Me entusiasma el champagne y me he convertido en un maniático. No soporto ciertas copas, me molesta que los camareros las llenen hasta el borde, y que la temperatura no sea la adecuada. Todo me importa. Lo que más me fastidia es que después de llevar años probando tipos y marcas me tengo declarar un ignorante. O por lo menos poco experto en la materia. A esa convicción he llegado después de la reciente presentación del champagne Bruno Paillard NPU (Nec Plus Ultra) 1996. En la zona de Champagne lo normal son los espumosos de mezclas y lo singular los de añada o milesimados como éste.
Pero el verdadero acontecimiento fue la cata vertical de otro champagne distinto, el “Bruno Paillard, Brut Première Cuvée” (www.champagnebrunopaillard.com) montada en paralelo para apreciar su evolución después del degüello, es decir, tras haber retirado los sedimentos acumulados por efecto de la segunda fermentación que sufren estos vinos con las levaduras en las botellas. Partículas que se retiran congelando el cuello con un sistema que no viene al caso y que deja los vinos cristalinos.
Así que probamos este segundo champagne con tiempos variables de maduración después del degüello, 1 año más tarde, y con 4, 8 y 11 años. Y, para mi sorpresa, aparecieron diferencias notables. A los matices frescos del primero siguieron notas de flores y frutas frescas en el de 4 años, los regustos a levaduras y frutos secos en el de 8 y tonos muy oxidativos en el de 11.
¿Acaso puede un champagne envejecer en botella después de haber sido degollado?
Hasta ahora yo estaba convencido de lo contrario. Que no era posible. Que los champagnes sólo evolucionaban bien con las levaduras dentro. Y que una vez realizada esta operación había que consumirlos en un breve plazo.
Al menos así me lo habían contado. Recuerdo la cata de Dom Perignon que realice años atrás en el castillo de Saran, en la que degustamos los champagnes que James Bond solicitaba en sus primeras películas. No se me olvida que Richard Geoffroy, jefe de cava, recalcó que habían sido degollados pocos meses antes.
Más aún, cuando James Bond se cambió a Bollinger por acuerdos de pasta con la productora, me empecé a dar cuenta que en los milesimados de esta casa figuraba la contraseña RD (récemment degorgé), recién degollado, como una garantía de frescura. Así que de maduración en botella nada de nada, que yo supiera.
Ahora resulta que el champagne ya degollado y mantenido en condiciones óptimas puede envejecer y ganar en matices. Para mí una nueva estrategia de los franceses que disfrazan de glamour un astuto golpe de mercadotecnia. Una forma de convertir en singulares champagnes elegantes pero normales
De momento y que yo sepa, la indicación de la fecha del degüello está poco extendida todavía entre las grandes casas. Me dicen que Bruno Paillard ha sido uno de los primeros.
Durante el almuerzo entrecrucé comentarios con Juancho Asenjo y Federico Oldemburg. Juancho, un sabio en la materia, insistió que no le gustan las copas con forma de flauta, sino las de tulipán que ayudan a apreciar mejor los matices; que le molestan las “cañas” de champagne, esas copas llenas que se calientan antes de terminarlas, y que siempre espera que se lo escancien en dos tiempos para que se integren mejor los componentes. Hablamos hasta del tamaño de las cubiteras y de mil detalles.
Oldemburg nos dijo que acababa de probar dos botellas de Dom Perignon de la misma añada con distintas fechas de degüelle.
Ahora resulta que la última moda va por ahí y yo sin enterarme.
Hay 26 Comentarios
Los productores deben indicarlo para que el consumidor sepa cuando tiempo ha pasado despues del degüello. Ayer me sirvieron un Bollinger milesimado RD que ponía fecha de degüello 2007, pues es un dato para saber como ha evolucionado. Las casas de champagne que quieren lo hacen para diferenciarse pero la realidad es que son muy pocas y que el consumidor ni se entera. No me meto con algunos expertos, suerte que tienen
Publicado por: Javier | 17/10/2011 7:48:35
Nadie ha dicho que TODOS los champanes exijan o se beneficien del envejecimiento post-degüello. Sólo se ha dicho que sin duda existen champanes capaces de evolucionar en botella sin deterioro.
El argumento según el cual eso no es cierto porque los productores no lo indican no llego a entenderlo. Un
Barolo de calidad es un vino casi eterno y no conozco un solo productor que lo indique.
Publicado por: Andrés | 16/10/2011 23:29:23
Cada vez que en mi casa se han quedado atrasadas botellas de cava o de champagne han empeorado. Tengo un lugar bastante bueno a temperatura controlada próxima a 8ºC . y sin embargo se deterioran. Si como decís algunos es tan importante que las botellas envejezcan después del degüelle no se porque casi ninguna casa de Champagne lo indica en sus etiquetas.
