16 oct 2011

El científico cocinilla

Por: José Carlos Capel

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Acaba de publicar “The Modernist Cuisine”, una obra en 6 tomos, con 2.438 páginas y 20 kilos de peso, dos de ellos de tinta. Volúmenes espectaculares que contienen fotografías inverosímiles y explicaciones inéditas sobre los aspectos científicos de la cocina. Jovial y extravertido a sus 52 años Nathan Myhrvold sonríe al hablar de un trabajo que hay que calificar de apabullante. En Estados Unidos se afirma que desde Escoffier nadie ha publicado nada semejante. La primera edición inglesa (marzo 2011) se agotó inmediatamente ¿Es para tanto el revuelo que está organizando en Europa? ¿Quién es este científico que desde Norteamérica se ha atrevido a poner patas arriba las bases de la cocina?

Fue socio de Bill Gates y tras de ejercer de consejero delegado de Microsoft y liderar el desarrollo de Windows, colaboró con Stephen Hawking en Cambridge. Es licenciado en matemáticas, geofísica y física espacial, y doctor en economía matemática y física matemática por la universidad de Princenton.

Inventor prolífico, ha registrado 250 patentes, muchas de ellas relacionadas con la tecnología de los alimentos. Para colmo, después de aprender cocina en varias escuelas de su país acabó en “La Varenne” de Paris completando sus conocimientos.

A 30 kilómetros de Seattle, ciudad en la que vive, tiene instalados los laboratorios de investigación que financia con recursos propios. Un gran mecenas. Lo rodea un equipo de 18 cocineros-científicos con títulos universitarios. Entre ellos Máxime Billet, licenciado en escritura creativa y artes visuales, y Chris Young, licenciado en matemáticas y bioquímica. Un equipazo.

Reconoce que su primera comida en El Bulli dio un giro a su vida.

Ha pasado por Madrid como una exhalación y estas fueron sus palabras.

Pregunta ¿Porqué ha titulado a su libro “Modernist Cuisine” y no “Cocina Moderna” o contemporánea?

Respuesta Me he aprovechado del vacío histórico. A partir de las vanguardias pictóricas de finales del XIX nacieron los “ismos”. En la cocina eso no ha sucedido. La revolución inspirada por Adrià desde 1995 debería haberse llamado “cocina modernista” y no molecular. Sobre todo en España teniendo a Gaudí como antecedente.

Pregunta Después de tres lustros de tecnococina, las vanguardias culinarias apuntan ahora hacia el naturalismo y el vegetarianismo. ¿No cree que su obra, que analiza técnicas y reacciones físico-químicas se publica en un momento inoportuno? 

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Respuesta. En países como Alemania lo natural y lo orgánico es una religión. Para ellos lo natural equivale a bueno. Lo paradójico es que se citan el pan, el vino y la pasta como ejemplos, como si no necesitaran técnica alguna. La ciencia está siempre en las bases de cualquier cocina. El naturalismo de los cocineros nórdicos, hoy tan de moda, se apoya en enormes conocimientos técnicos.

Pregunta ¿En qué aspectos puede ayudar su obra a los cocineros?

Respuesta. Para cocinar bien hace falta tener mano, instinto. La alta cocina para mí es arte pero los resultados mejoran cuando el cocinero conoce las reacciones físico químicas de las recetas. Mi libro abre ventanas para que los profesionales perfecciones sus métodos.

Pregunta ¿Se considera un prohombre del Renacimiento inmerso en el tercer milenio, un recopilador de conocimientos?

Respuesta  Tan solo soy un científico que ha acopiado información y facilita a los chefs su trabajo. Ellos solos nunca habrían podido.

Pregunta ¿Qué aporta su obra que no haya analizado ya el famoso Harold Mac Gee, el otro científico norteamericano?

Respuesta Harold es mi amigo y compartimos la misma visión de la cocina. Pero él es más teórico. No analiza técnicas ni recetas. Y sus libros carecen de fotografías. 

Pregunta ¿Cómo ve la cocina del futuro?

