11 oct 2011

La gastrotortilla de Senén

Por: José Carlos Capel

08

Por fin he descubierto una tortilla de patatas industrial que sale jugosa y sabe bien. Lo insólito es que parece casera, posee abundancia de huevo y las patatas no están almidonadas. Ni acartonadas, que es igual. La muestra me la ha enviado hasta Madrid Senén González, el patrón del Sagartoki de Vitoria, con un transportista especializado en ultra congelados. Se trata de su última creación. Un logro en este mundo de los platos de IV y V gama pensado para gourmets. Cuando se comercialice, dentro de muy poco tiempo, su tortilla dará mucho que hablar.

SENEN GONZALEZ

González, cocinero hiperactivo y sensible, que desde el País Vasco se marchaba a veces hasta Ibiza para ejercer de Dj, ha ganado incontables concursos de “pintxos” en su tierra con algunos bocaditos estrella como la fritura de yema de huevo envuelta en panceta y lascas de patata, tapa híper premiada. Además de ser un virtuoso de la parrilla, el año pasado desde su espacio de I+D+I lanzó los “rulos”, una reinterpretación genial del sushi japonés en los que el alga nori se sustituye por láminas vegetales de diferentes sabores con las que envuelve platos de la cocina tradicional. A estos rulos en mil versiones, pensados para bares y servicios de catering, los llama “El mundo en un bocado”.

Ahora, después de multitud de pruebas, se acaba de sacar de la manga una tortilla de patatas que supera mis expectativas.  No se trata de una tortilla ya cuajada como las que venden por ahí, secas y amazacotadas, sino de una masa todavía sin cuajar. Patatas confitadas con cebolla y huevo batido al estilo casero, nada más. Es decir, lo necesario para hacer una tortilla sin tener que cascar huevos, pelar patatas ni cortar cebollas, con los ingredientes ya preparados y ultra congelados. 

DSC05138
  La masa se presenta en unos recipientes de plástico con forma de cazoletas retractiladas. En su interior un “disco” amarillo que me llegó sin instrucciones de uso.

Cómo no quería confesar ignorancia y llamar a Senén me puse a experimentar con los escasos medios disponibles en mi despacho, una sartén antiadherente y una placa de inducción.

La primera tortilla la hice vertiendo el “disco” congelado en la sartén templada. La mantuve 3 minutos por cada lado a 85º C y resultó bastante bien. Suave, cremosa, con regusto a buen aceite de oliva. Una sorpresa. Con la segunda conseguí afinar los resultados. Menos tiempo y más temperatura.

Mientras tanto, al abrir mi ordenador me encuentro con un mail en el que Senén me hacía algunas recomendaciones para hacer sus tortillas. “Hay que dejar descongelar el paquete -- me decía -- y cuajar la tortilla como cualquier otra”. Así lo hice, la tuve muy poco tiempo por cada lado y el resultado fue aún mejor.

Nuestro amigo, el inquieto Senén, ha abierto una web (www.lamejortortilla.com) con los productos que ha ideado hasta ahora.

Para probarlos lo mejor es acercarse hasta la barra del restaurante Sagartoki en el centro de Vitoria. El viaje merece la pena.  

SENEN   

 

 

Hay 41 Comentarios

El Senén este es un embaucador y este post apesta a publireportaje encubierto

Para tortillas con muchos huevos las gallegas en los que la yema se presenta siempre líquida. Ya estáis los vascos presumiendo...je, je

¿Saben la diferencia de una tortilla española y una tortilla a la vasca?
Son iguales pero a la vasca se hace con más huevos.

Que hablen de uno bien o mal pero que hablen

No sé... creo que me sigo quedando con la tortilla hecha en casa. Los preparados los dejo para emergencias, no para degustaciones

La tortilla congelada de La Sirena sale mejor que la de Sagartoki. Mucho bombo y nada

haiga paz! cada vez que voy a mi pueblo me doy un garbeo por los txokos especiales y uno de ellos es "la navarra" y su tortilla tipo senén, sin cuajar pero ricaricarica; el servicio es otra cosa... son muy peculiares... como que te echan las cosas... muy típico de iruña, por otra parte, el carácter es el carácter pero la buena educación hace mucho. debo decir que no nunca he estado en el local de senén pero su tortilla por descripción gastronçomica del bloguero, me parece estupenda.

Sagartoki es un asador normal en el que te tratan mal en cuanto te descuidas. Senén es un profesional creativo que va a su bola y ha hecho cosas importantes y tiene talento. Algo le verá la prensa que siempre anda con él en palmitas

Si, no sufran! para todos los gusto hay de todo, ¿porqué?¿tanto tiempo libre tienen como para picarse?. Me parece innecesario, son sólo opiniones y gustos.

http://schaeffers30.blogspot.com/

Algo sabrá de tortillas Senén cuando ha ganado uno de los concursos de tortillas de patatas organizado por Rafael García Santos, digo yo.