Publicado por: Xano | 16/10/2011 14:41:39
Hay muchas casas que ponen códigos fácilmente identificables, sin necesidad de herramientas de ningún tipo, pero que sí requieren haber buscado un poco. Por ejemplo, todas las botellas de Larmandier-Bernier tienen un código del tipo: TDV060708. "TDV" sería "Terre de Vertus", 06 el año base y 0708 la fecha de degüello (mes 07 del 2008).
La fecha de degüello es un arma de doble filo: hará que el que ha oído campanas pero no sabe dónde rechace botellas que están en perfecto estado. Los códigos tienen una cierta ventaja sobre las fechas explícitas, pues están menos expuestos a este problema.
Que quede claro, me parece crucial que la información figure, pero no estoy seguro de que hacerlo de manera tan explícita sea un acierto. Esto es solo una opinión, por completo discutible, y lo menos importante de lo que he dicho, en cualquier caso. Lo verdaderamente importante es que es indiscutible que muchos champanes tienen capacidad de envejecimiento positivo post-degüello.
Publicado por: Andrés | 16/10/2011 12:53:51
Sigo,
El cambio de la botella... si procedía. Hoy, considero mas honrado que todos sepamos detalles que nos enseñen a beber mejor y quizás a rechazar algún vino por desconfiar de su estado por su antigüedad
Publicado por: Bibis | 16/10/2011 11:08:26
Sigo,
El cambio de la botella... si procedía. Hoy, considero mas honrado que todos sepamos detalles que nos enseñen a beber mejor y quizás a rechazar algún vino por desconfiar de su estado por su antigüedad
Publicado por: Bibis | 16/10/2011 11:08:05
Andrés,no entiendo bien eso de " las casas con políticas menos sensacionalistas". Desde hace décadas en las etiquetas o bien en las contra-etiquetas se ponían unos códigos donde se indicaba la fecha de embotellado de los vinos de Jerez , Rioja... Pero solo tenía acceso a saber las fechas aquellos que poseían una tarjeta de cartón que superpuesta sobra las marcas de la etiqueta te daba la fecha. Cuando un vino de Jerez estaba subido de color inmediatamente se aplicaba la tarjetita y se comprobaba la vejez y hacer el cambio inmediato de la botella.
Publicado por: Bibis | 16/10/2011 10:58:58
Por último, Peter Liem, diciendo básicamente lo mismo:
"One problem with disgorgement dates is that many consumers mistake it as a sort of “born on” warning, and assume that the more recent it is, the better. Honestly, finding an older disgorgement of a wine can be a great thing, if it’s been well-stored. There’s nothing in the world like the biscuity, complex character of properly matured champagne, and this can be fully achieved only with aging after disgorgement, not before."(http://www.peterliem.com/2008/06/disgorgement-dates.html)
Publicado por: Andrés | 15/10/2011 12:45:37
Me sorprende que alguien de su nivel pueda declarar que afirmar que los champa(g)nes tienen capacidad de envejecimiento tras ser degollados es "una nueva estrategia de los franceses, que disfrazan de glamour un astuto golpe de mercadotecnia. Una forma de convertir en singulares champagnes elegantes pero normales". Significa, entre otras cosas, que no ha leído a ningún gran experto en la materia, p.e. Tom Stevenson, Michael Edwards, Peter Liem, etc. En el Champán intervienen tantísimas variables (tiempo sobre lías, degüello, tipo y cantidad de licor de expedición, si ha experimentado fermentación maloláctica o no, etc.) que algunas de ellas naturalmente que dan pie a champanes con capacidad de envejecer muchos años tras el degüello. Evidentemente, los vinos evolucionarán, perderán ciertos perfiles y adquirirán otros, pero evolución no implica degradación. Por ejemplo, casi todo el mundo está de acuerdo en que existe una relación proporcional entre tiempo sobre lías y velocidad de deterioro, de forma que champagnes que hayan pasado un tiempo muy largo sobre lías sufrirán un shock oxidativo durante el degüello mucho más intenso que un vino que haya pasado menos tiempo y, por tanto, su curva de envejecimiento tendrá una pendiente negativa más acusada.
Para su consideración, un párrafo de Stevenson:
“The Lanson style is famously non-malolactic, and because such wines require considerable post-disgorgement ageing, its vintages have often appeared austere, characterless even, at the time of release. Consequently Lanson vintage Champagne has been underappreciated, but its regular customers buy it to lay down and seldom broach a case until the next vintage is released.” (http://www.wine-pages.com/guests/tom/fizz04_4.htm)
Como bien indica el texto, no sólo existen champanes que no se deterioran tras su degüello, sino que muchos de ellos exigen y precisan un tiempo considerable en botella para alcanzar su punto de consumo óptimo. Dom Perignon es un ejemplo a menudo citado (las demandas del mercado hacen que los productos salgan a la venta demasiado jóvenes).
