06 oct 2011

¿A mano o a máquina?

Por: José Carlos Capel

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A mano, contestará la mayoría. ¿Por qué razón? Por la liturgia que acompaña al corte manual y el placer de ver a los especialistas manejando el cuchillo. Un sistema muy español que, además, nos diferencia. Por mi parte nada que objetar. Lo que no tengo tan claro son los resultados. Os recuerdo que algunos de los mejores jamones ibéricos se degustan en la parte vieja de San Sebastián donde, igual que siempre, se sigue cortando a máquina. ¿Alguien discrepa? Pues que vaya a Donosti y lo pruebe en los bares. DSC05105

 A mano se pueden apreciar 4 sabores: la maza o tapa (muy infiltrada con vetas de grasilla), la contra o babilla (más seca), el jarrete (algo dulce) y la culata (parte inferior, más salada) Si el cortador es bueno en un plato debe disponer al menos dos partes.

En los últimos años he asistido a verdaderas exhibiciones de corte, algunas fuera de España. En primer lugar el espectáculo que Philippe Poulachon monta en Paris en su tienda “Jabugo & Co” (www.bellota-bellota.com), donde ofrece jamones ibéricos de 4 denominaciones de origen. Sus cortadoras, auténticas virtuosas, colocan las lonchas sobre papeles de parafina, cierran los paquetes y los grapan con una ficha de cata en la que se indican procedencias, meses de curación y las características sensoriales de la pieza. ¡Vaya  refinamiento¡

Caso aparte es el de “Tapas Brindisia” en Londres, en el Borrought Market, donde siempre hay a la vista 3 jamones de distintas D.O. españolas que se cortan con enorme destreza.

¿Qué es lo que no debe hacer nunca un cortador? El serrucho, serrar la carne en lugar de practicar cortes limpios. Ni tampoco la barca, esa depresión tan habitual en piezas mal cortadas parecida a un socavón en la carne.

Menos mal que el número de buenos cortadores sigue creciendo. Os cito dos entre los veteranos. Primero Enrique Caballero, propietario del bar Jaylu en Sevilla (Triana), al que algunos apodan la thermomix humana. De la maza consigue lonchas translúcidas, de la culata taquitos y de la contra una juliana tan fina como el cabello de ángel. DSC05107

 Atípico es también el estilo de Ángel Cuenllas que en su comercio madrileño “Cuenllas” realiza exhibiciones diarias. Se echa el jamón al hombro derecho (nada de colocarlo en cepos) y con la mano izquierda consigue lonchas enteras de palmo y medio, que corta de abajo a arriba. Al final las trocea en porciones pequeñas.

Por supuesto, no me gustan nada las lonchas de 8 metros o los que sean, que Florencio Sanchidrian consigue de un tirón sin levantar el cuchillo de la pieza. Una burla a los cortadores propias de un circo de tercera. 

¿Qué problemas plantea el corte manual? Que una vez empezado un jamón debe consumirse en el día. De lo contrario se oxida y reseca. Otro detalle negativo es que el corte se hace en sentido longitudinal, de la culata hacia la pezuña, siguiendo la fibra de la carne lo que da lugar a las lonchas consistentes, por finas que sean.

 El corte mecánico merece un respeto. Se hace en sentido transversal, corta la fibra como mandan los cánones en el universo de la carnicería y proporciona lonchas extremadamente tiernas. ¿Qué las cuchillas calientan la pieza como dicen por ahí? Ningún problema: el templado acentúa los aromas. Estoy aburrido de oír lo contrario. Os recuerdo que un jamón debe degustarse a temperatura ambiente entre 21 /22º C.

Para mí el asunto está en tablas. Lo más importante es que el jamón sea de bellota (una utopía) y que esté bien cortado, a mano o a máquina.

 

 

Hay 34 Comentarios

Capel, dedicate a la gastronomía y a Madrid Fusión y deja el jamón que este no es tu sitio.

Soy cortador del casco viejo de san Sebastián y corto jamón a cuchillo.
Soy alumno de Florencio Sanchidrián

Soy cortador del casco viejo de San Sebastián y corto jamón a cuchillo.
Soy alumno de Florencio Sanchidrián

Hay que formar buenos cortadores profesionales, la demanda es grande y no hay muchas oportunidades de aprender. Estos días supe de un lugar donde les enseñaban y me fui con la cámara para dar fe. El resultado.... http://pigtv.es

Si nunca habéis visto cortar el jamón a violín, echad un vistazo a este video, Es muy interesante.
http://www.youtube.com/watch?v=aTKpcNloYi0

Me comenta una amiga que en España se come jamón muy malo que es raro encontrar lo que por el sur es bastante habitual. Es una pena aunque es verdad que los buenos jamones están muy vinculados a pequeñas empresas que no tienen una gran distribución. ¡Pero están dispuestos a mandarlos a cualquier lugar, hagan sus pedidos!