"Un catalán muy fino", el tema de la tortilla de patatas da para un libro. Tal y como reseña "El Diletante" yo he escrito dos con editorial Planeta, donde figuran recetas de grandes cocineros.

No obstante, creo que tu pregunta va por otro lado.
¿Debe llamarse española a la tortilla de patatas?
Pues como quieras. Que yo sepa se hacen recetas parecidas pero nunca iguales en otros países, como México. En cualquier caso, la tortilla de patatas tal y como la entendemos es genuinamente española.

Lo que nadie sabe es qué momento histórico se creó esta receta que Nestor Lujan consideraba el "As de Oros" de la cocina española. De hecho, algunas de las hipótesis que se barajan como ciertas, como aquella que atribuye su invención al general Zumalacárregui durante las guerras carlistas son completamente falsas.
Otro misterio es saber en qué momento las tortillas sin patatas, que aparecen citadas en todos los recetarios del siglo de Oro con el nombre de tortillas, se comenzaron a llamar "a la francesa". Un apodo gracioso porque en Francia estas tortillas se denominan "omelette" .
Según un cronista de la ciudad de Cádiz, Luis Benítez, el nombre surgió precisamente durante el asalto de las tropas napoleónicas a esta ciudad en 1808 y en un tono despectivo hacia esta tortilla mal cuajada a diferencia de la española, redonda y perfecta.
Simples teorías

Soy de Vitoria y del gremio, y lo que esta haciendo Senen es defender su negocio y abrir frontera, creando nuevos conceptos y elaboraciones.
Seguramente abra mejores tortillas, muchos defenderán la que hace su madre y cosas por el estilo, pero el producto que aquí se presenta, dentro de lo que podemos encontrar en el mercado no tiene parangón.
Animo Senen, sigue trabajando, en este oficio siempre nos caen palos, pero en tu caso alguna flor de vez en cuando.

No soy española, entonces muchos podrán objetar que no puedo criticar la tortilla que aparece en la foto, pero la verdad es que para mi gusto se ve muy poco cuajada...
A mí la verdad, la tortilla de patatas no se me da nada bien, por eso tengo en Barcelona mi bar de cabecera para cuando me dan ganas de una ración de tortilla (el Resolís, en el Raval, para quienes viváis en la ciudad Condal)...
http://losbonvivant.wordpress.com/

Demasiados comentarios de gente del gremio con envidia acumulada. Se les ve el plumero. A sufrir amigos

Y usted, cuando relee los post no le da vergüenza?
Este en concreto, y no es el único, tiene tufo a chalanero que liquida intereses y abusa de la palabra "gastro" que tanta fama le ha dado.

Bueno saberlo! Gracias Vittoriano (y Martín!) El servicio es lo primero y lo más importante, muchas gracias!

Unos nacen con estrella y otros estrellados.
El Sagartoki es un bar como cualquier otr, pero Senén debe tener un equipo de Marketing increible para hacernos creer que todo lo que hacen es excepcional.
Para mi, un sitio de lo más normal.

Como vitoriano puedo decir que la fama de este local no hace justicia a la calidad.
Los precios son caros y el servicio realmente desagradable.

Como vitoriano puedo decir que la fama de este local no hace justicia a la calidad.
Los precios son caros y el servicio realmente desagradable.

La verdad, siendo de Gasteiz, es que una vez más, la alta cocina nos engaña con sus suculentos cuadros de cocina. Pero para comer buenos pintxos, el Saburdi: en abundancia y más baratos, y por supuesto mucho menos pijerío.
Aunque ésto no quiere decir que el Sagartoki esté mal, simplemente se exagera este local de moda.

Yo huevos crudos no como. Me parece fatal que no sólo haya gente tan VAGA que no se le dé bien hacer una tortilla como Dios manda, pero me parece peor aceptar como normal esta asquerosa imitación. Que se la coma el inventor.

Lo importante es que no se conforma con ganar premios sin que además se lanza a nuevos retos.

Soy Vitoriano y sinceramente no entiendo lo de este cocinero y su restaurante. En Vitoria hay decenas de sitios donde comer mejor, más barato y mejor atendido que en el Sagartoki. Sin embargo cada dos por tres nos saltan con un artículo de este señor. No será que se le dan mejor las relaciones públicas con la prensa que la cocina?...
Para gustos los colores, pero a mi desde luego este señor no me pilla más en su local.

qué pintón! Gracias a la Innovación! Una buena excusa para viajar a Vitoria. gracias José Carlos por compartirla

sr. capel, si la tortilla es y resulta como ud. dice, será un éxito macromundial para senén ya que una tortilla bien hecha es un lujo pal paladar más fino. suerte, senén!

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal