22 oct 2011

Cocinando con latas

Por: José Carlos Capel

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 No es ningún secreto que Anfaco (Asociación de fabricantes de conservas) y la Xunta de Galicia llevan años invitando a cocinar con  pescados y mariscos de lata. Lógico en un país que posee la primera industria conservera de la Unión Europea y la segunda del mundo. Y encima con algunas especialidades espléndidas.

La convocatoria de ayer en Santiago de Compostela fue un recordatorio. Una exhibición de alta cocina rápida ejecutada a tres bandas. Intervinieron Beatriz Sotelo (La Estación), el italiano Flavio Morganti (Galileo) y Xosé Cannas (Pepe Vieira) No voy a hablaros de los méritos de estos tres cocineros. Los doy por sabidos. DSC05257

Prefiero centrarme en sus recetas, en lo que dijeron y en lo que se dejaron en el tintero. Xosé Cannas, el mejor por la claridad de sus comentarios, insistió en cosas tan evidentes como olvidadas. Nos recordó que las conservas contienen productos ya cocinados, que las latas permiten ensamblar platos sabrosísimos en poco tiempo y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Y aludió a algo básico, que el aceite de las latas o el líquido del escabeche son ingredientes de campanillas para componer recetas.

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Se olvidaron de comentar -- eso sí --, que cocinar con conservas puede no ser barato porque determinadas especialidades son escasas y caras, aunque en ciertos casos sucede lo contrario.

Ninguno de ellos aludió a un tema que me apasiona, la maduración de las latas. El dato de consumo preferente no quiere decir que una vez rebasada la fecha estén ya caducadas. Al revés, determinadas especialidades ganan con el tiempo. Centremos las cosas. A mí sólo me gustan las conservas preparadas al natural, en escabeche o en aceite de oliva. Cuando las latas contienen salsas dejan de interesarme, salvo casos rarísimos. Erizo02

Envejecen muy bien las sardinas, los jurelitos y caballas y todos los túnidos (bonitos, atún, melva) en aceite de oliva. ¿Cuánto tiempo?  Según mi criterio se van afinando hasta los 5 años y su contenido se mantiene estable hasta los 8. A partir de ese momento (opinión subjetiva) empiezan a perder desde un punto de vista gastronómico. En absoluto sanitario, que quede claro.

Show cooking conservas (10)

A los mariscos, al natural o en escabeche (berberechos, almejas, mejillones) solo les concedo 5 años. A partir de ese momento vale más el líquido de gobierno que los propios moluscos, que tienden a mermar y a perder sus jugos.

Esta vez en menos de ¾ de hora los 3 oficiantes prepararon 9 recetas. Algunas brillantes. Las fotografías lo dicen todo. Me gustaron especialmente el risotto con chipirón en su tinta de Morganti, las patatas aplastadas con jurel en escabeche, y la crema de erizo con manzana y avellana de Cannas, y los berberechos fritos de Sotelo.

 

Nota. Las fotografías de los jureles, la empanada abierta de vieiras y otras de ambiente son cortesía de Ramón Escuredo (www.gastrografia.wordpress.com

  Show cooking conservas (25)

Berberechos fritos a los cítricos (Beatriz Sotelo)

1 lata de berberechos al natural

1 gramo de ralladura de limón, lima y pomelo

1 cucharadita de Xantana

10 g clara de huevo

1 cucharada sopera de panko (rebozado japonés)

100 ml aceite de oliva  

Abrir la lata de berberechos, reservar el líquido de gobierno. Montar las claras a punto de nieve. Rebozar los berberechos uno a uno en las claras y después pasar por el panko. Freír en aceite de oliva, durante un minuto, retirar para un papel secante. Reservar. Texturizar el agua de los berberechos con la goma xantana y aromatizar con las ralladuras cítricas En un plato amplio  colocar un cordón de la emulsión cítrica y los berberechos recién fritos, decorar con unas hojas frescas de germinados.

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Risotto de calabaza con chipirón en su tinta (Flavio Morganti)
200 gr de arroz carnaroli
1/4 de cebolla picada
 aceite de oliva (frantoio Naturevie)
un vasito de albariño
1/ 4 litro de litro de caldo de vacuno
50 gr mantequilla
50 gr parmesano rallado
300 gr de calabaza
10 gr almendras amargas
100 gr perejil finamente picado, escaldado y convertido en jugo.
Pochar la cebolla con el aceite, añadir el arroz dejar brillar, rehogar con el albariño. Una vez evaporado añadir el caldo y cocinar. Cuando esta a punto retirar del fuego añadir la mantequilla y el parmesano y la crema de calabaza
Abrir la lata e chipirones y calentar su contenido emulsionando la salsa. Colocar la base de arroz y encima el chipirón con su tinta. Rociar con el jugo de perejil.

