El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

28 oct 2011

Pochas de otoño

Por: José Carlos Capel

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Hace una semana paseaba por el mercado de Santiago de Compostela. De golpe observo a una paisana desgranando habas. Imposible, pensé, en esta época del año. A medida que me acerco compruebo que se trata de alubias gigantes, blancas con un brillo encerado ¿Son pochas? le pregunto. ¿Cómo es posible, a finales de Octubre? “Su temporada es larga -- me responde --, y además aquí ha hecho calor hasta hace nada”. ¿De dónde son?  "Del pueblo de Órdenes, a media hora de Santiago. De la misma semilla que las fabes asturianas” ¿Y a cómo las vende? “A 6 euros el kilo y se acaban”. ¿Son buenas? insistí con vehemencia. “Salen muy finas, llévelas y ya me dirá luego”, me respondió displicente.

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Y como las pochas me entusiasman y el recuerdo de las guipuzcoanas de finales de agosto agitaba mis endorfinas, caí en la tentación de inmediato.

Algunas horas después, hablando con cocineros gallegos, salió el tema de las fabas de Lourenzá que se producen en los 14 municipios de la Mariña lucense. Unas alubias grandes, de grano brillante, pulpa tierna y piel fina, variedad galaica, primas hermanas, cabía suponer, de las que yo había comprado. Exquisitez con Indicación Geográfica Protegida y Consejo Regulador incluido, circunstancia que no impide que al parecer más del 70% de la producción se comercialice como si fueran de origen asturiano. Eso fue, al menos, lo que me aseguraron. “Una vez que cruzan el Eo las fabas se convierten en fabes”, afirmaron mis amigos. “Sólo nos separa el río. Las temperaturas y la pluviometría son las mismas y los suelos parecidos”. Me hablaron también del Centro de Interpretación de la Faba, en el Ayuntamiento de Lourenzá (www.fabadelourenza.com), un museo donde se explican detalles de esta legumbre americana (“phaseolus vulgaris”) en versión gallega. DSC05253

Ya en casa me apliqué a dos recetas elementales. La primera tanda las cociné al estilo navarro, al natural, con un puerro, un casco de cebolla y media zanahoria. Fantásticas, con la pulpa pastosa y una piel imperceptible, aunque tardaron en cocer más tiempo del que yo esperaba. Casi dos horas a fuego suave. No hay dos alubias que se comporten de la misma manera. ¡Ese maldito hollejo¡

 El segundo grupo lo cociné con la receta del caldo gallego de Xosé Cannas, el mismo que ofrece a su clientela nada más entrar en su restaurante Pepe Vieira. Seguí la fórmula al pie de la letra y los resultados fueron espléndidos. Cannas me habló de alguien en Galicia que introducía en el caldo el papel que envuelve el unto rancio con objeto de intensificar el sabor a ahumado. Vivir para ver. O para sorprenderse con los disparates culinarios.

 Pochas al natural

 ¾ kg de pochas

1 zanahoria pelada y cortada en trozos

1 cebolla mediana en cuatro cuartos

½ puerro pelado y cortado en trozos

1 cuchara sopera de aceite de oliva

sal

Poner todos los ingredientes en una olla. Cubrir con agua fresca y dejar hervir a fuego suave. Completar con agua fría a medida que el líquido se vaya consumiendo hasta que las alubias estén tiernas. Salar y dejar reposar al menos dos horas.

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 Caldo gallego de Pepe Vieira

Ingredientes para 10 personas

4 litros de agua

½ Kg de hueso de jamón.

½ Kg de hueso de caña de ternera (tuétano)

200 gr de chorizo ahumado

150 gr de fabas de Lourenzá remojadas

25 gr de unto

750 gr de grelos lavados y troceados

1 Kg de patatas peladas y cortadas en trozos

Sal al gusto

 

Poner a cocer en una marmita con el agua fría las judías y los huesos de caña. Espumar y dejar cocer a fuego lento 30 min. Aparte, en otra marmita, blanquear los grelos en agua hirviendo con un pequeño trozo de unto, refrescar y reservar. Agregar las patatas a la marmita con las judías y los huesos. Dejar cocer 15 minutos y deshacer alguna de ellas para que la fécula ligue un poco el caldo Añadir los chorizos, el unto ahumado y cocer 15 minutos más. Por ultimo añadir los grelos ya cocidos justo antes de servirlo de manera que no pierdan color ni dejen gusto en el caldo Trocear el chorizo. Apartar los huesos y el unto.  Servir en sopera

 

 

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