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Respuesta Nunca como una ruptura con el pasado sino como una evolución de la de siempre. La cocina moderna pasa por un refinamiento de la tradicional. De eso hablaremos en Madrid Fusión el próximo enero.

Pregunta He oído por ahí que tiene Vd. un secreto para mejorar la tortilla de patatas. Respuesta Muy fácil, por cada dos huevos enteros aconsejo añadir la yema de uno. La proteína mejora su sabor y la textura

  “The Modernist Cuisine” Editorial Taschen (www.taschen.com) PVP 399 euros. Edición en español prevista para noviembre 2011

Fotografías de este post: Javier Peñas

 

 

 

 

Hay 32 Comentarios

Nuze, yo creo que Nathan se refiere a la yema, no a las claras. Una yema más por cada dos huevos enteros.

Mmmm, lo del consejo de la tortitlla... Se referiria a la clara, no? Gran aporte de proteina, no asi la yema (mas grasa).

"Modernismo"? En arquitectura existen y preceden otros terminos : Secession, Jugendstil o "Art Nouveau"...En este pais nos creemos que lo hemos inventado todo....

Gracias por el chivatazo Capel. Ya tengo algo que pedir por Navidad, si es que puedo esperar...

Vale cuando me menosprecias con mis propios argumentos me resultas simpatico. Tendra que ver con la violencia mimetica de Girard?
De "Nadie" a Raul : que comas y bebas todo lo que puedas y lo mas refinado posible!

Ulises Nobody, si tu lo dices...

Me olvidaba : no somos nadie, sin la Historia.
Ulises with kisses

Raul, muy buenos dias. El hecho de "cocinar" de un punto de vista tecnico se"resume" a practicar un cierto tipo reacciones fisico quimicas, como casi todo en la vida por cierto. Nathan Myhrvold no dice otra cosa. Bueno ahora, Ferran Adria, Pierre Gagnaire, Thierry Marx y mira por donde Paul Bocuse hacen fisica y quimica elemental (casi de parvulario diriamos) que algunos han teorizado en practicas y conceptos que llaman "cocina molecular", otros "modernist cuisine" y otros "tecnoemocion". Herve This fue uno de los primeros en investigar de manera sistematica y cientifica el concepto. Es decir que sus teorias no se han quedado atras pero si que han progresado, porque es un CIENTIFICO y que gana su vida como CIENTIFICO. Gracias por tus consejos, andare menos despistado. Pero tu, abre un diccionario y primero busca la palabra "ciencia" y luego la palabra "plagio"...

Hervé This se ha quedado atrás con sus teorías. Lo de la cocina molecular no se lo cree nadie. Se inventó la palabra con Nicholas Kurtie. Ha aconsejado a Pierre Gaignaire y hasta Pedro Subijana. Y ha impulsado varias fundaciones. Su principal enemigo Ferran Adrià. Lo he visto actuar y es un gran showman y un entusiasta de lo que hace. "Ulises Nobody" no lo degrades con mediocres comparaciones, yo creo se merece un respeto. Andas despistadillo, entérate y luego hablas

Aux fossoyeurs de la mémoire gastronomique avec mes plus sincères condoléances :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Hervé_This

Y nada sobre Hervé This, ingeniero diplomado de l'École Supérieure de Physique et Chimie Industrielles de Paris, inventor de la "cuisine moléculaire" como "disciplina cientifica" en 1988 y gran inspirador de lo mejor de la gastronomia francesa y "catalana" ademas de gran divulgador de cultura cientifica ( todavia recuerdo sus programas de television con el chef Christian Conticini por los 90 del siglo pasado) ????????? Para Raul : eres un magnifico ignorante y mira que no soy frances....

Interesante el libro...
Estoy de acuerdo con un catalán muy fino, creo (y espero ansiosamente que así sea) que en 50 años cambiará el modelo productivo, primará el decrecimiento, se reducirán las horas de trabajo remunerado y muchos ocuparán su tiempo en otras tareas, la cocina es una excelente actividad, creativa y relajante.
http://www.losbonvivant.com/

Siento diferir Sr. Capel con su apreciación. Yo creo que el modelo productivo del futuro llevará a una reducción de las horas de trabajo en el futuro, al menos en la mayoría de la gente del mundo occidental, y eso implicará la búsqueda de la ocupación del tiempo; y entre ellos el tiempo en la cocina.