  Show cooking conservas (24)

Patatas chafadas con jurel en escabeche

1 lata de jureles en escabeche

4 Patatas

Tallos de cebollino o perejil

Cebolleta

Pimentón de la Vera

Aceitunas verdes picadas

Vinagre

Aceite de oliva

Cocer las patatas con la piel. Una vez cocidas pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un tenedor y el escabeche de la lata y un poco de aceite de oliva. Añadir el cebollino y la cebolleta picada, las aceitunas

verdes, el vinagre y el pimentón.

Hacer queneles con la mezcla y poner un jurel encima

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 33 Comentarios

Born in Teruel, eso es lo que quisieramos saber todos. Saludos

En este tema : conservacion alimentaria ( y no conversacion que da muy poco de si...) es donde me gustaria ver a los adeptos de la cocina "modernista", no por la creatividad pero por las tecnicas empleadas y la experimentacion cientifica que conllevan. La cuestion no es de saber si el Château d'Yquem ( me entran celos!) es conveniente con unas sardinas de Bretagne, pero de como conservar nutrientes y sabores a precios convenientes y sin reventar los oceanos.

Estoy muy de acuerdo con varios de los comentarios, no me gustan nada las conservas de pescado o mariscos con salsa. Pero las conservas en aceite de oliva pueden salvarte una comida o una cena.
http://www.losbonvivant.com/

Un grand merci a Nicolas Appert

Hola Sr. Capel. Felicidades por este blog tan didáctico y profesional. Llevo años leyéndote y me siguen interesando y divirtiendo tus comentarios. Adoro las buenas conservas, pero la verdad es que no suelo cocinar con ellas. Lo unico que he hecho ha sido hacer en tempura los exquisitos mejillones Escuris supergordos. Impresionantes. Y por otro lado, abusando de tu amabilidad, y alejándome un poco del tema de las conservas, me permito pedirte una información importante para mí. .No sé de qué otra manera puedo contactar contigo. La verdad es que tu criterio me parece muy afín a mís gustos. Verás, me caso en diciembre y me gustaría que me recomendaras algún o algunos restaurantes en Madrid donde celebrar una buena comida para unas 30-40 personas, algo familiar y de buenos amigos. Un menú rico y con buena relación calidad-precio. Por supuesto, nada de mariachis ni tartas bajando del techo. Y si algún internauta quiere recomendar, pues muchas gracias y bienvenido sea.
Saludos para todos.

Hola Genoveva. A mí Calima me encanta. Estuve este verano y encontré que mantiene el listón como siempre, a un nivel muy alto, Dani García es un profesional muy bueno que no se descentra en el ámbito de la alta cocina a pesar de que su segunda marca, "La Moraga", le ocupan tiempo.

Gracias capel, eres el mejor referente para mi. Que opinas de Dani García.? Cene el otro día en el Calima y bien. Que dirías tu?

Tanta sardina con añada, no seáis chorras. Yo abro una lata, saco los lomos y les echo una gotita de salsa de soja a cada uno, y un pellizco de cebollino. Pan tostado y una cerveza fría, de morirse tíos. Claro las sardinas tienen que ser de las buenas, me gustan las Cuca

Arturo nos apabullas con tanto refinamiento. Yo llego al champagne que, si no me equivoco, a ti es lo que más te gusta. Nunca he probado sardinas con Chateau D´Yquem Suena a provocación gastronómica. Otra asignatura pendiente. Como sabes en Francia las sardinas en lata llevan años en el candelero. No es de extrañar que la marca Connetable indique en sus envases las fechas de las capturas, el arte de pesca empleado y hasta el nombre del barco que las llevó a puerto. De uno de mis pasados viajes yo tenía latas antiguas de Connetable y la Quiberonnaise que las adquirí en la planta gourmet de Galeries Lafayette en Paris. Lamentablemente, acabé con todas. Siento no poder regalártelas para que disfrutes de ese vino fantástico.

Para las sardinas francesas con 7 años de lata, el marqués de Urbina me aconsejo: “Para ellas, Château Climens, 1985”. Así lo hice. Extraordinario resultado. Sólo dudé si también podrían ir con el Ch. d’Yquem de ese mismo año. Me queda una botella. Mas no sardinas de aquéllas. Ni parecidas.

Totalmente de acuerdo. La única salvedad que yo haría son algunas conservas de mejillones picantes, que sí están muy buenas.

