19 oct 2011

El cappuccino soñado

Por: José Carlos Capel

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Me entusiasma el café. Pero sólo si es muy bueno, por supuesto. Desde hace años persigo una de sus variantes más refinadas, el “cappuccino”, que en casi ningún bar o cafetería saben hacerlo. Ni siquiera en Italia donde lo crearon hace tiempo. Mi opinión sobre esta especialidad cambió radicalmente cuando visité la Universidad del Café (www.unicaffe.it) fundada en Nápoles en 1999 y trasladada a Trieste en 2003. Instalaciones de Illycafé donde se organizan cursillos.

 Un enclave donde se celebran campeonatos del mundo de cappuccinos en colaboración con la Asociación Europea del Café (SCAE)

Ahora acabo de visitar la nueva sede de la Universidad del Café que esta firma ha abierto en Barcelona. Instalaciones donde he asistido a la preparación de cappuccinos y donde Michele Maneo me ha comentado algo insólito: en las islas Canarias se produce café de alta calidad aunque en cantidades muy escasas. Justo en el valle de Agaete (www.cafedeagaete.es) municipio de la isla de Gran Canaria, donde se recogen apenas 1.500 kilogramos de la variedad “Typica” perteneciente a la familia de los “arábicas”. ¡Café español, el único de la Unión Europea y yo sin probarlo¡

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¿Cómo se prepara un cappuccino perfecto? Que quede claro que un cappuccino no es un café con leche, sino algo bastante más sutil y complicado.

En el fondo de una taza caliente de tamaño medio-grande debe haber un gran espresso, concentrado y corto, con la crema de color avellana, ligeramente rojiza y de gusto intenso. Nada del horror del torrefacto ni de esos cafés requemados por tuestes prolongados.

El resto de la taza se completa con una crema de leche espumosa y ligeramente untuosa, cuya textura se consigue sometiendo la leche al efecto del vapor seco, repito, vapor seco, durante algunos segundos. Justo aquí comienzan las complicaciones. Hay que utilizar leche entera, fresca y no uperisada, que debe montarse un poco como si fuera nata, pero no por efecto del batido manual sino con aire de los vaporizadores de las máquinas de café (esos que hacen tanto ruido), después de haberles extraído el primer agüilla. Un proceso en el que la leche no debe superar los 65ºC. Luego, a medida que la leche va tomando volumen la jarrita se agita con suaves movimientos para homogeneizar el contenido.

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En mi casa he conseguido resultados parecidos con una mini cafetera de infusiones haciendo bajar y subir el émbolo con la leche ya caliente.

¿Qué hacen para ganar campeonatos los baristas de élite? Dejan caer la leche en el centro de la taza desde una distancia de 10 centímetros. Cuando el chorro ha atravesado la capa de café y se forma una emulsión, empiezan a bajar la jarrita hasta que la superficie se pinta de color blanco mientras realizan giros suaves de muñeca con los que al final consiguen dibujos con forma de corazón o de flores. Hasta ahí la teoría.

El reto para un entusiasta del café es encontrar lugares donde sepan prepararlo. Si alguien lo sabe...

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Lo que no se puede admitir es la desfachatez de vender “Cappuccinno Freddo”, frío como el hielo como el que se anuncia en esta última fotografía tomada en las calles de Barcelona. 

 

Hay 62 Comentarios

Que me perdonen los puristas por lo que voy a decir a continuación. En muchos sitios de España (por ejemplo, donde vivo yo, Las Palmas) aun no ha llegado la cultura del café que parece estar dándose en Madrid y Barcelona. En estos sitios, una buena alternativa (no es la idónea, desde luego) es el McDonald's en los que ya han puesto en marcha el McCafé, es decir, en el que tienen cafetera de verdad y sirven el café en taza de porcelana.

Luego de buscar y rebuscar por toda Las Palmas de Gran Canaria, casi me atrevería a afirmar que, ahora mismo, el mejor capuccino de la ciudad se encuentra en el McCafé de Siete Palmas.

Le pese a quien le pese. Obviamente, en Madrid hay alternativas mejores. Pero en muchas ciudades, no. Y ahí, aunque suene a herejía, McDonals's y su McCafé se han convertido en nuestra salvación. Eso sí, importante pedirlo sin la flor de sirope de chocolate que ponen por defecto.

