Pochas de otoño

Hace una semana paseaba por el mercado de Santiago de Compostela. De golpe observo a una paisana desgranando habas. Imposible, pensé, en esta época del año. A medida que me acerco compruebo que se trata de alubias gigantes, blancas con un brillo encerado ¿Son pochas? le pregunto. ¿Cómo es posible, a finales de Octubre? “Su temporada es larga -- me responde --, y además aquí ha hecho calor hasta hace nada”. ¿De dónde son?  "Del pueblo de Órdenes, a media hora de Santiago. De la misma semilla que las fabes asturianas” ¿Y a cómo las vende? “A 6 euros el kilo y se acaban”. ¿Son buenas? insistí con vehemencia. “Salen muy finas, llévelas y ya me dirá luego”, me respondió displicente.

Y como las pochas me entusiasman y el recuerdo de las guipuzcoanas de finales de agosto agitaba mis endorfinas, caí en la tentación de inmediato.

Algunas horas después, hablando con cocineros gallegos, salió el tema de las fabas de Lourenzá que se producen en los 14 municipios de la Mariña lucense. Unas alubias grandes, de grano brillante, pulpa tierna y piel fina, variedad galaica, primas hermanas, cabía suponer, de las que yo había comprado. Exquisitez con Indicación Geográfica Protegida y Consejo Regulador incluido, circunstancia que no impide que al parecer más del 70% de la producción se comercialice como si fueran de origen asturiano. Eso fue, al menos, lo que me aseguraron. “Una vez que cruzan el Eo las fabas se convierten en fabes”, afirmaron mis amigos. “Sólo nos separa el río. Las temperaturas y la pluviometría son las mismas y los suelos parecidos”. Me hablaron también del Centro de Interpretación de la Faba, en el Ayuntamiento de Lourenzá (www.fabadelourenza.com), un museo donde se explican detalles de esta legumbre americana (“phaseolus vulgaris”) en versión gallega.

Ya en casa me apliqué a dos recetas elementales. La primera tanda las cociné al estilo navarro, al natural, con un puerro, un casco de cebolla y media zanahoria. Fantásticas, con la pulpa pastosa y una piel imperceptible, aunque tardaron en cocer más tiempo del que yo esperaba. Casi dos horas a fuego suave. No hay dos alubias que se comporten de la misma manera. ¡Ese maldito hollejo¡

 El segundo grupo lo cociné con la receta del caldo gallego de Xosé Cannas, el mismo que ofrece a su clientela nada más entrar en su restaurante Pepe Vieira. Seguí la fórmula al pie de la letra y los resultados fueron espléndidos. Cannas me habló de alguien en Galicia que introducía en el caldo el papel que envuelve el unto rancio con objeto de intensificar el sabor a ahumado. Vivir para ver. O para sorprenderse con los disparates culinarios.

 Pochas al natural

 ¾ kg de pochas

1 zanahoria pelada y cortada en trozos

1 cebolla mediana en cuatro cuartos

½ puerro pelado y cortado en trozos

1 cuchara sopera de aceite de oliva

sal

Poner todos los ingredientes en una olla. Cubrir con agua fresca y dejar hervir a fuego suave. Completar con agua fría a medida que el líquido se vaya consumiendo hasta que las alubias estén tiernas. Salar y dejar reposar al menos dos horas.

 Caldo gallego de Pepe Vieira

Ingredientes para 10 personas

4 litros de agua

½ Kg de hueso de jamón.

½ Kg de hueso de caña de ternera (tuétano)

200 gr de chorizo ahumado

150 gr de fabas de Lourenzá remojadas

25 gr de unto

750 gr de grelos lavados y troceados

1 Kg de patatas peladas y cortadas en trozos

Sal al gusto

 