Lo que es una estrategia de mercadotecnia es indicar la fecha de degüello explícitamente, pues, a la vista de este post, ni siquiera gente de gran nivel en materias gastronómicas es capaz de extraer conclusiones apropiadas acerca de ello. Hay otras casas con una política menos sensacionalista que indican la fecha a través de ciertos códigos impresos sobre la botella sólo interpretables por quienes no sacarán conclusiones precipitadas acerca de la fecha de degüello.
Saludos.
Publicado por: Andrés | 15/10/2011 12:33:34
En internet vienen datos de esta Maison y he leído que se funda en 1981 y en 1988 ya ponía la fecha de degüelle. No sé si fue el primero que lo puso pero casi seguro que fue pionero y por supuesto debía confiar mucho en sus vinos.
Publicado por: Bibis | 15/10/2011 12:13:05
Hola,
Yo sólo puedo añadir a tan interesante entrada que el magnífico pero modesto y artesano Cava Rimarts también ofrece en su etiqueta la fecha de degüelle desde hace tiempo, así como la fecha de embotellado, ojo.
Además, en sus fichas de cata mencionan que sus cavas evoluciona positivamente en botella a lo largo de 12 meses ¿Quizás lo hagan más tiempo y no se atrevan a confesarnoslo?
http://www.rimarts.net/castellano/productos.php
Todo esto siempre salvando las distancias del cava con el Champagne, que se da por hecho que es otro vino, bien sûr.
Saludos!
Publicado por: Goormeet | 14/10/2011 22:04:03
Hola,
Yo sólo puedo añadir a tan interesante entrada que el magnífico pero modesto y artesano Cava Rimarts también ofrece en su etiqueta la fecha de degüelle desde hace tiempo, así como la fecha de embotellado, ojo.
Además, en sus fichas de cata mencionan que sus cavas evoluciona positivamente en botella a lo largo de 12 meses ¿Quizás lo hagan más tiempo y no se atrevan a confesarnoslo?
http://www.rimarts.net/castellano/productos.php
Todo esto siempre salvando las distancias del cava con el Champagne, que se da por hecho que es otro vino, bien sûr.
Saludos!
Publicado por: Goormeet | 14/10/2011 22:04:03
"Un catalán muy fino", en efecto, la fotografía no hace justicia al champagne. Puede ser como bien dices que la copa no estuviera demasiado limpia. Esa burbuja tan gruesa...
La realidad es que no era Bruno Paillard. La fotografía esta sacada en otro lugar con otro champagne cuya marca prefiero omitir.
No estoy muy versado en los champagnes de pequeños productores. Siempre que me ofrecen uno siento desconfianza. Me he llevado tantas desilusiones...
Pensaré no obstante. Gracias
Publicado por: Jose Carlos Capel | 14/10/2011 21:48:48
Sr. Capel. Reconozco que he pecado en pensar que todo el mundo pueda tratar el vino, el que sea, en la misma forma que lo hago yo. Excepto los vinos de mesa cuando bebo algo, en casa, suelo tener muy en cuenta lo que usted dice. La copa siempre se llena un tercio, no más, porque entonces no se puede apreciar los aromas en nariz, además de como bien dice, es más fácil que se caliente antes. De acuerdo con los jóvenes, aunque si es champagne yo parto de dos grados más de los que usted dice. Si es cava joven 6º me parece perfecto.
Sobre las copas, si es un cava joven la copa tipo flauta es la más recomendable. Ahora bien, cuando hablamos de champagne o cava con más de 36 meses en botella antes del degüelle los matices son muchos. Para ponerle un ejemplo, hace no mucho bebimos en casa un Celler Batlle de Gramona de 1999. La copa de flauta ni la consideramos. La de tulipán tampoco era la apropiada. Al final una copa que utilizamos para vino blanco, no muy grande, tanto en capacidad como en la abertura fue la ideal. Y esto mismo pasa con muchos champagnes, la copa tipo tulipán hasta puede ser demasiado cerrada para apreciar el caldo en todo su explendor.
Por cierto, dos cosas Sr. Capel: ¿No se anima a recomendar algún champagne de pequeño productor? Y respecto a la copa que aparece en la foto. Esa burbuja tan grande en un champagne de tal calidad me indica una cosa, la copa no estaba bien limpia y tenía algo de polvo. Sé que es muy atrevido decirlo viendo la foto pero es que me extraña mucho.
Ditelante, viviendo allí tendrás más oportunidades de probar grandes cavas que en mi Cádiz de residencia. Pero prueba con cavas de larga maduración. Primero a la temperatura que tú dices y luego a la que digo yo. Es un mundo de matices que se ganan en unos grados.