Hace falta mas que dinero para hacer algo asi. Veo el principio de la especializacion colaborativa. Muy peculiar de la cultura anglosajona, reunir a varios especialistas para crear algo. En contraposicion a la cultura mediterranea donde uno ha de saber de todo un poco, sino de que la Facultad de Ciencias Gastronómicas. Donde intentan elevar a titulo universitario algo que es meramente practico, como es el cocinar y donde su base teorica esta resumida en estos 5 tomos que la mayoria de la gente puede entender. Supongo que somos producto de la titulitis y de ese ego de que pretendemos ser unicos y mejores que nadie. Saludos.

La verdad es que tiene muy buena pinta. Me parece de lo más interesante para que muchos jóvenes de hoy en día puedan aprender que muchas de las cosas científicas que estudian puedan tener aplicación en algo tan común y sencillo como la comida diaria.

Saludos.

La verdad es que tiene muy buena pinta. Me parece de lo más interesante para que muchos jóvenes de hoy en día puedan aprender que muchas de las cosas científicas que estudian puedan tener aplicación en algo tan común y sencillo como la comida diaria.

Saludos.

Coincido contigo, éste es y será durante mucho tiempo uno de los mejores libros de este año. Y claro ¡lo tenemos en A PUNTO! Se vende bajo petición. www.apuntolibreria.com
Saludos y buena escritura, Sara Cucala

¿Qué dicen de esto los franceses? Es que ni las huelen

Parece que ya tenemos regalo de reyes, aunque este tipo de publicaciones nos suelen ir un poco grandes a los mortales, seguro que en breve sacan una edición reducida para torpes - espero que con fotos - y así aficionados como yo podremos manejarla. En todo caso gracias por la información.
El diletante.

El libro deja sin habla. Todo lo que hay publicado hasta ahora es de rango inferior. Como dice Umami Madrid´s encima las recetas salen y se entiende el por qué de todo lo que se hace. Y las fotos... dios mío, las fotos

Qué envidia disponer de medios para hacer lo que a uno le dé la gana. Aparte del trabajo de Adriá que bastante ha hecho, la revolución técnica en la cocina tenía que llegar por otro camino como éste.

A mí me llegó la versión inglesa hace unas 3 semanas. El libro es impresionante, las fotografías increíbles, y los textos, muy técnicos y a la vez muy muy sencillos.

Todavía sólo he leído 3/4 partes del tomo 2 dedicado a técnica y por ahora me flipa. La única crítica es que en sus recetas son excesivamente precisas, más como fórmulas que como, según mi criterio, se debe cocinar - el gusto es lo que tiene que determinar el sabor final de un plato y la cantidad de un ingrediente determinado; un gramo de cilantro nunca tiene la misma intensidad que otro gramo de otro cilantro. Eso sí, las recetas las puede hacer hasta un principiante de lo detalladas que son. Si se siguen, no fallan.

Saludos,
Umami Madrid

"Un catalán muy fino", yo creo que el libro está pensado para profesionales con inquietudes. Para gente que quiere avanzar en su trabajo. En mi opinión es fantástico.
¿Qué se cocinará en el mundo dentro de 5o años? Es dificil predecirlo pero mucho me temo que no cocinará casi nadie. En las sociedades desarrolladas a medida que crecen los hogares unipersonales aumenta el consumo de platos preparados. ¿Cocinará alguien? Qué interesante sería saberlo

Un libro que actualmente supongo que en el 99% de los hogares no tendría utilidad alguna. Dentro de 50 o 60 años será parte del recetario de ese 99%.

Un libro que actualmente supongo que en el 99% de los hogares no tendría utilidad alguna. Dentro de 50 o 60 años será parte del recetario de ese 99%.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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