Poner a cocer en una marmita con el agua fría las judías y los huesos de caña. Espumar y dejar cocer a fuego lento 30 min. Aparte, en otra marmita, blanquear los grelos en agua hirviendo con un pequeño trozo de unto, refrescar y reservar. Agregar las patatas a la marmita con las judías y los huesos. Dejar cocer 15 minutos y deshacer alguna de ellas para que la fécula ligue un poco el caldo Añadir los chorizos, el unto ahumado y cocer 15 minutos más. Por ultimo añadir los grelos ya cocidos justo antes de servirlo de manera que no pierdan color ni dejen gusto en el caldo Trocear el chorizo. Apartar los huesos y el unto.  Servir en sopera

 

 

Comments

[Publicado por: Toño Alonso - Gijón]

En Asturias cualquier cocinillas que se precie sabe que SOLO hay dos tipos de fabes: las que cogen el sabor de cualquier cosa que les eches y las que no cogen el sabor por mucho que les eches. Por eso no compran fabes ni del Lourenzá, ni de Rinlo ni siquiera de Ribadeo y mucho menos de Bolivia o de Argentina. Esas las compran los fartones engañados con la procedencia de Luarca, localidad que no produjo nunca buenas fabes. Y las frescas se consumen en Septiembre y Octubre e incluso Noviembre, deliciosas con cualquier cosa, incluso sólo con patatas y una hoja de laurel.

[Publicado por: Pablo]

Unas pochas navarras con 45 minutos es suficiente,por otro lado, sólo llevan cebolla, tomate y pimiento verde, ni ajo ni zanahoria.De hecho cuando las compres deben regalarte el tomate y el pimiento para cocerlas....al menos asi lo he visto siempre yo.

[Publicado por: Isa]

Las pochas son más pequeñitas, tiernas, de piel fina y tonos que aún conservan el verde de la vaina. Las de la foto me parecen más fabes.
La primera vez que las probé fue en Navarra (las compré en Sangüesa) y la receta muy simple: pimiento verde, cebolla, zanahoria y ajo. Se pone a cocer todo a fuego lento hasta que estén tiernas (una hora más o menos) y al final se pasa toda la verdura, se añade nuevamente y se riega con un abundante chorro de aceite de oliva (solo al final) Increíbles, deliciosas, un pecado.

[Publicado por: Roberto]

Lo del agua es fundamental. Los alemanes estan muy orgullosos de su ley de pureza de la cerveza, pero si no les sale como quieren, dopan el agua añadiendo minerales para extraer de la malta y el lupulo los sabores deseados.

[Publicado por: Salva]

Las pieles duras son un problema en las alubias. Algo pasa con las semillas de las legumbres. Se manipula todo y no nos enteramos

[Publicado por: Dorita]

¿Alguien puede decirme por qué las alubias cada vez tienen los pellejos más gruesos?

[Publicado por: José Carlos Capel]

"Un catalán muy fino" yo creo que aproximadamente la 1/4 parte del total del agua de ebullición. No demasiada. El agua de Cádiz, en efecto, no tiene la dureza de la del Mediterráneo. A medida que aumentes la proporción de Vichy Catalán incrementarás la cantidad de bicarbonato y de sal al mismo tiempo. Hace años, sino me equivoco, Vichy Catalán editó un recetario. Una de las fórmulas más resultonas estába basada en la crema de calabaza, tan dulzona, que mejora de forma sensible cuando se cuece en este agua. Así es la cocina. Detrás de la simple intución están los trabajos de Hervé This, Harold Mc Gee y ahora, de manera reciente, de Nathan Myrhand. Científicos que explican los resultados a los que profesionales y cocinillas llegan de manera intuitiva

[Publicado por: Un catalán muy fino]

Sr. Capel, lo que ha dicho del Vichy catalán me interesa muchísimo. Es obvio que la dureza del agua de Cádiz no es ni por asomo la del mediterráneo, pero me gustaría saber que proporción supone del total del agua que se le echan a las judías.

[Publicado por: Perico]

Todos corren un velo sobre lo que ocurre con las fabas y las fabes. Los asturianos no quieren reconocer que las compran fuera y no son suyas y a los gallegos tampoco le interesa decirlo. El "fraude", que en el fondo no es más que un comercio que lleva en actividad más de medio siglo les beneficia a todos. Deja un poco en ridículo al organismo ese que vigila la producción y el comercio, la Indicación Geográfica Protegida, o l o que sea.

[Publicado por: Legumbrero]

Soberbio el trabajo de investigación de Hervé This.

[Publicado por: Agua on the pocha's]

Si me permiten ( me temo que sea de Hervé This )
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire/une_banque_de_precisions_culinaires/l_eau_en_cuisine

[Publicado por: el pingue]

Prometo no escribir más en días:

http://www.everestdirecto.com/detalle.aspx?title=Legumbres.-Las-semillas-m%C3%A1gicas&cat=1&fam=721&subfam=246&id=2607

[Publicado por: José Carlos Capel]

Cierto El Pingue, Cidón habalba de la reología de las legumbres. Yo aprendí con él cosas muy interesantes de los garbanzos. En Mfusión tuvo intervenciones memorables.

[Publicado por: el pingue]

Y si se me permite, además de Antonio González, de El Rincón de Antonio, había otro grande de la legumbre, Carlos Cidón. En 2006, a las puertas de un Madrid Fusión, se publicó esto: http://www.diariodeleon.es/noticias/leon/los-secretos-del-garbanzo_244026.html

Saludos

[Publicado por: José Carlos Capel]

El Diletante, el tema de las aguas no es sencillo. Enrique Martínez, del restaurante Maher (Cintruénigo) ha estudiado mejor que nadie el comportamiento de las verduras en distintas aguas. El agua de Madrid es muy fina y funciona bien. En el Mediterráneo las cosas se complican. Con las alubias hay un truco: ponerlas a remojo (solo a remojo) con una cucharada de bicarbonato. Luego se lavan y remojan bien antes de cocinarlas. No es ningún secreto que el bicarbonato ablanda su piel, ese terrible hollejo que cada vez se deja notar más. Más de un amigo catalán me ha confesado que al agua de cocción le añade una parte de Vichy Catalán y que los resultados mejoran. Faltaría más. No hay un agua con más bicarbonato en le mercado.

[Publicado por: arturo pardos]

Las pochas del Chef
(Una meditación gastrónica del duque de Gastronia)

- ¡Qué mano tiene este cocinero para las pochas! ¡Qué buenas están!
- ¡Bah! ¡Las de mi abuela eran las mejores del mundo!
- Oye, es curioso, pero cuando entrevistan a los grandes cocineros, dicen todos que se lo deben a su mamá y sus abuelitas, que de ellas lo aprendieron todo.
- Por eso, cuando uno de esos cocineros afirma: “Mi madre hace las mejores pochas del mundo”, hay que pedirle que confirme esta premisa, no vaya a ser indecidible. Lo primero que ha de que quedar claro es que las pochas son de su madre.
- ¡Hombre! No creo que engañe abriendo latas o utilizando las de otras madres...
- No, claro. El cocinero ve cocinar las pochas a su mamá en casita; ve que, luego, se las lleva a la mesa camilla donde él está sentadito, esperando. ¡Es todo tan real! No hay resquicio para el fraude. Por eso, hay que preguntarle si cuando dice “mi” madre se trata, en efecto, de “su” madre. El chef, asombrado, balbucea: “No entiendo... ¿Qué quiere usted decir?” Se insiste: “¿Se ha hecho usted la prueba del ADN para afirmar que ‘su’ madre es ‘su’ madre?” Si sí, y sólo entonces, puede aventurar como Postulado o Conclusión que “las pochas de mi madre (o abuela) son las mejores”.
- ¿Y qué pasa si jura el cocinero que su madre es su madre?
- Se le recuerda a Voltaire, cuando sentenció: “Preguntadle a un sapo qué es la belleza, y os dirá que su hembra”.
Para mayor conocimiento del tema, vide “mamotreto” en el etimológico.

[Publicado por: El diletante]

Hola José Carlos. Muy buena entrada.
Qué influencia puede tener la calidad del agua en el tiempo de cocción de las pochas, lo digo porque en Barcelona cuando las hago con agua del grifo me quedan duras, si las hago con agua mineral quedan mucho mejor. Ando loco buscando el agua mejor para las legumbres.
El diletante.