Publicado por: Un catalán muy fino | 14/10/2011 21:29:27
A veces por despiste se queda alguna bodega despistada durante un par de años y lo cierto es que cuando lo he abierto estaba estupendo. Vivo en Cataluña y no he visto anunciadas catas por añadas, es cuestión de que se ponga de moda. En mi caso lo prefiero muy frío, aunque sea un sacrílego.
Elndiletante.
Publicado por: El diletante | 14/10/2011 20:42:00
Bien fresquito entra bien, disfrutar de la nueva novia de futbolista que publican hoy en http://www.alprimertoke.com/ Vaya tela.
Publicado por: Futbol y chicas aquí | 14/10/2011 15:40:34
"Un catalán muy fino", interesantes tus apreciaciones como siempre. Yo reconozco que en el tema de las temperaturas no soy ortodoxo. Me gusta el champagne más frío de lo habitual, 6º C los jóvenes y 10ºC, más o menos los más maduros. Pero cuidado¡¡
Antes de que te lleves las manos a la cabeza conviene recordar que vivimos en un país cálido y que cuando el champagne llega a las copas sube dos o tres grados. Y que al cabo de poco tiempo ya no hay quien se lo tome. Por eso me gustan las copas con pequeñas cantidades para disfrutarlo a sorbitos y me molestan tanto las "cañas" y las copas de flauta llenas hasta los bordes.
Es decir que lo de la temperatura es una cuestión relativa porque se trata de una variable en continuo cambio.
Publicado por: José Carlos Capel | 14/10/2011 13:41:45
Jesús. Depende mucho, pero tomarlo por debajo de los 8º es un sacrilegio. Yo he bebido champagne a 10º, ya que por debajo no se apreciaban para nada los matices.
Publicado por: Un catalán muy fino | 14/10/2011 12:34:54
Sobre el primer comentario. No sólo es marketing. Hacen los mejores espumos. Ni los californianos, no los cavas catalanes o los espumosos del norte de Italia tienen parangón con las mejores bodegas francesas. En el tema vinícola, como en otros tantos están en la vanguardia, y a años luz de España. Podría el Sr. Capel explicar lo que se hacía en nuestro país con la mayoría de vinos, siempre salvando las honrosas excepciones. Las atrocidades eran contínuas.
Publicado por: Un catalán muy fino | 14/10/2011 12:32:31
¡Cómo se cuida Sr. Capel! La envidia me embarga. Sobre el tema de la fecha de degüelle la muy apreciable bodega Agustí Torelló i Mota lo lleva haciendo desde hace mucho tiempo en su producto estrella: El Kripta.
En cuanto a la conservación y evolución de los espumosos después del degüelle hace bastante tiempo que conozoco que teniendo una buena conservación el champagne, o algunos cavas, puede evolucionar muy favorablemente. Me extraña que usted no lo conociera. En mi experiencia particular, corta, porque el champagne no es precisamente un producto barato, con una botella de Taittinger, conservada 7 años después de la compra. Como mínimo entre la fecha de degüelle y la de consumo pasaron 8 años. Estaba sublime. Claro, conservado en unas condiciones de temperatura y humedad idóneas. Con un Kripta, no recuerdo la añada, pude probar uno con tres años de conservación superados el año y medio de fecha máxima de consumo que indica la bodega. Soberbio.
¿De qué champagnes de pequeños productores nos puede hablar favorablemente?
Publicado por: Un catalán muy fino | 14/10/2011 12:28:53
Rey Silo, tu queso mejora mucho cuando madura. No lo he probado con champagne, lo haré y te digo. En principio parece una armonía arriesgada.
Publicado por: José Carlos Capel | 14/10/2011 11:35:37
Sr. Capel ¿cuál es la temperatura a la que se debe tomar el champan? Yo lo siento pero me gusta muy frío supongo que será un error pero no puedo evitarlo
Publicado por: Jesús | 14/10/2011 11:17:17
No entiendo nada de champang, pero me pasa como a ti José Carlos, me encanta, y para mí no hay mayor placer que comerme un Rey Silo bien duro, bien maduro (que es cuando de verdad afuega'l pitu) y pasarlo por la garganta con un sorbito de champán, si tiene notas florales se aprecia mucho mejor las notas lácticas y a mantequilla tostada del queso.
Publicado por: Rey Silo | 14/10/2011 11:12:13
Xano, hay que estar al corriente de las estadísticas de ventas
del champagne para comentar. Estos champagnes no están a la venta que yo sepa, solo están al alcance de privilegiados
que pueden asistir a estas catas. Sirven para demostrar que bien cuidados,como los seres vivos, se conservan mucho mejor y duran y duran y duran como las pilas...
Publicado por: Bibis | 14/10/2011 9:54:56
¿ Y si ahora que venden menos hicieran todo eso para quitarse de en medio champañas atrasados y cobrarlos más caros? No me fío
Publicado por: Xano | 14/10/2011 9:04:03