Por alguna razón no había visto este artículo de nuestro amigo Capel, defensor del buen café.

Hay una guía de cafeterías que están haciendo la cosas bien. La lista es más bien corta pero lo bueno es que crece. Poco a poco. www.coffeebarcelona.com

Pues tiene razón José Carlos como casi siempre. Así que en casa niñas incluidas nos hemos decidido a intentarlo y no nos ha salido mal....
aquí os dejo el video casero, la verdad es que nunca pensé que un aparato casero de capuccinar pudiera ir tan bien, el mio es el Mitaca.
Os dejo el enlace del video
http://clubmoncafe.com/2011/11/07/intento-de-capuccino-con-el-nuevo-capuccinador-de-mitaca/

Muchas palabras y poco conocimiento. El tomate es una planta que se cultiva y produce a lo largo de todo el año en España.

Me encanta el café. Por eso mismo destesto Illy.

El mayor problema no es encontrar un buen café en un bar (que tambien) sino en encontrar un buen grano en los sitios en los que no tenemos tiendas especializadas. Acabo de comprar una magnífica máquina que muele el café un momento antes de hacerlo, pero no consigo encontrar un café seleccionado que se distinga del que se vende, p.ej. en el mercadona.

Daniel Greve, gracias también por tus pistas. Visitaré Monmouth en mi próximo viaje a Londres.

Baristan, gracias por tus recomendaciones. En mi próximo viaje a Londres me acercaré a probar el capuccino con hielo en algunos de vuestros establecimientos. Desde luego, el que probé en Barcelona no vale nada. Mientras alguien no me demuestre lo contrario seguiré pensando que es una herejía, entre otras cosas porque rompe el equilibrio entre el café y la crema de leche, algo básico en un capuccino. Gracias de nuevo

Que articulo tan interesante Sr. Capel. Aunque estoy de acuerdo con Carolina, el barista hace algo más que verter la leche en la taza para conseguir un buen café. Un buen barista sabe de donde proviene el café que utiliza, como se recolecta, limpia, seca, tuesta, tiempo y temperatura de extracción del espresso, etc.
Por cierto Carolina, buenisimo espresso el que me hiciste la semana pasada.
Yo soy barista también, pero no en España si no en Londres, donde el café se ha convertido en los últimos cinco años en una bebida social y cultural , hoy en día hay un interés general por el café, sus orígenes, preparación, etc., cosa que aquí aún no ha llegado. Hay que decir también que gran parte de la culpa de esto la tienen los "ausies y los kiwis", es decir los australianos y los nueva zelandeses, que en los últimos pocos años han montado decenas de tostadores y cafeterías de la denominadas independientes.
Ellos tienen sus propias técnicas que distan un poco de las de los italianos. Los capuccino son más "húmedos" es decir tienen menos espuma aunque tienen una textura mucho más sedosa y cremosa. Una vez más el chocolate és opcional.
Un apunte, ellos también han desarrollado su propio café con leche, lo llaman el Flat White y es la bebida más popular en Australia.
Con respecto al capuccini con hielo, no le veo la desfachatez por ninguna parte. Señores críticos gastronómicos: no se queden atrás y prueben los capuccino con hielo. Y cuando encuentren uno bueno se harán incondicionales. Y si no lo encuentran en España les invito a Londres a que prueben uno en nuestras cafeterías.
Nos encontraran entre otras cafeterías, en Nomad Espresso, una paradota de mercado ambulante que montamos cada sábado en el Netil Market (11-25 Westgate St, E8 3RL, Hackney, London)

Buenas noches a todos. Mi nombre es Victor y soy el presidente de los agricultores de café de Agaete (UNICO CAFE DE EUROPA Y EL QUE SE CULTIVA MAS AL NORTE DE TODO EL MUNDO) y es para mi un placer notar como la gente disfruta con el buen café. Cuanta diferencia hay de disfrutar del buen café cuando se entiende,

Es para una gran alegria saber que el paquete de café que le regale a Juan llego a tus manos Capel y lo hayas disfruta como se merece el café de Agaete.