[Publicado por: sozio]

maria, escribo en clave de humor y pa mí que las pochas como tal son de sanguesa y las guipuzcoanas serán potxas..., saludos!

[Publicado por: José Carlos Capel]

El Pingue, a estas horas solo pensar en una judías con liebre y me entra un hambre enorme. La fama del Mesón del Labrador no es en balde. Si puedo acercarme lo haré. Gracias.

"Un catalán muy fino" en general no suelen ser malas las alubias en conserva que se encuentran en el mercado, aunque hay de todo. Me juego el tipo a que ninguna de las alubias que se envasan son españolas. Aún así les tienen cogido el punto a la cocción y resultan bastante tiernas. El único problema es el gusto a conservante, un tufillo que hay que quitar enguajándolas debajo del grifo. O escaldandolas de manera breve, antes de cocinarlas de nuevo o añadirlas a una ensalada. Me gusta bastante la marca Rosara

[Publicado por: Un catalán muy fino]

Sr. Capel. Yo el tema de cocinar judias siempre lo he llevado fatal. Mira que me gustan pero cocinarlas yo ya es otra cosa. De las que he comido el mejor recuerdo que tengo son del restaurante Gorría de la capital catalana. Hace muchos años que no he vuelto pero el recuerdo sigue siendo muy positivo. Por cierto, y en acolación al post sobre las conservas ¿cuáles recomienda usted en conservas de judias? ¿Que le parecen las pochas en coserva que hay en el mercado?

[Publicado por: Maria]

Sozio, las pochas son navarras y guipuzcoanas y de donde les de la gana. Alubias tiernas recién salidas de la vaina. Está claro que las fabas gallegas a las que alude Capel son fabes asturianas, ya lo dice en el comentario, pero no por eso dejan de ser pochas, osea alubias tiernas, o es que los gallegos no podemos comer pochas de nuestra tierra. Y bien buenas que están caramba

[Publicado por: sozio]

ha ofendido ud. mi orgullo culinario-pochero, las pochas son de navarra, sangüesa, las au´tenticas y genuinas pochas que de todalavida hacen en mi casa y que yo tb sé hacer: agua, sal pochas peladas y lavadas, pimiento verde, tomates nat. pelados,cebolla grande muy picada, una cabeza de ajos entera en el centro y p´adentro... se sirven con guindillika..., las de la foto más bien parecen fabes... qué sakrilegio!

[Publicado por: Maria]

Que yo sepa el caldo gallego no lleva chorizo, lo lleva el poté gallego, de más peso. Ahora todo el mundo hace lo que le da la gana pero el caldo es más humilde y bueniiiiiisimo

[Publicado por: el pingue]

Ayer hice alubias "ojo de la Virgen", que también, al parecer, llaman "pilaricas" en una de esas cazuelas de hierro que adoro y que serán la herencia que deje a mi vástago. Hoy repito, pues sobraron. Podría comer, en estas fechas, legumbre hasta hartarme, así como sopas y caldos.
Ya sé, el tocino entreverado, el chorizo fresco de Zaratán (Valladolid), el trozo de pernil ibérico y esas cosas no me hacen bien, pero ......
Por cierto, comienzan unas jornadas de caza en Castroverde de Campos, Mesón el Labrador. Le recomiendo un viaje fugaz. La última vez que fui comí unas judías con liebre de quitar el hipo. Alubias que también hace, como tapa y platillo, Villa Paramesa Tapas. Como ve, barriendo para casa. Si ese periplo lo comienza desayunando unos "cohombros" o porras, unos buñuelos con chocolate en la Ideal...
En fin.

[Publicado por: de grande no quiero ser SIC]

"phaseolus vulgaris"...Por fin algo serio ( sin finalidades perfumeras otras que un proceso bien merecido de digestion). Lo dicho y cito " ¿Cómo es posible, a finales de Octubre? “Su temporada es larga -- me responde --, y además aquí ha hecho calor hasta hace nada”." Por el momento, en materia de vulgares "phaseolus idem" parece ser que el cambio climático nos resulta benevolo.