Dolly y Martín Sicilia, que suerte tener las ideas tan claras. No es mi caso, lo siento. Al principio de este post indico que todo el mundo prefiere el jamón cortado a mano. A mi me encanta, pero no tengo la certeza de que sea mejor que cortado a máquina, en absoluto. Me refiero al aspecto gastronómico porque la liturgia del corte manual es mucho más bonita, por supuesto.
Parte de mi familia es andaluza, llevo 40 años veraneando en el Sur, he visitado centenares de bares y restaurantes tradicionales, conozco a los mejores especialistas en el corte, he escrito dos libros sobre el jamón y he participado en decenas de catas oficiales. Y al final, nada. Insisto, los jamones que cortan en el País Vasco a máquina son sensacionales. No puedo inclinarme por ningún sistema. Suerte vosotros , repito, que tenéis tan claras vuestras opiniones.

Mira Capel, no sé cómo sabrá en Donosti, pero aquí en el Sur, en la cuna del ibérico, sabemos un poco del asunto, entre máquina o a mano, no hay color (ni sabor). En la tienda, exclusivamente de jamones donde yo compro, la misma pieza tiene un precio distinto, si se corta de una manera o de otra, más cara si es a mano, y por experiencia, puedo decirte que conserva mejor los aromas y la textura. Cortado a mano, tiene la ventaja de que puedes ir haciendo sobre todo finas lascas, virutas y cortes adaptados a la parte que estás cortando y a su proximidad al hueso; no por su tamaño más reducido está menos sabroso, al contrario, el ibérico cuánto más fina y corta es la loncha, mejor se degusta. Prueba por aquí, por Andalucía, y luego opina.

Hola José Carlos.
La pregunta con la que encabezas tu post no es tan inocente como la que le hacemos a los niños de a quién quieren más, si a su padre o a su madre. Esa pregunta no se puede plantear si quiera; el buen jamón se corta a mano, si no lo estás desperdiciando… y trataré de explicarme.
La máquina de cortar está pensada para embutidos y carnes “blandas” tipo mortadelas, jamón dulce cocido, incluso el típico jamón serrano de bocata de bar de gasolinera de toda la vida y que tan rico está cuando nos pilla un temporal de nieve en mitad de una autopista, es de noche, tenemos hambre y no hay otra cosa.
Cortar a máquina un embutido o queso curado (“duro”, por contraposición a los que he dicho) lo estropea. Y si no lo creéis haced la prueba: cortad a máquina un buen chorizo ibérico en lonchas finas (que, a diferencia del buen jamón, ya es en sí un pecado (la finura de las lonchas)) y comprobaréis cómo se quedan “plastificadas”, curvadas y a penas si desprenden olor… nada que ver con cortar el chorizo con un buen cuchillo… jamonero!!
¿Por qué?, porque la cuchilla de la máquina de cortar, al girar a esas revoluciones que lo hace para poder cortar finas lonchas, lo que hace no es calentar la pieza sino “quemarla”, o “cristalizarla” debido al tremendo rozamiento a que se somete la pieza contra el acero. No se trata de que caliente la pieza (que también), entendiendo que con eso le sube la temperatura, y luego se remedia “dejándola enfriar” hasta temperatura de 21 ó 22 ºC. Lo que provoca el corte a máquina en las lonchas es irreversible y se traduce en esa “plastificación”. Vamos, como la clara de huevo cuando pasa de cierta temperatura y se cuaja. Por mucho que bajes la temperatura después no la volverás a licuar, quedando clara de huevo cuajada. Eso sí, fría.
En el caso del buen jamón además la máquina desaprovecha muchas de sus posibilidades. En primer lugar hay que deshuesar la pieza, con lo cual mal empezamos destrozando la carne curada de alrededor del hueso. También, como dices, quedan partes que luego se cortan a máquina en sentido transversal o perpendicular a la fibra de la carne y a las vetas de grasa, cosa que a priori no parece buena idea, en especial en zonas tan interesantes como cerca de la pezuña: Y si no es así, que alguien nos explique cómo se corta la parte del jarrete a máquina.
Tú mismo lo estás diciendo cuando hablas de cómo cortan el jamón en el Jaylu (o en López Pascual en Madrid). En esos sitios, y donde se corta a mano por expertos, le sacan al buen jamón todas sus posibilidades y hacen diferentes cortes según la parte del jamón que se corta. Por eso una ración de buen jamón es tan cara; al coste de la buena materia prima hay que sumar el coste de la mano de obra del maestro jamonero.
Dejemos las máquinas para servir el rancho rápido de jamón en un cóctel o celebración, o para los pobres turistas que van a esos bares céntricos llenos de fotos de famosos y de platos combinados donde les sirven carne cruda blanda y salada cortada a máquina y a precio de ibérico de bellota cortado a mano…
ms

En Galicia aún hay bastante conexión con la aldea y no pocas familias reciben en las ciudades algún jamón salado por los abueletes. No son las exquisiteces del sur, pero la alimentación casera los hace muy ricos. Y claro, en una casa, toca cuchillo.

No soy experto, pero con un poco cuidado, con cuchillos bien afilados y un soporte normalito, una persona un poco curiosa puede hacer buenos cortes.

Eterno dilema que en el fondo cae por su propio peso. Cuando la degustación de jamón es para mucha gente lo mejor es cortarlo a máquina. En la mayoría de los cócteles, por no decir en la totalidad, el jamón hay que cortarlo mecánicamente. A veces resulta angustioso en un acto numeroso ver un cortador asediado por corrillos de personas que cogen ansiosos todos los platos que va cortando. A mano es mucho más bonito pero a máquina más práctico. El sabor es idéntico, no hay diferencias, mas tierno a máquina como dice Capel. Para gustos...

Qué entrada tan bonita. Es sugestiva y además se encarga de destronar algunas creencias casi sagradas que probablemente haya que revisar.

Me gusta muchísimo el énfasis en la estética: es parte esencial de la gastronomía, que redondea y eleva la experiencia. En este caso concreto, el espectáculo de ver a un buen cortador es precioso, sirve de preámbulo y ayuda a salivar. La verdad, no me parece poco para que en la balanza gane el primero...

Un saludo,
Gara.

Para jaime:Tienes que darte una vuelta por los mercados y ver a los charcuteros como hacen para cortar mortadela, chope, JAMON, PALETA, LOMO, CABECERO y demas partes del cerdo,luego si la economia te lo permite vas a los restaurantes que se precien y veras que en la carta entre parentesis pone CORTADO A CUCHILLO.Quizas no me he explicado correctamente referente a EL PESO,cuando el embutido se corta a maquina te permite hacer formas y volumenes que engañan a la vista pero no al estomago.
Carpe diem.

Siempre cortado a mano. Disfruta de las novias más espectaculares de futbolistas en http://www.alprimertoke.com/ . Busca sus videos.

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"Un catalán muy fino", tus preguntas son muy agudas, como siempre. Si afirmo en plan irónico que los jamones de bellota son una utopía es porque hay muy pocos en el mercado. Antes de la crisis (no se ahora) se estaban produciendo 5 millones de jamones ibéricos, más o menos. Y como todos los profesionales del sector saben muy bien, apenas hay bellota para 500.000. Así que, puedes hacedr los cálculos tú mismo. El fraude ha sido y es enorme. Se venden por bellota piezas de recebo y como recebo jamones de pienso o cebo. Enfin, eso da para otro comentario.

¿Qué zonas trabajan seriamente? A mi me gusta Extremadura, pero aún así es difícil generalizar sin equivocarse. Yo crero que hay que fijarse en las marcas, en pequeños industriales que trabajan de forma seria. Por los menos hay 10 en toda España con muchas garantías, en la sierra de Huelva, en Guijuelo, Córdoba y por supuesto Extremadura.

Respecto a las piezas de jamón cortadas a máquina la verdad es que no conozco ningún caso que envasen al vacío los trozos sobrantes. No obstante estos restos se pueden proteger bastante bien envolviéndolos en papel film, e introduciendolos en espacios refrigerados, cosa que no se puede hacer con los jamones en piezas enteras, que presentan numerosas partes expuestas a la oxidación y el enranciamiento, sobre todo en zonas secas.

Estoy de acuerdo con Fernando. No quiero comer muñones de carne de esos malos cortadores que están por todas partes, claro que si el cortador es bueno no tengo nada que decir en contra del corte a cuchillo. "Desde el respeto" ha dejado un comentario en el que se ve claramente que no sabe lo que dice ni por el forro.

En mi opinión, Comensal se equivoca cuando dice:

"no se puede decir "(...) Es preferible un buen corte a máquina que un matarife aficionado con un cuchillo mal afilado", porque no se trata de eso. Se trata de "el mejor cortador a mano contra la mejor de las máquinas"".

A mí me parece mucho más importante, si voy a comprar jamón, saber cual estará mejor, sabiendo que no me cortará el jamón ni el mejor cortador a mano, ni la mejor de las máquinas. En concreto, si sé que el cortador de jamón es bueno, lo pediré cortado a mano. Pero si no lo es o si no sé cómo es de bueno, que es lo habitual, lo pediré cortado a máquina. No volveré a pasar por la situación de pedir jamón cortado a mano y que me den muñones de jamón.

En mi opinión, Comensal se equivoca cuando dice:

"no se puede decir "(...) Es preferible un buen corte a máquina que un matarife aficionado con un cuchillo mal afilado", porque no se trata de eso. Se trata de "el mejor cortador a mano contra la mejor de las máquinas"".

A mí me parece mucho más importante, si voy a comprar jamón, saber cual estará mejor, sabiendo que no me cortará el jamón ni el mejor cortador a mano, ni la mejor de las máquinas. En concreto, si sé que el cortador de jamón es bueno, lo pediré cortado a mano. Pero si no lo es o si no sé cómo es de bueno, que es lo habitual, lo pediré cortado a máquina. No volveré a pasar por la situación de pedir jamón cortado a mano y que me den muñones de jamón.

Ay Capel...la maquina,para la mortadela y el chope.Creo que en estos bares que hablas en Donosti utilizan la maquinita por dos razones,primero, no saben y la segunda y no menos importante es que te dan un gran plato de jamón que seguramente no llegue al peso que se presupone en una ración de jamón 90 ó 100 gramos.Por otro lado me gustaria comentar el premio que a recibido jamones EIRIZ de huelva en una feria gastronomica en Londres.

Ay Capel...la maquina,para la mortadela y el chope.Creo que en estos bares que hablas en Donosti utilizan la maquinita por dos razones,primero, no saben y la segunda y no menos importante es que te dan un gran plato de jamón que seguramente no llegue al peso que se presupone en una ración de jamón 90 ó 100 gramos.Por otro lado me gustaria comentar el premio que a recibido jamones EIRIZ de huelva en una feria gastronomica en Londres.

Excelente y didáctica explicación Sr. Capel. Si me permite le planteo varias preguntas. ¿Bellota=utopía? ¿Qué zonas hacen jamón ibérico apreciable que no sean las celebérrimas? ¿Hay algún lugar dónde la pieza de jamón cortada a máquina y que no se acabe el mismo día se vuelva a envasar al vacío? Yo no lo he visto.

Le invito a que nos haga una explicación igual de didáctica con el corte de la carne.

Dicho sea desde el respeto, la mera pregunta me parece una aberración.

Y por favor, vamos a comparar siendo serios, no se puede decir "(...) Es preferible un buen corte a máquina que un matarife aficionado con un cuchillo mal afilado", porque no se trata de eso. Se trata de "el mejor cortador a mano contra la mejor de las máquinas" y en eso no hay color.

Es simple: ¿algún cortador corta de un sólo tajo?no. Se producen pequeños "descansos" en el corte que provocan microscópicas irregularidades/roturas en la carne, que favorecen la secreción de jugos en la misma y su degustación.
Comer una loncha a máquina es como chupar una encimera de mármol. Más o menos gustosa, pero..

Un saludo, y enhorabuena por lo interesante siempre de su blog.

Gracias por este post, todavía hay tanto que nos queda por aprender sobre el jamón... es curioso que siendo un producto tan propio, y tan presente en nuestra cocina, aun nos cueste tanto distinguir los distintos jamones, procedencias, y sus calidades.
Me encanta el link a la tienda francesa (me ha hecho mucha ilusión ver productos extremeños mucho mejor vendidos de lo que nosotros mismos lo hacemos) y, en cuanto a Cuenllas... sólo he estado un par de veces, pero qué sitio tan estupendo! (El jamón precisamente nunca lo he probado allí).
Lo del corte... no sabría qué decir: en mi casa se ha cortado siempre a mano (mi madre se encarga muy bien de ello) y, aunque no suele durar demasiado, en los días que dura no se seca especialmente, cuidando bien de cubrirlo de nuevo con grasa del propio jamón, etc.; no entiendo por qué dices que el corte mecánico reseca menos, comparado con un corte manual limpio y bien hecho.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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