Estan todos invitados a visitar la maravillosa zona del valle de Agaete y poder disfruta de sus maravillosos productos,

Roberto en relacion con tu comentario del 21 de octubre : Que es " Autosteam"? Pues tecnicamente NPI...En cambio "autoestima" eso si ya es otra cosa....Tendriamos mas autoestima cafetera si formaramos personal en escuelas hosteleras como YHVH manda (ya ves!) y no en la universidad del cafe de una marca cuyo nombre no quiero recordar? En relacion con las "marcas", creo saber que su origen se encuentra en los signos distintivos que utilizaban las prostitutas romanas...Como decia Michel Serres : "et bien les marques (publicitaires) sont les enfants de ces putains là ! "

Querido José Carlos

Te escribe Daniel Greve, cronista gastronómico y de vinos chileno. Aquí en Chile también hay pocos. Uno de los escasos personajes que saben lo que hace con el café –y que tiene la pericia de tostar él mismo– es Matías Lama. Ya no tiene cafetería, lamentablemente, pero distribuye y vende. Si tienes la oportunidad de venir, será un honor para mí presentártelo. Y si te das una vuelta por Londres, allí está la mejor cafetería que me ha tocado visitar: Monmouth. Los puse a prueba desde el ristretto hasta el cappuccino, pasando por supuesto por el espresso, y no sólo cumplieron, sino que emocionaron. Buenas máquinas, molinillos individuales para cada tipo de café, baristas con motricidad fina y, lo más importante, excelentes granos, tostados apenas a la vuelta de la esquina, en tostaduría propia. Un lujo que parece estar fuera de todo mapa y circuito.

Abrazos desde Chile,
Daniel Greve
Nirvino.cl

El artículo me resulta fabuloso. Soy un fanático del café de calidad y compruebo con horror la gran cantidad de restaurantes y cafeterías que no son conscientes de la importancia que tiene un buen café para concluir una comida o cena maravillosa o como puede cambiar el día si desayunas un café con leche delicioso, un buen capuchino bien elaborado y con café de calidad frente a la terrible experiencia de probar un sorbo de café con leche donde el café es una mezcla con un 30% o hasta 50% de café torrefacto y la cafetera lleva años sin ser calibrada y limpiada convenientemente. Hay mucho que evangelizar. Soy favorable a la prohibición de la venta de café torrefacto por considerarlo veneno. Muchas gracias por tus sabias opiniones. Trataremos desde nuestra empresa de ayudar en esta labor de difusión del café de calidad y las buenas prácticas para su elaboración en cafeterías y restaurantes.

Ole Capel me encanta que te haya gustado

Me encanta que te guste Jose carlos .....A mi me entusiasma .....y Agaete es un vergel de cafe pequeñito pero encantador

Amigos, acabo de probar el café de Agaete que me ha regalado Juan Echanove. Un paquete que tenía en su casa.
Es magnífico, suave, aromático y elegante. Un gran arábica. Tenemos que preservarlo como un tesoro.

Esther, la dirección de la Universidad del café en Barcelona es la siguiente: Pere VI, 397-401, naves 7-9

Juntos creamos un mundo barista mejor!
Gracias Sr José Carlos Capel, todos los apasionados de café y baristas por el apoyo en difundir mis videos sobre el mundo barista! Buen Barista, Buen Café!

Alguien sabe lo que es autosteam?

"Estais de atar, mira que defender el cappuccino con hielo. " -> ¿acaso no hay nada mas rico que eso? :D

Sr. Capel, ¿podría indicar la dirección de la sede de la Università del caffè en Barcelona?
Gracias.

Como algunos de vosotros he viajado a Italia y no he tenido la suerte de tomar cafés o cappuccinos extraordinarios. Pero si puedo decir que en mi ciudad BCN, los cappuccinos que preparan en CAFES EL MAGNIFICO son deliciosos. Siempre que puedo y paso por allí no dejo pasar la ocasión de pararme y disfrutar bebiéndome uno.

Gracias Salvador, eres mi "salvador"! Le leeré apenas me termine este horrible cafe "nespresso" (no seamos tan críticos su sabor a aluminio es inimitable....)

Para Veblen:
Precisamente he colgado en el facebook de Cafés el Magnífico un articulo reciente sobre la probabilidad de falta de café por culpa del cambio cliematico.Espero que te guste.

A alguien le preocupan las condiciones sociales,económicas y ecológicas de la producción del café como materia prima y por lo tanto objeto de lucro (especulativo) ? De asi serlo mil perdones...
PD: Aplicable a todo tipo de materia alimentaria procedente del sector primario de produccion.
PD2 : Habra para todos con el cambio climatico?

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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