Un besazo,
Gara.

Hola Gara, ya te echábamos de menos en el blog. Lo que comentas de los chipirones es algo que sucede con las conservas de pescados o mariscos en salsa. A mí no me gustan. Nunca me han convencido los calamares enlatados con su propia tinta y, sin embargo, los que sirvió Flavio Morganti en Santiago el otro día con un risotto estaban muy buenos. Un misterio. En realidad sólo me gustan al natural, en aceite de oliva, o en escabeche. El resto de las preparaciones me desilusionan. La receta de los jureles en escabeche, que también se puede hacer con sardinas es deliciosa. Saludos, como siempre.

Hola de nuevo, José Carlos:

Me ha encantado esta entrada porque yo también soy muy fan de las latas. Justamente hace tres días compré en Waitrose una de chipirones en su tinta que me pareció que tenía muy buena pinta (no es tan fácil encontrarlas aquí, así que cuando vuelvo a España suelo volver con un cargamento de varias cosas), y me la preparé con un arroz blanco como guarnición.

Me caí con todo el equipo, porque nada más hincarle el diente percibí ese sabor tan molesto de algunos conservantes que se utilizan para los pescados enlatados y congelados. Fue imposible que pudiera comérmelo.

Me parece buenísima la receta del jurel. Voy a probarla.


Un saludo,
Gara.

Lo gracioso del Quimet & Quimet que cita en Barcelona es que algunos clientes piden las latas por marcas concretas y con fecha de maduración. Eso lo he visto yo. "Dame unos berberechos Miau de dos años", dicen en la barra. Eso sí que es cultura de las conservas por parte de los clientes.

Probad con sardinas en aceite, escurridas de la lata, rebozadas en huevo y pan rallado y fritas como croquetas, son fantásticas solas o con patatas fritas, hummm

Fantasticas las recetas que nos aporta. La de los jurelitos con patatas chafadas la voy a hacer esta noche, me parece una tapa o un plato estupendo

Lola, ya te ha respondido Codex. En efecto las anchoas son una semiconserva. Deben comprarse muy frescas y almacenarse en la nevera hasta el momento de consumirse. Pierden con los días. Después de 2 semanas ya no son lo mismo.


Alexis, efectivamente hay que vigilar las latas de pescado un poco. Yo las mantengo en una despensa (fresquera) donde la temperatura es uniforme, en torno a los 14º C, más o menos. Y cuando las compro las marco con la fecha de adquisición, de lo contrario no hay manera. Así voy sabiendo el tiempo de maduración en casa.


"Un catalán muy fino" gracias por la pista. Se ve que estás a la última. Anoto el dato para mi próxima visita a Barbate.


Jaime, las latas de verduras en conserva, espárragos, pimientos, etc. no ganan con el tiempo. Al contrario. Yo he tenido pésimas experiencias con latas atrasadas de espárragos. No se pueden aplicar los mismos criterios que a los pescados.

Jolines, si es que cuesta de creer esto de dejarte una lata 5 ó 8 años por ahí en un armario. ¿Y no la mueves en 8 años de sitio? ¿No le sacas el polvo, o que se haya quedado pegada en el armario o entre las otras?


Las latas son como el vino para tí, si están unos años ganan.

Lo que José Carlos dice acerca del estacionamiento de las conservas es rigurosamente cierto (y sabroso). Con las anchoas, claro, no sirve. ¿Y por qué no sirve? Por una razón bien simple: las anchoas no son una conserva sino una semiconserva. Por esa razón deben conservarse en frío y respetar los periodos de consumo, si no se corre el rfiesgo de comer una suerte de "bacalao de anchos" bien malo

Sr. Capel, un nombre de reciente aparición: Gadira. También son de Barbate y tienen tienda en la calle Plocia de la capital.

Las mejores sardinas Cuca y el mejor bonito en aceite Don Bocarte. Muy buenas las conservas de La Pureza en Galicia.

Acabo de ver la carta Ipad de Marcelo, está chula y es más higiénica que las de papel y hace varias cosas

¿Y de las anchoas en aceite qué? Es capaz de decirnos que mejoran con los años. Yo tenía latas viejas y salaban como perros

Sr. Capel, Vd. habla de madurar latas como si fueran quesos que tienen que tener un punto después de pasar el tiempo. Pero yo no se cómo se controla eso. Yo tenía latas de espárragos de tres años y cuando las abrí ya no estaban tan buenos como al principio porque supongo que las verduras y los pescados tienen otro tratamiento. Me gustaría saber si deja Vd en la nevera algunas latas.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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