas y bioquímica. Un equipazo.
Reconoce que su primera comida en El Bulli dio un giro a su vida.
Ha pasado por Madrid como una exhalación y estas fueron sus palabras.
Pregunta ¿Porqué ha titulado a su libro “Modernist Cuisine” y no “Cocina Moderna” o contemporánea?
Respuesta Me he aprovechado del vacío histórico. A partir de las vanguardias pictóricas de finales del XIX nacieron los “ismos”. En la cocina eso no ha sucedido. La revolución inspirada por Adrià desde 1995 debería haberse llamado “cocina modernista” y no molecular. Sobre todo en España teniendo a Gaudí como antecedente.
Pregunta Después de tres lustros de tecnococina, las vanguardias culinarias apuntan ahora hacia el naturalismo y el vegetarianismo. ¿No cree que su obra, que analiza técnicas y reacciones físico-químicas se publica en un momento inoportuno?
Respuesta. En países como Alemania lo natural y lo orgánico es una religión. Para ellos lo natural equivale a bueno. Lo paradójico es que se citan el pan, el vino y la pasta como ejemplos, como si no necesitaran técnica alguna. La ciencia está siempre en las bases de cualquier cocina. El naturalismo de los cocineros nórdicos, hoy tan de moda, se apoya en enormes conocimientos técnicos.
Pregunta ¿En qué aspectos puede ayudar su obra a los cocineros?
Respuesta. Para cocinar bien hace falta tener mano, instinto. La alta cocina para mí es arte pero los resultados mejoran cuando el cocinero conoce las reacciones físico químicas de las recetas. Mi libro abre ventanas para que los profesionales perfecciones sus métodos.
Pregunta ¿Se considera un prohombre del Renacimiento inmerso en el tercer milenio, un recopilador de conocimientos?
Respuesta Tan solo soy un científico que ha acopiado información y facilita a los chefs su trabajo. Ellos solos nunca habrían podido.
Pregunta ¿Qué aporta su obra que no haya analizado ya el famoso Harold Mac Gee, el otro científico norteamericano?
Respuesta Harold es mi amigo y compartimos la misma visión de la cocina. Pero él es más teórico. No analiza técnicas ni recetas. Y sus libros carecen de fotografías.
Pregunta ¿Cómo ve la cocina del futuro?
Respuesta Nunca como una ruptura con el pasado sino como una evolución de la de siempre. La cocina moderna pasa por un refinamiento de la tradicional. De eso hablaremos en Madrid Fusión el próximo enero.
Pregunta He oído por ahí que tiene Vd. un secreto para mejorar la tortilla de patatas. Respuesta Muy fácil, por cada dos huevos enteros aconsejo añadir la yema de uno. La proteína mejora su sabor y la textura
“The Modernist Cuisine” Editorial Taschen (www.taschen.com) PVP 399 euros. Edición en español prevista para noviembre 2011
Fotografías de este post: Javier Peñas